中职中专春季高考试题2022年《烹饪类专业知识》答案

1、青岛市 2022 年春季高考第一次模拟考试烹饪类专业学问试题答案及评分标准第一卷选择题，共 100 分一、单项选择题本大题共50 个小题，每题 2 分，共 100 分。在每题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出12345678910DDDAAACBBA11121314151617181920ADBCBCDACC21222324252627282930ADCCDCCDCA31323334353637383940DADBCABBDB41424344454647484950DABBCDBABD第二卷非选择题，共 100 分二、简答题本大题共 8 个小题，每题 5 分，共

2、 40 分食品安全标准是强制执行的标准，应当以保障公众身体安康为宗旨，做到科学合理、安全牢靠。食品安全标准包括的内容有哪些？答：食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体安康物质的限量规定;食品添加剂的品种、使用范围、用量;专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的养分成分要求;对与卫生、养分等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求; (5)食品生产经营过程的卫生要求;与食品安全有关的质量要求;1与食品安全有关的食品检验方法与规程。【评分标准：答对其中5条即可得5分】乳类是含养分素比较齐全、养分价值很高而又易于消化吸取的食品。应

3、当怎样合理利用乳类？答：喝乳前先吃一些馒头、饼干或糕点、粥等一类的食物，而使乳类中的蛋白质得到更加充分的利用牛乳不宜久煮，一沸即可喝酸牛乳有益于身体安康，尤其适合乳糖酶活性低的成年人或老年人引用睡前喝牛乳有利于人的睡眠牛乳暂不饮用时要避光保存，以防B族维生素和维生素C受到破坏【评分标准：答对1条得1分】制作鲁菜名菜“葱烧海参”所使用的主料是水发海参。请简述水发干海参的涨发过程。答：先将海参放入干净的陶瓷锅中，加沸水泡焖12h后换一次沸水待参体回软时，剖腹去肠杂并洗净放入沸水锅煮0.5h后用原水浸泡12h再换沸水烧煮5min仍用原水浸泡如此反复几次，一般两天即可发透使用【评分标准：答对1条得1分

4、】制作菜肴“油爆腰花”时要对主料进展刀工处理。请写出麦穗形花刀的操作方法。答：先斜刀推剞倾斜角度约为40刀纹深度是原料厚度的3/5再转一个角度直刀推剞，直刀推剞与斜刀剞相交，以70-80为宜，深度是原料厚度的4/52最终改刀成块【评分标准：答对1条得1分】猪肝是中餐烹饪中常用的烹饪原料，其养分丰富，应用广泛。请简述猪肝在烹调中的应用。答：作为主料使用刀工成形多为片状适宜于多种口味适宜于爆、炒、熘等旺火速成的烹调方法为保持柔嫩往往实行上浆的方法【评分标准：答对1条得1分】栗子是中餐烹饪中常用的烹饪原料，请简述其在烹调中的应用。答：用拔丝烹调方法制作甜菜作为菜肴辅料与各种粮食混合制作糕饼点心作成各

5、种糕饼馅【评分标准：答对第124条每条得1分，第3条2分】根底汤是制作西餐菜品的关键要素之一。如何制作鱼根底汤？ 答：将黄油放入厚底锅中，放入葱头片、鱼骨及其他原料，加盖，用小火煎5分钟左右，但不要将鱼骨等煎上色去盖，参加冷水，煮开改小火，微沸20分钟左右不断撇除浮沫及油脂用纱布过滤【评分标准：答对1条得1分】3马乃司是西餐中最根底的一种冷少司，用途格外广泛。制作马乃司时应留意哪些问题？ 答：要选用颖的蛋黄调制马乃司的油脂，温度不要太低蛋抽应顺同一方向搅打加油时，不要加的太快、太多【评分标准：答对第123条每条得1分，第4条2分】三、计算题本大题 10 分 “爆炒鸡丁”是山东传统菜肴。因其色泽

6、洁白，芡汁光明，鸡丁滑润，配料脆嫩，深受大 家宠爱。厨师小刘制作了一份“爆炒鸡丁”，共使用了鸡脯肉 350 克，单价为 30 元/千克；冬笋 100 克，单价为 10 元/千克；鸡蛋、植物油、葱、姜、淀粉等等其他原料本钱合计为6.50 元。请计算：该菜肴的本钱共多少元？假设销售毛利率为 40%，该菜肴的销售价格是多少元？ 解:解法一：1该菜肴的本钱为鸡脯肉的本钱=0.35*30=10.5元2 分冬笋本钱=0.10*10=1.0 元2 分该菜肴的本钱=10.5+1.0+6.5=18元1 分2假设销售毛利率为 40%，该菜肴的销售价格售价=本钱/1-销售毛利率1 分该菜肴的销售价格=181-40%

7、1 分=180.61 分=30元1 分答：该份菜肴的本钱为 18 元，销售价格应为 30 元。1 分4解法二1该菜肴的本钱本=0.35*30+0.10*10+6.5=10.5+1.0+6.5= 18元5 分2假设销售毛利率为 40%，该菜肴的销售价格售价=本钱/1-销售毛利率1 分该菜肴的销售价格=181-40%1 分=180.61 分=30元1 分答：该份菜肴的本钱为 18 元，销售价格应为 30 元。1 分四、综合分析题本大题共 5 个小题，每题 10 分，共 50 分 1“民以食为天，食以安为先”，但个别不法商贩在利益的驱动下，违法，违规使用食品添加剂，如：制作肉类制品是，为使其色泽美观

8、，大量添加硝酸钠或亚硝酸钠；制作糕点时， 为节约本钱，使用糖精代替蔗糖；制作饮料时，为使其色泽更加明媚，大量使用人工合成 色素胭脂红和柠檬黄。请答复：我国规定上述食品添加剂的最大使用量分别是多少？我国规定，在使用食品添加剂时，还应留意哪些问题？ 答：我国规定以下食品添加剂的最大使用量分别是硝酸钠最大使用量为 0、5 克/千克1 分亚硝酸钠最大使用量为 0、15 克/千克1 分糖精最大使用量为 0、15 克/千克1 分胭脂红最大使用量为 0、05 克/千克1 分柠檬黄最大使用量为 0、1 克/千克1 分我国规定，在使用食品添加剂时，还应留意添加剂的使用应在于保持和改进食品养分质量，而不得破坏和降

9、低养分质量。51 分不得用于掩盖缺点或粗制滥造，哄骗消费者。1 分使用添加剂在于削减消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。2 分婴儿食品、儿童食品不得使用糖精色素香精等添加剂。1 分厨师小王预备制作菜肴“滑溜里脊片”。他在制作滑溜里脊片时选用猪槽头肉，用斜刀法加工成片，放入碗中，参加盐、料酒入味后，再加全蛋液、水淀粉上浆，滑油；将玉兰 片、水发香菇加工成片，油菜心切成段，放入冷水锅焯水；炒锅放小火上，加底油，放入 葱姜末炒香，倒入主、辅料，加盐、清汤、料酒、味精调味后，装盘成菜。请分析答复：他在制作过程中有哪些不当之处并予以改正。在对主料上浆的过程

10、中应留意的操作要领有哪些？ 答：他在制作过程中的不当之处及改正：不当之处：选用槽头肉 改正：应选用猪里脊肉1 分不当之处：选用全蛋液 改正：蛋清液1 分不当之处：选用冷水锅焯料 改正：营卫沸水锅焯料1 分不当之处：选用小火 改正：选用旺火1 分不当之处：没有勾芡 改正：调味后勾芡1 分在对主料上浆的过程中应留意的操作要领有：机敏把握各种奖的浓度1 分恰当把握好上浆的每一个环节1 分必需到达吃浆上劲1 分依据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液。2 分黑鱼养分丰富，其味道鲜美，肉质洁白严密，肉多刺少。烹饪实训课上要学习制作山东名菜“茄汁菊花全鱼”，现场备有黑鱼、葱、姜、蒜、番茄酱、面粉、精盐

11、、白糖、醋、淀粉、花生油等原料。请你运用所学的学问解决以下问题：61设计出“茄汁菊花全鱼”的工艺流程。2列出黑鱼在烹调中的具体应用。答：1“茄汁菊花全鱼”的工艺流程原料初加工改刀成型腌渍、拍粉炸制调制味汁浇汁成菜5 分2黑鱼在烹调中的具体应用1黑鱼在烹调中一般都要经过刀工处理1 分2出肉后切片、丝、丁、条等1 分3特别易于花刀造型1 分4风味以咸鲜为主1 分5鱼肉结实易成形1 分发酵面团是饮食业面点生产中最常用的面团之一，行业上习惯称其为“发面”，“酵母”。面点实训课要制作面制品“三鲜包”，现场供给调制面团的原料有面粉，酵母，水；调制馅心的原料有鸡蛋，干贝，木耳，蔬菜等。请你运用所学的学问解决以下问题：列出干贝在烹调中的具体应用。写出水锅蒸成熟法的操作要领。答：干贝在烹调中的具体应用有作为主料使用1 分适宜红烧、白扒、蒸等烹调方法2 分用于增鲜提味1 分口味以咸鲜为主1 分水锅蒸成熟法的操作要领是必需开水上笼，盖严笼盖1 分保持锅内正常水量，有利于充分产汽1 分适当把握成熟数量，保证成品质量1 分依据原料特性，恰当把握成熟时间1 分7经常换水，保证制品质量1 分烹饪实训课上要学习制作“干炸丸子”和“猪肉蒸饺”，现场备有猪肉、面粉、花椒盐、酱油、精盐、花生油等原料。请你运用所学的学问解决以下问题：设计出“干炸丸子”的制作工艺。写出猪肉馅的制作