食物与化学-食品添加剂课件

1、食物与化学-食品添加剂我国对食品添加剂的定义定义: 为改善食品质量和色,香,味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质叫食品添加剂.目的: 改善食品质量,方便加工,延长保存期,增强食品营养成分.食品添加剂的毒性评价 食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的命脉,评价食品添加剂的毒性指标有三个:1.日允许摄入量(ADI) 是指人一生连续摄入某种添加剂,而不致影响健康的每日最大摄入量,以每日每公斤体重摄入的毫克数表示(mg/kg.日). ADI值越小,毒性越大.食品添加剂的毒性评价2.半数致死量(LD50) 使一群被测试动物毒死一半所需的最低剂量.3.中毒閾量 动物中毒所需的最少

2、被测物质的量.食品添加剂的分类按来源分类1.天然物质 以动植物为原料,经提取得到.2.半天然物质 以动植物的提取物为原料,再经化学反应制得.3.化学合成物质 利用基本化工原料,经化学合成制的.防腐剂防腐剂 防止因微生物作用而引起食物腐败变质,延长食品保存期的一种食品添加剂.应用 饮料 面包 糕点 罐头 果汁 酱油果糖 蜜饯 葡萄酒 酱菜等常用防腐剂1.苯甲酸及其钠盐(苯甲酸钠) 苯甲酸又名安息香酸,白色有荧光的鳞片状结晶,钠盐为白色颗粒或结晶性粉末.是我国主要使用的防腐剂,饮料中用量最大.特点: a.成本低,酸性食品中杀菌能力强; b.毒性较大,ADI=5 mg/kg.日 .常用防腐剂 3.丙

3、酸及其盐(丙酸钙 丙酸钠) 主要用于面包和糕点,因它对引起面包等食品发粘的菌类有抑制作用,而对酵母几乎无效(选择性抑菌).特点: 丙酸可认为是食品的正常成分,也是人体新陈代谢的正常中间产物,故无毒,ADI值不限制.丙酸原料靠进口,产量较小.常用防腐剂4、脱氢乙酸脱氢乙酸是一种新型防腐剂，属于光谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠的210倍，同时在高PH值情况下也有较好的抗菌效果。抗氧化剂 阻止,抑制或延迟食品中油脂因氧化而引起食品变色,败坏的食品添加剂.可提高食品的稳定性和贮存期.分两大类脂溶性: 二叔丁基对甲苯酚(BHT) 丁基羟基茴香醚(BHA) 没食子酸丙酯(PG) 维生

4、素E水溶性: 维生素C 常用的抗氧化剂2.丁基羟基茴香醚(BHA) C11H16O2无色至浅色蜡状固体,世界各地广泛使用的抗氧化剂.特点: 略有异味, 价格较贵, ADI=0.3 mg/kg.日. 常用的抗氧化剂3.没食子酸丙酯(PG) C10H12O5乳白色针状结晶或白色、淡褐色粉末。 ADI=0.2 mg/kg.日. BHT+BHA+PG三者合用效果最佳（较单用）常用的抗氧化剂5、抗坏血酸（VC） 白色至浅黄色结晶或粉末，遇光渐变黑，广泛用作饮料、果蔬制品的抗氧化剂，常以钠盐形式使用。生产方法： 以葡萄糖为原料进行发酵生产。酸味剂 赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。酸味具有增进食欲，促进

5、消化吸收，使氧化剂增效，并有螯合作用。 酸味剂均参与体内代谢，ADI值不限量。常用的酸味剂有机酸： 柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸无机酸：磷酸常用的酸味剂1、柠檬酸 世界上用量最大的酸味剂，主要用于饮料、食品。生产：以薯干为原料生产。2、乳酸 我国继柠檬酸之后的另一主要酸味剂品种，采用发酵法生产。常用的酸味剂3、苹果酸 效果比柠檬酸好，酸味浓，有接近天然果汁的口感，有天然水果香味，用于饮料。4、酒石酸 稍有涩味、爽口的酸味剂，用于清凉饮料、果酱和有特殊风味的罐头食品。5、磷酸 有可乐风味，主要用于可乐型饮料。甜味剂 赋予食品甜味的添加剂。 通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养性甜味剂，（糖醇类甜

6、味剂和非天然甜味剂），至于葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等物质，虽然也是甜味剂，但长期被人们实用，是重要的营养素，视为食品原料，不作为食品添加剂对待。甜味剂的分类分两类营养性甜味剂： 参与肌体代谢，并产生能量的甜味剂。山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇等。非营养性甜味剂： 不参与肌体代谢，不产生能量的甜味剂。糖精、甜蜜素、甜叶菊等。 非营养性甜味剂和部分营养性甜味剂（糖醇）在体内的代谢与胰岛素无关，故适用于糖尿病患者而不至于增高血糖质。常用的甜味剂1、糖精与糖精钠 常用于：酱菜、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、冷饮、糕点等。 ADI=2.5 mg/kg.日. 糖尿病人可食用的甜味剂，婴儿代食品不得使用糖精。

7、常用的甜味剂2、甜蜜素（环己亚胺磺酸钠） 高甜度的非营养性合成甜味剂，有蔗糖的风味，甜度是蔗糖的3080倍，具有耐热、耐酸、耐碱及不吸潮等优点，用于清凉饮料、冰淇淋等。 ADI=11 mg/kg.日. 常用的甜味剂4、干草酸二钠 干草是我国民间传统使用的一种天然甜味剂，其甜味成分是干草甜酸，干草甜酸与氢氧化钠反应，即制得干草酸二钠。 干草酸二钠为白色或淡黄色粉末，甜度是蔗糖的200倍，易溶于水。常用的甜味剂5、木糖醇 C5H12O5营养性甜味剂，甜度与蔗糖相当，有清凉感，具有不发酵性，大部分细菌不能把木糖醇作为营养物质加以利用。工业提取： 以玉米芯、甘蔗碴、绵子壳、桦木屑为原料，经预处理、水解

8、、中和、脱色、离心交换、催化加氢、浓缩、结晶分离而得。鲜味剂 赋予食品鲜味为目的的食品添加剂。 食物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱油都具有特殊的鲜美滋味，通常称为鲜味，这些鲜味的主要成分是琥珀酸、核苷酸和谷氨酸。 成分均为参与人体代谢的物质，ADI值不限量。常用的鲜味剂1、味精（第一代鲜味剂） 谷氨酸具有酸味和鲜味，经适度中和后的谷氨酸钠酸味消失，鲜味显著增强，有强烈的肉类鲜味，与食盐共存时鲜味更佳。155165常时间受热生成焦谷氨酸，增鲜效力下降，且对人体有害，故烹调时应后放味精。制法：谷氨酸主要存在于植物蛋白中，尤其是麦类，所以常用淀粉水解发酵生产。常用的鲜味剂2、核苷酸类（第二代鲜味剂）

9、 动物的肌肉中含有丰富的核苷酸，是肉成熟过程中核酸降解产生的，植物体内含量较少，所以肉类味道鲜美。 与食盐共存时鲜味增强，与谷氨酸有协同作用，以1：1重量比混合，鲜味最强。常用的鲜味剂3、琥珀酸及其钠盐 琥珀酸学名丁二酸，在鸟肉、兽肉中有少量存在，以贝类含量最高，是贝类鲜味的主要成分，蛇肉、蛤蜊肉中含量达0.14%。 琥珀酸及其钠盐常用于饮料、酒、糖果等的调味，在酿造及肉类加工中，与其它鲜味剂共同使用，其鲜味效果更显著。常用的鲜味剂4、酵母精 淡黄色糊状或粉末，含有多种氨基酸、蛋白质、核酸、维生素等多种营养成分，有强烈的鲜味和醇厚的肉香味，易溶于水，吸湿性强。 生产：可从废弃啤酒酵母中提取。保

10、鲜剂 用于保持食品原有的色、香、味和营养成分的食品添加剂。 食品保鲜和食品防腐是两个既不同又关联的概念： 保鲜强调食品的鲜 防腐着重于食品的藏大米保鲜剂溴氰菊酯 目前贮粮害虫的防治国内外仍主要采用农药杀虫剂。溴氰菊酯是发展最快的一种杀虫剂，它对仓虫有触杀、胃毒及驱避作用，对光、酸、中性液都较稳定，药效长，安全系数高，对人畜毒性低。大米保鲜剂SP3 另一种粮食保鲜剂，主剂为活性铁粉，能改变正常大气中N2、O2、CO2的比例，在容器中产生一种对贮粮害虫致死的环境，对消灭害虫、抑制霉菌的产生有明显效果，并能延缓大米品质的劣变，较好地保持大米原有的色、香、味。禽蛋保鲜剂 近年广泛采用涂膜剂保鲜如：医用

11、液蜡 蔗糖脂肪酸酯水果保鲜剂常用的方法及制剂1、杀菌剂喷雾：甲基托布津、多菌灵等；2、熏蒸剂：溴氯烷、二氧化硫等；3、涂膜保鲜剂：蜡、甘露聚糖等；4、乙烯吸收剂：高锰酸钾溶液载于分子筛 上，吸收乙烯。面粉添加剂 新制的面粉中含有类胡萝卜素及蛋白质分解酶，不易制成品质优良的面制品。因此需放置一段时间，使其经空气中的氧气作用，自然地进行一定程度的“后熟”，一般需要23个月。添加一定的面粉添加剂，可缩短这一时间或有助于改变加工性能、提高面制品质量。面粉添加剂1、过氧化苯甲酰（2011-5-1禁用） 白色结晶性粉末，无味无臭，广泛用作面粉漂白剂，添加量：0.3g/kg。2、溴酸钾（2005-7-1禁用

12、） 白色结晶或结晶性粉末，用于改善面筋的强度、伸展性、弹性和稳定性。 添加量：0.065g/kg（拉面）面粉添加剂3、碳酸氢钠（小苏打） 白色结晶性粉末，用于面团膨松剂4、发酵粉（复合膨松剂）增稠剂 指能提高食品粘度或形成凝胶的一类添加剂。它能使食品粘滑爽口，具有独特风味，并有保水作用。 增稠剂属亲水性高分子化合物，分天然增稠剂和合成增稠剂两大类。天然增稠剂多数从含多糖类粘质物的植物和海藻中提取，或从含蛋白质的动物原料中提取，再经微生物发酵制取。常用增稠剂明胶 白色或淡黄色，半透明，微带光泽的薄片，主要成分是蛋白质（大于82%），由动物的皮、骨、韧带、软骨、肌膜等所含的胶原蛋白，经部分水解后得

13、到的高分子多肽聚合物。 常用增稠剂明胶 明胶具有很强的亲水性及胶冻能力，其制品有入口即化的特点。广泛用于糖果、糕点、冷饮等的制作。 明胶是一种无脂肪的高蛋白，含有18种氨基酸，营养价值很高。 食用明胶一直供不应求。常用增稠剂果胶 乳白色或淡黄色不定型粉末，是一种线性多糖物质，分子量在2300071000之间，广泛存在于水果、蔬菜中，可从柠檬皮、柑橘皮、柚皮及向日葵盘和梗中提取。用于制作：果酱、果冻、巧克力、冰淇淋、 雪糕、糖果等。常用增稠剂海藻胶 从海带等褐色藻类中提取的一种胶，是一种线性高分子化合物。用于制作：面制品、冰淇淋、罐头等。 海藻胶具有营养和保健作用。常用增稠剂羧甲基纤维素（CMC

14、） 以纤维（毛、短棉绒、纸浆）、氢氧化钠、一氯醋酸为原料，经化学合成而得。食品级：纯度 97%用于制作：乳制饮料、冰制品、果酱、果冻 及罐头。凝固剂 是指沉淀、凝固蛋白质的化学物质。 我国城乡使用于豆制品的蛋白质沉淀剂是：氯化钙、氯化镁、硫酸钙等。疏松剂 饼干、糕点加工过程中，为使它们在烘烤时产生二氧化碳，生成均匀致密的多孔组织，以达到疏松目的而使用的添加剂。我国常用的疏松剂有： 碳酸氢铵、碳酸氢钠、 硫酸铝胺、磷酸氢钙等食用色素 使食品具有艳丽、鲜亮、增加食欲的颜色的食品添加剂。主要有 天然色素 人工色素天然色素1、天然植物色素 叶绿素（蔬菜的绿色），胡萝卜素（胡萝卜的橙色），花青素（草莓及

15、苹果的红色）。2、天然动物色素 血红素（肉的红色色素），类胡萝卜素（虾、蟹的表皮颜色）。3、微生物色素 红曲色素食品色素食品色素：从天然物中提取的使食品着色的有色物质。1、红曲色素 由红曲霉菌所分泌的色素，红曲霉菌在培养初期无色，以后逐渐变为鲜红色。红曲色素可用乙醇浸泡红曲米所得到的液体红色素，或从红曲霉菌的深层培养液中通过结晶精制得到晶体。食品色素红曲米 将籼米或糯米用水浸泡、蒸熟，加入红曲霉菌，经发酵制得。制成的红曲米外表呈红棕色或紫红色，内部呈粉红色。红曲米可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜、糕点的制作和上色。食品色素2、姜黄素 从姜黄茎中提取的一种黄色色素，是一种含三个双键的羟基化合物

16、。姜黄素是传统的天然食用黄色素，着色力强、抗还原能力强，但由于太辣，除用于咖喱粉外，一般不直接使用。食品色素3、虫胶色素 从寄生在豆科和梧桐科植物上的紫胶虫的分泌的原胶中提取的一种呈紫红色的物质。虫胶色素在酸性条件下，对光和热稳定，颜色随介质的PH值而改变，PH4.5显橙色，PH4.55.5显红色，PH 5.5为紫色。虫胶色素适用于酸性食品如橘子汁、红果汁等的着色。人工色素 人工色素品种极多，但由于毒性、致癌性和污染卫生的要求，在食品中使用有限。主要分两大类1、加工的中间物2、合成食用色素加工的中间物1、酱色或焦糖色 用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得的赤褐色色素，它是一种糖脱水缩合物，包含了100

17、多种化合物，工业上常用淀粉为原料制备，多用于酱油、可乐中。加工的中间物2、腌色 火腿、香肠等肉类腌制品的颜色 用于肉制品的发色剂是亚硝酸钠。肉经空气氧化后，肌红蛋白转变为高铁肌红蛋白，使肉失去原有的鲜红色。亚硝酸盐能还原铁离子，使其不被氧化，生成亚硝基肌红蛋白，肉呈红色。 加工的中间物2、腌色 但亚硝酸盐能与食品中的胺类化合物反应，生成亚硝胺，这是一种强致癌物质，所以发色剂中常混有VC作还原剂，我国肉制品内残留量以亚硝酸钠计50mg/kg食品。加工的中间物3、金属盐发色 将硫酸铜溶液喷洒于蔬菜、水果上，由于铜离子与植物蛋白结合成稳定的蓝色或绿色物。常用于 瓜、豆、海带、口香糖、泡泡糖等合成食用

18、色素 我国规定可使用的合成食用色素有五种：苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 靛蓝可用于果味饮料、色酒、糖果、糕点等中。味觉 味觉是由于食品中的物质溶于唾液中，刺激舌表面的味蕾，再经过味神经大脑味觉中枢，经大脑分析产生味觉。舌部对不同的味分别有不同的敏感性：甜咸酸酸咸苦苦味物质 单纯的苦味不可口，但苦味对味感受器官有强烈的刺激作用，苦味物质与其它调味料调配得当，能起丰富、改善食品风味的作用。 苦味物质广泛存在于生物界，植物中主要有生物碱和藻类，动物中主要是胆汁。苦味物质1、嘌呤类 主要存在于茶、咖啡、可可等植物中（茶碱、咖啡碱），易溶于沸水，微溶于冷水，有兴奋神经中枢的作用，所以茶、咖啡是人类重要

19、的提神饮料。2、藻类 主要存在啤酒酒花中的酸、异酸，构成啤酒独特的苦味。 苦味物质3、糖苷类 存在于柑橘、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的苦味物质。橙皮苷和柚苷等可在酶的作用下分解，苦味消失，但苦杏仁苷被酶分解时产生极毒的氢氰酸，所以杏仁不能生吃，必须煮沸漂洗后方能吃。4、胆汁 动物胆中的液体，味极苦，主要成分是胆酸、鹅胆酸、脱氧胆酸。咸味物质 咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味.由于盐类物质在溶液中离解后,阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子的羟基或磷酸基吸附而呈咸味. 食品调味用的咸味剂是食盐,主要含有氯化钠,还含有微量氯化钾.氯化镁.硫酸镁等其它盐类.因钠离子.镁离子均为人体必需营养素,所以这类盐作为调料佳品.辣味物质 辣味可刺激舌与口腔的味觉