1、第一盘酒水管理洋酒知识

1、洋酒，是指进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等，不同酒精含量的酒水品种。洋酒的分类洋酒以酿造方式、蒸馏过程、混合方式可以分为基酒、辅酒、葡萄酒、啤酒。基酒有六大，分别是：白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加、特其拉年份识别品牌洋酒为了突出贮限，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些年份标记各有不同的意义。3 年陈酿； 4 年陈酿； 5 年陈酿； V.O.1012 年陈酿；V.S.O. 1220 年陈酿；V.S.O.P.2030 年陈酿；F.O.V.3050 年陈酿；X.O.50年陈酿； X.70 年陈酿。酒的制作过程都少不了发酵这一工艺，它是通过酵母菌的作用，将

2、糖类分解成乙醇）的可饮用的液体，乙醇含量在 0.5%-75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味（成分。世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的含量也有很大差异，人们为了便于了解和，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草类；、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同；若以含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分；若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类：（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。（2）蒸馏酒类，包括中国的白酒、法

3、国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。（3）精炼和综合再制酒类，包括英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、 等。度一般是以容量来计算，故在浓度后，会加上Vol以示与重量计算之区分。上含量的表示法有两种：1.欧式百分比法：欧洲、等国，是以百分比或度来表示，如威士忌一般为 40%Vol或 43%Vol，白兰地为 40%Vol，葡萄酒为 12%12.5%Vol。2.美式 proof 法：80proof=40%、是用 proof 来表示。proof 之值等于百分比之两倍，如原料区分一般而言，大部分的水果或五谷均可用来当酿酒的原料，但所呈现出来的风味却各异其趣，

4、各领风骚。红葡萄酒-红葡萄白葡萄酒-白葡萄白兰地-白葡萄、水果威士忌-谷类(大麦、麦、玉米)酒-蔗糖、糖蜜甜酒-鲜花、树叶、树根、树皮、水果、外皮、药草、香料饮法饮酒若能选择适当的场合，维持正确的酒温，挑选合宜的酒杯，搭配一定的菜肴，就能充分发挥出酒的特质，享受饮酒的乐趣。红葡萄酒 室温 1820开瓶后，得等待 1530 分钟之醒酒时间，方斟酒才会圆润柔顺易葱、奶酪。酒杯广口直立厚杯型 。宜搭肉类、 洋白葡萄酒 1012 开瓶前先于冰桶内冰凉。斟酒量不超过杯容二分之一，宜搭配海鲜食物。 酒杯郁金香型高脚杯。白兰地 室温 斟酒量不超过杯容 1/5，饮用时以手掌捧握杯底，使掌心温度将白兰地渐渐升温

5、，并随时摇动酒杯，使香气，聚在杯口，边闻边尝，慢慢品酌，可帮助消化，促进血液循环。 酒杯口小腹圆矮脚杯。威士忌 常温纯饮或加冰块及矿泉水 通常于直立杯内先加 1/3 冰块，再斟酒以不超过冰块之量。但高年份的威士忌宜纯饮，方能享受其细致与香醇。 酒杯直立矮杯。1、威士忌（Whisky）“威士忌”一词，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的爱尔兰人和人写成“Whiskey”，而苏格兰人和人的语言。不同国家对威士忌的写法也有差异，人写成“Whisky”，尾音有长短之别。世界上的威士忌分为四大类：即苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、威士忌和威士忌。（1）苏格兰威士忌（Scotch Whisky）苏格兰威士忌产于英

6、国北部苏格兰地区，主要产地为：高地（Hihgland）、低地（Lowland）、康贝尔镇（Cbeltown）和（Islay），每地区的产品都有其特点。A 纯麦芽威士忌（Straight Malt Whisky）是以在露天泥煤上烘烤的打麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏后，如特制木桶中陈酿，装瓶前用水稀释。此酒烟熏味浓重。陈酿 5 年以上的酒可以，陈酿 78 年为成品酒，陈酿 1520 年者为最优质酒。20 年以上的，质量下降。纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜爱，由于味道过于浓烈，所以很少外销。名品有金发地（Glenfiddich）、斐（Glenlivet）、马（Macallen）、吉利（Argyli）。B

7、 谷物威士忌（Grain Whisky）是以燕麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等多种谷物为原料蒸馏的威士忌就。主要用于勾兑其他威士忌酒和金酒，很少零售。C 混合威士忌（Blended Whisky）是指用纯麦和谷物威士忌掺兑勾和而成的。一般来说，纯麦威士忌用量在 50%80%者，为高级兑和威士忌；如果谷物威士忌所占大，即为普通威士忌。兑和威士忌是苏格兰威士忌的精华所在。目前市场销售的威士忌绝大多数都是兑和威士忌，名品有海格（Haig）、（Dewar）、白马（White Horse）、皇家礼 （Royal Saluate）、护照（Passport）、珍宝（JB）、百龄坛（Ball）、芝华士（Chiva

8、s Regal）。（2）爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）其制作程序与苏格兰威士忌大致相同，只是在烟熏麦芽时，用的不是泥煤而是无烟煤。因此，爱尔兰威士忌无烟熏味。（3）威士忌西国的宾夕法尼亚州、肯塔基和地区是制造威士忌的中心。威士忌用于餐前或餐后饮用，可净饮，也可兑水饮用。所兑的水可以是清水、汽水或苏打水，但需加冰块。喝威士忌时，可不断轻轻摇动，以使酒香充分外溢。2、金酒（Gin）金酒源于荷兰，是一种以谷物原料为主，加入香料（、小豆蔻、桂皮、柠檬、橙皮等，最主要是杜松子）蒸馏而成的。所以，金酒又称自于多种香料。酒。一般地，金酒不用陈酿，酒高质量越好，它的美味来世界金酒分为两大类：荷式金

9、酒和英式金酒。荷式金酒（Dh Gin / Hollands Genever）无色透明，子和麦芽香味突出，辣中带甜，清新爽口，风格独特，酒度在 52 度左右。因其香味突出，能盖过任何酒品，所以只适于单饮，不宜做混合酒的基酒。伦敦干金酒(London Dry Gin)最初是在伦敦周围地区生产的金酒，目前已没有任何地理意义，而是指那些清淡型的金酒品种。其被广泛用于调制鸡尾酒的基酒。3、伏特加（Vodka）伏特加分为前伏特加和波兰伏特加，前者除酒香以外，几乎没有其他香味，口味凶烈，劲大冲鼻。后者在制酒过程中加入许多香料。伏特加酒要进行高纯度的提炼，提炼至 190 度，再兑软水稀释至 40 度左右。和金

10、酒一样，伏特加不需要陈酿。伏特加除净饮外，也可加冰块或与果汁、汽水兑饮，伏特加是调制鸡尾酒的主要基酒。4、白兰地（Brandy）从广义上讲，白兰地是一种由发酵果汁蒸馏而成的烈酒，通常采用葡萄为原料，也有许多优质白兰地，其原料为苹果、樱桃、杏等。而狭义的白兰地仅指葡萄发酵蒸馏而成的酒。最为驰名（Cognac）。法，或称干邑。白兰地通常被认为是葡萄酒的，而葡萄酒以法国产的为最好，其中国人不喜欢称自己的葡萄蒸馏酒为白兰地，而把引以为骄傲的葡萄蒸馏酒叫做产于法国西南部波尔多附近的地区，位于省境内，受到法国的严格限制。（1）三星的质量等级（至少3 年以上）V.O. Very Old （远年陈酿）V.O.

11、P. Very Old Pale （远年陈酿，色泽透亮）V.S.O.P. Very Superior Old Pale （用陈酿 20 年、30 年的勾兑而成）X.O. Extra Old （白兰地最高等级标志，表示用陈酿 50 年以上的勾兑而成）（2）名品百事吉（Bisquit）、(Hennessy)、人头马(Remy Martin)、马爹利(Mar l)、金花(Camus)、(Courvoisier)、长颈(F.O.V.)（3）饮用比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯（224 毫升的白兰地杯只倒入 24 毫升的酒），另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯传至白兰地中，使其香味挥发，边闻边喝。每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉。5、酒（Rum）酒是用甘蔗制糖的副产品糖渣和糖蜜发酵蒸馏而成的，因此也称其为甘蔗酒。酒岛国为主。时间长短并不重要，其特色主要是由原产地决定。酒的主要产地以西班牙语系和英语系的酒可以单饮，可以加冰块饮用，也可以兑和成混合饮料。一般来水，的基酒。酒主要是用于做调制鸡尾酒6、特烈酒（Tequila）即龙舌兰特烈酒产于墨西哥的特小镇，是墨西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰为原料的蒸馏酒。将浸泡在糖液中的龙舌兰发酵后，经两次蒸馏，