食品化学复习题食品科学

1、一1食品科学及其发食品科学的定义及主要内容食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问食品科学可以定义为将基础科学一1食品科学及其发食品科学的定义及主要内容食品科学是研究人们的吃与喝的一门学问食品科学可以定义为将基础科学和工程学的食品科学的研究方向有食品原料、食品营养、食品卫生、食品机械食品科学研究的内容涉及食品领域内技术和科学的各个方面2食品科学在我小康社会中的地位和意意义首先，食品科学为公共食品安全健康等基本民生问题提供科技支撑。食品安全题是关系到人民健康和国计民生其次，解决“三农”问题，迫切需要食品科学为农产品深加工提供支持第三，建设节约型社会，需要食品科技为资源充分利用提供支撑。食品科学紧紧依

2、靠第四，食品科学的发展，是建设经济强国的国家需求。随着国内经济发展环境不断改善321世纪末及进入21世纪的食品二十世纪末的食品高附加值微波热处理食品：可使食品在结构、营养和感官性质方面产生更高的附加值辐射食品：用射线(Co60-射线、Cs187-射线、X射线、电子射线)辐照，杀死霉菌，发酵食品：人们利用有益微生物加工制造的一类食食品：指膳含量高(其含量为 2%20%)冷藏食进入二十一世纪的食人造食品：即用科生态食品：在没有污染的自然生态条件下生产的原料加工成的食品绿色食品：经专门机构认定有机食品：不使用化秸秆基料化利用。做好秸秆栽绿色食品：经专门机构认定有机食品：不使用化秸秆基料化利用。做好秸

3、秆栽培食用菌，有利于促进农业生态平衡，推进农。秸秆原料化利用秸素 （生物气化食品、高蛋白食品、方便食品、水食品科学与哪些学科有联系，发展方向食4有关联的学科：随理学结合起来，产生了“食品工程原理学”，同工程学结合起来，产生了“食品工厂设计学”；内的新陈代谢，食品同化学结合起来，产生了“食品化学”；为了便于食食品科学的发展趋向主要在以下几个方面食品生物技酶在食品中的高新食品添加学5谈谈你对十二五规划食品发展的建议食品安全、食品营养、食品高新加工技术及特色食品、食品的市场与竞争 加强食品质量安全体系和企业诚信体系建设近年来，食品行业十分强调食品的卫生安全，但较忽略食品的营养2%。针价的要坚5谈谈你

4、对十二五规划食品发展的建议食品安全、食品营养、食品高新加工技术及特色食品、食品的市场与竞争 加强食品质量安全体系和企业诚信体系建设近年来，食品行业十分强调食品的卫生安全，但较忽略食品的营养2%。针价的要坚持发展循环经济原则。的汰 搞好食品原建设。本着因地制宜、突出特色、高产高效、优质安全的原则，建。大力发展高产、优质、高效、生态、安全坚持市场导向原则。二食品品质化学成分与营食品按来源分动物性食品：畜禽、肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品类等植物性食品：粮谷类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜水果类等各类食品的制品：糖、酒、油、罐头、糕点等食品提供的营养成分和作碳水化合物用（ 油脂：蛋白质；维生素：是维功

5、能，需要量极少，通常以mg、g 矿物质又称无机三食品与健膳食营养素参考摄入量(DRIs,Dietary 1.平均需要量(EAR, estimated average EAR 、EAR摄入量mended 用（ 油脂：蛋白质；维生素：是维功能，需要量极少，通常以mg、g 矿物质又称无机三食品与健膳食营养素参考摄入量(DRIs,Dietary 1.平均需要量(EAR, estimated average EAR 、EAR摄入量mended RNI、及生理状况群体中绝大多数长期处于RNI3.适宜摄入量(AI, AIAI与RNI高于RNI。AI和RNIAI的准确性远不如RNI4.可耐受最高摄入量(UL,

6、 Tolerable ake UL是平均EAR RNI RNI 和UL有UL食品工程原理高新技传热加工技技术及原理（分离纯化技术等远红外加热：3.01000m 区间的红外线称为远红外。是一种以辐射为主的加热过程欧姆加热(Ohmic Heating)技术，也叫电阻加热Heating)技术、电力加热(ElectroHeating)技术，它是利用连续Heating)技术、焦耳加热温瞬时杀菌(Ultra High Temperature Short TimeUHTST)是利用热交换器或直接13015028s后迅速冷却，产品达到商业无菌要求的过程。D 值(Decimal reduction time)下

7、某细菌数群中每杀死 90%温瞬时杀菌(Ultra High Temperature Short TimeUHTST)是利用热交换器或直接13015028s后迅速冷却，产品达到商业无菌要求的过程。D 值(Decimal reduction time)下某细菌数群中每杀死 90%（活菌数减少一个对数周期时所需要的时间。D 值越大，细菌的速率越慢，即该菌的耐热性越强。Dr 121D 值。TDT值（热力致死时间，Thermal death time）在某一恒定温度条件下，将食品中的一定（min F 值：在一定温度下杀灭一定浓度微生物（营养体或芽孢）所需加热的时间（min）。121加热致死状态。是加热杀

8、菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。Z 值：1/10 所需升高的温度所需提高的温度。Z (二分离技离心（利用离心惯性力实现物料中固液或液液两相间以及液液固三相间的分离提取（当固态原料中的一种组分被溶解在液体溶剂中时，由于固液之间存在的浓度差引起分子从一处扩散到另一处吸附（使气体或液超临界流体萃取及膜分(三冷杀菌技传统的食品杀菌方法是加热杀菌法, 即通过对食品加热升温, 并在高温下保持一定的时间,使食品的微生物达到热力致死。加热在杀菌的同时, 往往会给食品的品质带来不利的影响, 如变色、变味、营养损失等。冷杀菌具有保持食品原有的风味, 不破坏或少破坏营养成分，能量巴氏灭菌法(pasteurizati

9、on)，亦称低法。低温长时巴氏杀菌（LTLT）:将牛奶热到6265，保持30高温短时杀菌（HTST）：将牛奶加热到7590，保温1516s。丧失其毒力, 甚至会使及菌形态结构破裂和溶解, 由于带电分子间的斥力作用,细胞膜上出现孔隙, 从而导致细胞膜透性增大和膜功能受损。压杀菌（见高新技术辐射除菌：紫外杀菌（核酸蛋白变性）、射线杀过滤除菌：微生物细胞大于滤材(四其干燥、浓缩与筛分、搅拌混合、均质、冷2压杀菌（见高新技术辐射除菌：紫外杀菌（核酸蛋白变性）、射线杀过滤除菌：微生物细胞大于滤材(四其干燥、浓缩与筛分、搅拌混合、均质、冷2高新（现代技术及原理（生物技术等食品超膜分离浓差极化：膜分离过程中

10、的一种现象，会降低透水率，是一个可逆过程。是指在超滤过程中，由于水透过膜而使膜表面的溶质浓度增加，在浓度梯度作用下，溶质与水以相反方向向本体溶液扩散，在达到平衡状态时，膜表面形成一溶质浓度分布边界层，它对水的透过起着阻碍作用。 分子蒸馏超临界流体萃取(SupercriticalFluidExtraction,缩写SCFE)：是利用流体(溶剂)在临界食压技术：是指利用帕斯卡定律，给液体(水)加压(1001000MPa，一个大气0.1MPa)，再以液体(水)或较低温度(100)下加压达数百兆帕，从而达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、微波技术：1mm1m(300300000MHz)加工技术、冷冻

11、干燥、冷冻浓缩、速冻技术所谓速冻(Quick Freezing)-18而迅速冻结的方法。速冻食品(Quickfrozen Foods)是指采用速冻的方法冻结，而后低温冻(3)残留浓缩水的危害性下降；(4)将食品温度迅速降低到微生物生长活动所需温度之下，有利(5): 生物技术(Biotechnology)工程 产品贮藏保鲜工程与食品新资源的开发2.细胞工程 (Cell Engineering)3.发酵工程ionEngineering)利用微生物生长速度快生长条件简单以及代谢过(3)残留浓缩水的危害性下降；(4)将食品温度迅速降低到微生物生长活动所需温度之下，有利(5): 生物技术(Biotech

12、nology)工程 产品贮藏保鲜工程与食品新资源的开发2.细胞工程 (Cell Engineering)3.发酵工程ionEngineering)利用微生物生长速度快生长条件简单以及代谢过5.(ProteinEngineering) 防腐方法为高温处理(F)，低温冷藏或冷冻(t)，降低水分活性(aw)，酸化(pH)，降低氧化还原(Eh)和添加防腐剂(Press)等少数几种3细胞固定化：将微生物活细胞利用物理或化学的方法，使细胞与固体的水不溶性支持物相结合,使其既不溶于水,又能保持微生物的活性。固定化细胞能反复使用,发酵完毕菌体与发酵液易于分离,后处理工艺简单,成本降低,极大提高了生产效率。进行

13、保鲜处理中的五储藏(粮油、畜产品、果蔬、软饮料、水产品1、 油脂的加工储藏性状与脂肪酸的进行保鲜处理中的五储藏(粮油、畜产品、果蔬、软饮料、水产品1、 油脂的加工储藏性状与脂肪酸的关系？（可塑性和流变性影响。详见食品化学。2、 举出植物油、动物油、海洋动物油的相关例子动物油就是动物脂肪,动物油以猪油为代表，含饱和脂肪酸和胆固醇较多。过多食用意外，对不利。但动物油味道较香，具有促进脂溶性维生素 A、D、E、K 等的吸收作用。另外，动物油中的胆固醇还是组织细胞的重要成分，是胆汁和某些激素的重要原料。水产动物油脂（marine animal oil）是从鱼类、海兽及其加工废弃物中提取的水产品。主要包

14、括鱼体油、鱼肝油和海兽油。是食品、和化学工业的重要原料。水产动物油脂主要由混合甘油三酸酯组成，此外还含有磷脂、甾醇、烃类、蜡、甘油醚、维生素和色素等成分。3、 豆腐的加工原理及工艺。如何利用现代高效技术高营养价值，延长产品保鲜期。凝固与成型，在凝固剂（石膏、卤、GDL即-葡糖酸内酯）冷却肉？中国为什么不能大面积推广冷却肉或冷鲜肉：胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在 24 小时内降为 0-4，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持 0-4范围内的生鲜肉。优点：安全性上： 它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌

15、和金黄色葡萄球菌等病原菌毒素的速度大大降低。感官和营养上：冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。1、从发酵的理论解释为什么很多人喜欢无害的微生物食植物油是由脂肪酸和甘油化合而成的广泛分布于自然界中。从植物的果实、胚芽中得到的油脂称为植物油。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不 饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。因此，植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多，碘值高于 70自然保藏。发酵产生的酸降低环境pH，抑制其他微生物的生长提高营养价值。一些高质量的食物如乳

16、类、豆类等，含有一些不等含基化合物(3)改善风味和质地结构。3-的自然保藏。发酵产生的酸降低环境pH，抑制其他微生物的生长提高营养价值。一些高质量的食物如乳类、豆类等，含有一些不等含基化合物(3)改善风味和质地结构。3-的有益生物在食品制造中的应用。有三种方式：a、微生物菌体的应用。食用菌就是受素等。c、微生物酶的应用。如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原料中的成有害微生物对食品的危害和微生物是引起食七、食与储藏保1、食品发生褐变的原因及预防措施(一酶促褐影：氧的存在；酶的作用；含Cu2+辅基的参与；酶与底物（酚类）控制措施：钝化分酶的活性（加热处理或添加各种抑制酶促褐变的物质二氧化硫

17、等）改变酚酶作用的条件（调节PH3以下，调节水分活度等）；消除或隔绝氧气；(二) 非酶促褐美拉德反应（羰氨反应指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味焦糖化褐变：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在时加热以上的高温（140170或以上）抗坏血酸褐变：抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成 2，3-二酮古洛糖酸：pH影响非酶褐变反应中 Aw 及金属离子高压的影非酶褐变的控制：（4）原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖非还原糖；戊碳糖中核糖糖木糖；六碳糖中半乳糖甘露糖葡萄糖果糖；在双糖中乳糖蔗糖芽糖海藻糖。在胺类化合物中：胺氨基酸多肽蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸酸性氨基酸，氨基

18、在 位的快。（5）亚硫酸盐：羰基与亚硫酸盐生成加成物，此加成物与 R-NH2 的产物不能进一步生成234、常见的保藏方法及原理？（or 如何降低水分活度, （4）原料选择：对于羰氨反应的速度而言：还原糖非还原糖；戊碳糖中核糖糖木糖；六碳糖中半乳糖甘露糖葡萄糖果糖；在双糖中乳糖蔗糖芽糖海藻糖。在胺类化合物中：胺氨基酸多肽蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸酸性氨基酸，氨基在 位的快。（5）亚硫酸盐：羰基与亚硫酸盐生成加成物，此加成物与 R-NH2 的产物不能进一步生成234、常见的保藏方法及原理？（or 如何降低水分活度, 辐射：利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(。pH 等化

19、学变化降温：温度相差10，褐变应的速度相差3-5 倍。酿造酱油温度每升高5，度提高35.6%。水分含量：10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉要求含水量低于 3%pH：羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低 pH 八、 食品卫生与安全（作物、食品安全法变质的，如假单胞菌属；能够产生毒素的，如金黄色葡萄球菌污染（胃肠炎、脊髓灰质炎；BSE AI）；真菌及真菌毒素的污染（伏马菌素等共患疾病，如吸虫、绦虫排放等产生的煎炸产生的杂环胺类中产生的有害物质（食品添加剂（物理性污染：放射性污染、致突变转食品”转的安全性：目和标蛋白引起免疫系统中IgE八、 食品卫生与安全（作物、食品安全法变质的，如假单

20、胞菌属；能够产生毒素的，如金黄色葡萄球菌污染（胃肠炎、脊髓灰质炎；BSE AI）；真菌及真菌毒素的污染（伏马菌素等共患疾病，如吸虫、绦虫排放等产生的煎炸产生的杂环胺类中产生的有害物质（食品添加剂（物理性污染：放射性污染、致突变转食品”转的安全性：目和标蛋白引起免疫系统中IgE食品的推广应慎重进行：面向人们所需要的目标转变以生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转食品（Genetically Modified Foods，GMF）禽畜抗病能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期；控制成熟期，缩短农作物开发的时间；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种。会与别的食物

21、会在内将抗药性传给致病的细菌，使产生抗药性。环境:在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的可能会扩散到环境中，影响其他的物种34这19951030民对民产品质量法1993 2 22 民民第七次会议，2009 6 1 禽畜抗病能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期；控制成熟期，缩短农作物开发的时间；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种。会与别的食物会在内将抗药性传给致病的细菌，使产生抗药性。环境:在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的可能会扩散到环境中，影响其他的物种34这19951030民对民产品质量法1993 2 22 民民第七次会议，2009 6

22、1 缺点：毒性问题，对于会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏。营养问题:科学家认为外来会以一种人们加优点: 可增加作物面积产量，可以降低生产成本；可增强农作物抗逆能力，提高微生物造成的食源性疾病问化学污染所导致的食品安全加工过程中的污严重危害。1.3 食工程食品对人类健康的可能危害违法生产，经营带来微生物造成的食源性疾病问化学污染所导致的食品安全加工过程中的污严重危害。1.3 食工程食品对人类健康的可能危害违法生产，经营带来的食品安全问食体系不够完及完善与食品质量安全相关和标准体系建加大检查打击力分加大对食品检测检验研究和应用的投6、食品安全评价 人绝对致死量LD100LD100最大耐受量最大

23、无作用剂量最小有量(toxic threshold level)。急性毒性(acute toxicity)是指机体(人或试验动物)124人绝对致死量LD100LD100最大耐受量最大无作用剂量最小有量(toxic threshold level)。急性毒性(acute toxicity)是指机体(人或试验动物)124 h多次接触化学物后在短期(14d)蓄积毒性(accumulation)是指机体反复多次接触化学物质后，当化学物质进人机体的速度(或亚急性毒性试验1/10 左右时间内使动物慢性毒性(chronic toxicity)是指人或试验动物长期(甚至终生)或容许摄人量(acceptable

24、 ake，ADI)是指人mg/(d)。ADI是在九、食品化学（包括食品添加剂1、食品添加剂的种类作用21 我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化或天然物从食品添加剂在食品工业中的实际作用看食品（1）（2）（3）举例：防腐剂：苯甲酸、山梨酸、尼泊金酯、乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖；抗化剂：抗坏血酸、植酸酚、茶多酚（茶叶中特有的以儿茶素为主体的多酚类物质；酸度调节剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸；食品甜味剂：APM（阿斯巴甜，高倍甜味剂；养强化剂：为了合理营养，维氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。酶制剂：蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶素酶；化剂：能够改相的表面张力，从而提高其稳定性的。HLB:表面活性剂分子中的亲水基团与亲油基团的平衡关系, HLB 值越大代表亲水性越强，HLB 值越小代表亲油性越强，一般而言 HLB 值从 1 40 之间。2、其他见食品化学习题集十、功能食品功能食品？其开发的阶段有那些及基本内容？举例1功能食品(Functional food)化剂：能够改相的表面张力，从而提高其稳定性的。HLB:表面活性剂分子中的亲水基团与亲油基团的平衡关系, HLB 值越大代表亲水性越强，H