苏州市餐饮业竞争状况市场调查报告

1、PAGE PAGE 13苏州市石路餐饮竞争状况市场调查报告本次调查是受苏州蓝之岛茶餐厅的委托进行的。调查时间为2004年7月7号至8月7号。地点为苏州市石路商业中心，对象是位于石路商业中心内的所有中式和西式餐厅。调查目的是了解石路主要竞争对手的经营状况及石路人流状况。为蓝之岛茶餐厅的开业做准备，包括为产品，价格的定位以及开业营销方案的制定提供决策依据。调查方法主要采用实地走访法，观察法，和问卷调查法。一、石路人流特点调查和分析：石路人流流总体结结构分析析：家人人带小孩孩来逛街街占了很很大比例例。然后是情情侣以及及朋友一一起出来来玩的，两者占占了一半半以上的的比例。一个人逛逛街所占占比例较较小。

2、下下图是各各类逛街街者所占占比例图图：图表 SEQ 图表 * ARABIC 11石路人人流结构构图石路人流流年龄结结构分析析：逛街街人群主主要以年年轻人（特别是是晚上）（155-300岁），中年父父母（330-555岁）带小孩孩（0-15岁岁）还有有部分老老年人组组成。下下面是各各年龄段段所占比比例图：图表 SEQ 图表 * ARABIC 22石路人人流年龄龄结构图图人流消费费状况分分析：大约400%的人人流消费费层次较较低，他他们不舍舍得在饮饮食方面面花大笔笔钱，这这些人一一般选择择在大娘娘水饺，顶鼎鸡鸡，以及及其他小小餐馆消消费。另外大约约35%的人流流消费层层次稍高高，他们们考虑卫卫生和

3、受受西方文文化的少少数影响响。他们们一般选选择在麦麦当劳，肯德鸡鸡等大众众中档消消费场所所消费。其余255%的人人流属于于相对高高消费层层，他们们往往阅阅历丰富富，收入入较稳定定，有品品位，注注重生活活质量，他们受受西方文文化的影影响较大大。他们们一般选选择名典典咖啡，豪客来来，休闲闲小站，必胜客客，斐力力牛排等等店消费费。二、主要要竞争对对手调查查和分析析肯德基（必胜客客旁）店店情况：位置：必必胜客旁旁。营业时间间7：000-233：000面积：1140平平方米左左右。餐餐位800个左右右，座位位之间挨挨得较紧紧，椅子子太硬，不舒服服。经营特点点：连锁锁式经营营，快餐餐型消费费，方便便快捷，

4、可外带带。此店店还推出出早餐产产品。较较关注儿儿童，有有专门供供儿童游游玩的区区域，在在店内贴贴出明星星服务员员对员工工进行有有效激励励。翻台台率高，一个中中午大概概4-55次。很很注重宣宣传新推推出的产产品。目标客户户：小孩孩，年轻轻人，上上班白领领，收入入较稳定定的家庭庭。主要产品品：汉堡堡（香辣辣鸡腿汉汉堡，劲劲脆鸡腿腿汉堡，田园鸡鸡腿汉堡堡），鸡鸡翅，鸡鸡腿，汉汉堡套餐餐。针对对个人消消费的汉汉堡套餐餐在200元左右右。针对对家庭消消费的有有翅桶（48元元）外带带全家桶桶（588元）。早餐产产品（海海鲜蛋花花粥5元元，雀巢巢香浓鲜鲜奶5元元，港式式奶茶66元，香香脆薯棒棒3元）客户消费

5、费水平：一般人人均消费费20元元左右，其中饮饮料基本本都消费费。该市市场属中中档市场场。营业状况况：9：30起起，客流流量开始始增多，10：00-10：30客客人入坐坐率在550%左左右，111：000-113：000入坐坐率达990%。13：30以以后客流流开始减减少。服务状况况：楼面面服务员员4人（2专22兼）收收银台88人（55人收银银，3人人协助取取食品）经理在在收银台台旁的屋屋子里值值班。服服务热情情，服务务员能较较热情的的推销新新产品，能较好好的处理理客户遇遇到的问问题。厕厕所较卫卫生，无无异味，有专人人负责，但太小小，较拥拥挤。在在用餐高高峰期位位置不够够只好建建议客人人外带用用

6、餐。装修特点点；餐厅厅的色调调以橙色色和蓝色色为主。墙壁，桌面和和地板均均为橙色色，凳子子为白色色（坐起起来不舒舒服，较较硬），墙壁和和大娘水水饺一样样镶有镜镜子，有有壁画和和肯德基基的经营营史，柱柱子为蓝蓝色，地地板有点点滑。背背景音乐乐为流行行音乐。墙壁上上还贴有有一些提提醒顾客客妥善保保管个人人财物德德警示牌牌，较为为人性化化）大娘水饺饺店情况况：位置：阊阊胥路与与葫芦街街口交叉叉处，（顶鼎鸡鸡对面）。面积积：共三三层楼，总共面面积约1170平平方米。其中一一楼700，二楼楼50，三楼550。共共有座位位1700个，一一楼900个，二二楼400个，三三楼400个。但但是二楼楼和三楼楼要等

7、到到用餐高高峰时才才开放。营业时间间：9：30-18：30经营特点点：连锁锁式经营营，以水水饺为主主推产品品，同时时兼营冷冷菜和各各类汤。汲引了了大部分分爱吃水水饺的顾顾客。该该店早餐餐还有包包子和粥粥供应，借此吸吸引了许许多顾客客前去早早餐。目标客户户：低收收入和中中等收入入者，附附近上班班一族。其中大大部分顾顾客为到到石路逛逛街的中中，低收收入者。家人，朋友一一起在此此消费的的占多数数。营业状况况：早上上8：330-110：000客流流量持续续在500%左右右（仅一一楼。二二楼未开开放）饺饺子，包包子和粥粥为主要要销售产产品。110：000-110：330为零零星顾客客。100：300客流

8、开开始回升升，入座座率可达达90%，此客客流一直直持续到到13：00左左右。顾顾客平均均停留时时间300分钟。13：30后后人流下下降。115：330客流流增加，入座率率50%增加到到90%。主要产品品：水饺饺（价格格1.55-4元元/两），汤类类（3-10元元/份），冷菜菜（素菜菜5元/份，荤荤菜100元/份份）。客户消费费水平：较低，人均消消费在55-100元左右右。早餐餐以年轻轻人为主主，也有有少数营营业员和和家庭消消费。中中餐消费费人群较较杂，逛逛街者和和营业员员都有。服务状况况：早上上10：00以以前，22名服务务员，11名收银银员，11名领班班。10：330-114：000服务务员

9、增至至5名，收银员员2名，领班11名主要要负责协协调顾客客位置。服务水水平一般般，服务务态度不不好，收收银员经经常怠慢慢顾客，另外，此店不不能现场场开发票票，仅有有一些面面额为220，330，550的发发票。服服务人员员面无表表情，没没有亲切切感。其其服务流流程为：客户到到收银台台点餐交钱开开票客户户拿票到到位置上上等服务务员到位位置上收收票按票票送餐用用餐。装修特点点：整个个店以红红色为基基调，招招牌为红红色，凳凳子红色色，店内内还挂有有红色灯灯笼，白白色桌面面，米黄黄色瓷砖砖地板（不防滑滑）。卫卫生间位位于三楼楼，太小小（仅33平方米米）。顶鼎鸡店店情况：位置：我我店斜对对面。面面积上下下

10、两楼大大概2000平方方米。一一楼1224个座座位，二二楼还有有，未知知。营业时间间：100：300-133：300，155：300-200：300。经营特色色：以鸡鸡为主题题的餐厅厅，树立立起自身身特色，同时兼兼营各类类小吃。营业时时间按照照用餐规规律制定定。主动动放弃早早餐市场场。目标顾客客：中，低档的的消费人人群，一一部分为为喜食鸡鸡肉者。该店主主要以其其较低的的消费水水平吸引引顾客，其主要要产品顶顶鼎鸡的的消费量量并不大大。其定定位并不不是很明明确。营业状况况：100：300-122：300为该店店用餐高高峰期，入坐率率达900%，此此后客流流回落。15：30开开始营业业，166：00

11、0左右客客流增多多。晚上上营业状状况待调调查。主要产品品：顶鼎鼎鸡（堂堂吃），鸡粥，鸡爪/盹，鸡鸡头/尾尾，鸡血血汤，鸡鸡汤面/馄饨，芙蓉凉凉面，富富贵沙锅锅，荣华华炒饭，香水鱼鱼等（笔笔记上记记有所有有产品及及价格）客户消费费水平：人均消消费在55-100元左右右。服务状况况：楼面面服务员员共100人，负负责厨房房食物发发配的人人员大概概10人人。服务务态度不不冷不热热，面无无表情。没有全全员营销销意识。桌面上上没有配配备调料料（如辣辣椒），使喜辣辣的顾客客感觉不不悦。装修特点点：以红红色为基基调。招招牌为红红色，椅椅子为红红色塑料料，地板板为米黄黄色瓷砖砖配以木木纹地砖砖。名典咖啡啡情况：

12、位置：石石路国际际商城右右前方。三层楼楼面。面面积大概概7000平方米米，三层层楼位置置总共1140个个左右，一楼550，二二楼466（一张张藤椅按按两个位位置算），三楼楼40。营业时间间：8：30-22：30。早上88：000已经开开门，但但没有顾顾客。服服务人员员坐在藤藤椅上无无所事事事。经营特色色：连锁锁式经营营，以咖咖啡为主主要产品品，坚持持高品位位，不销销售酒，不放流流行音乐乐（只播播放古典典背景音音乐）。装修特色色：以绿绿色为基基调，玻玻璃外面面瀑布式式流水。给人以以清凉的的感觉。二楼楼楼梯口有有一些点点缀，放放了一些些盆景，二楼有有假的椰椰子树装装饰，灯灯光较昏昏暗，让让客人坐坐

13、得住。桌子为为咖啡色色，地板板为橙红红色瓷砖砖，椅子子既有木木藤秋千千椅又有有谈黄色色沙发和和橙红色色木椅。木藤秋秋千椅很很有感觉觉，给人人以高品品位的感感觉。有有供客人人阅读的的杂志。目标顾客客：中高高档消费费人群，商务会会客人士士，时尚尚男女青青年，情情侣，朋朋友聚会会者。主要产品品：咖啡啡，雪泡泡类，奶奶茶类，泡沫茶茶类，冰冰砂，典典雅欧式式茶，天天然花系系列，比比萨，美美味松饼饼，三文文治类，沙律类类，美式式扒类/早餐，日式套套餐，家家庭套餐餐，情侣侣套餐，产品单单价在115元以以上，主主要价位位是155，188，200，255，455元/份份。家庭庭套餐价价格为998，1138，16

14、88，1998元/份 。服务状况况：服务务员亲切切感不强强，客人人入坐后后不搭理理顾客。总共大大概122名服务务员，11名领班班。服务务员着装装：黑色色皮鞋，肉色丝丝袜，深深绿色短短裙和马马甲配白白色短袖袖衬衣。客户消费费水平：人均消消费300-500元。备注：下下午166：400-177：000领班和和服务人人员在门门外开会会，每人人手中一一本记录录本，领领班总结结一天的的工作及及检查员员工的服服务（衣衣服是否否整洁，遇到的的问题 等）员员工工作作简要汇汇报，会会议结束束后记录录本由领领班统一一收走。该店客流流高峰期期有两个个时段，一个在在11：30-14：00，另外在在19：00-21：0

15、0，入座率率在855%左右右，非高高峰期入入座率220%-40%。客人人平均停停留时间间较长，在一个个半小时时左右。休闲小站站情况：位置：石石路国际际商场对对面，名名典旁。三层楼楼，面积积6000平方米米左右。总共大大概1550个位位置。一一楼500个，二二楼600个，三三楼455个。营业时间间：9：00-23：00经营特色色：连锁锁式经营营。以休休闲为主主题。集集阅读，饮料，中西餐餐点为一一体。主要产品品：鲜果果汁饮料料，奶茶茶，冰红红茶，咖咖啡，冰冰激凌，水果沙沙拉。（饮料价价格在110-220元之之间）。牛排，猪排，鸡排（价格224-448元之之间）。还有炒炒饭（价价格200-300元）

16、。目标顾客客：情侣侣，朋友友聚会者者，时尚尚男女年年轻人。服务状况况：亲切切感不强强，没有有推销意意识，有有得服务务员对产产品不熟熟悉，此此店还向向顾客提提供扑克克（5元元/副）。服务务人员为为（100名女服服务员，3名男男服务员员，2名名领班，1名经经理）客户消费费水平：人均115-335元，90%的顾客客点了饮饮料，顾顾客平均均停留一一个半小小时。装修特点点：以橙橙色为基基调，外外观招牌牌为橙色色，里面面咖啡色色桌布，部分为为竹藤秋秋千椅，部分为为橙色和和黑色线线藤椅。淡紫红红色瓷砖砖地板。灯光柔柔和，顶顶部为淡淡白黄色色，有凹凹下去的的矩型方方格（橙橙色），墙壁下下端贴咖咖啡色木木板，窗

17、窗沿有花花草等装装饰，室室内还有有小的盆盆景，石石头隔栏栏里面有有蕨。备注：99：000-9：50打打扫卫生生。166：555-177：100开短会会。9：30以以后开始始有客流流，客流流高峰期期和名典典类似。11：00-15：00入入座率770%左左右。晚晚上199：000-211：000客流量量较多，入座率率80%左右，以情侣侣和朋友友聚会为为主。7月144日客流流监测情情况；下下面是99：000-100：300的客流流情况。2人（间隔77分钟）2人（间隔111分钟钟）2人人（间隔隔7分钟钟）2人人（间隔隔30分分钟）22人（间间隔277分钟）1人。豪客来情情况：位置：石石路国际际商场和和

18、八面风风商场后后面街。共三楼楼，面积积大概2250平平方米。一楼330平方方米，二二楼三楼楼各1000平方方米。座座位一楼楼8个（基本不不坐人）二楼332个，三楼440个左左右（晚晚上7：30停停止开放放）。营业时间间：9：00-23：00经营特色色：连锁锁式经营营，以牛牛排为主主题。主要产品品：牛排排套餐为为主（118，225，228，338，448，550元/份）主主打产品品澳洲牛牛排套餐餐（500/份），水果果拼盘，榨果汁汁，冰激激凌（饮饮料815元元）意大大利拉面面（155/份），特色色小吃（3112元/份）。目标顾客客：白领领，情侣侣，有品品位的家家庭朋友友聚会者者。近期促销销手段：

19、消费满满28元元，凭通通吃卡（通吃卡卡是客户户离开时时发的）可抵110元 。同时时派发一一些传单单上面有有现金抵抵用券。服务状况况：服务务水平可可以。在在送餐时时说对不不起，打打扰一下下。服务务员不能能处理好好顾客的的抱怨，在收拾拾餐具时时发出很很大响声声，服务务员之间间矛盾让让顾客可可见，服服务员与与店主小小孩吵闹闹。领班班在有顾顾客的时时候教训训服务生生，服务务生与之之顶撞。没有发发票，我我索要时时领班说说让我留留下地址址送去给给我（处处理较好好）。在在送顾客客走时，说话没没有目视视顾客，让人觉觉得很虚虚伪。不不真实。客户消费费水平：人均消消费200-500元。上上午入座座率较低低30%左

20、右，中午550%左左右，晚晚上7：00-21：00入入座率550%-60%。客人人平均停停留时间间40-60分分钟。装修特点点：外观观招牌以以黄色和和绿色组组成。室室内，咖咖啡色木木质椅，绿色桌桌布，墙墙壁挂有有框画。厕所较较卫生（四周贴贴咖啡色色细小粗粗糙瓷砖砖，洗手手盆较好好看，为为玻璃花花状）。整个店店给人较较卫生的的感觉。斐力牛排排状况：位置：石石路国际际商场对对面。共共三楼，一楼和和二楼座座位大概概60个个，三楼楼为厨房房和卫生生间。营业时间间：100：000-233：000经营特色色：以牛牛排为主主题的西西餐厅。目标顾客客：时尚尚青年， 聚会会的情侣侣及朋友友。商务务会客者者。主要

21、产品品：牛排排（主打打产品：斐力牛牛排355/份），炒饭饭（200-255/份），水果果沙拉（10-20/份），果汁，薯条等等。客户消费费水平：人均消消费200-500元。周周一周五110：330以前前一般无无顾客。11：30-13：00入入座率550%左左右。服务状况况：服务务员数量量6人（4女22男）领领班1人人。服务务水平一一般，一一些特殊殊的技巧巧没掌握握好，如如当客人人嫌食品品太咸时时，服务务员不知知所措，不能有有效的处处理好客客人的不不满。因因此：当当客人点点餐时应应询问他他们有无无特殊要要求（如如口味喜喜咸还是是喜淡，要不要要加什么么配料，有不有有什么禁禁忌）以次次显示服服务的个

22、个性化。装修特点点：红色色柱子，绿色沙沙发，灯灯光较明明亮，很很清新的的感觉。墙上安安有玻璃璃以增大大视野空空间。三、主要要竞争对对手的客客户群及及定位分分析名典咖啡啡：情侣侣，商务务会客，朋友聚聚会，时时尚男女女。时尚尚休闲型型消费。休闲小站站：时尚尚男女，情侣，朋友聚聚会。时时尚休闲闲型消费费。豪客来：年轻白白领，情情侣，家家庭朋友友聚会。时尚实实用型消消费。斐力牛排排：年轻轻白领，情侣，家庭朋朋友聚会会。时尚尚实用型型消费。必胜客：事业有有成者，家庭，情侣等等时尚实实用型消消费。麦当劳：小孩，时尚年年轻人，家庭客客户。实实用型消消费。肯德鸡：小孩，时尚年年轻人，家庭客客户。实实用型消消费

23、。顶鼎鸡：工薪阶阶层，大大众型消消费。大娘水饺饺：工薪薪阶层，大众型型消费。四、经营营策略建建议1、要有有好的产产品。一一个企业业能够生生存、壮壮大，其其最根本本的原因因是它有有好的产产品。无无论经营营策略如如何高明明，无论论营销手手段多么么厉害，消费者者心中的的秤对每每个企业业来说都都是公平平的，消消费者的的眼睛总总有雪亮亮的时候候。没有有好的产产品，说说什么都都是白搭搭。我们们见到拥拥有好产产品的企企业成功功了，我我们也见见过拥有有好产品品的企业业失败了了。但是是我从来来没有见见过一家家产品质质量差的的企业成成功了，即使是是“成功”，那也也是短暂暂的“成功”。拥有有好产品品的企业业成功了了

24、，是因因为它有有正确的的经营策策略作保保证。而而那些拥拥有好的的产品却却失败了了的企业业是因为为缺乏正正确的经经营理念念和经营营策略。产品是是在生产产出来后后才面对对消费者者，而消消费者也也只能从从物理各各方面的的特性来来检验自自己所消消费的商商品。生生产者在在产品的的生产过过程中如如果完全全靠生产产员工的的责任心心来确保保产品质质量的话话势必缺缺乏质量量保证。因此，在产品品的生产产中我们们必须建建立一套套完整的的质量保保证体系系。对于于餐厅的的经营来来说，最最好建立立一套完完整的菜菜品质量量保证体体系。每每一道菜菜的制作作按成本本投料，按程序序操作，使每道道菜都达达到本店店的质量量标准。同时

25、最最好还能能把一些些产品标标准向消消费者公公布。为为什么麦麦当劳要要规定每每个碗要要洗188遍，难难道洗117遍不不行吗？完全行行。按一一般人的的逻辑，一个碗碗洗3遍遍已经很很卫生了了。而麦麦当劳要要求洗118遍给给消费者者的感觉觉就是完完全（非非常）放放心餐厅厅的卫生生了，它它的制度度给消费费者的是是一种安安全感。由此可可见，建建立一整整套菜品品的质量量保证系系统是完完全有必必要的。2、要有有好的服服务。对对于餐饮饮业来说说，服务务其实是是另外一一半产品品。因此此，决定定餐厅经经营的成成败的另另外一个个重要的的因素当当然是服服务了。为什么么有的人人愿意花花钱买服服务，当当然是因因为消费费者很

26、看看重服务务。随着着人们生生活水平平的提高高，目前前人们对对于用餐餐的定位位也正悄悄然改变变。消费费者吃饭饭已经不不仅仅是是为了填填饱肚子子，还希希望能通通过用餐餐把工作作的疲劳劳和压力力缓解一一下。自自然的，我们就就会想到到应该为为消费者者营造一一种愉悦悦的用餐餐氛围。我想这这应该可可以作为为餐厅经经营者努努力的一一个方向向，即通通过一系系列的工工作，为为餐厅营营造出快快乐的用用餐氛围围并有效效的感染染消费者者。并以以此作为为餐厅的的核心价价值快乐用用餐，从从而树立立起餐厅厅自己的的特色。要做到到使消费费者快乐乐用餐，我们需需要做的的事情就就是提供供人性化化的服务务和不断断推出便便民、利利民

27、的新新举措。为了保保证优质质的服务务，我们们要建立立一套完完整的服服务规范范体系，按程序序工作。3、价格格反映价价值。在在价格方方面，菜菜品的定定价要合合理适度度。一方方面产品品的价格格要反映映价值，另一方方面产品品的价格格又要与与企业的的定位相相匹配。即实现现4P之之间的匹匹配。因因为我们们都不会会相信在在小地摊摊上能买买到真正正的金利利来西服服，也不不会相信信花两元元钱能吃吃到鱼翅翅。在品品牌打响响之后，是可以以存在一一定的程程度溢价价的。4、创新新是一个个企业持持续前进进的动力力。如果果没有创创新，即即使现在在拥有好好的产品品，好的的服务，那么总总有一天天会失去去他们。因为产产品和服服务都是是可以模模仿和复复制的，只有创创新是不不可模仿仿和复制制的。市市场是不不断变化化的，“大鱼吃吃小鱼，快鱼吃吃慢鱼”是市场场竞争的的不二法法则。如如果没有有创新就就意味着着落伍，落伍就就必定被被吃掉。因此餐餐厅的经经营一定定要有创创新意识识。要根据据市场变变化和客客人的需需求不断断的创出出新意，定时增增添、更更换经营营的品种种和推出出新的服服务方式式，使客客人总有有新鲜感感，满足足客人求求新、求求奇、求求特的需需求。但但不要只只