动物食品卫生课件第七章畜禽的宰后检验与处理

1、动物食品卫生课件第七章畜禽的宰后检验与处理第一节 宰后检验目的和一般要求查出妨碍人类健康的病畜肉，检出患有重要疫病的病畜肉，然后按照有关规定进行处理，以确保畜肉的卫生质量，防止食肉感染和牲畜疫病的扩散及爆发流行。 目的意义： 宰前检疫的继续和补充。 最终确定产品的食用价值，是控制病肉进入流通环节的最后一道关卡。基本方法 以感官检验为主，必要时辅以实验室的病理学、微生物学、寄生虫学和理化学检验，以便对宰后检验中所发现的病害肉做出准确诊断，并作出相应的卫生处理。二、宰后检验的方法和技术要求感官检验视检 触检 剖检嗅检（二）宰后检验的技术要求1.熟练掌握技能，及时识别和判定病理变化2.检查最能反应机

2、体病理变化的器官和组织3. 一定的部位切开，而且应有一定的限度。4. 编同一号码5.防止污染6.配备两套检验刀和钩宰后检验工具1. 头部检验点：应设在放血之后浸烫之前，主要剖检颌下淋巴结，任务是检验局限性咽炭疽和淋巴结结核病变。 2. 皮肤检验点：应设在浸烫煺毛之后开膛之前。猪的宰后检验点三.宰后检验点的设置与同步检验3. “白下水”检验点：应设在开膛摘除腹腔脏器之后，主要检验胃、肠、脾、胰及相应淋巴结。 4. “红下水”检验点：应设在开膛摘除心、肝、肺之后，检验心、肝、肺及相应淋巴结。5. 旋毛虫检验点：应设在开膛之后，采自横隔膜肌角。 6. 胴体检验点：应设在取内脏之后劈半之前，主要检验胴

3、体各重点部位、主要淋巴结和肾脏。7. 头部咬肌检验点：应设在去头之前，剖检咬肌，检验囊尾蚴。 8. 终末检验点（复检点）：上述各检验点发现的可疑病变或遇到疑难问题，送至终末检验点，进一步详细检查，必要时可辅以实验室检验。此外，终末点还应对胴体进行复检，以防出现漏检，负有胴体质量评定与盖检印的责任。宰后兽医卫生检验点的设置图示系在屠畜屠宰加工过程中，将胴体和头、蹄、内脏等各种脏器甚至皮张等的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题时及时交换情况，进行综合判定与处理。同步检验同步检验的工艺设备 在载运胴体的传送带近旁设一条与之同步运行的传送带，装设许多长方形的金属盘，用以装运相应胴体

4、的各种脏器。 一条带有悬挂式脏器输送盘的自动传送线，其优点是内脏检验与胴体检验同在一个操作平台上进行，便于在发现有病动物肉品或内脏后及时找出相应的内脏和胴体。 同步检验设备第二节 肉畜宰后被检淋巴结的选择淋巴系统的解剖要点 淋巴系统是由淋巴、淋巴管及分布在淋巴管径路上的淋巴结组成的。 循环于淋巴管内的淋巴，总是由器官中心流向表面，由躯体四周流向心脏。 淋巴管起始于组织间隙，通过一系列淋巴管逐渐汇合成大淋巴管和小淋巴干，全身淋巴最后汇集于三条大淋巴干（左右气管导管、总胸导管）分别经左右颈静脉入前腔静脉。 淋巴结位于畜体不同部位的淋巴管的径路上。有的成簇、成链排列，有的单个存在；大小不一，呈圆形、

5、卵圆形或长条形；色灰白（猪）、黄褐或褐灰（牛、羊）。大的淋巴结位于畜体一定的部位，而且每个淋巴结均严格地从畜体的一定区域汇集淋巴。淋巴从输入淋巴管经由淋巴结的结缔组织被膜进入淋巴结的皮质部和髓质部的淋巴窦，在此经过滤后汇入一个或几个较大的输出淋巴管中。一、淋巴结在宰后检验中的重要首检器官意义1.淋巴系统在机体内的免疫作用：分布在淋巴管道上的淋巴结属于周围淋巴器官，具有免疫机能，是机体的重要防御装置。 2.淋巴系统中的淋巴结是机体的滤过装置，它能反映出病原体侵害机体的途径、程度，甚至性质。3.淋巴结阻留病原微生物，并呈现相应的病理变化。基本原则 收集淋巴液的范围较广 位于浅表和便于剖检 能反映特

6、定的病理过程 二 猪主要被检淋巴结的选择 1.头部被检淋巴结包括颌下淋巴结、腮淋巴结、咽后外侧淋巴结和咽后内侧淋巴结。 2.胴体被检淋巴结包括颈浅背侧淋巴结、颈深后淋巴结、腹股沟浅淋巴结、髂内侧淋巴结、腹股沟深淋巴结、髂下淋巴结、腘淋巴结等。 3.内脏被检淋巴结包括支气管淋巴结、肝淋巴结和肠系膜淋巴结。 猪的主要淋巴结位置图1.腹股沟浅淋巴结 2.髂下（股前）淋巴结 3.腹股沟深淋巴结 4.髂内淋巴结 5.髂外淋巴结 6.腰淋巴结 7.肾门淋巴结 8.腘淋巴结 9.颌下淋巴结 10.颈浅背侧淋巴结 11.胸骨淋巴结1 颌下、2腮、3咽后内侧、4咽后外侧21341肩浅背侧、 2、肩浅腹侧、3、颈

7、深中、4、颈后24131、腘淋巴结、2、乳房、3、髂下淋巴结131髂下、2腹股沟浅、3腘淋巴结、4腹股沟深、5髂内、6髂外、7荐 猪后半部淋巴主要流向示意图宰后检验猪胴体时（包括头部在内），最具剖检意义的淋巴结应该是：颌下淋巴结头部颈浅背侧（肩前）淋巴结体前半躯腹股沟浅淋巴结体后半躯髂内淋巴结体后半躯左支气管、尖叶、右支气管、中支气管、尖叶、心叶、膈叶、副叶脾、胃、肝、胰、盲肠、髂内、回肠、肠系膜宰后检验猪胴体（包括头部在内）以及内脏时，最具有剖检意义的淋巴结有： 颌下淋巴结 颈浅背侧淋巴结 腹股沟浅淋巴结 髂内侧淋巴结 支气管淋巴结 肝淋巴结 肠系膜淋巴结三、宰后检验常见的淋巴结病变1. 充

8、血 2. 水肿 3. 浆液性炎 4. 出血性炎 5. 出血性坏死性炎 6. 化脓性炎 7. 急性变质性炎8. 急性增生性炎 9. 慢性增生性炎 10. 肿瘤11.寄生虫淋巴结炎 12.色素沉着1. 充血淋巴结肿胀，手感发硬，表面发红或出现血丝，切面呈不同程度的红色，按压时从切渗出血滴。主要见于炎症初期2. 水肿淋巴结肿大，富有光泽，切面苍白 隆突，质地松软，并流出多量透明的液体。多见于淤血 外伤 长途运输3. 浆液性炎淋巴结肿大，质地变软，切面红润，间或有出血，按压时流出多量黄色或淡红色混浊汁液。多见于急性传染病，如猪丹毒4. 出血性炎淋巴结肿大，富有光泽，外表发红，具有深红色或黑红色外观，切

9、面稍隆突 多汁湿润，呈现出深红色至黑红色与红白相间的大理石花纹，如猪瘟，或表现为暗红色斑点散在其中或呈现不同程度的弥散性红染，见于急性败血性传染病。淋巴结肿大，质地柔软，表面和切面上可见到大小不等的黄白色脓肿，挤压有脓汁流出如马的链球菌感染 棒状杆菌感染6. 化脓性炎淋巴结肿大，质地变硬，切面干燥，呈砖红色，其中散在一个或数个灰黄色 灰黑色或紫红色斑纹状或巢状坏死，如猪慢性局限性炭疽的病变。5. 出血性坏死性炎7. 急性变质性炎淋巴结肿大，松软，切面呈褐红色，实质易于刮下似粥样物，有的区域可见坏死灶8.急性增生性炎淋巴结肿大，松软，切面隆突，多汁，呈灰白色混浊的颗粒状，外观如脑髓，故有淋巴结髓

10、样变之称，有时在切面可见到黄白色坏死灶。见于急性副伤寒9. 慢性增生性炎 淋巴结因结缔组织增生而肿大，质地坚实，切面灰白色 湿润而有光泽，当病变扩展到淋巴结周围时，淋巴结往往与周围组织发生粘连。结核 布鲁氏菌病链球菌感染淋巴结炎淋巴结化脓淋巴结充血肿大淋巴结严重充血和出血（黑白）常见淋巴结的病变常见淋巴结的病变淋巴结钙化淋巴结干酪化淋巴结切面大理石样变淋巴结肿大切面干酪样变猪的宰后检验一般分为头部检验、皮肤检验、内脏检验、胴体检验、旋毛虫检验及复检等步骤。每个检验点检验的工作人员，一旦发现有可疑传染病，应立即标上记号，由叉道转移到可疑病猪处理间，进行全面剖检诊断。第三节 宰后检验点程序及要点

11、头部检验 （分两次进行） 第一次检验 在放血之后（约5分钟）、浸烫煺毛之前进行，主要剖检左右两侧下颌淋巴结，其目的是检查咽炭疽和结核病。 第一次头部检验第二次检验 如果加工工艺流程规定劈半之前，头仍留在胴体上，头部检验则在胴体检验时一并进行，否则单独作离体检验。先剖检二侧咬肌（检查囊虫），然后检查咽喉粘膜、会厌软骨、扁桃体（注意猪瘟），必要时剖检下颌副淋巴结（检查炭疽、结核），同时观察鼻盘、唇和齿龈的状态，注意口蹄疫、猪水泡病。第二次头部检验（咬肌检验） 皮肤检验为了及早发现传染病，避免污染范围扩大，在胴体开膛解体之前，对带皮猪须施行皮肤检验。当发现有可疑传染病时，应打上记号，不行解体，由叉道

12、转到病猪检验点，进行全面的剖检与诊断。主要检查皮肤色泽，有无出血、充血、疹块、结节等。发现可疑者，应及时剔出，禁止开膛，保留猪体及内脏，便于进一步检验确诊。 内脏检验 1.胃、肠、脾的检验： 首先视检胃肠浆膜及肠系膜，并剖检肠系膜淋巴结（注意肠炭疽），必要时将胃肠移至指定地点，剖检粘膜的变化。注意色泽是否正常，有无充血、出血、水肿、胶样浸润、痈肿、糜烂、溃疡、坏死等病变。随即检查脾脏，注意其形态大小及色泽，触摸其弹性及硬度，有无楔形梗死，必要时剖检脾髓 。胃的检验刀式图（必要时剖检粘膜）猪的肠系膜淋巴结检验刀式图2.心、肝、肺的检验：从肺开始，先观察其外表，剖检支气管淋巴结，然后触摸两侧肺叶，

13、剖开其中每一硬结的部分，必要时剖开支气管。注意有无结节、实变、寄生虫（如肺丝虫）及各种炎症变化。 接着剖检心脏。首先仔细检查心包，然后剖开心包，观察心脏外形及心包腔、心外膜的状态，确定肌僵程度；并于左心室肌肉上作一纵斜切口（检查囊尾蚴），露出心腔，观察心肌、心内膜、心瓣膜及血液凝固状态。在猪应特别注意二尖瓣上有无菜花样赘生物（慢性猪丹毒）。心脏的检验刀式对肝脏的检验则先观察其外表，触检其弹性和硬度，注意大小、色泽、表面损伤及胆管状态。然后剖检肝淋巴结，并以浅刀横断胆管，压出内容物（检查肝片吸虫），必要时剖检肝实质和胆囊。肝脏的检验刀式 胴体检验 1. 判定放血程度：注意观察肌肉和脂肪的色泽，尤

14、其是脏腹面的颜色，肋骨两侧小血管中有无血液潴留，肌肉断面是否湿润等。放血不良的特征：静脉内滞留大于一般含量的血液，穿行于胸腹膜如结缔组织中的血管清晰可见；沿肋骨分布的血管也非常清楚；脂肪组织内可见到毛细血管，甚至发生红染现象；肌肉组织暗红，切面有暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。 2. 视检胴体：仔细检查皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸腔、腹腔、关节、筋腱、骨骼及骨髓的状态，有无出血、淤血、水肿、变性、脓疡等病变。 3. 剖检淋巴结：剖检具有代表性的淋巴结。如果在被检淋巴结发现可疑病变，或在检查头部和内脏时发现有某种传染病或疾病全身化可疑时，必须增加对其他一些有关淋巴结的检查。腹股沟浅淋巴结

15、髂内淋巴结 腘淋巴结在最后乳头处的皮下脂肪组织中 在肉尸内侧，腹主动脉分出髂外动脉的附近，一般暴露于肉尸内表面 跟突下面圆形小窝处 髂下淋巴结 耻骨结节和膝关节的中点处 4. 腰肌检查：在淋巴结检验之后，用检验钩固定胴体，在腰肌部位纵向切开34条平行切口，仔细观察切面上有无囊尾蚴寄生。如果在咬肌、心肌、腰肌发现囊尾蚴时，为了查明虫体的分布和感染强度，应进一步剖检肩胛外侧肌、膈肌、股部内侧肌等。5. 肾脏检验：先用刀沿肾外缘纵向轻轻地划破肾包膜，再用刀尖从划口插入并挑起包膜，然后用钩钩住肾盂部分，同时用力外拉并将钩向外扭转，即可把肾脏取出。视检其外观、色泽、大小，触检弹性。若发现病理变化时应切开

16、肾脏，检查其实质。猪 淋巴结检验 刀式图猪的肾脏检验刀式图 旋毛虫检验 当开膛取出内脏之后，有横膈肌肌角采取样品（两侧各重约15g），编上与胴体一致的号码，送旋毛虫检验室检查。在获得膈肌中发现旋毛虫的报告后，再由该胴体采取第2份肉样作复核检查。当结果肯定时，即在胴体上打上适当标记，并控制猪头和食道肌等，提出处理意见。旋毛虫检验大都是采用传统的压片法 采样 编号 送旋毛虫检验室检查 肉眼观察 撕去肌膜 剪取12个麦粒大肉粒 放在旋毛虫检验器上盖上玻片压扁展开 50-70倍低倍镜下观察 复检 肌肉中发现旋毛虫 胴体上打上适当标记 提出处理意见 旋 毛 虫 复检 查验各检验点的检验结果，对胴体的卫生

17、质量作出综合判定，确定所检出的各种病害肉无害化处理的方法，并对检验结果进行登记，评定胴体等级，加盖检验印章。 甲状腺 肾上腺 病变淋巴结一、结果登记 项目：屠宰日期、胴体编号、屠畜种类、产地名称、畜主姓名、疾病名称、病变组织器官及病理变化、检验人员的结论（包括处理意见）。 意义：是提高兽医卫生检验技能，制定防疫措施和改善畜禽环境卫生的基础。第四节 宰后检验后的处理二、卫生评价 适于食用 有条件食用 化制 销毁 品质良好，符合国家卫生标准，可不受任何限制新鲜出厂。凡患有一般性传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病理损伤的性质和程度，经无害化处理后，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，即可安全食用。凡患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，不能在无害化处理后食用者，应进行化制。凡患有重要人兽共患病或危害性大的传染病的动物尸体、宰后胴体和脏器，必须在严格的监督下用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。三、加盖印章 第一类，认为品质良好，适于食用的胴体和脏器，盖以兽医验讫印章。 第二类，认为经过无害化处理后可供食用的胴体和脏器，按照不同的处理要求，分别盖以高温或食用油或复制的印章。 第三类，病理变化比较严重，不适于食用的