职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题二

1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟真题二单项选择题（江南博哥）1.以下面粉中面筋质含量最高的是O OA.特制粉B.标准粉C.普通粉D.家庭用粉参考答案：A单项选择题2.两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比 例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象, 称为味的（）作用。A.比照B.转换C.突出D.相乘参考答案：C单项选择题3.组成厨房消防设备的是（）oA.手动灭火设备和自动灭火系统B.消防给水系统和化学灭火设备C.消防给水系统和自动喷淋水系统D.物理灭火设备和化学灭火设备参考答案：B单项选择题4.调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷， 约（）万字左右。304

2、05060参考答案：C单项选择题5.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。A.管理体系B.规划机制C.监督机制单项选择题49.区别本钱和费用概念后，饮食企业本钱核算的主体是饮 食产品的（）oA.总本钱B.主料本钱C.生产性本钱D.原材料本钱参考答案：D单项选择题50.某产品的销售毛利率是60%,本钱是18元，假设产品本钱 不变，其本钱毛利率是（）。40%60%80%150%参考答案：D单项选择题51.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大 局、（）、加强协作等几个方面。A.遵纪守法B.开拓创新C.相互学习D.注重实效参考答案：C单项选择题52.花色热菜又称为（）。A.拼摆热

3、菜B.观赏热菜C.展示热菜D.造型热菜参考答案：D单项选择题53.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用参考答案：D 单项选择题54.原料调配不包括的内容是（）。A.菜肴原料的组配B.原料的复合造型C.原料组合的调整D.调料的选用参考答案：D单项选择题55.淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的（）。A.软质茸胶B.硬质茸胶C.汤糊茸胶D.嫩质茸胶参考答案：D单项选择题56.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）oA.家常味B,鱼香味C.怪味D.麻辣味参考答案：C多项选择题1.（）是食品腐败

4、变质的表现。A.粮食被虫咬B.油脂酸败C.苹果腐烂D.米猪肉E.玉米霉变参考答案：BCE多项选择题2.适宜涨发加工燕窝的方法是（）。A.冷水浸泡B.热水炳泡C.碱液浸泡D.热水炳煮E.蒸制加热F.脱胺处理参考答案：ABE多项选择题3.职业道德具有（）。A.抽象性B.广泛性C.多样性D.实践性E.时间性参考答案：BCD多项选择题4.关于制作基础汤汁的正确表达是()oA.制汤主要采用的是煮制方法B.制汤又可以称作煮汤C.制汤又可以称作吊汤D.制汤又可以称作熬汤E.制汤又可以称作炖汤F.制汤又可以称作清汤参考答案：ABDE多项选择题5.根据颜色不同，秋葵的品种有()o色色色色色色紫黑绿白黄棕A.B.

5、CD.E.F.参考答案：ACE多项选择题6.清除菜品中不良气味的有效方法是()。A.焯煮加热B.使用香辛调料C.使用含有酒精的调料D.使用酸性调料E.使用含有醛类物质的调料F.使用含有酮类物质的调料参考答案：ABCD多项选择题7.工业“三废”污染主要是指()的污染。A,废水B.废气C.废物D.废渣E.废金属参考答案：ABD多项选择题8.泰和乌鸡的外形特征及养殖特点是()oA.原产于广西B.是我国的特种鸡型C.复冠紫黑色D.白色羽绒、两耳淡绿E.皮肉骨脂均为黑色F.体形较大，天然养殖品种多参考答案：BCDE多项选择题9.胃液的主要成分是()。A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.盐酸D.黏液参考答案：AC

6、D多项选择题10.()不能作为存放食用油的容器。A.铁桶B.铜壶C.铅罐D.镀镒容器E.瓦罐F.玻璃瓶参考答案：ABCD多项选择题11.易引起蜡样芽泡杆菌食物中毒的食品是()oA.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋参考答案：ABC多项选择题12.餐饮企业具有兼()于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定参考答案：ABE判断题1.酱油的“生白”现象，一般不降低产品 的卫生质量。()A.正确B.错误参考答案：B判断题2.原料形状应完整、美观的初步加工的原那么要求加工者清楚 原料各部位的用途，下刀要准确，操作要熟练。()A.正确B.错误参考答案：A判断题3.潇

7、湘血鸭的特点是色泽红亮。()A.正确B.错误参考答案：B判断题4.在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪 些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。()A.正确B.错误参考答案：A判断题5.宴会本钱核算主要是核算菜点本钱。()A.正确B.错误参考答案：A判断题6.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来 进行的。()A.正确B.错误参考答案：A判断题7.蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此, 蒸发和煲发适用同样的干货原料。()A.正确B.错误参考答案：B判断题8.菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料 厚度的三分之二。()A.正确B.错误参考答案：

8、B判断题9.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。()A.正确B.错误参考答案：B判断题10.宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。() A.正确B.错误参考答案：B判断题11.茸胶制品不仅可以改善质感，还便于入味。()A.正确B.错误参考答案：A判断题12.千岛汁的色泽是粉红的。()A.正确B.错误参考答案：A判断题13.厨房平安生产的规章制度之一是推行平安系统工程，开 展平安性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。() A.正确B.错误参考答案：A判断题14.产品的本钱核算就是对产品生产中各项生产费用的支出 和产品本钱的形成进行核算。()A.正确B.错误参考答案：A判断题15

9、.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美 点。()A.正确B.错误参考答案：A判断题16.要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确, 刀工大小恰当等方面保证。()A.正确B.错误参考答案：A判断题17.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况 来确定。()A.正确B.错误参考答案：A判断题18.狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属 于茸胶制品。()A.正确B.错误参考答案：B判断题19.广义的本钱是指构成各种产品的各项耗费之和。()A.正确B.错误参考答案：A判断题20.湖南腊肉形成品牌的是湘西腊肉。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题21.调糖醋汁的

10、配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克, 汁25克，精盐20克，山楂片2小片。()A.正确B.错误参考答案：A判断题22.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.同一规格的原料，出材率相同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.蒸制后的鱼鳞要经过过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.水分含量越少对微生物生长越有利。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.本钱率就是本钱毛利率。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.腌韭菜花

11、是北京涮羊肉调料中一种特色调料。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.调不可以满足人们对营养的需要。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪 从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：BD.审查手段参考答案：C单项选择题6.白煨脐门选择的原料部位是（）。A.鳍鱼的尾部B.鳍鱼的背部C.鳍鱼的腹部D.整条鳍鱼参考答案：C单项选择题7.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。范菜红的最大 允许使用量为每公斤原料（）克。0. 5 克0. 1 克0. 05 克0.01 克参考答案：C单项选择题8.各种酱品中所含的呈咸味成分是（）。镁钙

12、钠钾化化化化氯氯氯氯A.R CD.参考答案：C单项选择题9.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）主要功能。A.提神B.增加营养C.调和色彩D.去腥解腻参考答案：D单项选择题10.原料经过呼吸产生的结果是（）oA.营养物质彻底分解B.营养物质不能彻底分解C.产生乳酸菌D.生成酒精参考答案：A单项选择题11.下面四项中()不是料头的作用。A.增加菜肴的香气滋味，增加锅气B.消除或掩盖原料变质异味C.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观参考答案：B单项选择题12.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的()。 A.水分含量多B.结合水含量相对较多

13、C.自由水使水含量相对较多D.蔬菜的持水能力弱参考答案：C单项选择题13.()为鲜鱼的标志。A.僵直的鱼尾不下垂B.外表粘液混浊C.眼球凹陷D.鱼鳞脱落参考答案：A单项选择题14.蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是()。A.重量降低B.营养物质降低C.物质能量转化D. 口味转变参考答案：C单项选择题15.鱼虾类原料的消化吸收率可达()o49%60%75%95%参考答案：D单项选择题16.以下蔬菜中()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可到达 抑菌作用。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西红柿参考答案：C单项选择题17.属于肉蛋兼用鸭的是()。A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭D.北京鸭参考答

14、案：A单项选择题18.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()oA.肌球蛋白B.血红蛋白C.活性蛋白D.酸性蛋白参考答案：A单项选择题19.脂肪有重要的生理功能，但()不是脂肪的生理功能。A.构成机体B.修补组织C.供给热能D.调节生理机能参考答案：B单项选择题20.水果种类很多，但一般都以()味感为主体。A.清香的甜味B.酸甜味C.涩味和甜味D.果香和甜味参考答案：B单项选择题21.菊花鱼的形状呈现主要是()的表达。A.烹对原料形状的变形作用B.刀工对原料形状的改变作用C.浆粉对原料形状的固定作用D.传热介质对热量的传递作用参考答案：A单项选择题22.营养物质的消化大多是在()内进行的。A. 口腔B

15、.胃C.小肠D.大肠参考答案：C单项选择题23.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()oA.组氨酸B.谷氨酸C.色氨酸D.精氨酸参考答案：C单项选择题24.先咸后甜的上菜程序是针对()。A.点心的上菜程序B.热菜的上菜程序C.宴席的上菜程序D.凉菜的上菜程序参考答案：C单项选择题25.能够产生香麻味的主要物质是()oA.芝麻酚B.胡椒碱C.花椒素D.辣椒素参考答案：C单项选择题26.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。1:2. 51:3. 251:5. 501:6. 25参考答案：B单项选择题27.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。750克左右850克左右950克左右1050可左右参

16、考答案：A单项选择题28.温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。A.直接放入冷冻设备B.冷却至室温再放入冷冻设备C.先冷藏一段时间再进行冷冻D.先进行封装再放入冷冻设备参考答案：B单项选择题29.当两种不同化学性质的味先后作用于味觉器官，第一味 觉现象消失属于（）oA.味的抑制现象B.味的比照现象C.味的转化现象D.味的相乘现象参考答案：C单项选择题30.以下表达内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。A.鱼肚可以采用硼砂水溶液和火碱溶液涨发B.涨发鱼肚前需要进行脱胺处理C.可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海绵状D,油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味参考答案：C单项选择题31.重体力劳动者每天需要

17、糖类（）克。A.350450400500550600650-700参考答案：C单项选择题32.整鸡出骨的刀口在鸡的（）部位。腹背下背下脊腋颈A.R CD.参考答案：D单项选择题33.细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最 高的。A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌参考答案：C单项选择题34.以下物质中，()能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、 解腥的作用。A.维生素B.色素C.挥发性物质D.无机盐参考答案：C单项选择题35.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为 ()OA.肉香B.原香C.清香D.纯香参考答案：B单项选择题36.以下选项中()能影响

18、人体对钙离子的吸收。A.扬氨反响B.酯化反响C.淀粉老化D.沉淀反响参考答案：D单项选择题37.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A.宴席开始时B.宴席过程中C.宴席最后阶段D.宴席结束后参考答案：C 单项选择题38.畜类肌肉组织主要依附在动物的()上。A.皮肤B.脂肪C.骨骼D.筋膜参考答案：C单项选择题39.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()时间。90分钟10分钟20分钟40分钟参考答案：A单项选择题40.采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在()。20504070709090120参考答案：C单项选择题41.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是()oA.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素参考答案：D单项选择题42.一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是()。A.安古斯牛B.利木辛牛C.夏洛莱牛D.皮尔罗牛参考答案：A单项选择题43.味的感觉是由()刺激舌的外表而引起的。A.刺激物质B.呈味物质C.唾液D.风味溶剂参考答案：B单项选择题44.黄帝内经是我国现存的一部最早的()专著。A.饮食B.医学C.菜谱D.营养参考答案：B单项选择题45.清炖鸡孚