2023年中式烹调师（中级）试题100及答案

1、2023年中式烹调师（中级）试题100及答案1、【单项选择题】一旦发现燃气泄漏，应马上。（A ）A、开窗通风B、立即离开C、翻开燃气D、观察情况2、【单项选择题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行（）加热，使原料酥烂的方法。（B ）A、短时间B、长时间C、分阶段D、不带水3、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。（D ）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿4、【单项选择题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（B ）A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征35、【单项选择题】培养婴儿社会交往能力的正确方法是（）（B ）A、婴儿与同伴

2、发生冲突时，成人要及时干预B、让婴儿学会与人交换、提供和等待等习惯C、不让婴儿与陌生人在一起D、不要经常到户外与别人接触。36、【单项选择题】轮胎规格描述：195/65R1588其中的88表示：（）o （ C ）A、胎宽B、轮辆直径（英寸）C、负荷指数37、【单项选择题】虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两局部。（A ）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物38、【单项选择题】以下关于钢材的分类的相关说法中，错误的选项是（）。（C ）A、按化学成分合金钢分为低合金钢、中合金钢和高合金钢B、按质量分为普通钢、优质钢和高级优质钢C、含碳量为0.2%0.5%的碳素钢为中碳钢D、按脱

3、氧程度分为沸腾钢、镇静钢和特殊镇静钢39、【单项选择题】无特殊要求的起重电磁铁，平安系数一般为（）。（A ）A、2B、3C、640、【单项选择题】起重机的电气设备运行操作必须严格按规程进行,送电源的顺序为（）。（A ）A、先送隔离开关，后送负荷开关B、先送负荷开关，后送隔离开关C、隔离开关、负荷开关的送电不分前后。41、【单项选择题】装盘盛器在形状上应与菜肴的形状，以求协调。（A ）A、相适应B、相同C、相对应D、成比例42、【单项选择题】调制英汁必须要以便于勾英、挂关为度。（D ）A、粉量充足B、水量充足C、荧汁量充足D、粉、水比例适度43、【单项选择题】如下图，该图是起重机所用吊钩，请问图

4、中哪个 面不是吊钩的危险断面？（D ）A、A面B、B面C、C面D、D面44、【单项选择题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶 的活性，从而到达贮存目的。（C ）A、调节B、利用C、抑制D、阻止45、【多项选择题】中华人民共和国特种设备平安法规定,特种设 备存在严重事故隐患，无改造、修理价值，或者到达平安技术规 范规定的其他报废条件，未依法履行报废义务，并办理使用登记 证书注销手续的，责令停止使用有关特种设备，处（）以上（） 以下罚款。（BD ）A、 2000元B、3万元C、10万元D、30万元46、【单项选择题】在场（厂）区道路交通标志中，告知路外设施、平安行驶信息以及其他信息标志：是

5、（）。（C ）A、警告标志B、禁令标志C、告示标志47、【多项选择题】以下属于用人单位和劳动者应当遵守的有关劳动平安卫生的法律规定的是：（）。（ACDE ）A、劳动平安卫生设施必须符合国家规定的标准B、用人单位不得让劳动者从事有职业危害的作业C、从事特种作业的劳动者必须经过专门培训并取得特种作业资格D、劳动者在劳动过程中必须严格遵守平安操作规程E、用人单位必须建立、健全劳动平安卫生制度48、【单项选择题】车辆在冰雪道路上转弯时，提前减速、（）。（B ）A、急打方向B、慢打方向C、空档滑行49、【多项选择题】影响叉车总体性能的因素包括（）。（ABCD ）A、装卸条件及运行状况B、叉车的稳定性C、

6、叉车关键部件的性能D、叉车总体布置或叉车的构造50、【单项选择题】中华人民共和国特种设备平安法第四条国家 对特种设备的生产、经营、使用，实施分类的、全过程的平安监 督（）。（A ）A、管理B、安排C、治理D、管控51、【单项选择题】中碳钢的含碳量（）。平安 生产模 拟考 试一点 通（ B ）A、Wc0.60%D、Wc0.25%52、【单项选择题】由上车和下车两局部组成的起重机是（）。（D ）A、塔式起重机B、履带式起重机C、汽车起重机D、轮胎起重机53、【多项选择题】锅炉水压试验的合格标准是（）。（ABC ） A、锅炉水压试验时，在受压元件金属壁和焊缝上没有水珠和水雾 B、当降到工作压力后胀口

7、处不滴水珠C、水压试验后没有发现剩余变形54、【单项选择题】中华人民共和国建筑法是（）施行的。（D ）A、1997年11月1日B、1997 年 12 月 31 日C、1998年1月1日D、1998年3月1日55、【多项选择题】以下属于针叶常绿乔木大树规格的是（）。（CD ）A、胸径在20cm以上B、胸径在40cm以上C、株高在6m以上D、地径在18m以上E、株高在12m以上56、【单项选择题】以下不属于保证油料质量的管理措施的是（）。（D ）A、正确选用油料B、严格油料入库验收制度C、严格领发制度D、防止混油污染57、【单项选择题】根据对人的生理特性研究，形状知觉主要靠（），触觉、听觉运动参加

8、活动。（A ）A、视觉B、视野C、视力D、视线58、【多项选择题】大车运行中产生啃轨排故方法（BCDE ）A、钢丝绳使用中是否与挡板或横梁下盖板相碰B、调整车轮水平、垂直度和对角线偏差C、调整轨道标高、轨距、平行度误差D、检查两侧传动机构联接及两侧制动器松紧E、操作中，重载是否居中运行59、【多项选择题】以下说法正确的有（）。（ABC ）A、禁止承包人将工程分包给不具备相应资质条件的单位。B、禁止分包单位将其承包的工程再分包。C、建设工程主体结构不得分包D、承包人可以将其承包的全部建设工程转包给第三人E、承包人可以将其承包的全部建设工程肢解以后以分包的名义分别转包给第三人60、【多项选择题】以

9、下阀门 是平安阀。（AC ）A、A48Y-16CB、Z44H-1.6C、A27W-10T61、【判断题】车辆行驶的稳定性只取决于车辆的转半径和车辆行驶速度无关。（）（x ）62、【判断题】发生火灾,自救时要用毛巾、口罩堵住口鼻，保 护好呼吸道，以免烟气烧伤不要在焰火中张口大声呼吸。（V ） 63、【判断题】（）A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某 产品用A净料300克，B料200克，单位本钱12元/千克，此产 品的总本钱是9.75元。（x ）64、【判断题】露天工作的40m起升高度的起重机需装设风速仪。（x ）65、【判断题】（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、 脂肪多、质地嫩的特

10、点。（x ）66、【判断题】公平目标是企业薪酬管理的最基本前提，要求企业 实施的薪酬制度符合国家、省、自治区的法律法规、政策条例要 求。（X ）67、【判断题】不准在高处抛掷材料、工具等。（V ）68、【判断题】（）起重机上采用的制动器，按其构造形式分， 有块式制动器、带式制动器、盘式制动器等。（V ）69、【判断题】（）现代科技开展产生的，平安生产模拟考试一 点通，复合调味品的价格有了明显提高。（V ）70、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便 于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（x ）71、【判断题】一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生12 毫升的水。（V ）72、

11、【判断题】五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整，柔 软有劲，咸度适口，有五香味。（V ）73、【判断题】锅炉作业人员及其相关管理人员应当经考核合格, 取得特种设备作业人员证，方可从事相应的作业或管理工作。（V ）74、【判断题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡、 煮沸而制成的不同风味的产品。（V ）75、【判断题】（）经常启动、制动、正反运动是起重机械的基 本特点。（V ）76、【判断题】计件数据一般服从二项式分布，计点数据一般服从 泊松分布。（V ）77、【判断题】平安管理负责人负责宣传、贯彻中华人民共和 国特种设备平安法以及有关法律、法规、规章和平安技术规范；（V ）78、【判

12、断题】川味辣椒油的制作，要将辣椒面放在足量的植物 油中用高温加热，以炸出香味。（x ）79、【判断题】远程平安生产模拟考试一点通水位显示装 置的信号可以取自一次仪表。（）（x ）80、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医， 掌管宫廷饮膳事宜。（V ）81、【判断题】机动车拖带损坏车辆时，可以拖带转向器失灵的 车辆。（）（x ）82、【判断题】直接触电事故是指人体直接接触到电气设备，由 于异常情况导致其金属外壳带电而造成的触电事故。（V ） 83、【判断题】在任何情况下，不要在压平安生产模拟 考试一 点通缩机设备运行过程中进行监测和修理。（）（x ） 84、【判断题】起重机械安装改

13、造重大修理监督检验规那么（TSGQ7016-2016 ）规定的安装（包括新装、移装）、改造、重大 修理（以下统称施工）监督检验，是指起重机械施工过程中，在施工 单位自检合格的基础上，由国家市场监督管理总局核准的检验机 构对施工过程进行的强制性、验证性检验。（V ）85、【判断题】监理单位应根据建设工程监理规范的要求对 工程进行竣工预验收。符合规定后由监理单位向建设单位提交工 程竣工报告和完整的质量控制资料，申请建设单位组织竣工验收。（x ）86、【判断题】煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。（V ） 87、【判断题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物 的观察试验来进行检验。（V ）8

14、8、【判断题】选用机油时首先考虑油品的粘度等级，其次是油 品的质量等级。（）（x ）89、【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原那么，可 以随意确定。（x ） 90、【判断题】草菇子实体，其生长状态以不开伞质量细嫩。（V ）D、食用要求5、【单项选择题】制汤时假设过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大,加快原料中蛋白质变性凝加快原料中蛋白质变性凝,从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（B ）A、清澈度B、渗透压C、粘稠度D、溶解度6、【单项选择题】在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的 文字命名。（A ）A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色

15、泽D、以寓意吉祥的文字命名7、【单项选择题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。（D ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油8、【单项选择题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、 盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗给法（i知拾D西件泮笛（D ）91、【判断题】（）司机必须在起重机工作完毕之后，完全断电 时，才允许进行润滑工作。（V ）92、【判断题】触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风 的地方，静卧休息。（V ）93、【判断题】抹灰后要认真用托线板、靠尺对抹灰墙面尺寸预 测摸底，统一阴阳角不同两个面的灰层厚度和方正，认真做好灰饼、 冲筋;阴阳角处用方尺套方，做到墙面垂直、平顺、

16、阴阳角方正。（x ）94、【判断题】锅炉运行时，司炉人员应随时跟踪燃料、负荷等 变化，合理调节燃料投入速度、风量及配比，减少不完全燃烧损 失和排烟热损失，提高燃烧效率，使锅炉的运行平稳高效。（）（V ）95、【判断题】因为钢丝绳有平安系数，所以可超负荷使用。（x ） 96、【判断题】谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（x ） 97、【判断题】钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。（V ）98、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食 品后发生的慢性疾病的总称。（x ）99、【判断题】鳍肚是海鳗膘的干制品。（V ）100、【判断题】黑鱼头大而尖，口大，鳏盖亦大。（V ）A、灌

17、醋浸渍法BB、八碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法9、【单项选择题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和Oo （ C ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原10、【单项选择题】干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、的山区。（D ）A、山东B、甘肃C、青海D、陕西11、【单项选择题】影响大脑发育，引起（）多是由于脂肪摄入缺乏引起；肥胖者多由脂肪过量而引起。（B ）A、营养不良，生长发育缓慢，免疫力下降B、某些皮肤病（如湿疹）C、体重轻，易疲劳，头晕等D、消化缓慢、消化不良12、【单项选择题】是符合设备平安操作规程的做法。（A ）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将

18、其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻13、【单项选择题】毛利额与本钱的比率是。（D ）A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率14、【单项选择题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。（A ）A、食用油B、动物油C、植物油D、特制调和油15、【单项选择题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。（D ）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同16、【单项选择题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物凝胶。（D ）A、单糖混合物B、双糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物17、【单项选择题】

19、特种设备作业人员考核规那么对特种设备作业人员年龄的上限作出规定（）。（C ）A、男年龄不超过60岁，女不超过55岁B、男女都不超过55岁C、男女都不超过60岁18、【单项选择题】煎制菜的芙汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。（D ）A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液19、【单项选择题】杆件主要承受轴向力，通常称为二力体的是（）。（C ）A、单跨静定梁B、多跨静定梁C、桁架D、伸臂梁20、【单项选择题】熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。（D ）A、捞出汤料B、离火静置C、稍许沉淀D、过滤汤汁21、【单项选择题】以下工程中哪个不是属于车用天然气钢瓶附件（）。（B ）A、阀门;B、钢瓶瓶帽；C、平安泄放装置；D、钢瓶的加气接头。22、【单项选择题】对于机械传动的场车，司机在低档低速停车时，应（）。（A ）A、先踩下离合器踏板，再踩下制动踏板B、先踩下制动踏板，再踩下离合器踏板C、同时踩下制动踏板和离合器踏板23、【单项选择题】现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。（C ）A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇24、【单项选择题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、 机械等，对原料进行检验。(A )A、依据B、借助C、协助D、凭借25、【单项选择题】甜味在28时最低呈味浓度是()。(A