各种格式食品营养与卫生学

1、食品营养与卫生学李剑芳 江南大学食品学院 ，不得转载联系电话: 第一章 绪 论一、食品、营养、卫生、健康的概念1.食品 是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品既是食品又是药品的物品例如： 红枣、蝮蛇、牡蛎、甘草、陈皮、菊花、沙棘、白果、茯苓、红花、乌梅等等对食品的要求： 安全、卫生、营养 色、香、味、形等感官指标 功能性食品的作用：A.为人类提供必需的营养素，满足人体营养需要B. 满足人们不同嗜好和要求C. 对人体产生一定的生理效应。如调节新陈代谢、增强防病能力、促进康复2.营养 营养就是人类不断地从外界摄取所需食物以满足自身生理

2、需要的过程。包括摄取、消化、吸收和体内利用等 营养素：维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质，俗称“养份”或“养料” 目前所知，人体需要的营养素有42种，归纳起来可分成六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。近年来，多数学者认为膳食纤维也是一类营养素人体是由各种营养素“营造”的蛋白质生命的载体脂肪热能含量最高的营养素碳水化合物人类最主要的热能来源矿物质机体内的建筑钢材维生素维护健康的“多面手”水生命的摇篮膳食纤维肠道内的“清洁工”营养素的基本功能：提供能量、构成组织、调节机能营养素通常来自食物，一种食物不可能包括所有的营养素，一种营养素也不可能具备各种营养功能，因此，人体需

3、要从多种食物中才能足够而又平衡的各种营养素和能量来维持起生命活动。3.食品卫生（WHO的定义） 从食品的生产、制造到最后消费之间，无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况工业三废、农药污染 水污染、食品污染 人体急慢性中毒及致癌、致畸、致突变与环境因子及食品污染有关的死亡占90%致癌因素中与饮食有关的占35%我国80%的传染病为肠道传染病我国从1990年开始实施绿色食品工程绿色食品：指安全、营养、优质、无污染的食品绿色食品工程： 以开发绿色食品为核心，将农学、生态学、环境科学、营养学、卫生学等多学科的原理综合运用 到食品生产、加工、储运、销售等各个环节，从而形成一个完整的、无公害

4、污染的、优质食品的产供销及管理系统，逐步实现经济效益、社会效益、生态效益良性循环的系统工程一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理、食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件 现代食品安全性的六大类问题A. 营养失控B. 微生物致病C.自然毒素D. 环境污染物E. 人为加入食物链的有害化学物质F. 其他不确定饮食风险4.健康 指机体不但不生病，而且与环境之间 在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力 营养是维持生命的先决条件 营养是保证身心健康的物质基础 营养是人体康复的重要条件二、食品营养学的研究内容 营养学：是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关

5、系的一门科学。具体研究： （1）人体对食物的摄取、消化、吸收、利用、代谢、排泄等过程 （2）营养素作用机制及营养素之间的相互关系 （3）营养与膳食问题 （4）营养与疾病的防治（临床营养） （5）食品加工对营养素的影响 （6）食品营养成分的分析检测营养学的发展（一）古代朴素的营养学说两千多年前，我国的黄帝内经素问中就有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的食物的养生记载我国古代的“医食同源”、“药膳同功”之说（二）现代营养学的发展1.第一阶段18世纪中叶始化学、物理学等基础学科的发展为近代营养学的发展打下了实验研究科学的理论基础舍勒（K.W.Scheele,17421786,瑞典化学家）与

6、普利斯特利（J.Priestly,17331804,英国化学家）发现了氮、氧、二氧化碳迈尔（Mayer,18141878,德国物理学家）提出能量守恒定律门捷列夫（Mendeleer,18481907,俄国化学家）阐述了元素周期表拉瓦锡（Lavosier,17431794,化学家）提出呼吸是氧化燃烧的理论 列奥弥尔（Reaumur,16831757,法国博物学家）关于消化是化学过程的论述 将营养学引上近代科学发展的轨道2.第二阶段19世纪和20世纪初期是发现和研究各种营养素的鼎盛时期李比希（Liebig,18031873,德国化学家，农业化学和营养化学奠基人之一）提出碳、氢、氮定量测定法及由此建

7、立的食物组成与物质代谢的概念鲁布纳(Rubner,18541932,德国卫生学家，生理学家)提出热能代谢体表面积计算法、鲁布纳生热系数阿特沃特（Atwater,18441907,美国生理学家，农业化学家）完成大量人体消化吸收实验，提出阿特沃特生热系数 对营养素的认识由最初的三大营养素，发展为对维生素和无机盐的生理作用的认识3. 第三阶段从20世纪初开始 营养学的发展进入崭新的鼎盛时期 营养学成为一门独立的科学 20世纪初60年代，发现必需氨基酸、必需脂肪酸、各种维生素的生理功能 6070年代，发现14种人体必需微量元素的生理功能 7080年代，发现膳食纤维特殊生理功能 近年来，关于营养与疾病、

8、健康及优生优育、食疗和药膳的研究正处于方兴未艾的阶段三、食品营养与食品加工1.营养价值：指特定食品中的营养素及其质与量的关系 动物蛋白的营养价值高于植物蛋白2.营养密度：指食品中以单位热能为基础所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度3.食品标签：指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物。 其基本内容为：食品名称、配料表、净含量和固形物含量、厂名、批号、日期标志等4. 保质期：预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期 在此期间，食品完全符合标签上或产品标准中所规定的质量标准，并适于销售；超过此期限不多，食品仍然可以食用5. 保存期：预示在任何标签上规定的条件下，食品可以食用的最终

9、日期6. 营养标签：指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志 通常，营养标签是食品标签的一部分7.食品加工：将食物原料经不同的加工、处理、调配制成各种不同加工食品的过程按加工方式分：罐头食品、干制食品、脱水食品、冷冻食品、腌制食品、烟熏食品、辐照食品按食用对象和功能分：婴幼儿食品、老年食品、强化食品、方便食品、快餐食品、宇航食品、军需食品、疗效食品四、国内外的营养状况1. 世界性营养问题 （1）不发达国家营养不良 营养不足、营养缺乏 （2）发达国家营养失调 营养不平衡、营养过剩 2.我国的营养状况苏丹饥儿 3.营养不良的原因(1) 人口(2) 地理(3) 经济 FAO用Engel(恩格尔

10、)指数作为划分贫困的标志 Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入100% Engel指数 60%，贫困；5059%，勉强度日 4049%，小康水平；3039%，富裕 30%，最富裕(4) 文化教育(5) 政治因素4.我们面临的任务（1）大力发展生产，开发食物资源（2）调整膳食结构（3）继续努力防止营养缺乏病（4）普及营养知识，防止营养失调（5）发展加工食品五.食品卫生学及其研究内容食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素以及预防措施，提高食品的卫生质量，保护食用者安全的科学。属于预防医学科学。主要研究内容：（1）食品污染及其预防（2）各类食品的主要卫生问题（3）食品添加剂

11、（4）食物中毒及其预防（5）食品卫生监督管理主要研究方法：（1）食品化学方法及生物化学方法（2）食品毒理学方法（3）食品微生物学方法（4）生物学、物理学与医学、流行病学方法（5）行政与法制监督管理方法研究食品卫生学需要应用多方面的知识和方法食品卫生学的发展（一）古典食品卫生学的建立人类使用火、盐，对食品进行烹调加热3000年前，中国设置“凌人”，专门负责掌管食品冷藏防腐（二）现代食品卫生学的发展19世纪初始1837年施旺（Schwamn，18101882，德国生理学家，细胞理论的创立者）首次提出微生物引起食品腐败的看法1863年巴斯德（Pasteur,18221895,法国化学家，微生物学之父

12、）倡导巴斯德消毒的理论与应用 1885年Salmon发现沙门氏菌相关食品卫生法规的建立与完善 1851年法国取缔食品伪造法 1906年美国食品、药品、化妆品法 1947年日本的食品卫生法 1976年美国FDA制定了饮食服务卫生规范 1983年我国颁布中华人民共和国食品卫生法（试 行），1995年正式颁布执行食品卫生的检测手段大大提高，加强了监督管理六 .食品卫生学近期的任务目前世界环境污染的特点：（1）化学污染大量增加，进入人类生活环 境，污染食 品。（如化学添加剂）（2）高度稳定的化学物质进入环境（如人工合成的化合物白色污染）（3）放射性污染日益增加（核武器、电磁波、放射线）（4）工业盲目发

13、展及大城市化（三废污染、人口高度密集、紧张）（5）土地利用的强化（化肥、农药、杀虫剂、除草剂的大量使用）近期任务：（1）进一步完善我国卫生监督管理体制和机构（2）研究和改善食品卫生质量，提高管理水平（3）研究食物中毒新病原（4）进一步完善食品安全性评价，建立新食品、添加剂、污染物等的卫生标准（5）提高食品检测水平（6）减少对食品各种渠道的污染 21世纪的中国食品： 讲究营养、重视保健、 力求方便、保证卫生食品卫生学有关名词：（1）食品污染：有毒有害物质进入正常食品的过程。（2）食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病（

14、3）食品添加剂（4）农药残留（5）生物半衰期（6）安全量（7）人体每日允许摄入量（8）LD50（半致死剂量）健康食品新概念-绿色食品 绿色食品并非指“绿颜色”的食品，而是特指无污染的安全、优质、营养类食品。自然资源和生态环境是食品生产的基本条件，由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以“绿色”， 为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为绿色食品。 绿色食品必须同时具备以下条件： 1、产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准 2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程3、产品必须符合绿色食品质量和卫生标准 4、产

15、品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。 严格地讲，绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。发展绿色食品，从保护、改善生态环境入手，以开发无污染食品为突破口，将保护环境、发展经济、增进人们健康紧密地结合起来，促成环境、资源、经济、社会发展的良性循环。 绿色食品的标准： 绿色食品特定的生产方式是指按照标准生产、加工；对产品实施全程质量控制；依法对产品实行标志管理。 无污染、安全、优质、营养是绿色食品的特征。无污染是指在绿色食品生产、加工过程中，通过严密监测、控制，防范农药残

16、留、放射性物质、重金属、有害细菌等对食品生产各个环节的污染，以确保绿色食品产品的洁净。绿色食品的优质特性不仅包括产品的外表包装水平高，而且还包括内在质量水准高；产品的内在质量又包括两方面：一是内在品质优良，二是营养价值和卫生安全指标高。 为了保证绿色食品产品无污染、安全、优质、营养的特性，开发绿色食品有一套较为完整的质量标准体系。绿色食品标准包括产地环境质量标准、生产技术标准、产品质量和卫生标准、包装标准、储藏和运输标准以及其它相关标准，它们构成了绿色食品完整的质量控制标准体系。 绿色食品的标志： 为了与一般的普通食品区别开，绿色食品由统一的标志来标识。绿色食品标志由特定的图形来表示。绿色食品

17、标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。 绿色食品标志管理的手段包括技术手段和法律手段。技术手段是指按照绿色食品标准体系对绿色食品产地环境、生产过程及产品质量进行认证，只有符合绿色食品标准的企业和产品才能使用绿色食品标志商标。法律手段是指对使用绿色食品标志的企业和产品实行商标管理。绿色食品标志商标已由中国绿色食品发展中心在国家工商行政

18、管理局注册，专用权受中华人民共和国商标法保护。 绿色食品的特征 ： 绿色食品与普通食品相比有三个显著特征: (一) 强调产品出自最佳生态环境。绿色食品生产从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。 (二) 对产品实行全程质量控制。绿色食品生产实施从土地到餐桌全程质量控制。通过产前环节的环境监测和原料检测；产中环节具体生产、加工操作规程的落实，以及产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量，并提高整个生产过程的技术含量。 (三)对产品依法实行标志管理。绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受中华人民共和国商标法保护。 绿色食品的等级： 绿色食品通常分两个等级，即AA级绿色