选修1腐乳的制作 完整版PPT

1、专题1:传统发酵技术的应用 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 品种虽多，但酿造原理相同。 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比

2、原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用 一、基础知识：1、腐乳酿造的微生物？毛霉一、基础知识：毛霉是一种丝状真菌,具发达的白色菌丝。(1)、毛霉特点1：菌丝分直立菌丝、匍匐菌丝；直立菌丝的顶端有孢子囊，其内有孢子。(1)、毛霉特点2：同化作用类型：异化作用类型：适宜生存条件：分

3、类：生殖（主要方式）：主要分布：异养型 丝状真菌（真核生物）孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型(2) 、毛霉的来源 自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种 。温度 1518,保持一定的湿度. 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考与讨论“P6旁栏思考题”2、腐乳制作的原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生

4、成酯。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(12酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染二、实验设计：2、在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。3、卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料请阅读P7内容，思考以下问题1、为什么发酵的温度为1518 ？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉

5、慢慢生长。 1、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；同时会影响毛霉的有氧呼吸。思考与讨论“P7旁栏思考题”：2、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。红方白方青方配方不同，口味不同菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色

6、、香、味。温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。 发酵时间发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。影响腐乳品质的主要因素： 1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？ _、_、_等。2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？_3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，_；时间过长，_杀菌 脱水 调节口味影响毛霉的生长和酶的作用，影响发酵进程和品质发酵不充分豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。思考与讨论1）是否完成腐乳的制作 能够合理地选择实验材

7、料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2）腐乳质量的评价 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。是否完成腐乳的制作依据是：三、结果分析与评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：1、在制作腐乳时,加一定盐的作用不包括( )A防止豆腐腐败 B调整腐乳口味 C不易酥烂 D发酵时间延长D小练习2、在制作腐乳中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A1525，3 d B1518，3 d C1518，48 h D1525，5 dB小练习 3、关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度

8、在15C18C，并具有一定湿度B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C卤汤中酒的含量一般控制在12左右D卤汤中香辛料越多，口味越好 D小练习 4、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过，延长保质期c小练习 5、在腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是( ) 花椒 食盐 酒 茴香 红曲霉红素 砂糖 A B C DD小练习小练习 6、毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧型 B、异养需氧型C、异养厌氧 D异养兼性厌氧B 7、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形

9、成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。对人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D 8、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D小练习讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质。 能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。就是使蛋白酶溶解于食盐溶液中，使蛋白

10、酶随食盐溶液进入豆腐内部，使蛋白质充分分解为氨基酸。 答案：D 9、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过， 延长保质期小练习讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。 答案：C10、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) 红方 油方 糟方 青方 醉方 白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6小

11、练习讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案D11、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D曲霉讲解：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。 。 答案：A小练习12、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( )防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A. B. C. D.讲解：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D小练习13、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A乙醇 B食盐 C香辛料 D水讲解：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。 答案：B小练习就是使蛋白酶溶解于食盐溶液中，使蛋白酶随食盐溶液进入豆腐内部，使蛋白质充分分解为氨基酸。 14、卤汤中香辛料的作用是( )