中式面点师中级模拟考试试题含答案

1、中式面点师(中级)模拟考试一 一单项选择题(第 1160 题,每题 0.5 分,共 80 分)1.婴儿缺乏维生素D 可引起( A)。佝偻病骨质软化症(C)骨质疏松症(D)手足痉挛症抻面的面坯是( D)面坯。(A)冰水温水热水冷水炼乳是牛乳经( C)而成。(A)浓缩、均质(B)浓缩、喷雾枯燥(C)消毒、浓缩、均质(D)消毒、浓缩、喷雾枯燥平衡膳食又称(A )膳食、安康膳食。(A)合理合格合情合法煮是通过( B)产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。(A)冷水沸水温水热水煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( B)使生坯成熟的方法。(A)摩擦热传递热对流热辐射以下面中适宜用温水调制成面坯的是( A)

2、。(A)莜麦面青稞面荞麦面玉米面熟粉团是用( D)、粳米粉按成品要求掺和成粉料，参加冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。籼米粉黄豆粉绿豆粉糯米粉“泡心法”和( D)调制而成的。(A)加热法冷却法浸润法煮芡法以下含糖类丰富的蔬菜是( B)。(A)冬瓜土豆大白菜胡萝卜重馅面点制品，馅料一般为( D )为宜。(A)2030(B)3040 (C)4050 (D)6080热油炸一般是指用( C )以上的油温。(A)130 (B)140 (C)180 (D)280味精在( A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。(A)120(B)140 (C)150 (D)160以下行为中( B )属于不

3、道德行为。(A)孝敬父母(B)殴打妻子(C)夫妻恩爱(D)尊老爱幼直切的一般要求是：下刀准确、规格全都，刀要直上直下，( A )。(A)不要歪斜(B)整齐划一(C)刀口全都(D)成形全都核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于(A )，可食也可制馅。(A)伊朗泰国美国菲律宾卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成(D )、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。长形方形心形如意形制作虾茸的刀法是先切后用刀背(D )。剁砍批斩砸电热烤箱加热方法通常有( D)和微波式。(A)常规式对流式旋转式(D)以上都是玉米既可以制粉，也可以制(D )。(A)糖酒米油叠要求每次折叠要( A )。(A)清楚、

4、平坦(B)压实、擀紧(C)擀紧、按平(D)擀紧、压平湿磨粉是指经淘洗、静置、着水( D)的米磨制而成的粉。(A)泡涨浸湿泡发浸润30.( D)易于制成荞麦米。(A)甜荞苦荞翅荞米荞31.用颖蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( C)等初加工。浸泡淹制脱水过水劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起(A )日内向人民法院提起诉讼。(A)15(B)20(C)21(D)22蔗糖能改善面点的( D)，美化面点的外观。(A)色泽质感外形气味企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( D )，降低本钱，提高产品和效劳质量。进展提高效益创用以下蔬菜制馅时只能切不能剁的是( A)。(A)韭菜甘兰

5、白菜萝卜化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的(D ) 面坯。冷水温水热水膨松制作莜麦面饺子的面坯是用(C )调制成的。(A)沸水冷水温水凉水膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济进展水平的重要(B)。(A)标志标准标定标注切配好的面点原料要依据( D)分类存放。(A)色泽数量外形性质捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力(C )，把馅心挤破。(A)过小过紧过大过多中华人民共和国劳动法规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的 百分之(C )的工资酬劳。一百五二百三百四百夏莜麦色淡白，(B )播种，生长期为 130 天。春分小满夏至立

6、秋调制 500g 面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母( C)g 为宜。(A)30(B)20(C)10(D)3本钱毛利率是(B )的百分比。(A)毛利额与价格毛利额与本钱净料本钱与毛料本钱(D)毛料本钱与净料本钱患有(D )病症的人，不得从事面点师职业。(A)心脏病糖尿病高血压病毒性肝炎职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在( C )和职业关系中的具体表达。(A)职业文化(B)职业素养(C)职业生活(D)职业技能青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再参加添加料调制而成的( A )。(A)水调面坯(B)温水面坯(C)蛋和面坯(D)发酵面坯米糕类面坯可分为( D )。松质粉团(B)粘质粉团(C)

7、加工粉团(D)以上都是膳食指南提倡( A )合理养分。(A)平衡膳食优良膳食(C)优质膳食(D)宝塔膳食59.( A )能促进钙的吸取，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。(A)维生素 D(B)维生素E (C)维生素K (D)维生素 A以下属于单糖的是( B)。(A)蔗糖果糖乳糖麦芽糖以下肉类中胆固醇含量最高的是(A )。(A)猪脑猪肉牛肉五花肉莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用(马肉猪肉鸡肉牛羊肉D )制成的。烤制暗酥类(A )生坯，烤制的时间应稍长些。(A)厚、大的(B)圆形的(C)方形的(D)薄、小的鲜蛋应在( A)相对湿度 8797%的条件下贮藏效果最好。(A)15(B)810

8、 (C)1015 (D)1520北方地区制作油炸糕的面坯以(A )熟粉团为主。(A)糯米面粳米面黄米面籼米面小窝头成形似塔，底直径为 3cm，高 4.5cm，壁厚以(A )cm 为宜。69.擀制烧麦皮应使用( D)或小走槌。(A)单手杖双手杖大走槌橄榄杖68.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品外表滚有一层熟( C)，故名驴打滚。(A)绿豆粉粳米粉黄豆粉小米粉70.烙主要适用于(C )品种的制作。(A)包子类饺子类馅饼类糕点类调制 500 克面粉的水饺面坯，需用冷水(B )克为宜。(A)300(B)225(C)310(D)320中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品( D)克为宜。(

9、A)50(B)100(C)300(D)600花很少钱吃油焖大虾是不行能的，由于它不符合( A )原则。(A)等价交换(B)利益交换(C)公正合理(D)市场规律青稞炒面是( D )粉。(A)先泡后晾(B)先晒后磨(C)先磨后炒(D)先炒后磨乐观进取是指不懈不怠、(A )、争取进步。(A)追求进展更学问更技术(D)更观念蒸制法的根本流程是：蒸锅加水，码放生坯，( C )，把握时间，成熟出锅。(A)调制面坯(B)制作生坯(C)沸水蒸制(D)检查水量调制小窝头面坯，应逐次参加温水渐渐揉和，致面坯( A )为好。(A)软硬适度(B)柔韧有劲(C)粗中有细(D)松发粘糯干黄花菜 300 克，经涨发得 90

10、0 克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是(A)100% (B)200% (C)250% (D)300%糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占( B )为宜。(A)50(B)6080 (C)2040 (D)3040制作桂花白糖馅用的板油应制成( A)状。(A)丝泥丁块面点中使用的米粉，按原料可分为(D )类。(A)1D )。(B)2(C)3(D)486.( A )不是由维生素B1 引起的。(A)癞皮病(B)男士脚气病(C)女士脚气病(D)老年脚气病炸是将成型的面点生坯，放入肯定温度多油量的油锅中，利用油脂的(C )作用，使生坯成熟的方法。热传递热辐射热对流热传质油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，(A )

11、。(A)只煎一面煎两面煎左面煎右面发酵米浆面坯是用( D)发酵而成的。(A)糯米粉籼米粉山芋粉粳米粉为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的( D)为宜。(A)12%(B)18%(C)19%(D)20%擀要求工具使用得心应手，操作动作( B)，手法机敏、娴熟。全都协调一样相互协作生菜肉馅肉与菜的最正确比例以( B)为宜。(A)1:2(B)1:3(C)1:4(D)1:595.( C)餐饮具不行重复使用。(A)玻璃磁器一次性不锈钢96.饴糖可增进面点成品的(D )，增加点心品种，使成品更具光泽。(A)口感酥性弹性香甜气味蛋清的( D)，能转变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。(A

12、)黏性弹性流散性发泡性大包酥的开酥特点是( D)，但酥皮不简洁起均匀。(A)速度快效率高适合大批量生产(D)以上都是引起食品腐败变质的主要缘由之一是(A )。(A)酶的作用(B)糖的作用(C)脂肪的作用(D)蛋白质的作用醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在肯定的温、(A ) 度下充分发酵膨胀。湿冷热适制作荞麦面扒糕的其次步是将烫熟的面坯趁热捏成11.2cm 厚，810cm 的圆饼再 (B )15 分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。煮蒸炸烤人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严峻中毒。(A)510(B)1015 (C)1520 (D)2025米粉面坯是用米粉和( C )调制而成的

13、面坯。(A)油糖水蛋高粱面饼是用( A)的方法制成的。(A)干烙加水烙油煎刷油烙调制羊肉馅以(D )吃浆为宜。(A)水皮冻鲜汤花椒水细菌性食物中毒季节性强，多发生在( D)。(A)春季冬季雨季夏秋季在带电的电杆上工作发生的触电事故大都是(C )事故。(A)单相触电两相触电接触电压触电(D)跨步电压触电米粉面坯特性是：(A )和可塑性，可包多卤的馅心。(A)无韧性(B)有弹性(C)无可塑性(D)有肯定的韧性大豆生成豆芽后(C )含量会显著提高。(A)VA(B)VB(C)VC(D)VE切是用刀具将坯料面坯和馅料分割成符合( A)或半成品形态要求的技法。(A)成品数量要求质量以下为淀粉类坚果的是(D

14、 )。(A)松子腰果花生生荤馅是将鲜肉家畜、家禽、水产品经刀技加工后，打入水或花椒水、( 冻，调味品搅拌制成的馅。盐鲜汤葱姜香油鲜肉粢毛团需用( D)沸水足气蒸 20 分钟，才能保证制品的质感。(A)小火中火慢火旺火中华人民共和国劳动法共有(B )章 107 条。(A)11(B)13(C)15(D)17烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面( C)均匀全都，呈虎皮色。(A)烙制受热色泽成熟菜点总本钱是指菜点单位本钱与菜点数量的( D)。B )、皮总和多少大小乘积124.在社会主义时期，各行各业必需有适应本行的职业道德(A )。(A)标准规定法规规格养分是指人体摄取、消化、吸取和利用食物中的养分物质

15、以满足机体( A)需要的生物学过程。生理生活生产生化碳酸氢铵又称臭粉，对热稳定性差，呈( C)。(A)酸性强酸碱性弱碱用碳酸氢钠发面，假设用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素 B1 和( D) 受到破坏。矿物质蛋白质无机盐(D)维生素B2“干一行，爱一行”这是职业(D )最起码的要求。(A)素养水平技能道德单位菜点本钱，是指构成单一菜点所耗用的主料本钱、(A )本钱和调料本钱之和。配料净料毛料用料干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的( A)。(A)色泽质地质量质感面点原料贮存应生与(A )分别存放。(A)熟面粉大米白糖餐饮销售价格的根底值是(D )。(A)利润毛利费

16、用本钱馅心是形成面点(B )的重要条件。(A)特色形态色泽质地熟粉团是先( B)后成形的粉团。(A)炒制成熟煮制焖制136.(D )面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延长性的特性。冷水温水热水沸水预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆( B)煮透至失去原有的生绿色。(A)煮烂煮熟半生半熟干货涨发的卫生要求是：除去( D)、杂质、异味，恢复原有的鲜味。(A)腥味怪味表皮泥沙141.以下属于食品添加剂的的是( D)。(A)白糖食盐味精明矾142.(A)又称裸麦，米麦、元麦等。(A)大麦青稞荞麦莜麦购入蔬菜的卫生要求是( D)。(A)无损伤(B)无病虫害(C)饱满无枯萎(D)以上都是一克蛋白质在

17、体内氧化可产生( D )热量。(A)1kcal(B)2kcal (C)3kcal (D)4kcal自上而下快速剁下的刀法称为( B)。(A)切剁剞片烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要(A)把握一样(B)底火和面火(C)旺火和小火(D)分出不同节段红糖呈赤褐色或黄褐色，为(D )，略带糖蜜味。(A)沫状粉状细小结晶状(D)颗粒状或块状以下对面点师安全用电要求表述正确的选项是(D )。(A)下班时关闭照明设备(B)不任凭处理突发断电事故(C)下班时关闭排气扇、电烤箱(D)以上都是生物污染是指( D)污染。(A)昆虫微生物D )的火力。寄生虫及虫卵(D)以上均是膳食中脂肪养分价值凹凸，

18、主要取决于(D )。(A)脂肪的消化吸取(B)必需脂肪酸的含量(C)脂溶性维生素的含量(D)以上均是食品安全法规定，超过保质期的食品( C)。(A)可连续销售(B)可降价销售(C)不能销售(D)可作处理食品销售食品污染的途径不包括( B)。(A)烹调加工过程(B)本身所含的毒素(C)运输、储存过程(D)通过食物链吸取富集烤制白皮酥要把握好烤制的时间，以(D )分钟为宜。(A)5(B)6(C)7(D)12面点师在灶台操作时，应首先将用具、(D )放在自己动作域范围内。(A)鱼肉蛋原料使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成(A )对食品的污染。(A)铅锌钾钙烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还

19、要( D)的火力。(A)把握一样(B)底火和面火(C)旺火和小火(D)分出不同节段红糖呈赤褐色或黄褐色，为(D )，略带糖蜜味。(A)沫状粉状细小结晶状(D)颗粒状或块状以下对面点师安全用电要求表述正确的选项是(D )。(A)下班时关闭照明设备(B)不任凭处理突发断电事故(C)下班时关闭排气扇、电烤箱(D)以上都是生物污染是指( D)污染。(A)昆虫微生物寄生虫及虫卵(D)以上均是膳食中脂肪养分价值凹凸，主要取决于(D )。(A)脂肪的消化吸取(B)必需脂肪酸的含量(C)脂溶性维生素的含量(D)以上均是食品安全法规定，超过保质期的食品(C)。(A)可连续销售(B)可降价销售(C)不能销售(D)

20、可作处理食品销售食品污染的途径不包括(B )。(A)烹调加工过程(B)本身所含的毒素(C)运输、储存过程(D)通过食物链吸取富集烤制白皮酥要把握好烤制的时间，以( D)分钟为宜。(A)5(B)6(C)7(D)12使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成( A)对食品的污染。(A)铅锌钾钙抢救触电者时，目前现场多用的人工呼吸抢救法是( C)。(A)胸部按压法(B)仰卧压胸法(C)俯卧压背法(D)口对口吹气法食品安全法规定，食品安全监视治理部门在进展抽样检验时，应当(D)。(A)免费抽检(B)任凭抽取(C)仅收取检验费(D)购置抽取的样品鲜牛乳的特征是(D)。无凝块和沉淀为均匀的白色混悬体略有甜味和特有的

21、芳香味(D)以上都是制作黄桥烧饼的面坯是( A )面坯。(A)水油皮层酥(B)擘酥皮层酥(C)蛋水皮层酥(D)酵面类层酥二推断题(第 161200 题,每题 0.5 分,共 20 分)煮生菜肉馅饺子时，应用手勺轻轻推动水面，以免饺子生坯粘锅底。燃气灶发生离焰现象，说明进风量大，应调小风门。食品保温操作台的操作程序是：开启电源设定温度翻开照明灯。水油皮面是用面粉、大油、水按肯定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例以 4：1 为宜。出材率的凹凸与原料质量有关，但与加工技术无关。捏的方法一般是用拇指和食指操作，方法机敏多变，品种多种多样。重馅面点制品皮料与馅料一般为：皮料占2040%，馅料占

22、6080%为宜。熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。食品安全法规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。 选购的肉类应鲜度合格，整片的肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。 冷水面坯的特性是：粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。用面肥发酵，面坯中就会产生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加适量碱中和。制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气中华人民共和国劳动法共有十一章107 条。高粱面饼的特点是：色泽淡红，口感松软香甜。煎制法加热时用油量比烙制法要少

23、。发酵粉为复合膨松剂。乐观进取即不懈不怠，追求进展，争取进步。活鱼肉一般是无菌的，细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道。引起食品腐败变质的主要缘由有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其他动物引起的损害。制作生鸡肉馅的配料以冬菇、冬笋为宜。186. 用于制作馅心的颖蔬菜一般不需要进展脱水处理，以免养分素流失。玉米面的一般特性是：韧性差、松而硬、不易吸水变软。平衡膳食宝塔共有五层。各行各业的职业活动都有自己的客观规律，因此就必需有适应本行业需要的职业道德标准。生荤馅依据加水量的多少，有软馅和水馅之分。大包酥是先下剂后包酥的开酥方法。生粉团是先成熟后成形的粉团。煎制工艺可分为油煎和水油

24、煎两种方法。用籼米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。咸馅原料的成形主要是泥茸状。猪肉中蛋白质含量高于牛肉。木薯可分紫茎和青茎两种，原产于南美洲。处在自溶期的畜肉为颖肉。制作青稞面馒头，青稞面与面粉的比例以9：1 为宜。中式面点师(中级)模拟考试二 一单项选择题(第 1160 题,每题 0.5 分,共 80 分)道德主要是依靠人们自觉的( C)来维持的。D.共同商定由于人类活动具有(B ),依据其活动而产生 3 种道德。道德以( C)为评价标准。C4.( B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。A. 爱民族5.( A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。以下(C )不

25、是烹饪从业人员必需具备的道德品质。引起人类患猪囊虫病的直接缘由是(D ).以下选项不属于放射性污染源的是( D9 以下选项不属于食品酒染危害的是( C),使食品腐败变质 B. 造成急、慢性中毒c.致畸、致癌、致突变 D.使内分泌腺紊乱10 我国规定肉制品中业硝酸盐的残留量不得超过(BD.0.5g/kg11.嗜盐菌又称(D )。C.沙门氏菌 D.副溶血性弧菌12.简洁引起组胺中毒的鱼类有( B)等。鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B.河豚、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚 D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼13.以下选项不会造成砷中毒的是(D ).为促进毒物排出,(D )是抢救食物

26、中毒病人的重要措施之一。A.动手术 B.排便 C.尽快进食D.大量输液我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(D )。A.0.5%B.0.2%C.0.05%D.0.03%盛装醋的容器最好选用( D)器皿。冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(B )。D.黑色生奶的抑菌作用在(A )时可保持 48h,30C 时仅可保持 3h。A.O”CB.3”CC.6CD.10”C19.-1C 左右,保存 514 天的鱼称为( C)。A.冷却鱼 B.冷冻鱼 m C.鲜鱼 D.冰鲜鱼20.食品添加剂的使用目的不包括( B)。我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为(A )。养分强化剂遇( A)一般不会被破坏。火鼠

27、工作中最重要的一种方法是经常进展搬家式的大扫除,它属于(A )。以下不能用食品容器盛放的是(B )中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( D)工作方针、政策, 用法律的形式确定下来。卫生脂肪不具备的生理功用是(D ).过量食用动物脂肪会(B ).B. 导致动脉硬化以下选项中属于非必需氨基酸的是(B )。以下选项所含蛋白质属于半完全性蛋白质的是( D)。30.1g 蛋白质在体内生理氧化可产生(C )的热量。人体每日摄入的( A)应占进食总热量的 10%15%。以下关于维生素C 的生理功能的表达中不正确的选项是(A )。以下关于维生素A 的生理功能的表达中不正确的选项是( A)。

28、C.参与视紫质的合成,维持正常视觉D.促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育34.以下选项中属于常量元素的是( A)。A.钙、磷、铁、锌 B.钙、铁、碘、锡 C.钙、钾、钠、镁 D.氯、磷、硫、钙一般混合食物每生热 4.184kJ 约可产生(B )的水。A.12mLB.20 mLC.22 mLD.40 mL淀粉、双糖的消化主要在(B )中。A 十二指肠D.胃谷类的糊粉层中含( A)较多。纤维素D.淀粉38.食用菌养分丰富,是膳食中( BD.维生素D39.“足价蛋白”一般是指( B)蛋白。酸奶中的乳酸菌不具有的作用是(D )。A.增加有益菌群,抑制腐败菌C.增进食欲,促进肠胃蠕动比较合理的用餐数量

29、安排是:午餐的数量占全天总数量的(B )。A.30%B.35%C.40%D.50%中国居民膳食指南中,具有提示百姓补充钙质的条款是(C)。A. 食物多样,谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、豆类及其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油43.( D本钱是企业治理者(B )的重要依据。C.制定治理制度D.把握企业用工人数在厨房范围内,( A)是指构成产品的原料消耗之和。53 回火假设通过与鱼C.分析D.把握某厨房的原材料月初结存 2022 元,本月领用 6000 元,本月实际耗用 4000 元,此厨房的月末盘存额为(C )。原材料规格、质量和原材料的( B)是打算出材率的

30、两大因素。C.处理技术加工前原料质量等于加工后原料质量与(D )之比。C.毛利率D.本钱率原料损耗率的凹凸可以考核操作人员的(DC.原料鉴别水平 D.技术水平净料单位本钱计算的根本条件有(D )。B.4 条加工前是一种原料,加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有(D )。D.3 种53.毛利额是( B以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C为制定菜点价格供给依据的定价程序是(D ).毛利额与本钱的比率是( D)。C.销售毛利率 D.本钱毛利率某产品售价 45 元,本钱 18 元,此产品的本钱毛利率是(D )。A.40%B.60%C.80% %假设产品本钱毛利率 150%,则销售毛

31、利率是( C)。A.40%B.50%C.60%D.70%某产品本钱 20 元,本钱率 50%,此产品的售价是(D )以下选项中属于厨房安全生产应有规章制度的是(A ).以下选项属于间接性安全技术措施的是( C在潮湿、高温存有导电尘埃的环境中,要使用不超过( D)的电压。D.12V在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( C)事故。C.接触电压触电 D.跨步电压触电在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于(A ),火焰难以维持稳定,甚全熄灭,这种现象称为“脱火”。B.空气供给速度 C.燃气供给速度 D.反响速度65.以下属于自动喷淋灭火系统的是(C )。假设被液体烫伤要马上脱下浸湿的衣物,用干净的(

32、D使用面点加工设备前应对机器的电气和(A )进展检查。以下做法中,符合设备安全操作规程的是(A )。保护D. 不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻牛肉的吸水力强,调馅时应(C)。A.不加水B.少加水制作干菜馅时,木耳选用( C)者较好。A.肉厚 B.肉厚、有光泽C.肉厚、有光泽、无皮壳D.无皮壳、肉厚71.榄仁是制作(B )的原料之一。松子仁一般在(D )开头成熟。花生学名落花生,通常在( D)上市。A.23 月B.35 月C.67 月D.910 月白果仁含有白果苷,可分解出( C),食用不当会引起中毒。榧子产于我国(C )地区,品种较多。D.西部榛子的含油量达( B),高于花生和大豆。A.30%3

33、5%B.35%40% C.45%60% D.65%品质优质的琼脂( A)、洁白、半透亮、枯燥无杂质。D.质地光滑蔗糖能改善点心自(BD.气味盐可使血坯组织构造(AD.小植物油有植物本身特有的气味,凝固点一般(C油脂的( CD.可塑性牛乳可增加成品的( C),使其风味清雅。B.甜味C.奶香味 D.酥脆感鲜鸡蛋的蛋白为无色透亮的黏性半流体,显(A )。制作甜馅过程中,对枣进展初加工时,要去掉( C)。A.核 B.皮 C.皮、核D.蒂为使馅心到达色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,要留意(C )恰到好处。拌制五仁甜肉馅时,(A ),太多则馅软,成品不易成形。A.水量适当 B.汾酒适量 C.糖玫瑰

34、适量 D.肥膘适量87.麻蓉馅中的面粉应是(C )。A.玉米粉 B.生面粉C.熟面粉 D.糯米粉制作奶黄馅时,把鸡蛋在桶内打匀,参加鲜奶、白糖,待( B生化膨松面坯是酵母菌在适当的( D )等外界条件和自身淀粉酶的作用下,发生生物化学反响,制成面坯的。A.时间B.水分 C.阳光 量D.温度、湿度90.酵母发酵的抱负温度是(C )。A.1015”CB.1520”CC.2535CD.3842”C在制作刀切馒头时,使用面肥发酵法的原料有:面粉 1000g 面肥 150g、食用碱(A )清水300g.制作鲜肉包时,如用 35g 的剂子,应包入馅心( B) B.20g制作荷叶卷的面坏要用面肥发酵好的面坯

35、参加( B),揉匀揉透,稍醒片刻。制作豆沙包的原料有:面粉 500g、面肥 200g,食用碱(B )清水 250g、豆沙馅 750g.家常包的风味特点是:色泽洁白、外形褶匀美观、( C)。A.皮厚馅嫩,口味鲜咸香B.皮薄鲜嫩,口味甜香C.皮薄鲜嫩,口味鲜咸香D.皮薄馅硬,口味鲜咸香96.苹果包的着色应在(B椰蓉盏的工艺流程是:和面一下剂一( A)一上馅一成熟。酵面层酥是以发酵面坯为皮,(A )为心的酵面类层酥。层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋 150g,水约( C)油酥面主要用于水油面的酥心,有分层起酥的作用,由于它( B),因而不能单独使用。A.有韧性、弹性,无延长性B.既无韧性、

36、弹性,又无延长性C.无韧性、弹性,但有延长性 D.有韧性、弹性,又有延长性大包酥的开酥是将干油酥包入( A)内,边缘提起,捏严收口。A.水油酥D.擘酥制作白皮酥时要留意(B ),馅要包严。烤制黄桥烧饼的炉温应为( C)。A.150CC.220”CD.180”C制作乐亭烧饼的油面是用面粉参加( CD.黄油通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为(CD.生化膨松面坯调制物理膨松面坯的方法之一是:面粉过箩倒入蛋泡糊( A调制物理膨松面坯的方法之一是:将肯定比例的(C )放入打蛋桶内拌匀,再参加( )拌匀, 开动机器抽打。A.面粉、白糖、蛋糕乳化油;蛋液 B.面粉、白糖、蛋液;蛋糕

37、乳化油C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油;面粉 D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油;面粉调制物理膨松面坯时,抽打蛋液必需始终( )地进展,直至蛋液呈(C )、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。A.一个方向不停;金黄色B.反复连续;乳白色 C.一个方向不停;乳白色D.多方向不停;乳白色调制物理膨松面坯时,抽打好的蛋液放人血粉后,只能使用抄拌的方法,不能搅拌,抄拌时间(BC.不宜过短D.越短越好制作海绵蛋糕的配料一般为:(D )、鸡蛋 1000g,白砂糖 500g、黄油 35g,香草粉少许D.低筋面粉 500g制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液一( A)一成形。A.调制糕浆一成熟 B.调制糕浆一饧发 C.饧发调制

38、一糕浆 D.调入面粉一饧发112.制作海绵蛋糕时,应将打好的蛋糕浆倒入烤盘,大约( A)厚。D.6cm以下表达中正确的选项是(C )。海绵蛋糕的风味特点是:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B.海绵蛋糕的风味特点是:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C.海绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D.海绵蛋糕的风味特点是:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉 200g、鸡蛋 500g,白糖 200g,香草粉少许、果酱(D ).用。D.200g制作卷筒蛋糕时,应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧(C ),然后去掉白纸。m

39、inB.3 minC.10 minD.50 min制作卷筒蛋糕过程中,卷筒时要尽量卷紧,卷好后( D),以免切块时糕卷松散。B.先切块,再将纸去掉C.马上将纸去掉再切块D.要先放置一会,再将纸去掉饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有(C )和肯定韧性的饭坯。A.黏性、弹性 B.可塑性、弹性 C.黏性、可塑性 D.劲性、弹性饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感( B D.酥脆制作饭皮面坯过程中,搓擦时手应适当蘸些( B)。米粉面坯按(DC.原料D.性质黏质糕的特性为:(C ),成品多为甜味。A. 多孔无弹性B.体积稍大,有细小的蜂窝C.黏、韧、软、糯122.米粉类面坯有肯定

40、的( B),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯,米浆类面坯的特性为:(A )。A.体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口,抄拌D.可包多卤的馅心,吃口润滑用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品个易父形,能瑁加筋力韧性,有少许(B)。用糯米与粳米掺和的方法制成的成品具有( D)的特点。A.松酥、香甜 B.松软、松发 C.松发、清润 D.软糯、清润包馅品种在用按的方法时,应留意动作要( AC.尽量不用力 D.尽量按扁剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法,常协作( C)等手法。A.抻、切B.切、包C.包、捏D.叠、摊捏的方法一股用拇指和食指操作,(B).A.方法简洁,动作多样B. 方法机敏多

41、变,动作也多种多样145.滚粘时,其他辅料一般应呈(C ).镶嵌分直接镶嵌和(A )两种方法。上屉蒸制一般应在( C)再将笼屉置于蒸锅上。烤制时,炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进展传递的,其中起主要作用的是( A) 传热。正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的( A在烤制工艺中,当成品要求外表色白时,一般使用( A)的方式。A.面火小、底火稍大B.面火大、底火稍大C.面火大、底火大D.面火小、底火稍小151.在烤制工艺中,熟制品种质感不同、体积大小不同,则烤制的( C)。A.底火、面火也不同加水烙是锅与蒸汽联合传热的熟制法,是在( D)焖熟。环形圆周对称给人以严密感和光环的( D)太极构图

42、具有深厚的(A )颜色。的根底上产生C、缓急动静的美丽情调。136.向心律是向着圆形或椭圆形中心,有节奏地(D )排列。调和构图静威性强,庄重大方,表现出D的性质。B .吵闹 D.相容、全都以下选项中,属于暖色的是( D).A.黄色、蓝色B.绿色、蓝色 c.黄色、绿色D.红色、黄色159.橙色的具体联想是( B)。A.天空、太阳 B.灯光、秋叶C.禾苗、柠檬D.大海、太阳160.绿色的抽象的联想是( D)。A.热忱、严峻 B.纯洁、神圣C.光明、期望D.和平、生长二推断题(第 161200 题,每题 0.5 分,共 20 分)x161.“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是不道德的。162.尽职尽责的“

43、尽”就是要求用最大的努力抑制困难去完成职责。163.一分质量一分价钱,这是商业工作者的职业道德。X164.竞争实际上也是劳动生产率的比赛。165.受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳外表受沙门氏菌污染严峻,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。X166.一男运发动 22 岁,身高 178 cm,假设该运发动每日需热量为 15 500kJ,则其每日需蛋白质 70g.167.膳食中当蛋白质的含量较多,而脂肪摄入量较低时,则需增加维生素 B2 的供给量。168.膳食制度是指把全天的食物按肯定的次数,肯定时间间隔和肯定数量、质量安排到各餐的一种制度。169.某料进价为 12 元/千克,加工后单位本钱为 20 元/千

44、克,则此料的本钱系数是 0.6。170. A 毛料进价为 35 元/千克,熟品率为 70%. 某产品用 A 净料 300g,B 料 200g, 单位本钱为 12 元/千克,则此产品的总本钱是 9.75 元。171.餐饮产品的毛利率要遵循肯定的原则来确定。172.陶瓷器具盛装酸性食品时,会析出铅、镉等成分,影响人体的安康。X173.保管栗子的最好方法是在凉快的地方风干,以防受热。X174.引起原料变质的缘由有物理因素、生物学因素。175. 利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和脱氧剂等。X176.鲜肉是指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。X177.鲜蛋应承受冷冻法保存。X17

45、8.制作桂花馅时,所用的面粉蒸熟后即可使用。179.制作茉莉白糖馅时,如馅太松散可略加水。180.制作生拌椰蓉馅时,应留意先放一半牛奶调制馅心静置后,再放剩余的牛奶。181. 莲蓉馅具有纯香松软、甘甜细滑等特点。182. 优质的果脯馅应具有甘甜利口、有果香味的特点。X183.生化膨松面坯可分为:活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。X184. 层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯一一水蛋面坯、干油酥组成的。185.水油面的调制方法是按:面粉 500g,大油 125g、水 275g 的比例,将原料调和均匀, 经折叠成为松软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。186.小包酥的特点是速度慢、效率低。187

46、.物理膨松面坯体积疏松膨大,组织暄软,呈海绵状多孔构造,有浓郁的蛋香味。X188.调制物理膨松面坯应选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强、包裹气体和保持气体力量强的颖鸡蛋。189.制作八宝饭,糯米洗净后应用冷水浸泡 23h.X190.制作 1000g 糯米粉的元宵,馅心用熟面粉 500g。X191.豌豆黄的风味特点是:豆味浓郁,香甜适口,是冬季食品。192.制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中均匀搅拌。193.“叠”技法要求手法机敏,叠时收口要整齐,在操作时要求每次折叠清楚平坦。194.“捏”技法要求既要捏紧、包严、粘牢,又要防止用力过大,把馅心挤破。X195. 蒸制成熟

47、是利用热辐射的熟制工艺。196.由于蒸制对象不同,蒸制时间的长短也不同,应区分对待。197.高桩馒头的制作要点是:面坯起发适度,投碱量准确。198.三杖饼的风味特点是:饼薄如纸,柔韧咸香。X199.对称中心为一点的称之为轮对称。X200.自然食物中蓝色的较多。中式面点师初级理论学问复习题一、单项选择1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、(标准、行为和活动的总称。C)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、A、国家法律B、社会法则2. (B)是以善恶为评价标准。 A、公德B、道德C、传统习惯D、个人商定C、文明D、活动(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D

48、、家庭婚姻道德以下法律与烹饪人员从事的工作没有亲热关系的是(C)。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法5. 竞争可以大大促进(B)的快速进展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模以下选项中( B )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，乐观奋斗，努力创业B、公正交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、乐观进取，开拓创，重视学问，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物

49、所吸取。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂嗜盐菌又称( D )。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌亚硝酸盐的致死量是( C )克。A、1B、2C、3D、4甲醇的致死量是( C )毫升。A、10B、20C、30D、40以下中属于自然色素的是(D)。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖(A)是指为增加养分成分而参加食品中的自然或人工合成属于自然养分素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂14. 养分强化剂遇(A)一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧依据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民

50、事诉讼法C、食品卫生法D、工商法餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B)两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的(C)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖脂肪不具备的生理功用是(D)。A、供给必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸取C、构成身体组织细胞D、调整生理机能以下选项中属于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸以下中属于半完全性蛋白质的是(D)。A、玉米B、水果C、蔬菜

51、D、稻米以下选项中有利于提高蛋白质养分价值的是(D)。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子以下选项中蛋白质最好的食物来源是(B)。A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是(D)。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。以下对维生素 B1 的生理功能表达中不正确的选项是(A)。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是(B)。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的

52、正常兴奋D、维持体内酸碱平衡(A)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质我国养分专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于(C)劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力以下中不属于机体对热能消耗的是(C)。A、维持根底代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特别动力作用一位女教师 30 岁，身高 160 厘米， 假设其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需(C)6090 克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素(B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、

53、西红柿乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。A、供给必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用自然界没有一种食物含有人类需要的全部(D)。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、养分物质奶及其制品是人体(C)的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500 克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁比较合理的用餐数量安排是：午餐的数量占全天总数量的(C)。A、30%B、35%C、40%D、50%本钱可以综合反映企业的(B)。A、生产质量B、治理质量C、销售质量D、经营水平餐饮销售

54、与利润的差，构成餐饮产品的(B)。A、毛利额B、本钱C、原料本钱D、人工费用在厨房范围内，菜点本钱是指构成产品的(C)消耗之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高(C)和经营效劳水平。A、治理B、质量C、技术D、本钱建立健全菜点加工制作的(A)，是保证本钱核算工作顺当进展的根本条件之一。A、原始记录B、选购单据C、生产记录D、销售记录本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额，加上本月(A)额，减去月末盘存额。A、领用B、选购C、预定D、销售同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。A、一样B、不变C、肯定削减D、不肯定一样原料的出材率凹凸可以

55、考核操作人员的(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平原料损耗率的凹凸可以考核操作人员的(D)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平净料单位本钱计算的根本条件有(D)。A、1 条B、4 条C、3 条D、2 条加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有(D)。A、1 种B、2 种C、4 种D、3 种本钱系数是指( B )的比值。A、原料加工前单位本钱与加工后单位本钱B、原料加工后单位本钱与加工前单位本钱C、原料加工前本钱与加工后本钱D、原料加工前本钱与加工后本钱一般先求出菜点的总本钱，然后再计算单位平均本钱的方法适合于(A)生产。

56、A、批量B、单件C、烹调D、面点某产品本钱 12 元，价格 36 元，其他费用 8 元，毛利额是(A)。A、24 元B、16 元C、44.44%D、33.33%以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、本钱率法毛利额与本钱的比率是(D)。A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率某产品售价 45 元，本钱 18 元，此产品的本钱毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%54. 在菜点销售价格和耗料全都的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率55. (C)毛利率应从低。A、名菜名点B、加工

57、精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品56. 定价系数与(B)有关。A、出材率B、本钱率C、损耗率D、毛利率以下属于间接性安全技术措施的是(C)。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之间产生 (D)而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧以下中，在(C)的条件下触电危急性最大。A、低频电流、枯燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、枯燥环境、触电时间较长燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助

58、燃剂下面属于不正常燃烧的是(B)。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃一旦觉察燃气泄漏，应马上(A)。A、开窗通风B、马上离开C、翻开燃气D、观察状况厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器目前使用的冷藏柜大多数承受(A)的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷安装合格的通风设备不会消灭(D)的现象。A、有牢靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到面点操作间应干净，光明，(B)无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序刷洗案台的污水、污物应(A)，最终用干净的带手布将案台

59、擦拭干净。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗擦拭面点间的地面时，应承受(C)。A、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动面点间食品存放必需做到(C)，成品与半成品分开。A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味品分开男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏女厨师错误着装做法之一，(A)。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净(D)即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点微波对冷冻食物

60、只需(C)时间即可解冻。A、较长B、长C、较短D、瞬(C)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿电磁炉严禁(B)、用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂用和面机和面，待面坯调制均匀后，(A)，将面坯取出。A、关闭机器B、在机器运转时C、参加水D、机器减速时打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器C、零件D、各部位小擀面杖长约(D)。A、15 厘米B、10 厘米C、80 厘米D、33 厘米在稻米的构造中(B)局部淀粉含量最多。A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚糯米又称(D)，主要产于江苏南部