烤鱼培训学校-这款烤鱼红油配方首次公开

1、烤鱼培训训学校：这款烤烤鱼红油油配方首首次公开开！吴朝珠中国烹饪饪大师，国国家餐饮饮业一级级评委，擅擅长万州州烤鱼、重庆小小面、口口味江湖湖菜、烧烧鸡公等等菜式的的制作与与教学。20177年3月月24日日，首届届中国国大厨烤烤鱼技术术培训班班在济南南火爆开开场，来来自重庆庆的烤鱼鱼大师吴吴朝珠坐坐镇主讲讲。吴大大师一开开口，风风趣幽默默、深入入浅出、扎实生生动的讲讲解便如如磁石般般吸引住住学员的的全部注注意力；吴大师师一出手手，创意意独特、拿捏精精准、丝丝丝入扣扣的实操操手法赢赢得了学学员们的的阵阵喝喝彩。两两天半的的培训过过程，吴吴大师公公布了诸诸多重庆庆烤鱼的的技术密密码：重庆烤鱼鱼为何火

2、火爆全国国？这是是因为它它将烤鱼鱼与火锅锅相结合合，借鉴鉴火锅炒炒料的形形式熬制制红油，再再使用这这款红油油炒制香香辣、麻麻辣、泡泡椒等酱酱料覆盖盖烤鱼，菜菜品边加加热边食食用，越越吃越香香，回味味无穷。为了顾客客的健康康，烤鱼鱼店务须须杜绝回回收老油油，那么么这款红红油如何何熬制才才能达到到老油的的香度？秘诀竟竟是掺入入炒酥的的肉末臊臊子一同同焖制!烤鱼要想想好吃，必必须使用用活鱼，而而活鱼现现杀现腌腌动辄需需要二十十分钟，如如何提高高出菜速速度？吴吴大师一一次公布布两个腌腌鱼手法法：六分分钟汁泡泡法、一一分钟盐盐激法，店店内走菜菜量大就就选前者者，而遇遇到临时时点鱼、加鱼则则可使用用后者，

3、杀杀鱼、腌腌制总共共不超三三分钟，顾顾客再也也不会催催菜了！鱼身藏腥腥的部位位在哪里里？你脱脱口而出出的答案案是不是是腹内黑黑膜？只只对了一一半哦，另另外一处处是鱼身身上的粘粘液，重重庆方言言称之为为“鱼涎涎”，用用刀将其其刮净，腥腥味基本本去除.培训现场场，课件件、讲义义加上大大师深入入浅出的的讲解，学学员看得得明白、听得清清楚。 融合重庆庆火锅 烤鱼一一炮而红红吴朝珠于于19558年出出生于重重庆市巫巫溪县，从从厨已有有四十多多年，他他曾任重重庆天香香职业技技术学校校校长，现现为重庆庆吴朝珠珠大师工工作室主主任。吴吴大师担担纲的这这类工作作室是重重庆市政政府为当当地杰出出烹饪人人才专门门设

4、立的的机构，主主要目的的是扶植植菜品创创新、助助力餐饮饮发展，目目前由市市政府批批准设立立的工作作室不到到十家，包包括陶然然居陈小小斌工作作室、秦秦妈火锅锅陈超明明工作室室等。20033年，巫巫溪县出出现了一一道热卖卖菜烤鱼，大大致做法法是把鱼鱼烤熟、摆盘，浇浇上炒好好的辣椒椒圈、泡泡菜丁、洋葱丝丝等料头头，这道道菜量大大实惠、香辣开开胃，一一时间成成为火爆爆的江湖湖菜品种种。天香香职业技技术学校校一位来来自巫溪溪的学生生将这个个消息告告诉了时时任校长长的吴朝朝珠。喜喜爱钻研研新菜的的吴大师师对此非非常感兴兴趣，立立即带着着几位老老师来到到了巫溪溪县城，考考察这道道烤鱼。他发现现，在原原始的干

5、干烤鱼基基础上覆覆盖料头头的做法法非常有有创意，既既给主料料进一步步入味，又又增加了了可食性性，只是是巫溪当当地厨师师炒的料料头味道道过于单单一。回回到学校校之后，就就如何优优化烤鱼鱼所覆料料头口味味的课题题，他们们展开了了研发。吴朝珠珠想到重重庆火锅锅的做法法，兑锅锅底时除除了酱料料还需要要添加两两、三斤斤熬好的的“火锅锅油”，看看似清澈澈的油实实则蕴含含了辣椒椒、花椒椒、酱料料、香料料、冰糖糖等激发发出的复复合香气气，生料料入锅一一涮，便便吸足了了麻辣鲜鲜香。能能否熬制制一款专专用于烤烤鱼料头头的“火火锅油”？是否可可以分门门别类地地炒制不不同的酱酱料覆盖盖在烤鱼鱼之上，最最大程度度地体现

6、现川菜百百菜百味味的特点点？沿着着这个思思路，吴吴朝珠将将重庆火火锅与巫巫溪烤鱼鱼结合、优化，一一口气研研发出了了十多个个味型，例例如香辣辣味、麻麻辣味、酱香味味、蚝油油味、尖尖椒味等等，并从从“天上上飞的不不如水里里游的”、“吃鱼鱼让人更更聪明”这这个角度度为系列列产品命命名为“诸诸葛烤鱼鱼”。220044年，由由吴朝珠珠担任技技术总监监的“诸诸葛烤鱼鱼”品牌牌一炮而而火，迅迅疾红遍遍全国。到了实操操环节，吴吴大师手手把手教教学员烤烤鱼、撒撒料，动动手试一一次，技技术全掌掌握。十四年钻钻研一道道烤鱼从20003年结结识烤鱼鱼至今，吴吴朝珠一一直没有有停止开开发、优优化此菜菜的步伐伐。在这这个

7、过程程中，他他将杀鱼鱼、腌制制、烤制制到熬油油、炒料料的每一一个环节节都似庖庖丁解牛牛一般钻钻研到了了极致宰杀杀的活鱼鱼如何改改刀才能能显得既既宽大而而又厚度度均匀？什么样样的腌制制手法才才能去净净最后一一丝鱼腥腥？如何何烤制才才能锁住住水分，产产生外焦焦里嫩的的口感？焖制红红油除了了加入肉肉末臊子子还能用用什么更更方便的的调料代代替，以以减少后后厨工作作量？十四年研研究一道道菜，吴吴朝珠将将重庆烤烤鱼做成成极品，这这不就是是我们今今天正推推崇的匠匠人精神神吗？ 初加工工剪开脊骨骨 变大大一圈烤鱼主料料可选草草鱼、鲤鲤鱼、鮰鮰鱼、黔黔鱼等，重重量在22.5-3斤之之间为宜宜。宰杀：将活鱼敲敲晕

8、，从从尾部顶顶刀划一一条口子子，然后后沿此刀刀口上行行，从背背部开刀刀剔至头头部，抠抠出内脏脏以及鱼鱼鳃，刮刮掉腹腔腔内的黑黑膜。将将剔好的的鱼打开开呈腹部部相连的的状态，在在带有脊脊骨的一一扇两端端各斩一一刀，顺顺脊骨下下缘插入入剪刀，由由下至上上将连着着主骨的的最厚那那一条“肉肉轴”剪剪开，翻翻开后自自然连成成片状，冲冲净血水水即成。如此一一来不但但鱼的外外形变大大了一圈圈，而且且整片鱼鱼身厚薄薄一致，既既便于入入味又能能加快成成熟速度度。从鱼的背背部下刀刀劈开。去内脏、刮掉黑黑膜。从鱼尾、鱼脖处处各斩一一刀。顺脊骨下下缘插入入剪刀，将将最厚的的肉轴剪剪开。5、展开开后鱼背背厚度变变得更加

9、加均匀。6、外观观则大了了一圈。 腌鱼六分钟VVS一分分钟 一般烤鱼鱼店的腌腌鱼方法法是淋入入适量料料酒、葱葱姜水、盐、味味精、胡胡椒粉等等静置110分钟钟左右。为了缩缩短时间间、节省省成本，吴吴朝珠大大师摸索索出两个个方法，一一是“六六分钟汁汁腌法”，一一盆料汁汁、六分分钟便可可以腌出出二、三三十条鱼鱼，适合合大批量量出菜。二是“一一分钟盐盐激法”，只只需六十十秒、即即可上烤烤网，但但一次只只能腌制制一条鱼鱼，该方方法用时时短、去去腥彻底底，入味味迅速，适适合应急急。六分钟汁汁腌法盆内加入入清水、啤酒、盐、干干辣椒、干花椒椒、洋葱葱丝、香香菜头、大葱段段、姜片片、蒜子子搅匀，加加入适量量盐融

10、化化，放入入处理好好的鱼浸浸泡6分分钟即成成。若想想进一步步缩短入入味时间间，还可可以提高高盐的浓浓度。 清水、啤啤酒、盐盐、蔬菜菜碎等调调成料汁汁。2、放入入处理好好的鱼腌腌泡6分分钟即可可烤制。一分钟盐盐激法1、用刀刀在处理理好的鱼鱼身外皮皮上使劲劲刮一遍遍，将藏藏在鱼鳞鳞根部以以及鱼皮皮上的粘粘液全部部刮出，然然后擦洗洗干净这些些粘液也也是腥味味的来源源。盆内加入入料酒445克、姜片220克、味精55克、盐盐15克克，不等等盐化开开便将鱼鱼皮朝下下放入盆盆中，不不停地转转动搓揉揉，翻面面后继续续旋转搓搓盐，反反复2-3次待待盐化开开即可提提起，沥沥净鱼身身附着的的料汁便便能上炉炉烤制。1

11、、刮掉掉鱼身粘粘液后放放入盛有有料酒、盐的盆盆中，皮皮朝下不不停旋转转搓动。2、翻面面后继续续揉搓。3、刮掉掉附着的的料汁即即可烤制制。烤制先烤鱼皮皮 锁住住水分很多人在在烤鱼时时生怕焦焦糊，因因此会不不停地翻翻面，既既浪费体体力又烤烤不出外外焦里嫩嫩的效果果。吴朝朝珠大师师归纳出出的方法法是在烤烤网刷一一层油，放放入腌好好的鱼夹夹紧，先先烤鱼皮皮，不要要翻动，待待鱼皮绷绷紧结壳壳时再翻翻面烤制制鱼肉，同同样是将将其烤至至定型再再翻面，然然后开夹夹刷秘制制红油，合合夹后在在两面依依次撒粗粗、细辣辣椒面、十三香香、孜然然粉，注注意撒粉粉时手要要抬高，增增加下降降距离，而而如果落落到了鱼鱼皮上的的

12、料粉是是“一坨坨一坨”的的，则容容易烤糊糊。先封封鱼皮再再烤肉的的方法可可以锁住住水分，使使得烤好好的鱼外外焦香里里水嫩，不不干不柴柴。 对于很多多想推出出烤鱼的的中餐厅厅来说，后后厨不具具备安放放炭火炉炉的条件件怎么办办？吴朝朝珠大师师现场还还传授了了另外两两种制熟熟方法油炸炸、过水水。 油炸法：锅下宽油油烧热，放放入葱段段、姜皮皮、香菜菜梗、土土芹、八八角等小小料炙香香，打出出料头，用用漏勺托托着腌好好的鱼沉沉入宽油油中，大大火炸至至色泽金金黄、外外层焦脆脆时捞出出沥油即即成。油油炸比烤烤制时间间要短，而而且干净净卫生，只只是少了了些烟火火香气。过水法：锅下宽水水，加入入适量干干辣椒、花椒

13、、八角、潮汕老老卤香料料粉半小小袋（美美味匙牌牌，是一一种复合合香料粉粉）、盐盐、料酒酒、醋烧烧开，放放入处理理好的鱼鱼中火煮煮4分钟钟，捞出出摆入烤烤盘，覆覆盖炒好好的酱料料即可。需要注注意的是是，过水水法要求求在初加加工时，将将鱼从腹腹部开刀刀掏出内内脏，保保持整鱼鱼的形状状，若仍仍按照开开背法操操作则煮煮好的鱼鱼容易破破裂，外外形不美美观。用用过水法法做出的的鱼口味味细嫩，少少油健康康，而且且由于水水中已调调味，所所以鱼肉肉入味更更加深透透。在确确定产品品结构时时，除烤烤鱼之外外可以搭搭配几款款过水鱼鱼，以丰丰富口感感，给顾顾客更多多选择。潮汕老卤卤调味料料。烤鱼流程程：1、先烤烤鱼皮，

14、锁锁住水分分。2、刷秘秘制红油油。3、撒辣辣椒面、十三香香、孜然然粉等。4、摆入入垫洋葱葱丝等料料头的烤烤盘。秘制红油油配方价值值40万万早年的烤烤鱼店有有回收老老油的习习惯，油油越用越越香，烤烤鱼越吃吃越上瘾瘾。如今今，为顾顾客的健健康着想想，餐饮饮人必须须坚决杜杜绝回收收老油。而如此此一来，如如何将烤烤鱼所用用的秘制制红油熬熬出媲美美老油的的香度？吴朝珠珠日思夜夜想，反反复实验验，通过过配香料料、加肉肉末等方方法，解解决了这这个问题题。在经经营诸葛葛烤鱼时时，曾有有人出价价40万万购买这这款烤鱼鱼秘制红红油的配配方，但但被吴朝朝珠拒绝绝。此次次在中中国大厨厨烤鱼鱼技术培培训班上上，为了了让

15、学员员都能做做出口味味独具优优势的烤烤鱼，吴吴大师毫毫无保留留，现场场讲解、演示了了其详细细做法。 烤鱼秘制制红油所所需香料料：八角200克，桂桂皮200克，草草果（去去籽）220克，小小茴香220克，山山楂200克，草草蔻155克，白白蔻155克，山山柰100克，香香叶100克，良良姜100克，甘甘草100克，干干藿香110克，砂砂仁8克克，丁香香5克。 Tipss:1、桂皮皮气味辛辛辣芳香香，是五五香粉的的成分之之一，具具有去腥腥解腻、增加食食欲的功功效。2、草果果辛辣，同同样能去去腥除膻膻，需要要注意的的是在使使用前一一定要去去籽，否否则药味味太重。3、草蔻蔻又名草草豆蔻、老蔻，辛辛香味

16、浓浓，也有有去腥除除异的作作用。4、白蔻蔻又名白白豆蔻、白蔻仁仁，常与与砂仁同同用，具具有去异异味、增增辛香的的作用。5、山柰柰又叫沙沙姜，辛辛辣带甜甜、浓郁郁芳香，具具有去腥腥增香的的作用。6、香叶叶又名香香桂叶、甜月桂桂，芬芳芳甜辛，回回口微苦苦，入菜菜可增加加食材的的鲜甜味味。7、良姜姜又名南南姜、高高良姜，香香气扑鼻鼻、味道道辛辣，可可去除鱼鱼类的腥腥味。8、砂仁仁又名香香砂，微微辣微苦苦，气味味似樟，具具有增香香提醇的的效果。9、丁香香是所有有香料中中气味最最强烈的的一味，有有麻舌感感，对其其他香料料的味道道有一定定的屏蔽蔽作用，所所以用量量要小。10、山山楂的作作用是开开胃；干干藿

17、香可可缓解辣辣度，避避免食客客吃辣后后肠胃不不舒服。甘草可可融合各各种香料料的气息息，使熬熬好的红红油味道道更自然然。1、秘制制红油所所需香料料现场配配制。2、熬红红油时调调入少许许麻辣鸡鸡鲜调味味料。烤鱼秘制制红油所所需原料料：色拉油220000克，菜菜籽油220000克，牛牛油10000克克，干辣辣椒5000克，粗粗辣椒粉粉2000克，红红花椒1100克克，青花花椒1550克，郫郫县红油油豆瓣7750克克，料酒酒1500克，永永川豆豉豉1000克，麻麻辣鸡鲜鲜膏500克，冰冰糖155克，醪醪糟200克。小香料：姜片、蒜蒜片、大大葱叶各各2000克，香香菜梗、洋葱丝丝、土芹芹段等各各1000

18、克，八八角3粒粒。炙油油的小香香料尽量量选用下下脚料，例例如无法法入菜的的葱叶、大姜边边角料、蔫了的的香菜等等，用这这些原料料熬油香香味浓郁郁，而且且又节约约成本。 熬制过程程：1、煮糍糍粑辣椒椒：锅入入清水烧烧开，放放入干辣辣椒后转转小火保保持900煮至至辣椒发发涨，至至用手指指甲一掐掐即破时时捞出沥沥干，放放凉后倒倒入料理理机中绞绞碎成糍糍粑辣椒椒。 Tipss:1、辣椒椒要选皮皮厚色红红的品种种，吃辣辣凶猛的的地区可可以搭配配少许皮皮薄色浅浅的辣椒椒王、魔魔鬼椒，后后者辣度度更强。2、在煮煮辣椒时时不可用用大火，火火太大反反而膨胀胀得慢。3、若不不急用，也也可以将将干辣椒椒放入440的的

19、温水中中浸泡一一夜，第第二天取取出绞碎碎。相对对于煮制制，浸泡泡能更好好地保持持辣椒的的色泽和和辣度。2、锅下下色拉油油、菜籽籽油、牛牛油烧至至六成热热，投入入小香料料炸至焦焦黄，离离火后继继续浸炸炸至水分分全干，捞捞出蔬菜菜料渣，将将油温降降至四成成左右，逐逐勺下入入糍粑辣辣椒，炸炸至出香香后加郫郫县红油油豆瓣酱酱、剁碎碎的豆豉豉炒香，接接着放入入泡软的的香料（提提前用温温水泡软软、沥干干），淋淋料酒小小火翻熬熬10分分钟，此此时下入入粗辣椒椒粉炸出出糊辣味味，再下下泡软的的青红花花椒继续续熬香，调调入冰糖糖、醪糟糟、麻辣辣鸡鲜膏膏搅匀，倒倒入盆中中加盖密密封244小时，其其上层的的油即为为

20、烤鱼秘秘制红油油（下层层可作为为麻辣烫烫的底料料使用）。Tipss1、用糍糍粑辣椒椒熬油色色泽红亮亮，但糊糊辣味不不足，所所以要再再加入2200克克粗辣椒椒粉并炸炸至微糊糊，这样样熬出的的红油香香辣味更更浓。2、由于于郫县豆豆瓣含有有一定量量的淀粉粉，所以以下入油油中后要要勤翻勤勤观察，以以免糊锅锅。3、青红红花椒需需用清水水泡软沥沥干后再再放入油油中，否否则容易易炸出苦苦味。增香秘密密武器 竟是肉肉末臊子子麻辣鸡鲜鲜膏是一一种成品品复合调调料，使使用时需需先舀入入适量锅锅内原油油澥开，然然后再倒倒入油锅锅中。它它是使秘秘制红油油香味媲媲美老油油的关键键调料，调调入500克后焖焖出的红红油鲜香

21、香浓郁，非非常开胃胃。吴朝朝珠大师师在发现现这种“神神器”之之前，是是使用肉肉末臊子子来为红红油增香香，具体体做法是是将牛肉肉末、猪猪肉末、鸡肉末末按1111的比比例入油油炒香至至酥，倒倒入熬好好的红油油中（110斤红红油加2250克克炒好的的肉末臊臊子）一一起静置置24小小时即可可使用。但这种种方法有有一个缺缺点，若若存放不不当，油油中的肉肉臊子容容易变质质。如今今改用麻麻辣鸡鲜鲜膏，则则易操作作易存放放，而且且省去了了一道炒炒肉臊子子的步骤骤，更便便于烤鱼鱼店的经经营。而而如果是是在档次次较高的的酒店推推出烤鱼鱼，吴大大师仍建建议使用用肉末臊臊子来焖焖制红油油，需要要注意的的是存放放时间不

22、不可太长长，最好好在一星星期内用用完。 香料打成成粉 用用量省三三成在中国国大厨烤烤鱼培训训班教学学时，为为了让学学员看得得清楚、记得准准确，吴吴大师将将香料整整颗浸泡泡后入菜菜，而在在店内实实际操作作时，吴吴大师则则是将香香料打碎碎成粉，这这样出香香更彻底底，用量量省、成成本低，同同样的油油量，若若将香料料打成粉粉，则只只需要上上述香料料的133即可。对于新新手来讲讲，若怕怕配不准准香料，也也可以使使用一种种名为“潮潮州老卤卤”的成成品香料料粉，每每10斤斤油放入入两小包包即可，其其头香浓浓郁，但但回口没没有自配配的香料料那么悠悠长。熬制红油油时，不不小心粘粘锅糊底底了怎么么办？吴吴朝珠大大

23、师说：此时千千万不要要铲锅底底，而是是立即关关火，将将锅内油油料倒入入另一个个容器内内，然后后再把原原锅内糊糊掉的一一层刮洗洗干净。若糊锅锅后立即即去铲动动，则糊糊味全部部融到油油中，一一锅油料料就只能能报废了了。秘制红油油主要用用于麻辣辣、泡椒椒、香辣辣等味型型的烤鱼鱼。 秘制红油油制作流流程：1、干红红辣椒煮煮至膨胀胀。2、入料料理机绞绞碎成糍糍粑辣椒椒。3、锅下下菜籽油油、牛油油、色拉拉油熬化化。4、油中中加入小小香料炸炸至焦干干，捞出出渣子。5、倒入入糍粑辣辣椒炸香香。6、接着着倒入郫郫县豆瓣瓣酱、豆豆豉、香香料、粗粗辣椒面面等熬香香，最后后放入麻麻辣鸡鲜鲜调味料料。7、倒入入盆中焖焖

24、制244小时以以上才可可使用。除了秘制制红油，吴吴朝珠大大师还熬熬制了一一款糊辣辣油，主主要用于于制作豆豆豉、蒜蒜香、烧烧椒、尖尖椒等味味型的烤烤鱼。 这款糊辣辣油 糊糊而不焦焦是关键键熬制方法法：锅下色拉拉油2斤斤烧至六六成热，放放入小香香料（姜姜片、葱葱叶、香香菜梗、洋葱等等）炸至至焦干，捞捞出料渣渣后放入入干红灯灯笼椒（一一切为二二）、干干红二荆荆条辣椒椒（切成成段）各各1000克、红红花椒、青花椒椒各一小小把、八八角2个个小火不不停浸炸炸，至辣辣椒变糊糊出香时时迅速关关火，倒倒入盆中中，过滤滤掉渣子子即成糊糊辣油。1、干红红灯笼椒椒一切为为二。2、入油油炸至焦焦而不糊糊。Tipss:1

25、、熬制制糊辣油油时，待待辣椒表表皮刚刚刚变黑出出糊香时时立即离离火，否否则辣椒椒就焦了了，出的的不是糊糊辣香味味，而是是焦糊的的苦味。2、熬制制糊辣油油时一定定要搭配配一半的的干红灯灯笼椒，其其颜色红红艳，熬熬出的糊糊辣香味味极浓。3、糊糊辣油需需当天熬熬制当天天用完，否否则香味味会挥发发、流失失。 料油做烤烤鱼 吃吃了还惦惦记除了秘制制红油、糊辣油油，制作作酱香、蚝油、鲍汁等等不辣的的烤鱼时时还会用用到一款款葱香油油，制作作方法很很简单：锅入色色拉油烧烧热，加加入小香香料熬至至焦干，滤滤掉渣子子即成。吴朝珠大大师说：“推烤烤鱼一定定不要节节省炙油油的工夫夫，用没没有炙过过的色拉拉油、菜菜籽油

26、炒炒出的酱酱料乍一一吃也许许尝不出出区别，但但久了顾顾客就会会发现回回口寡淡淡，不吸吸引人，慢慢慢地他他们的消消费热情情就变淡淡了。而而用炙过过的各式式料油炒炒酱料，则则能让人人吃了还还惦记，顾顾客粘性性越来越越强。”糊辣油可可以用来来制作蒜蒜香烤鱼鱼。酱香味烤烤鱼需要要用到自自熬的葱葱香油。烧椒口味味 原创创新品烧椒味与与仔姜酸酸汤味烤烤鱼是吴吴大师最最近推出出的新味味型，前前者将川川菜的烧烧椒酱与与烤鱼相相结合，成成菜带有有一股烧烧椒的糊糊香鲜辣辣，好吃吃得根本本停不下下来。制作流程程：1、鲤鱼鱼或草鱼鱼按上述述方法宰宰杀治净净，腌制制后上炭炭火、撒撒料粉烤烤熟，摆摆入垫有有洋葱丝丝、西芹

27、芹段的烤烤盘中。2、青二二荆条辣辣椒放入入烤夹，置置于炭火火上烧至至起糊斑斑，撕掉掉外皮后后取一部部分切段段，剩余余的剁碎碎，拌入入适量蚝蚝油、辣辣鲜露、盐即成成烧椒酱酱。3、锅下下糊辣油油1500克烧热热，加入入青、红红椒圈、洋葱丝丝各适量量炒香，下下烧椒酱酱2000克、烧烧椒段550克翻翻匀熬香香，加入入黄瓜条条1000克，调调入少许许盐、味味精、白白糖、麻麻辣鸡鲜鲜膏搅匀匀，浇一一勺清水水或鲜汤汤稀释并并熬开，再再淋500克糊辣辣油，盖盖在盘中中的烤鱼鱼上。4、锅下下少许底底油，加加入红泡泡椒段115克炒炒香，盖盖在烤鱼鱼上，带带火即可可上桌。试制点评评宫传龙（东东营老公公社怡家家人海鲜

28、鲜饺子城城老板）：我按照照原配方方试制了了此菜，椒椒香浓郁郁、香辣辣适口，效效果很好好。我建建议可调调入少许许花生酱酱，能减减少烧椒椒的冲味味，辣度度更加柔柔和。1、青辣辣椒上火火烧糊。2、取一一部分剁剁碎成酱酱。3、另一一部分切切段。调入自熬熬姜汁 盖上上炒仔姜姜丝酸汤仔姜姜味烤鱼鱼制作这款款仔姜味味烤鱼，需需先用仔仔姜和泡泡姜熬制制一款浓浓浓的姜姜汁，在在炒酱料料时将其其淋入调调味，最最后盖上上仔姜丝丝，成品品姜香浓浓郁、微微酸开胃胃，现在在推出这这款烤鱼鱼，将是是市场上上的头一一份。 制作流程程：1、鲤鱼鱼或草鱼鱼按上述述方法宰宰杀治净净，腌制制后上炭炭火、撒撒料粉烤烤熟，摆摆入垫有有洋

29、葱丝丝、西芹芹段的烤烤盘中。2、锅下下底油烧烧热，放放入仔姜姜米、泡泡姜米各各50克克翻炒出出香，加加清水5500克克烧开，转转小火熬熬3分钟钟，滤掉掉姜末即即得姜汁汁。3、炒锅锅下糊辣辣油、色色拉油各各50克克烧至四四成热，加加入泡椒椒酱1000克炒炒香，下下入仔姜姜粒、蒜蒜粒各330克炸炸香，调调入成品品贵州酸酸汤500克（增增加发酵酵的乳酸酸味），舀舀入一勺勺自熬姜姜汁烧开开，淋入入秘制糊糊辣油1100克克，补少少许味精精、鸡精精、酸辣辣鲜露、麻辣鸡鸡鲜膏，投投入洋葱葱丝、黄黄瓜条、芹菜段段各800克，起起锅盖到到烤鱼上上。4、锅下下少许底底油烧热热，放入入仔姜丝丝1500克翻炒炒出香，

30、撒撒红椒圈圈、青椒椒圈、青青花椒各各10克克翻匀，浇浇在烤鱼鱼上即可可带火上上桌。调入贵州州酸汤 增加发发酵酸香香泡椒味烤烤鱼制作流程程：1、鲤鱼鱼或草鱼鱼按上述述方法宰宰杀治净净，腌制制后上炭炭火、撒撒料粉烤烤熟，摆摆入垫有有洋葱丝丝、西芹芹段的烤烤盘中。2、锅下下葱油1100克克烧热，加加入郫县县豆瓣酱酱30克克炸香，下下泡椒段段1800克、青青、红小小米辣圈圈各300克、姜姜丁、蒜蒜丁各220克翻翻炒出香香，淋入入秘制红红油1000克，舀舀少许清清水稀释释并熬开开，调入入适量盐盐、味精精、白糖糖、醪糟糟、麻辣辣鸡鲜膏膏后加入入黄瓜条条1500克，调调入成品品贵州酸酸汤300克（增增加发酵

31、酵的乳酸酸味）、家乐酸酸辣鲜露露10克克，起锅锅盖到烤烤好的鱼鱼上。3、锅下下少许底底油烧热热，加入入鲜青花花椒、青青椒圈各各15克克炸香，盖盖在鱼上上提亮色色泽即可可带火上上桌。炒好的泡泡椒酱料料汁。烘香干豆豆豉 豉香微微辣更迷迷人豆豉味烤烤鱼制作流程程：1、鲤鱼鱼或草鱼鱼按上述述方法宰宰杀治净净，腌制制后上炭炭火、撒撒料粉烤烤熟，摆摆入垫有有洋葱丝丝、西芹芹段的烤烤盘中。2、净锅锅放入干干豆豉1150克克小火不不停翻炒炒出香，撒撒粗辣椒椒面300克裹匀匀豆豉，加加洋葱丁丁、红椒椒丁、青青椒圈各各15克克翻炒均均匀，盛盛入碗中中待用。3、锅下下糊辣油油1000克烧热热，下姜姜、蒜丁丁各300

32、克炸香香，放入入郫县豆豆瓣酱440克、永川豆豆豉155克翻炒炒出香，淋淋少许清清水烧开开，调入入适量盐盐、鸡精精、味精精、麻辣辣鸡鲜膏膏，倒入入黄瓜条条、西芹芹段各1100克克翻匀，起起锅浇在在烤鱼上上，盖上上烘好的的豆豉即即可带火火上桌。烘好的豆豆豉。花椒和辣辣椒 净净锅焙干干香香辣味烤烤鱼制作流程程：1、鲤鱼鱼或草鱼鱼按上述述方法宰宰杀治净净，腌制制后上炭炭火、撒撒料粉烤烤熟，摆摆入垫有有洋葱丝丝、西芹芹段的烤烤盘中。2、干辣辣椒段880克、干花椒椒20克克入净锅锅小火焙焙香。3、锅下下葱油1100克克烧至四四成热，加加入姜、蒜米各各30克克炒香，下下入郫县县豆瓣酱酱40克克、永川川豆豉330克翻翻匀炸香香，淋入入秘制红红油1000克，调调入麻辣辣鸡鲜膏膏10克克，舀入入少许清清水或鲜鲜汤熬开开，撒入入芹菜粒粒、洋葱葱粒、红红椒粒各各30克克，调入入少许味味精、鸡鸡精、白白糖，放放入黄瓜瓜条1550克翻翻匀，起起锅淋在在鱼身上上。4、锅下下底油550克烧烧热，放放入焙香香的干辣辣段、花花椒翻炒炒均匀后后盖在鱼鱼上，撒撒花生米米、葱花花即可带带火走菜菜。 一道江湖湖菜 救救活一家家店除了烤鱼鱼，吴朝朝珠大师师研发的的产品宝宝库中还还有一系系列口味味江湖菜菜，分别别是鸡当当家、尖尖椒兔、吃鱼不不下锅、斗地主主、吊锅锅酱香羊羊、麻婆婆豆腐鱼鱼、沸腾腾霸道牛牛肉、