食物中毒与预防(共53张)课件

1、食物中毒与预防(共53张)课件食物中毒与预防(共53张)课件二、国内外食物中毒事件1997年，WHO指出：全世界每年约有数亿人因食物污染而染病，发病率为5-10%；1987-1997年，我国共发生食物中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率为0.76%。 2014全国共报告食物中毒160起 5657人中毒110人死亡 2013全国共报告食物中毒152起 5559人中毒109人死亡 2012全国共报告食物中毒174起 6685人中毒146人死亡第2页，共53页。二、国内外食物中毒事件1997年，WHO指出：全世界每年约 1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集

2、体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O157中毒事件。 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，这一事件造成的直接损失达355亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。二、国内外食物中毒事件第3页，共53页。 1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集二、国内外食物中毒事件 1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患

3、病，6名妇女因此流产。第4页，共53页。二、国内外食物中毒事件 1999年年底，美国发生了历史上因二、国内外食物中毒事件 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。 2000年67月份，日本雪印牌牛奶厂生产的牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人中毒，导致市场份额占日本牛奶市场总量14的雪印牌牛奶厂倒闭。第5页，共53页。二、国内外食物中毒事件 2000年底至2001年初，法国发第6页，共53页。第6页，共53页。第7页，共53页。第7页，共53页。三、食物中毒的特征与分类（一）食物中毒的特征潜伏

4、期短(1-48小时)，发病突然；病人有类似的临床表现，病情1-7天；发病者均与某种食物有明确的关系，发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病；病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。第8页，共53页。三、食物中毒的特征与分类（一）食物中毒的特征第8页，共53页三、食物中毒的特征与分类（二）食物中毒分类细菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。第9页，共53页。三、食物中毒的特征与分类（二）食物中毒分类细菌性食物中毒；三、食物中毒的特征与分类1、细菌性食物中毒 分感染型和毒素型，是食物中毒中最常见的，多夏秋季发生，以沙门氏菌中毒为主，发病率较高而病死率较

5、低；第10页，共53页。三、食物中毒的特征与分类1、细菌性食物中毒 分感染型和毒三、食物中毒的特征与分类细菌性食物中毒发生的原因： 食品被致病性微生物污染； 在适宜的条件下大量繁殖， 使食品含有大量活菌或它 们产生的毒素； 食用前无加热或加热不彻底。第11页，共53页。三、食物中毒的特征与分类细菌性食物中毒发生的原因：第11页三、食物中毒的特征与分类引起细菌性食物中毒的食品主要为动物性食品，如 肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；其次是植物性食品，如剩饭、糯米凉糕等。另外还有食源性病毒性感染（甲型肝炎）第12页，共53页。三、食物中毒的特征与分类引起细菌性食物中毒的食品主要为动物三、食物中毒的特征与分

6、类2、真菌毒素食物中毒包括毒蕈、镰刀菌毒素、节菱孢霉毒素等；霉变谷物中毒为主，发病率较高而病死率较低；发生原因：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物；引起食物中毒的食品：主要为黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗等。第13页，共53页。三、食物中毒的特征与分类2、真菌毒素食物中毒包括毒蕈、镰刀菌三、食物中毒的特征与分类3、有毒动植物食物中毒以河豚鱼中毒、四季豆中毒较常 见，发病率较高，病死率因动植 物种类而异；中毒原因：误食有毒动植物或摄 入因加工、烹饪不当除去有毒成 分的动植物而引起；引起食物中毒的食品河豚鱼（毒 素）、四季豆（皂素）、毒蘑菇、 发芽马铃薯（龙葵碱）等；第14页，共53页。三、食物中毒

7、的特征与分类3、有毒动植物食物中毒以河豚鱼中毒三、食物中毒的特征与分类4、化学性食物中毒：农药中毒、亚硝酸盐中毒多见，发病率较高， 病死率亦较高；中毒原因：误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而引起；引起食物中毒的食品：金属及其化合物、亚硝酸盐、农药、食品添加剂等。带瘦肉精的猪肉第15页，共53页。三、食物中毒的特征与分类4、化学性食物中毒：农药中毒、亚硝四、食物中毒的预防（一）食物中毒产生的原因生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。 此类中毒发生率最高，出现在学校食堂与自办群体性宴席的食物中毒多属此类。1999年9月15日西安市十余所中小学的食

8、物中毒事件，均是由于食品生产、加工环境受到细菌污染而引起的。第16页，共53页。四、食物中毒的预防（一）食物中毒产生的原因第16页，共53页集中中毒性疾病就是我们所说的食物中毒 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。从业人员及消费者食品卫生知识匮乏设施完善。（3）专人负责、层层落实、责任到人。人或者动物的化脓性病灶 食用前无加热或加热不彻底。 1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。二、国内外食物中毒事件另外还有食源性病毒性感染（甲型肝炎）报告向管辖的政府和食

9、药监部门；据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。为 预防有机磷农药食物中毒发生，蔬菜、瓜果在食用前彻底洗净。四、食物中毒的预防滥用食品添加剂或使用非食品原料 继1997年山西朔州发生甲醇中毒、1998年江西毒猪油中毒事件后，1999年8月9日。广东省肇庆市又发生因食用掺杂液体石蜡的食用油引起集体食物中毒事件，中毒人数多达681人，这是1999年9月底之前中毒人数最多的一起食物中毒事件。第17页，共53页。集中中毒性疾病就是我们所说的食物中毒四、食物中毒的预防滥用四、食物中毒的预防误食 主要

10、是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引起的中毒。这类中毒发生的数量较多，且中毒者病情危重，死亡率极高。第18页，共53页。四、食物中毒的预防误食第18页，共53页。四、食物中毒的预防从业人员及消费者食品卫生知识匮乏 从业人员和消费者卫生知识缺乏，无养成良好的卫生习惯，造成生熟交叉污染； 第19页，共53页。四、食物中毒的预防从业人员及消费者食品卫生知识匮乏第19页四、食物中毒的预防投毒 近年来，卫生部已收到多起投毒引起的食物中毒报告，投毒物质常为剧毒鼠药或亚硝酸盐。第20页，共53页。四、食物中毒的预防投毒第20页，共53页。四、食物中毒的预防农药生产经营和使用管理不完善 菜农

11、农药使用不当造成上市农作物农药残留超过国家标准，再者生产经营者未做蔬菜农残测定，是引起食物中毒的另一个重要原因。第21页，共53页。四、食物中毒的预防农药生产经营和使用管理不完善第21页，共四、食物中毒的预防建筑布局（餐饮操作区域）与环境卫生（1）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加 工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘” 设施完善。（2）内外环境整洁。（3）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。（二）食物中毒如何预防？第22页，共53页。四、食物中毒的预防建筑布局（餐饮操作区域）与环境卫生（1四、食物中毒的预防第23页，共53页。四、食物中毒的预防第23页，共53页。四、食物中毒的预防

12、第24页，共53页。四、食物中毒的预防第24页，共53页。四、食物中毒的预防第25页，共53页。四、食物中毒的预防第25页，共53页。四、食物中毒的预防第26页，共53页。四、食物中毒的预防第26页，共53页。四、食物中毒的预防案例一：交叉污染2001年6月13日，某市南庄高级中学有87人因发热、腹痛、全身乏力、头痛、头晕等入院。综合流行病学调查资料，患者的临床表现和实验室检验结果，判断是一起由沙门氏菌污染食品引起的细菌性食物中毒。该学校集体食堂卫生管理不善，存在交叉污染的环节：粗加工间的天花板有源自学生宿舍的下水道和卫生间排粪管并有渗漏现象，绞肉机置于其下方，污水可能通过污染绞肉机或其他用具

13、污染食品；洗菜、洗肉池混用；生熟砧板未分开使用，都是可能造成该次食物中毒的原因。第27页，共53页。四、食物中毒的预防案例一：交叉污染2001年6月13日，某市四、食物中毒的预防（1）到持有食品流通许可证的经营单位采购食品， 并相对固定食品采购场所。（2）采购新鲜洁净的食品原料。（3）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签 标有生产单位、生产地址、生产日期、保存 期及产品配料等内容。第28页，共53页。四、食物中毒的预防（1）到持有食品流通许可证的经营单位采购食四、食物中毒的预防（4）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的 散装食品。（5）到具备相应资质的单位订购学生集体用餐 （包括学生饮用奶

14、）。（6）不外购冷荤凉菜和糕点制品。第29页，共53页。四、食物中毒的预防（4）不采购来历不明、不能提供相应产品标签四、食物中毒的预防案例二：盐酸克伦特罗中毒2002年5月29日，某学校陆续有学生因喝猪肺汤而出现头晕、手颤、心跳加速、四肢乏力等症状。在有关残留物、病人尿样和催吐物中检出盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”），判定这是一起由盐酸克伦特罗引起的食物中毒。盐酸克伦特罗是一种强效肾上腺受体激动剂，因为其应用在饲料中可促进动物生长，提高猪禽畜的瘦肉率，而被称为“瘦肉精”。中毒的主要症状为面色潮红、心悸、紧张、四肢震颤、头晕等。第30页，共53页。四、食物中毒的预防案例二：盐酸克伦特罗中毒2002

15、年5月29四、食物中毒的预防粗加工（1）有相对独立的粗加工间（区）。（2）动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。（3）食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。第31页，共53页。四、食物中毒的预防粗加工第31页，共53页。四、食物中毒的预防第32页，共53页。四、食物中毒的预防第32页，共53页。四、食物中毒的预防第33页，共53页。四、食物中毒的预防第33页，共53页。四、食物中毒的预防案例三：有机磷农药中毒2001年12月7日，某市桥头镇初级中学的学生在进食午餐后不久，陆续有学生出现恶心、呕吐、腹痛等症状。经调查，这是一起由于食用了被有机磷农药污染的蔬菜引起的食物中毒。有

16、机磷农药是当前使用最广，品种最多的农药之一，有机磷农药可抑制胆碱酯酶活性，引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统等症状。为 预防有机磷农药食物中毒发生，蔬菜、瓜果在食用前彻底洗净。 第34页，共53页。四、食物中毒的预防案例三：有机磷农药中毒2001年12月7日四、食物中毒的预防烹调加工（1）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。（2）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。（3）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70。（4）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。（5）煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。第35页，共53页。四、

17、食物中毒的预防烹调加工第35页，共53页。案例二：盐酸克伦特罗中毒 1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。（7）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 食用前无加热或加热不彻底。报告向管辖的政府和食药监部门； 食品被致病性微生物污染；（1）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。发生原因：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物；（10）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能设施完善。土壤、空气、尘埃、昆虫禽蛋类、奶、肉及其制品人畜类粪便、土壤、污水 1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重

18、的食物中毒事件。 2013全国共报告食物中毒152起 5559人中毒109人死亡四、食物中毒的预防（6）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热510分钟。（7）不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间 的高校食堂除外）。（8）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不 要超过2小时。（9）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。（10）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能 含有有毒有害物质的原料加工食品。第36页，共53页。案例二：盐酸克伦特罗中毒四、食物中毒的预防（6）豆浆要彻底煮四、食物中毒的预防案例四：生产、加工过程不符合卫生要求2002年5月29日凌晨起，某大学陆续有56名学生出现恶心、呕吐、腹

19、泻、发烧等中毒症状。经调查，中毒学生均在该校第二食堂就餐，现场检查发现该食堂流程布局极不合理，卫生管理不善，食品生熟混放。对患者的肛拭物和厨房剩余食品进行抽样检查，均检出副溶血性细菌，综合调查结果，判断这是一起副溶血性弧菌污染食品引起的细菌性食物中毒。中毒原因是因为该食堂生产、加工过程不符合卫生要求所致。第37页，共53页。四、食物中毒的预防案例四：生产、加工过程不符合卫生要求200四、食物中毒的预防案例五：豆奶中毒事件某年 4 月9日，辽宁省海城市政府宣布，自上月19日当地8所小学生课间饮用豆奶引起不良反应以来，截止到4月8日晚，2500多名学生出现腹痛、头晕、恶心等不良反应。部分学生在家长

20、的陪同下，到当地医院接受治疗。本次事件由饮用“高乳营养学生豆奶”造成的豆奶食物中毒；中毒原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活；由于部分人群对此类物质较为敏感，饮用含有这类物质的豆奶后会引起以上消化道为主的刺激症状。第38页，共53页。四、食物中毒的预防案例五：豆奶中毒事件某年 4 月9日，辽宁四、食物中毒的预防食品和食品原料贮存（1）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。（2）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于 4以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。（3）生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。（4）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。第39页，共53页。四、

21、食物中毒的预防食品和食品原料贮存第39页，共53页。四、食物中毒的预防（5）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。（6）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。（7）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。第40页，共53页。四、食物中毒的预防（5）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂四、食物中毒的预防餐具清洗消毒（1）餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。（2）热力消毒要求：蒸汽消毒100作用10分钟以上，干热消毒120作用1520分钟，煮沸消毒15分钟以上。第41页，共53页。四、食物中毒的预防餐具清洗

22、消毒第41页，共53页。四、食物中毒的预防（3）化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mgL以上的消毒液中2030分钟，并定期更换消毒液。（4）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。第42页，共53页。四、食物中毒的预防（3）化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效四、食物中毒的预防从业人员卫生（1）从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。（2）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。（3）勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。第43页，共53页。四、食物中毒的预防从业人员卫生第43页，共53页。四、食物中毒

23、的预防（4）穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。（5）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。第44页，共53页。四、食物中毒的预防（4）穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐四、食物中毒的预防卫生管理（1）建立健全食品卫生安全管理制度。（2）指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。（3）专人负责、层层落实、责任到人。（4）定期检查、奖罚分明。 第45页，共53页。四、食物中毒的预防卫生管理第45页，共53页。第46页，共53页。第46页，共53页。五、食物中毒的报告报告向管辖的政府和食药监部门；车子镇食安办：谷镇食安办：高新区食安办：第47页，共5