专题1 课题1 果酒果醋的制作课件

1、课题1 果酒和果醋的制作专题1 传统发酵技术的应用葡萄酒果醋 如何制作的呢？有氧气环境中（1）酵母菌的异化作用类型：兼性厌氧型C6H12O6+6O26CO2+6H2O在无氧条件下C6H12O62C2H5OH+2CO2（2）酵母菌发酵最适温度1.问：酵母菌生长和发酵的重要条件是什么？ 答：温度。因为温度对细胞呼吸酶的影响最明显。2.问：酵母菌繁殖的最适合温度是多少？ 答：20左右3.问：酵母菌发酵的温度一般控制在什么温度范围？ 答：18-25之间1.果酒制作的原理（3）酵母菌的来源 附着在葡萄皮上野生型的酵母菌。1.问：葡萄酒为什么呈现深红色？答：随酒精度数提高，红葡萄皮色素进入了发酵液。2.问

2、：发酵液为什么不会变质？答：在缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。3.问：酵母菌主要存在于什么环境中？答：土壤4.问：酵母菌如何度过冬天的寒冷环境？答：形成孢子，进入休眠状态。2. 果醋制作的原理（1）果酒如何变成果醋？问：醋酸菌的异化作用类型是什么？有什么特点？答：需（好）氧型。只有氧气充足时，才能进行旺盛的代谢活动。即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。问：醋酸菌发酵产醋酸有两种情况，分别是什么？答：当氧气、糖原都充足时，糖 醋酸菌醋酸 ； 当缺少糖原时，乙醇+氧气-醋酸菌乙醛+水 乙醛+氧气-醋酸菌醋酸 酵母菌醋酸菌生物

3、类型异化作用类型适宜温度酵母菌与醋酸菌的比较单细胞真菌细菌兼性厌氧型需氧型18253035（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？答：30 - 35；7 - 8天时间；充足的氧气（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？答：醋酸菌可以直接购买或者用选择性培养基培养。实验的具体操作过程： 认真阅读教材4页“操作提示”，思考下列问题：1.你认为应该先冲洗葡萄，还是先除去枝梗？为什么？答：应先冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损增加杂菌的污染的机会。2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？答：需从发酵的过程全面考虑，如榨汁机、发酵装置要清洗干净，每次排气只拧松而不拧开盖子。3.制葡萄醋时，为

4、什么适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧细菌，在将酒精变为醋酸时需氧气参与。4.葡萄汁装入发酵瓶时，为什么要留有1/3的空间？答：暂时储存产生的CO2，起到缓冲作用。认真阅读教材4页“结果分析与评价”，思考相应的问题：1.答：沸腾，由于发酵作用，CO2排出越来越旺盛所致，需要使CO2从排气口排出；10天后现象最明显；温度升高，因为发酵产热，需要严格控制在1825 ；变为深红色，发酵中，随酒精度的提高，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。2. 答：设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加，比较发酵结果。品尝、嗅味或pH试纸。3.答：葡萄酒色泽鲜艳、爽口、

5、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。保证整个过程严格防止杂菌污染，对醋酸还要过滤灭菌。用 重铬酸钾 检测发酵液中的酒精 发酵液 加入 H2SO4 （3滴3mol/L） 振荡 混匀 常温加入 重铬酸钾（饱和） 振荡 观察颜色灰绿色重铬酸钾粉末果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的野生型酵母菌菌种来源果醋制作条件酵母菌的代谢类型发酵的温度与时间：醋酸菌C2H5OH+O2CH3COOH+H2O温度：3035时间：7-8天空气：充足的氧气购买或培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒异氧兼性厌氧氧、糖充足：缺糖：糖醋酸菌、分解醋酸18-25、10-12天1. 答：略2. 答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。 在实际生产中，还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和