果品质量学习题和答案

1、 /21 /21第二章果品质量要素果品的外观品质主要有哪几部分组成?果实的大小主要有什么所引起?果品的外观品质主要有果实的大小,形状,色泽三部分组成;果实的大小主要是由于构成它的细胞数量,细胞体积（大小）,细胞密度和果实内的细胞间隙的不同所引起.果实中的色素按溶解性主要分为哪几种,这些色素存在生物体的什么部分,果实起什么作用?果实中的色素按溶解性主要分为脂溶性的叶绿素,类胡萝卜素和水溶性的花青素,黄酮类色素等;叶绿素在未成熟的果实中含有较多,是形成绿色的色素;类胡萝卜素是所有光合生物基本组分,贮存在生物体的脂相中,决定果实和花产生黄色,橙色或红色的重要色花青素常以花青素苷的形式存在,主要存在于

2、果皮或果肉细胞中,是使果实呈现红色,紫红色,紫蓝色,蓝色等颜色的色素;类黄酮与葡萄糖,鼠李糖,半乳糖,木糖,云香糖等结合成配糖苷类形式而存在,在果皮内含量多,是水溶性的黄色色素.果品的质地主要取决于哪三方面?果品的质地主要取决于细胞间结合力（三种类型:原果胶,可溶性果胶和果胶酸）,细胞壁构成物的机械强度和细胞大小,形状和紧张度.果品的风味取决于什么?果品的酸味主要来自有机酸,果实有机酸可分为哪果实的的风味取决于呈味物质的种类,数量和比例;这些物质还关系到营养价值,耐贮性和加工特性.果实的有机酸可分为三类:（1）脂肪族羧酸按分子中所含羧基的个数可分为一羧酸,如甲酸,乙酸,乙醇酸,乙醛酸;二羧酸,

3、如草酸,苹果酸,琥珀酸,富马酸,草酰乙酸,酒石酸等;三羧酸,如柠檬酸,异柠檬酸.糖衍生物的有机酸如葡萄糖醛酸,半乳糖醛酸.酚酸类物质(含苯环羧酸)如水杨酸,奎尼酸,莽草酸,绿原酸.果实的碳水化合物包括哪些并说明其主要成分?果实的碳水化合物包括:单糖,寡糖,多糖以及糖的衍生物糖苷等.其中单糖主要有己糖,戊糖,和其他单糖;寡糖有双糖和其他寡糖;糖的衍生物有糖酸多元醇和糖苷;多糖有果胶质,淀粉,纤维素类,有机酸和单宁.6什么是维生素E,它对于人体有哪些功能？维生素E是指一系列具有a-生育酚的生物活性的化合物对于人体的营养功能主要有:是人体组织中的抗氧化剂.参与心脏和骨骼肌1的呼吸作用.合成人体必需的

4、其他化合物.促进细胞膜的代谢.水溶性维生素有哪些,维生素C对人体的营养功能？水溶性维生素有:1抗坏血酸2硫胺素3核黄素4尼克酸5吡哆醇6泛酸7叶酸8维生素H;维生素C对于人体的营养功能：(1)构成xx合成神经传递质促进xx和钙元素得到更好的利用促进叶酸得到更好的利用.为什么要树立果品包装为商品的第二质量意识,如何树立?好的包装是商品的终身广告和免费广告,包装直接针对产品,能兼起品牌商标,广告宣传等作用,是果品质量的有机组成部分;美观,迎合消费者心理的包装,不仅能传达商品内涵,而且能增加产品价值,提高产品附加值.一,围绕果品品牌建设,实施果品品牌包装二,突出个性化包装设计,提高果品包装档次三,以

5、果品规模经营为先导,引领果品包装上台阶四,适应市场要求,抓好一大一小两种包装五,营造绿色包装,体现生态理念六,充分利用资源优势,建议发展高档包装纸箱企业.在果品生产过程中存在哪些对果品安全性造成危险的因素?一,农药污染二,化肥污染三,化控技术应用对果品安全性造成的威胁四,重金属污染五,有害微生物的污染六,转基因技术威胁着果品安全第三章果品质量标准什么是果品质量标准化,推行水果标准化生产的主要作用?有利于提高果农生产技术水平,提高水果生产的经济效益有利于提高果品质量与安全水平,提高果品的市场竞争力有利于解决小生产与大市场之间的矛盾,提高果农应对市场风险的能力有利于提高水果生产的产业化水平,从根本

6、上解决果农增产增收问题水果标准化生产的特点和类型?水果标准化生产有3个特点:具有严格的产品生产标准和质量标准生产标准动态化具有严密的社会系统性与协调性水果标准化生产的类型:(1)政府领导型政府与企业联动型专业协会带动型(4)市场引导型农科教结合型推行水果标准化生产的主要措施?1.按照科学的发展观的要求,扎实推行水果标准化生产切实加强标准化生产的领导致力抓好标准化生产技术的推广和普及2.鼓励多种所有制企业,创办水果标准化生产基地3.建立完善管理机制,确保标准化生产健康发展建立完善的生产标准体系建立完2善的质量监测体系建立完善的产品质量认证体系建立完善的企业经营管理机制4.各职能部门要明确职责,团

7、结协作,密切配合无公害果品,绿色果品和有机果品的标准与区别?无公害果品的标准一般只规定感官和卫生两方面的要求,但有时也规定理化方面的要求(如无公害的苹果,葡萄,梨等);绿色果品必须同时具备以下条件:果品或果品原产地必须符合绿色食品生态环境质量标准,果品的生产及加工必须符合绿色食品的生产操作规程,果品必须符合食品质量和卫生标准,果品外包装必须符合国家食品标签通用标准.有机果品种子或种苗来源于自然界,且未经基因工程改造过;在生产加工过程中禁止使用农药,化肥,激素等人工合成物质,并且不允许使用基因工程技术,土地从生产其他果品到生产有机果品需要1-2年的转换期;有机果品在数量上必须进行严格控制,要求定

8、地块,定产量,其他果品没有如此严格的要求.第四章果品生产途径及其危害性1请以两例子阐述S02对果树的危害症状当果树受S02危害时，叶片大多呈白色或褐色梨树先从叶尖,叶边或叶脉之间退色,逐渐变为淡褐色,2-3天后逐渐出现黑褐色斑点.葡萄在叶片的中央部分形成红褐色斑点另外，二氧化硫遇水变为亚硝酸，若果树上喷过波尔多液，则会将其中的铜离子游离出来，从而造成伤害.2氟化物对果树结实的影响主要表现在哪些方面？氟化物对果树的影响主要表现在:氟化物直接影响花粉萌发;氟化物伤害了柱头组织,阻碍了花粉管的生长发育;氟化物直接伤害幼果发育不良，甚至枯萎脱落而影响结实和果实品质.3什么叫酸雨，酸雨对果树的伤害主要取

9、决于什么？大气中二氧化硫,三氧化硫和氮氧化物与雨,雪等作用形成硫酸和硝酸,随雨雪降落到地面，这种含酸的雨或雪称之为酸雨酸雨对果树的伤害主要取决于酸雨的PH值,其次还取决于酸雨胁迫的时间:酸雨的PH值越低，胁迫时间越长，受害的程度越大.4土壤重金属污染的治理的方法？土壤重金属污染的治理方法：1清除土壤重金属客土法电极法(3)热处理法植物修复2.降低土壤重金属有效性改变土壤理化性质(2)增施有机肥离子拮抗(40微生物固定.水质污染物对植物的危害的特点?水质污染物对植物的危害主要有直接接触危害和间接危害两种.直接3接触危害是指污水中的油,沥青,以及各种悬浮物,高温水,酸和碱等物质,能随水黏附在植物组

10、织上,造成腐蚀,引起植物不良,产量下降;或带毒不能食用.间接危害是指污水中的许多有毒均能溶解于水,为植物根系所吸收,进入植物体内,影响植物自身的生物活动,导致代谢失调,生长受阻,品质变劣,产量下降;或毒物大量积累,对植物本身的生长虽无明显影响,但却能通过上午链转移进入人的体内,危害人的健康.防止氮素污染环境的措施?加强氮肥使用对环境污染的研究,限制过量使用氮肥进一步加强有机果品的研究与推广严防过量施肥调整化肥中的磷钾比例(5)增诗有机肥广泛深入推广配方技术改进施肥方法什么是化学控制及其作用,请举两例具体说明?化学控制是指用一些天然或人工合成的化合物,以低浓度施用于果树,对果树的生长,发育和许多

11、生理过程起作用使其更符合栽培要求,达到早果,丰产,优质和便于管理的目的.例如,为了促进果实膨大,常用6-苄基腺嘌呤,二苯脲类等细胞分裂素类果实膨大剂;为提高坐果率,打破果树休眠期,增强果实着色,提早上市,普遍使用一些赤霉素,萘乙酸,2,4-二氯苯氧乙酸和乙烯利等植物生长调节剂.第五章提高果品质量的途径1.光的质量对果树有怎样的影响?光的质量对果树也有很大的影响,一般漫色光比直色光对果树有利.因为漫光色里含有果树所需要的红光,黄光较多,所以它的强度虽不及直光色,但可以利用的部分较多.光的质量随着海拔高度和地形的饿变化而变化.一般漫色光随着海拔的增高而减少,而紫外光的强度则有所增加.紫外光有果树生

12、长的作用,所以高山上的果树比较矮小,这与紫外光较强有一定的关系.2.果树在哪个坡向生长较好?坡向不同,温度与湿度均存在着较大的差异.南坡所受的日光多,热量亦多,果树物候期早,果树的色泽,品质也比北坡为好.但在南坡建果园,早开花的果树有面临霜害的危险.同时,南坡土壤水分蒸发量较北坡为大,易遭旱害.北坡的保水保肥能力强,但积温较低,果实成熟迟而品质,色泽不如南坡.在水分日照充足的地区,若坡度不大则南北坡的差异不明显东坡其优缺点界于南坡,北坡之间,但西坡日照强烈,土壤干旱,树干和果实的日烧程度比东坡严重.马蹄形山坳地土壤肥沃,水湿条件好,光照充足则是种植果树的理想场地,尤.以坐北朝南为佳,其植株生长

13、良好,丰产,寿命也长.43.果品生产基地的选择应遵循果树生产的一般性原则是什么?区域性原则果树树种,品种繁多,各个树种对土质,气候等自然条件的要求不同.每个树种只在最适合地带,才能发挥其经济潜力,达到高产优质高效的目的.产业化原则建立基地是要考虑生产的规模问题,如果规模过小,则环境条件不易控制,很难实现果品安全,优质生产.同时还要考虑贮藏,加工,销售市场以及组织管理形式等问题.结构化原则即树种,品种的结构,水果用途结构,果实成熟期结构等要统筹考虑,优化布局,满足市场需求.4.果树生产者如何对大气环境进行控制和选择/果树生产者很难对生产基地的大气环境进行控制,只能在选择上做工作.所以在生产基地应

14、远离繁华城市,工矿区和公路,铁中干线,避开工业,交通和城市污染源的影响.即使在农村也应远离煤矿,小砖厂等,特别是生产基地的上风口不得有有害气体排放,尽可能选择生态良好的地区建基地.5.请具体阐述基地自然环境调查方法?通常采用查,观,听,访四种方法进行.查:查阅该区域水文,气象,地质,卫生,环保,农业等有关资料.观:现场考查产地生态环境现状及外部污染情况.听:通过现场座谈等形式,了解产地生产区域保障其生态环境及农产品(或原料)的质量控制措施,以及生产单位有关产品生产,加工各环节的质量保证措施.访:访问了解各方面代表区域目前环境质量状况的意见,以及生产基地的环境保护建议.无公害农产品生产基地的优化

15、条件选择条件主要是什么? /21(4)农用链霉素 /21(6)叶面肥料 /21基地周边3千米以内无污染源(包括工矿,医院等污染源),农田灌溉水质符合无公害农产品基地灌溉水质标准,大气环境质量符合无公害农产品基地土壤质量环境标准,大气环境质量符合无公害农产品基地大气质量标准.选择在作物的主产区,高产区,高产区和优异独特的生态区.(3)要求土壤肥沃,旱涝保收.肥料选择和使用原则?必须根据果品质量标准要求选择允许使用的肥料种类主要使用有机肥5(3)提倡使用微生物肥料掌握土壤和肥料的卫生标准基肥以有机肥为主有机肥和化肥配合使用(7)配方施肥xx(9)xx生活垃圾允许使用的肥料种类有哪些?(1)农家肥料

16、(2)微生物肥料腐殖酸类肥料(4)有机复合肥(5)无机(矿质)肥料选用无机肥料中的饿煅烧磷酸盐,硫酸钾请用一种方法具体阐述有机肥的无害化处理?EM堆腐法购买EM原液,按清水100ml,蜜糖或红塘20-40g，米酪100ml，烧酒(含酒精30%-35%)100ml,EM原液50ml的配方制成备用液.将人畜粪便风干至含水量30%-40%取稻草,玉米秆，青草等,切成长1.5cm的碎片，加少量米糠拌和均匀,作堆肥是膨松物.将稻草等蓬松物与粪便按重量10:100混合搅拌均匀,并在水泥地上铺成长6m,宽5m，厚20-30cm的肥堆.在肥堆上薄薄地撒上一层米糠或麦等物，然后再洒上EM配置液，每1000kg肥

17、料洒1000-1500ml.(6)按同样的方法,上面再铺第二层,每一堆肥料铺3-5层后上面盖好塑料薄膜发酵.防止农药污染的途径及农药的使用原则?防止农药污染的途径:采取综合防治方法制定农药安全使用标准合理地使用现有的安全农药研制使用安全新农药农药的使用原则:6(1)允许使用中等毒性以下植物源农药,动物源农药和微生物农药;在矿物源农药中允许使用硫制剂和铜制剂;可以有限度地使用部分国家标准中列出的低毒性和中等毒性的有机农药,每种有机合成农药在一种果树上一个生长季内只能使用一次,施药量和安全间隔期也要符合国家标准要求,残留量也要达到最高残留限量标准;严禁在果品贮藏过程中使用高毒高残留农药.11.允许

18、使用的农药有哪些?微生物源农药(2)动物源农药(3)植物源农药(4)矿物源农药有机合成农药12.果园中常用的杀虫剂和杀菌剂有哪些,各举5例?杀虫剂:(1)阿维菌素(2)xx菌素(3)华光菌素(5)xx杆菌杀菌剂:(1)多氧霉素农抗120(3)xx霉素(5)中生菌素13.农业防治的具体措施?选用抗病虫害品种(2)耕作轮作培育无毒壮苗加强栽培管理,提高果树的抗性清洁果园,消除病虫害的根源刮树皮(7)树干xx物理防治方法?利用昆虫的趋性(趋光性,趋热性)安装黑光诱杀成虫;利用糖醋液诱杀成虫;利用扎草诱杀早成虫;利用白灰虱,蚜虫的趋黄性,在设施内设置黄油板,黄水盆诱杀害虫.防虫网的使用(3)覆盖地膜人

19、工捕杀,如人工摘除卵块,虫苞或冬季刮除老皮,翘皮;结合修剪去除病叶,病枝,减少操作接触感染等方法如何创造良好的树木条件?合理的群体结构7(2)良好的树体结构和健壮的树势合理的果实负载量,适宜的叶果比科学施肥,适时控水改善果实色泽的主要途径有哪些? /21 /21(3)主要化学物质的含量 /21创造良好的树木条件果树套袋技术(3)摘叶和转果树下铺反光膜应用植物生长调节剂提高果面干净度的途径有哪些?(1)果实套袋合理使用农药和其他喷施物喷施果面保护剂洗果第六章果品采后商品化处理技术及其质量控制1.实施果品采后商品化处理应注意哪些?必须掌握以下几点:产品的采后生理特点各个环节的具体要求,标准和操作规

20、范必要的设备和冷藏设施及所有管理方法果品的出口标准和网络信息2.判别果品成熟度的主要方法?果柄脱离的难易程度果实表面色泽的显现和变化(4)坚实度和硬度(5)果实的形态生长期和成熟特征其他判别成熟度的方法分级的意义在于使产品在品质,色泽，大小,成熟度,清洁度等方面基本达到一致,便于运输和储藏中的管理,有利于减少损失.等级标准能给生产者,收购者和流通渠道的各个环节提供贸易语言,为优质提供依据,有利于引导市场价格及提供市场信息,有助于解决买方和卖方赔偿损失的要求和争论,并根据产品标准做出裁决.4.果品的分级方法?8(1)人工分级一些形状不规则和容易受伤的产品多用手工分级,如葡萄,草莓.(2)机械分级

21、形状分选装置重量分级装置颜色分选装置5.果品为什么要进行预冷?预冷是将新鲜采收的果品在运输,贮藏或加工以前迅速除去田间热和呼吸热的过程.预冷对于大多数果品来说是必不可少的,因为果品采收后携带大量免得田间热,尤其在高温季节.此外,果品采后的呼吸作用也会释放许多呼吸热,使环境温度升高而且温度越高,呼吸作用越旺盛,释放的热量也越多.加上采收过程中机械损伤和病虫害感染也会促进呼吸加快,呼吸强度越高,果品所含的有机物分解越快,采后寿命越短.6.预冷方法有哪些?概括起来分为两类:自然降温冷却和人工降温冷却.人工冷却:(1)冷库风冷却水冷却强制通风冷却(4)真空冷却果品对包装的要求怎样?(1)保护果品免受伤

22、害:冲击伤害,压缩伤害,震荡檫伤(2)温度管理防止水分损失便于特殊处理与其他机械处理相适应果品包装存在的问题及果品包装的发展趋势?存在问题:果品销售中使用的包装形式单一,档次偏低果品销售中选择外包装的自主性较差包装标识不能突出产地名称和特色果品包装趋势:一是方便小巧型,二是精美高档型,三是信任透明型,四是绿色环保型.果品运输的基本要求/快速性(2)轻装轻卸(3)防热,防冻,防污染(4)商品化处理堆码合理,利于通风(6)冷链运输9第七章果品质量检验果品品质从几方面检测?(1)外观品质(2)质地品质(3)风味品质(4)营养品质(5)安全因素:农药污染,工业有害物质污染,食品添加剂果品中假冒品的区分

23、?果品中假冒品主要有以下三种:(1)伪造品:是指质量与商品名称完全不符合的产品,如用普通果品充绿色果品,栽培果品冒充野生果品.掺假:是指使用大量未注明的添加物的产品,例如果奶汁不如果汁,而用香精,柠檬酸代替;辣椒酱中掺入番茄酱等.(3)伪造品:是指与真品不同的产品,如用糖,酒精,柠檬酸,香料和色素兑成酒,商品名却定为葡萄酒.第八章果品质量认证国内果品质量认证和国外先进国家的果品质量认证各有哪些?国内:无公害果品认证绿色果品认证有机果品认证国外:(1)国际标准(2)xx果品安全质量标准欧盟对果蔬安全设立的三道关卡美国FDA对果蔬进口设立的四道关卡无公害果品认证的申报程序?申请人向本地行政区域及系

24、统绿办提出申请,提交书面申请并填写无公害食品标志使用申请书及企业与生产情况调查表并提交其他材料.地及农垦,.森工,监狱局绿办对申报材料进行初审并进行前期考察,初审合格的将综合考察报告及有关材料报省绿色食品发展中心.省绿色食品发展中心接到委任单位申报材料后,在一个月内对申请企业及其产品原料产地环境,区域范围,生产规模,质量控制措施,生产计划,标准和规范的执行情况进行现场检查.省绿色食品发展中心对考察合格者,委托指定的环境监测机构对企业生产环境及其产品原料产地环境进行监测与评价并出具农业环境10质量监测及现状评价报告.省绿色食品发展中心结合委托单位的考察报告环境监测结果及评价报告,进行审核,审核合

25、格的委托指定的食品检测机构对产品进行抽样检测并出具产品质量检测报告.省绿色食品发展中心对产品检测合格着终审批准,并与标志,并向社会公告.申请人签定协议,向申请人颁发无公害食品证书和牌匾,允许使用无公害食品绿色果品申请认证申请人要具备哪些条件?申请人必须是企业法人,社会团体,民间组织,政府和行政机构等不可作为脸色食品的申请人.同时,还要求申请人具备以下条件.具备绿色食品生产的环境条件和技术条件.生产具备一定规模,具有较完善的质量管理体系和较强的抗风险能力.加工企业必须生产经营一年以上方可受理申请.有下列情况之一着，不能作为申请人.与中心和省绿办有经济或其他利益关系的.可能引致消费着对产品来源产生误解或不信任的,如批发市场,粮库等纯属商业经营的企业申请认证产品的条件有何要求?(1)按国家商标类别划分的第5,2