黑芝麻酱制作方法

1、谈制作之前先集中答复下昨晚问的较多的两个问题吃黑芝麻酱有什么好处？以及怎么吃？要说吃黑芝麻酱的好处，有不少朋友第一反响是对头发好。我个人是这么理解的：头发的保健倒不仅仅是靠吃一点黑豆黑芝麻这么简单，因为肝脏和肾脏的健康状况都左右着头发的乌黑、茂密及油量。头发有一定的先天身体影响，后期养发一定是由内而外的综合调养，饮食之外更要注重规律作息、心情松弛，防止气滞血瘀肝脏负担过重，同时也要注意肾气的保护。这是一门复杂的学问，我不细说，重点还是说今天的黑芝麻酱。我以前一直爱吃芝麻酱，但真正坚决的每天都吃，并坚持四年，还是看到范志红老师的一篇文章?芝麻酱补钙不输奶酪令你惊讶的食物营养真相11?，有兴趣大家

2、可以搜原文看，这里我摘录局部我所关心的段落，与更多朋友分享咱们中国自己的传统健康美食：“芝麻酱是非常好的补钙食品，含钙量不逊色于奶酪。芝麻本身有硬壳，草酸含量高，营养素的消化率也低。但经过磨制成芝麻酱，消化率大大改善。吃1大勺芝麻酱，大概相当于25克的量，其中所含的钙可达200毫克左右，实在不可小看。实际上，北京居民对芝麻酱的热爱，是一种极其有利于健康的好习惯。在一年当中考虑，对营养摄入的奉献不小。除了大量的钙之外，芝麻酱还提供了十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及大量的维生素E、维生素B1、尼克酸，还有蛋白质和单不饱和脂肪酸。芝麻酱的营养价值，连号称浓缩营养食品的奶酪也难以匹敌。奶酪中维生

3、素E很少，铁和锌更少，镁含量也缺乏，没有抗氧化成分。芝麻酱唯一不及奶酪之处，就是不含有维生素A和维生素D。如果配合绿叶蔬菜或橙黄色蔬菜，再加上经常在室外接触阳光，就可以弥补这两个缺乏。说到芝麻酱，我还要郑重推荐黑芝麻酱。普通的芝麻酱是用白芝麻来做的，颜色是褐色的。实际上，黑芝麻做成的芝麻酱营养价值更高，而且味道更为香浓迷人。黑芝麻酱是黑色的，包含了黑芝麻当中的全套营养和抗氧化保健成分，特别是芝麻皮上的花青素。为了补钙，为了补充多种微量元素，为了维生素E，为了美味，中国人都该更多地享用芝麻酱。珍惜我们自己的饮食传统，用传统食物来促进自己和家人的健康，其实更是一种永不褪色的时尚。摘自?芝麻酱补钙不

4、输奶酪令你惊讶的食物营养真相11? 范志红以上便是范老师对芝麻酱好处的专业阐述，这里她还尤其推荐了黑芝麻酱。实际上，很多人爱喝黑芝麻糊是很好的习惯，芝麻糊里的芝麻是粉状，比起纯芝麻，吸收效果会好很多，而芝麻酱那么比芝麻粉又进了一步，因为打磨更加细腻。你可不要看芝麻酱很油就以为芝麻粉热量更低，市售芝麻酱有时确实会添加一局部芝麻油，但家庭自制芝麻酱时我是从来不放油的，看起来油那只是因为打磨的过程中芝麻自然析出的油脂，磨到一定程度就出现了。说了芝麻酱的好处，那么下面答复芝麻酱怎么吃。还是先引用范老师的文章：“芝麻酱美味可口，北京居民常常用它来做凉菜调味汁和涮羊肉调味酱，也用在花卷、烙饼、火烧等面点中

5、，还可以用来做面条的调味汁，许多人以为，用黄油、奶酪酱和花生酱抹面包，是一种时尚的吃法，而芝麻酱抹馒头，是很土的吃法。现在几乎很少有家庭再这样吃了，现在的孩子们，也不知道还可以这样吃了。其实，从营养角度来说，事实正好相反。黄油是高脂肪、高饱和脂肪、高胆固醇食物，奶酪的饱和脂肪和胆固醇也很高；一些市售花生酱中添加氢化植物油；而芝麻酱呢，才是货真价实的高营养食品。其脂肪酸构成合理，还含有强力的抗氧化成分芝麻酚。许多人以为，用红油拌面条，或者像朝鲜冷面那样用甜味的调味汁来拌面条，才够好吃。其实，和芝麻酱汁的营养比起来，它们实在不是一个数量级的对手。老北京 人做芝麻酱汁的时候，还要放一点醋、蒜汁和少许

6、芥末油，吃起来清爽可口，又能帮助抑制病菌，是夏天帮助补充营养的上好调味品。摘自?芝麻酱补钙不输奶酪令你惊讶的食物营养真相11? 范志红看完范老师的文章，我首先想到武汉热干面，那就是芝麻酱拌面的典范，蔡林记后来主打黑芝麻酱热干面，也卖黑芝麻酱，是创新也是健康升级。芝麻酱在我家有两种吃法，一种是咸吃，一种是甜吃。咸吃就是做调味品来拌菜、拌面、拌凉皮、拌粉以及汤锅火锅的蘸碟，根本上凉拌的菜肴只要你愿意，调一点芝麻酱味道都是好的，更不要说凉皮凉面这类经典小吃，芝麻酱绝对相当提味。甜吃也有许多做法，比方范老师提到的做面点、做抹酱。比方芝麻酱拌红糖，拌蜂蜜，都是可以面点的馅儿或者早餐主食的抹酱的。还有就是

7、做饼干、做蛋糕、做面包等西式甜点，丰富的油脂也会让点心们香气提升营养升级。但这里我更要重点推荐的是我的最爱香蕉配芝麻酱还是好多年前我写 HYPERLINK :/blog.sina /s/blog_4898a48801017gsx.html t _blank 香蕉芝麻糊的时候，那时我用芝麻粉拌香蕉泥，饼饼留言说她经常用香蕉蘸芝麻酱吃。我一听还有这吃法，隔天就试了一下，结果一吃就到今天了，每天都吃，真的好吃。怎么说呢，有一回我正吃着，恰好看刘假设英的访谈节目，她说自己超爱大闸蟹，吃蟹膏时那个感受：一吃黏口，再吃封喉，随后做陶醉表情。我当时正一口香蕉一口酱吃得欢，突然一琢磨，一吃黏口再吃封喉，这不就

8、是我此时的感受么，虽然是个甜的，虽然和大闸蟹十万八千里，但我突然知道了为嘛这么喜欢这种口感。芝麻酱和芝麻粉相比，油脂都出来了，所以香气更加浓郁，这个香蕉配芝麻酱从那时开始吃到现在，转眼快吃四年整了。平时我不会像图片上这么文绉绉，都是左手香蕉，右手小勺，吃一口香蕉，右手挖一勺酱，舌尖在小勺上抿一点多了会腻所以每次都是小勺控制量，至于要抿多少，如果你亲自吃，舌头到时会很自然的告诉你多少最适宜;P，吃完这一口再如此反复，直到整根香蕉吃完，芝麻酱罐罐也可以盖起来了。早前我都是去市场买现磨芝麻酱，两年前我生日时买了个手持搅拌棒，从那时起便开始自己磨酱。每次生芝麻250g，配香蕉大约能吃3周，平均每天也就

9、十多克的样子，除了外出根本不间断。当然，香蕉和芝麻酱的另一种搭配就是打成糊，别加热，就一起打碎了，你可以试试，那个芝麻糊的口感，完全不用加糖和米粉，照样又香甜又滑糯，试试你不会懊悔的。最后我们来说说制酱的工具，这也是很多朋友关心的点。打芝麻酱需要一台有粉碎功能的料理机，功率不能低于500瓦。低于500瓦的我试过，磨了很久，只能成粉，始终到不了出油的那个阶段，无法成酱。如果你的机器刚好是500瓦，那么开始用低速，中速打一会儿，后面要出油要成酱就得反复用你机器的最大转速来打了。如果是两千多瓦的高速机器，那么确实是会事半功倍。但我今天的制作会用功率最低的500瓦的机器为大家演示，如果这个最麻烦的版本

10、大家会了，那么用其他功率更高的机器，做起来只会更容易。最后说说我为什么要自制黑芝麻酱。一是为了吃不添加其他油脂的纯芝麻酱；二是为了亲自炒芝麻，控制芝麻的熟成度，不吃炒煳的芝麻酱；三个也是最重要的，想从选芝麻、清洗的步骤开始亲力亲为。为什么呢，芝麻是黑的，中间有什么不干净的东西混进来，打成酱了根本看不出来。比方我制酱第一年的夏季，从市场买回来的芝麻经常有虫，有时还有很多，我第一次不知道，因为都是黑的，洗芝麻时我都没注意，一直到快炒好了，我看到锅里有很多小芝麻球球，就是一小簇芝麻圆滚滚的聚在一起，我拾起来一看，居然是一只一只被烫死的虫子，蜷缩起来，周身都裹着芝麻我辛辛苦苦又洗又炒，结果一锅芝麻虫子

11、多的都很难挑了，只好倒掉。夏天炎热，谷物易生虫是正常现象，但我从此之后更加只认自己的打磨的芝麻酱了，放心是大。现在我选芝麻的方法放末尾小贴士，下面正式制作芝麻酱。材料：黑芝麻250g此分量够我食用三周左右，如果机器容量比拟大可以增加到500g，适合一个小家庭食用，吃不完要冷藏保存步骤：1、清洗芝麻；这里说一下我的工具，下列图左边小漏网是以前用的，太小了，滗水时相当不方便，要分屡次，湿芝麻还粘手，来来回回不利落，用了半年多，终于换成右边的大漏网，大小刚好和我一个揉面盆配套，有了它清洗芝麻两下搞定。漏网和揉面盆配一套的图片忘记拍了，下次补，就是右下做秋梨膏的这个盆。我每次顺讯是：先取厨房秤，秤上放

12、盆，盆上放漏网，厨房秤归零，到芝麻，250g停止。整盆端到水龙头处淘洗，水会自动从漏网漏到盆里，有时不放心可以多放一会儿水，到水量和盆齐平，没过芝麻，快速搅洗，然后提起漏网，把水沥干，可以再重复一次。这样的顺序操作相当快速便利。2、炒芝麻，这是个难点。先说一种偷懒的做法，用面包机烘炒功能。优点是掌握好时间不会炒煳，很省事，缺点是时间很长。通常250g刚洗净还带点水的芝麻下去要翻炒90分钟，面包机是比拟慢，但成品受热均匀，效果倒是不差。注意如果是500g芝麻90分钟是不够的，要再加45分钟的程序，一共135分钟就差不多了。普通锅炒芝麻可能是更多朋友关心的。要炒透，但不能煳，这真是严格要求，不像炒

13、糖色，如果新手控制不好宁可欠点火，不能炒焦，而这个芝麻如果没有炒熟是打不成酱的，甚至都打不成粉，以前听市场打粉的姑娘说过，但后来有了亲身经历，体会一下加深，放在小贴士中说。这里还是250g芝麻为例，我通常10分钟多点能炒熟，最早控制不好的时候炒过30分钟。a、如下列图，刚洗的芝麻还带点水入锅，放心开大火，把水汽炒掉；翻炒时推开锅底，还有湿润的水汽，这时大火可以放心不会煳的；b、炒着炒着，芝麻还有点潮潮的，但推开看锅底已经没什么水汽了，转小火我的炉灶六点方向为“小火，十一点和十二点之间是更小的豆芯儿大的“微火，注意这里用“小火即可翻炒的过程可以多注意锅铲，此时不锈钢铲子一铲下去再提起，上面会沾满

14、芝麻，后期这将是判断芝麻熟成度的标志。c、继续小火翻炒，直到香味渐出，芝麻松散轻盈，量少的局部在锅底甚至能跳起，尝一下，没有生味，是熟香熟香的味道。其实这个说法还是不能判断是否把水分彻底炒干了，尝少量芝麻的生熟经常会觉得我们的舌头变迟钝了，不能准确把握，往往还是炒过头了才尝出来，这里就要推荐下面的方法：看铲子开始铲子上沾的芝麻很多，后面随着水分的减少，提起铲子，上面沾的芝麻也会逐渐减少，直到最后，随意一铲，提起后铲子干干净净，不沾一颗芝麻，此时可判断芝麻熟了，最多再用微火略微焙一焙。使用面包机炒芝麻的，可以最后用不锈钢勺子插进去试。3、冷却，炒好的芝麻不要急着用，打磨的时候本身也会升温，温度太

15、高怕料理机的塑料容器不耐热。就放在锅里自然冷却，冷却后芝麻会变得更松散更脆的感觉，好芝麻用手可碾碎出油。4、倒入料理机打磨a、一般的料理机都会有几个档，为了机器的寿命，通常先从最低档开始，第一次，低速打磨10多秒，如图右上，有一点破壁，但颗粒还相对完整，顺便说一下，如果芝麻没炒熟，打很久都往往停留在这个状态，很难继续磨碎；b、第二次往后，每次都可以逐渐提速，注意你家料理机的说明书，我用的这款打坚果每次只能十多秒，所以我是反复屡次的打，提速逐渐提到最高速后，每次就用最高速打不再减速了；c、打到中期，芝麻开始往料理机的壁上贴，每次机器休息的时候就用刮刀把壁上的芝麻挂下来，否那么转刀就变成空转了，记得重复这个步骤；下列图是从侧壁观察芝麻逐渐成酱的过程从芝麻粉到芝麻酱，一要看芝麻的品质，新芝麻出油速度快，用的时间就短；其次是料理机本身，功率高的机器转速快，时间就短。我给这部500瓦的机器记录过一次打磨时间数据如下：低速，中速，高