罗非鱼在冰藏中鲜度变化食品化学实验指导

1、“食品化学综合实验”实验指实验一 罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测（综合性实验一、实验目“食品化学综合实验”实验指实验一 罗非鱼在冰藏中鲜度变化的检测（综合性实验一、实验目1二、实验内2.1 鱼新鲜度的感官鉴11. （后凹陷立即 ，无泽陷不能立即 ，稍不易 ，有霉味和秽，并有 味1. 2.2 盐溶性蛋白的（一）实验原（二）实验原料与1. 2.2 盐溶性蛋白的（一）实验原（二）实验原料与仪1新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（4天高离子磷酸缓冲液（0.5MKCl-0.01MNaH2PO4-0.03MNa2HPO4）低离子磷酸缓冲液(0.025M NaH2PO4-0.025M Na2HPO4)15%三氯醋酸1N

2、1.50gCuSO4.5H2O6.00g500ml300ml10%NaOH1 12天平（1台、100ml烧杯（8个、研钵（2个、高速离心机（2台，100ml，100ml，10ml（三）操作步 样品处理（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液30ml 高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）3小时，1 5000rpm 10 （三）操作步 样品处理（用高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液30ml 高离子磷酸缓冲液和低离子磷酸缓冲液（包括前面加入的溶液量）3小时，1 5000rpm 10 5ml 15%三氯醋酸（TCA）2 5000rpm 5 分钟。除去上清液取沉淀，用 5ml1N N

3、aOH 溶解沉淀，再分别以高低盐磷酸缓冲液定容至25ml，然缩脲法测定蛋白质含量*12 测定14540nm13盐溶性蛋白含量(mg/g)=A-(蛋白质浓度标准曲线采用Y=0.0584X+0.06) (Y 高-0.06)(Y低-（Y高Y低分别为高盐和低盐溶液中的吸光度高盐溶液中蛋白质含量，mg/g低盐溶液中蛋白质含量，mg/g2.3 挥发性盐基氮（VBN）的测定（微量扩散法VBN或TVB-N(Totalasic表示为mg/100g（一）实验原表示为mg/100g（一）实验原（二）实验原料及仪1新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（4天0.01N0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液

4、20%40%碳酸钾溶液（碱式2%2%100 0.5 0.2%0.1% 平皿的包有纱布脱脂棉垫上。加盖保存备用（也可用凡士林来代替2153202050.01（三）操作步称取罗非鱼背脊肉 10g，放入研钵中捣匀，用少量蒸馏水将其转称取罗非鱼背脊肉 10g，放入研钵中捣匀，用少量蒸馏水将其转入 100ml 容量瓶中，加入 20ml20%三氯醋酸，加水至刻度使成 10%的浸出液，混匀，30 分钟，待蛋白质沉淀后，用干燥滤纸滤入干燥的烧杯中，滤液备测。在康威（或凡士林2%22ml （缺口处不盖紧2ml40%372(V1-（VBN（ W（ml（ml （四）试验注意2.4 三甲胺（TMA-N）的测定（微量扩

5、散法（一）实验原（二）实验原料与仪1新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（4天0.01N0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液20%40%2%2%新鲜罗非鱼及冰藏罗非鱼（4天0.01N0.2%甲基红指示剂（60%乙醇溶液0.1%次甲基蓝指示剂（水溶液20%40%2%2%100 0.5 0.2%0.1% 平皿的包有纱布脱脂棉垫上。加盖保存备用（也可用凡士林来代替2（三）操作步2 品提取液溶液，皿口涂上水溶胶（或凡士林，在皿外室加入1 毫升 （V1- WV1：滴定样品消耗标准盐酸溶液体积（毫升V2：滴定空白消耗标准盐酸溶液体积（毫升 三、实验要求12345（A4纸打印）蛋白质 三、实

6、验要求12345（A4纸打印）蛋白质功能蛋白质的功能性质可分为水化性质、表面性质、蛋白质-一、实验目二、实验材料、试剂和仪1.验材2. 2%蛋清蛋白溶液：取 2g 蛋清加 98ml 蒸馏水稀释，过滤取清夜3. 100ml三、操作步1.白质水溶性的测10ml 0.5ml 5ml3. 100ml三、操作步1.白质水溶性的测10ml 0.5ml 5ml 2. 0.5ml10ml4.5ml5 滴花生油；另取 5ml 水于 10ml 刻度试管中，加入 5 滴花生油；再将两支试管用力振摇 23min， 3.(1) 在二个100ml 的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，一份用玻12min12min(

7、2) 在二支10ml 刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入（3035(3) 在三支10ml 刻度试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，其中一支12min4.1ml 1ml 实验非酶褐变与果蔬酶促褐变的防一、实验目二、实验原4.1ml 1ml 实验非酶褐变与果蔬酶促褐变的防一、实验目二、实验原非酶促褐变：非酶褐变又可分为以下三种类2酶促褐变：酶促褐变是发生在水果、蔬菜等植物性食物中的由酚酶催化酚酸钠、亚硫酸盐类物质（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）三、操作步（一）非酶褐1焦糖25g1ml 19019510min左右，呈深褐色，稍冷250ml 容量瓶中，定容。2、比色：分别吸取上述 10焦糖溶液 5ml，分别稀释至 50ml，成为 1焦糖 19019510min左右，呈深褐色，稍冷250ml 容量瓶中，定容。2、比色：分别吸取上述 10焦糖溶液 5ml，分别稀释至 50ml，成为 1焦糖 520nm 3（2）20255滴；第二支试管加入 25谷氨酸钠溶液和 25蔗糖溶液各 5 滴；第三支试管加入 20255 2 10%氢（二）1一份切好后立即投入沸水中，热处理 510min，取出置于室温下，每隔 2（1）：0.2g50ml1%焦水95%155255355455：0.2g 50ml 水中。 ：0.2g50ml水中。：0.2g 柠檬酸、0.2g 50ml