职工岗位技能提升培训测试题烹饪师测试题

1、职工岗位技能提升培训测试题烹饪师复制您的姓名： 填空题 *_所属公司（科技/投顾） 填空题 *_一、单选题（32小题，每题2.5分）1.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然的分为几个阶段 ？（） 单选题 *A.1B.2C.3D.4(正确答案)2.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用的方法？ 单选题 *A.凉水B.温水C.油D.沸水滚(正确答案)3.生长于槐树堆、红梨楠木上的真菌干制品是？ 单选题 *A.松蘑B.木耳C.黄耳(正确答案)D.银耳4.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节汤水应： 单选题 *A.香B.补C.鲜而不腻 清润(正确答案)5.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会

2、引起坏血病。 单选题 *A.维生素(正确答案)B.胡萝卜素C.铁D.碘6.传统名菜盐焗鸡所采用的烹调方法是？ 单选题 *A.法(正确答案)B.盐焗C.风干D.汤7.水产品初步加工中，必须注意清除（）确保成品良好的卫生状况。 单选题 *A.外壳B.污秽杂质(正确答案)C.眼睛D.牙齿8.网鲍的主要产地是哪里？ 单选题 *A.中国B.日本(正确答案)C.美国D.南非9.中国烹饪的形成期又称为？ 单选题 *A.陶烹时期(正确答案)B.进化时期C.发展时期10.宰杀活鱼第一步应先放血，常用的放血方法是？ 单选题 *A.开膛B.去腥线C.切断腮根(正确答案)11.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是发芽的

3、马铃薯含有？ 单选题 *A.龙葵素(正确答案)B.淀粉C.维生素D12.(齐民要术)分上，下两册，下册四卷主要介绍？ 单选题 *A.食品起源B.食品原料C.加工工艺(正确答案)D.食品发展13.下列鱼中需要去除黏液的是？ 单选题 *A.鲈鱼B.鲶鱼(正确答案)C.大黄鱼D.鲫鱼14.下列几种口味中不属于味觉反应的是 单选题 *A.辣味(正确答案)B.苦味C.甜味D.酸味15.属于热气导热的烹调方法是？ 单选题 *A.烤B.蒸(正确答案)C.煮D.炸16.爆类菜品的质感评价标准为？ 单选题 *A.酥脆B.松软C.熟烂D.脆嫩(正确答案)17.螃蟹和什么青菜一起食用会引起腹泻？ 单选题 *A.西红

4、柿(正确答案)B.豆腐C.白菜D.胡萝卜18.制作芙蓉鱼片菜肴的蓉胶为？ 单选题 *A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶(正确答案)D.汤糊蓉胶19.冷菜装盘中，将片型原料有规则的一片压一片成瓦楞形向前延伸的手法为？ 单选题 *A.叠(正确答案)B.排C.贴D.覆20.鸡里脊俗称为？ 单选题 *A.鸡脯肉(正确答案)B.鸡扁担C.鸡牙子D.鸡腿肉21.适用于油发的一组原料为（） 单选题 *A.肉皮，鱿鱼B.鱼翅鱼肚C.蹄筋，海参D.鱼肚蹄筋(正确答案)22.中国菜按菜系主要分为几大菜系（） 单选题 *A.四大菜系B.六大菜系C.八大菜系(正确答案)D.十大菜系23.味精在温度达到多少度起才能发

5、挥作用（） 单选题 *A.250B.450C.650(正确答案)D.85024.宫保鸡丁是属于哪个菜系的特色菜（） 单选题 *A.川菜B.鲁菜(正确答案)C.湘菜25.下列烹调方法最容易破坏原材料营养成分的是（） 单选题 *A.炖B.油炸(正确答案)C.蒸D.煮26.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（） 单选题 *A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊(正确答案)D.酥皮糊27.制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气，这是加热过程中的（） 单选题 *A.酒化作用B.还原作用C.氧化作用D.酯化作用(正确答案)28.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上哪种粉（） 单选题 *A.干粉(正确答案

6、)B.湿粉C.香炸粉29.为了美观，可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳香明。 单选题 *A.蓬灰B.小苏达(正确答案)C.臭粉30.豆腐，忌同（）同食 单选题 *A.白菜B.猪肉C.蜂蜜(正确答案)31.食具常用的物理消毒法是（） 单选题 *A.漂白粉B.新洁乐灭C.煮沸(正确答案)D.红外线32.（）对天燃气管道接口，阀口接口等部位，用肥皂水测渗检验，无气泡出现方可正常使用。 单选题 *A.每月一次B.每周一次C.每天一次D.每次使用前(正确答案)二、判断题（10小题，每题2分）1.食品加工人员在不影响工作的前提下可以佩戴饰品。 判断题 *对(正确答案)错2.工作人员下班以后要对水电气严查关闭开关。 判断题 *对(正确答案)错3.保存箱装原材料时，只有地面干净就可以直接放在地面上。 判断题 *对错(正确答案)4.厨房垃圾桶不需要盖子，会影响工作效率。 判断题 *对错(正确答案)5.厨房工作人员不需要任何证件，就可以上岗。 判断题 *对错(正确答案)6.在食品雕刻中，瓜盅.瓜灯.的雕刻形式属于镂空雕。 判断题 *对错(正确答案)7.菜肴菊花鱼的烹调方法为脆熘。 判断题 *对错(正确答案)8.菜肴椰丝虾球是将虾球炸好后再滚上椰丝