《肉品加工技术》课程教学大纲

1、肉品加工技术课程教学大纲课程信息1.1 课程名称（代码：肉品加工技术（137900026）总学时数：60学时（理论课学时数：30学时；实践课学时数：30学时）适用专业：食品加工技术授课对象：高职高专三年制大专生课程类型：专业核心课课程概述课程性质加工技术专业必修的专业课。课程定位用之才。课程设计理念该课程是依据“食品加工技术专业工作任务与职业能力分析表”中的该课程在理论教学过程中，以老师讲授为主，可以根据教学内容的要求，播放录项目、烘焙工职业技能实习周和校企合作、工学交替等，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方 式，通过理论与实践相结合，重点

2、评价学生的职业能力。该课程以“基于工作过程的课程开发理念”为指导，以“职业能力培教学实训室为工作与学习场所，根据肉品加工技术领域和职业岗位（群的任职方法和手段，保证了学生专业能力、方法能力和社会能力的全面培养。课程目标知识目标了解肉制品概念、特点、现状和发展趋势；熟悉肉制品各种原辅料的性质、作用和使用方法，肉制品加工的原理；掌握腌腊、酱卤、熏烤等中式及灌肠等西式肉制品的加工工艺；掌握典型肉制品加工设备操作和维护知识。技能目标独立完成腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工；（绞肉机、盐水注射机、滚揉机、斩拌机、灌肠机、烟熏炉炉等，并对其进行正确的维护和保养；问题的能力；具备初步设计开发新产

3、品的能力；具有肉制品加工企业一线管理能力和营销能力。素质目标培养良好的思想品德、心理素质；规等；培养良好的团队协作、协调人际关系的能力；培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力；具有创业和就业能力；具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。职业技能考核要求学习完本课程要求学生能获得肉制品加工工技能鉴定证书4课程主要内容说明60 30 30 学时；术部分。课程组织安排说明教学要求。课程教学内容（12）理论教学序号1项目2理论教学序号1项目2肉的基础知识3畜禽屠宰及初步加工4肉品加工基础知识5肉品加工设备操作与维护7肉制品加工技术7肉制品的质量安全控制和卫生管理肉品生产卫生标准操作规范（SS

4、OP）肉品加工的良好操作规范（GMP）肉品质量管理与HACCPHACCP合计学时1课堂讲授结合调研0.51130任务教学方式课内学时安排课程概要课堂讲授2肉的形态结构;1肉的化学成分及特性肉的食用品质及物理特性课堂讲授11肉的成熟与腐败1屠宰场及其设施卫生1屠宰前的准备1屠宰工艺到屠宰场车间见习1宰后初步加工1原料肉的检验课堂讲授1肉制品加工的辅料理论结合实训1肉制品加工的基本操作课堂讲授2绞肉机、斩拌机操作与维护盐水注射机、滚揉机操作与维护课堂讲授与现场教学结合21灌肠机、烟熏炉操作与维护1中式肉制品加工技术4西式肉制品加工技术理论结合实训2罐头肉制品加工技术2肉制品加工的卫生管理0.5实验

5、实训项目实训项目编号实验（训）项目名称实验实训项目实训项目编号实验（训）项目名称项目内容及要求项目实验（训）设计学时安排1屠宰场参观屠宰场的基本情况屠宰场设施及卫生状况车间负责人带队分组进行2肉品加工常用2屠宰场卫生管理制度屠宰工艺流程化学保鲜剂保鲜真空包装保鲜观察各种辅料实物、图片、照片采用多媒体并结合现场2辅料识别3肠衣加工 肉品加工设备4操作腊肉加工烧鸡加工掌握肠衣加工方法掌握典型肉制品加工设备的操作与维护掌握腊肉的加工的操作要点基本掌握酱卤制品的调味与煮制方法，掌握烧鸡的加工技术基本掌握酱卤制品的调味与煮教学先讲解示范，后操作指导2先讲解示范，后操作指导2先讲解示范，后操作指4导，再产

6、品鉴定先讲解示范，后操作指4导，再产品鉴定先讲解示范，后操作指术中式香肠的加掌握中式香肠的加工技术工掌握牛肉干的加工工艺和具体牛肉干加工操作要点了解肠类加工设备的使用方法，灌肠加工掌握灌肠加工的操作要点合计学时4导，再产品鉴定先讲解示范，后操作指4导，再产品鉴定先讲解示范，后操作指4导，再产品鉴定先讲解示范，后操作指2导，再产品鉴定305.课程设计课程设计原则职业能力培养为核心，设计教学内容向导教学与传统教学相结合。职业能力和职业素养为目的实践教学向教学和传统教学方式结合，课堂与实训实习一体化的教学模式。肉制品种类众多，品种纷繁， 为使学生所学知识和技能具有适用性，能在实际工作中得以拓展，课程

7、设计时 考问题及解决实际问题的能力。课程项目设计（表 3）3 肉品加工技术课程项目设计项目名称项目1： 肉的基础知识课时理论4了解肉的各部分组织结构在肉品加工过程中的使用范围。了解肉的化学成分及加工特性理解肉产品主要成分在贮藏加工过程中的变化。学习目标了解肉的物理性质对产品加工的影响掌握肉的物理性状及影响因素。理解肉制品的食用品质与加工过程中物理变化的关系。掌握肉的腐败机理及控制措施。学习内容1：肉的形态结构肌肉组织脂肪组织结缔组织骨组织2：肉的化学成分及加工特性1.水分肌肉组织蛋白质浸出物矿物质维生素影响化学成分的因素3：肉的食用品质及物理特性1.肉的颜色.肉的风味肉的保水性肉的嫩度4：肉的

8、成熟与腐败1.尸僵成熟异常肉腐败肉教学方法与建议生首先初步了解肉及肉制品品种的分类、结构、化学成分、理化变化，以及怎样控制肉制品在加工过程中颜色、风味、保水性、嫩度上的变化和保持（要求理论讲授通过精美的课件，融文字、图片、视频为一体。多媒体图片及相关视频文件，提高学生的学习兴趣，培养学生的自主创新能力，为以后的理论讲授及实践操作课程打下良好的基 础。 是某企业产品质量控制部门的负责人，以提高学生学习的积极性与兴趣。工具与媒体学习手册、ppt 课件、电子教案、相关视频学生已有基础通过前一个项目的学习了解肉品加工的概念和研究范围以及我国肉品加工业的概况教师能力要求在学习过程中遇到的多种问题。项目名

9、称2：畜禽的屠宰与初步加课时工4+2学习目标.使学生认识到畜禽屠宰、分割中进行卫生检验的重要性了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点学习内容1： 屠宰厂及其设施卫生厂址选择屠宰厂设施及布局屠宰厂卫生设施及要求其他要求2：畜禽宰前的准备1.宰前检验与选择2.宰前管理3：屠宰工艺1.家畜屠宰工艺2.家禽屠宰工艺4：宰后初步加工猪肉分割及分割肉的加工牛肉分割及分割肉的加工禽肉的分割分割肉的包装教学方法和建议生首先了解屠宰厂及其设施卫生、畜禽宰前 的准备、屠宰工艺及宰后初步加工等基础知 识（图片为一体。工艺”作为任务载体，以“屠宰场所参观” 为任务，

10、在完成任务过程中，在众品企业进行现场教学，加深学生对课堂理论教学内容的理解。工具与媒体学习手册、ppt 课件、电子教案、相关视频、屠宰企业学生已有基础已完成食品化学与营养动对肉制品有一定的感性认识。教师能力要求生开展研究性学习的能力学生进行评价的能力项目名称项目三 肉品加工基础知识课时掌握原料肉检验的相关操作知识与要点44学习目标能够分辨出肉制品加工中使用的各种辅料，并掌握各种辅料的作用和作用原理学会各种针对肉制品的加工方法，懂得加工中对肉制品造成影响的原理和注意事项学习内容教学方法和建议1 原料肉的检验1.肉的品质评定内容2.肉的新鲜度检验2 肉制品加工的辅料1.调味料香辛料添加剂肠衣3 肉

11、制品加工的基本操作1.腌制课堂理论教学：通过课堂理论讲授使学生首先了解肉制品加工基础知识，尤其是针对原料肉检验、选用的辅料类别与功效、各种加工方法的原理和操作要点，加深学生对知识的理解程度，通过案例分析，和实物展示观察加深学生对相关知识的理解认识。为基础，检查学生对知识的掌握程度，加强学生的动手能力，将理论与实际有机结合。在实训中采用多种评测手段，帮助学生完善熏制干制煮制粉碎、混合、乳化和滚揉油炸技能，提高操作水平。3.在实训中通过安排学生分组，促进学生培养团队协作能力与沟通能力，为今后的进入社会就业做好职业素质基础。工具与媒体案、相关视频。学生已有基础识储备。教师能力要求一定的生产和检测现场

12、经历散思维。4：肉品加工机械操作与项目名称维护课时理论4+实践2学习目标了解绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机和烟熏炉的结构、分类等基础知识。熟悉绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机和烟熏炉的工作原理。掌握绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机和烟熏炉的操作、维护与保养。学习内容教学方法和建议1：绞肉机和斩拌机的操作与维护1.绞肉机和斩拌机的作用与分类绞肉机和斩拌机的结构绞肉机和斩拌机的工作原理绞肉机和斩拌机的操作及操作注意事项绞肉机和斩拌机的维护与保养2：盐水注射机和滚揉机的操作与维护1.盐水注射机和滚揉机的作用与分类盐水注射机和滚揉机的结构盐水注射机和滚揉机的工作原理盐水

13、注射机和滚揉机的操作及操作注意事项盐水注射机和滚揉机的维护与保养3：灌肠机和烟熏炉的操作与维护灌肠机和烟熏炉的作用与分类灌肠机和烟熏炉的结构灌肠机和烟熏炉的工作原理灌肠机和烟熏炉的操作及操作注意事项灌肠机和烟熏炉的维护与保养生首先了解这6 种典型肉品加工设备的分类、结构、工作原理、操作注意事项等基础知识（要求理论讲授通过精美的课件，融文字、图片、视频为一体。现场教学：结合实验室现有的绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机和烟 熏炉进行现场教学，加深学生对课堂理论教 学内容的理解。载体，以“熏肠的制作”为任务，在完成任6 个典型的肉品加工机械，通过任务熟练掌握设备的操作与维护。工具与媒体学生

14、已有基础教师能力要求学习手册；ppt 课件；电子教 具备基本识图能力材；相关视频；多媒体教室； 具备机械基础知识熟悉 6 种典型肉品加工机械工实训室；电子阅览室。具备肉品加工基础知识具备食品机械基础知识肉制品加工企业一线工作经验并具有中级以上职称。项目名称5：肉制品加工技术课时理论8+实践22学习目标1、了解中式肉制品、西式肉制品及罐头的分类。2、了解我国著名的腌腊肉制品、肉干制品、酱卤制品、烧烤制品、香肠制品、油炸制品，西式火腿、灌肠制品、发酵肉制品、培 根及罐头的种类、产品特点和加工方法。3、能够独立完成腊肉、肉干、肉松、肉脯、烧鸡、酱牛肉、烤鸭、烤乳猪、腊肠、去骨火腿、带骨火腿、里脊火腿

15、、成型火腿、 灌肠、发酵香肠、培根及部分罐头肉制品的制作。4、掌握腌腊肉制品、肉干制品、酱卤制品、烧烤制品、香肠制品、油炸制品、西式火腿、灌肠制品、发酵肉制品、培根及罐头肉 制品生产配方设计及质量控制方法。5、熟练掌握腌制、干制、煮制、调味、火力控制、烤制、油炸、滚揉、斩拌、灌装、烟熏等操作。6、了解中式肉制品及西式肉制品的生产现状与发展趋势。学习内容教学方法和建议1：中式肉制品加工技术1.腌腊肉制品咸肉作工艺及质量标准腊肉制作工艺及质量标准中式火腿制作工艺及质量标准板鸭制作工艺及质量标准2.酱卤肉制品酱卤制品的种类及特点主要酱卤制品的加工方法主要酱卤制品的工艺及质量标准3.肉干类制品肉干新旧

16、制作工艺比较及质量标准肉松新旧制作工艺比较及质量标准肉脯新旧制作工艺比较及质量标准4.烧烤制品烤鸭工艺及质量标准叉烧肉制作工艺及质量标准烤乳猪制作工艺及质量标准5.香肠制品广式香肠的制作工艺武汉香肠的制作工艺哈尔滨风干香肠香肚的制作工艺香肠（腊肠、香肚卫生标准6.油炸制品炸乳鸽的制作工艺 生了解腌腊肉制品、肉干制品、酱卤制品、 烧烤制品、香肠制品、油炸制品、西式火腿、灌肠制品、发酵肉制品、培根及肉类罐头的 种类、产品特点和加工方法。采取传统教学 方法与现代教学手段相结合的方法进行教学：通过制作了图文并茂、形象生动的多媒体课件且用于教学，学生易懂，很受欢迎。同时，也采用了大量的教学幻灯片、VCD

17、、DVD 等教学辅助手段；使教学中的重点、难点及抽象、繁杂的内容得以形象展示，从而使教学内容更加直观和具体。驱动教学法，结合录像演示相结合的方法， 对腊肉制作、烧鸡制作、五香牛肉制作、腊肠制作、肉干制作、肉松制作、西式火腿、灌肠制品、发酵肉制品、培根及肉类罐头等实训内容进行实践， 每个项目赋予学生不同的工作任务。以实际工作任务为主线，将完成工作任务必需的相关理论知识构建于项目之中，学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，训练学生的职业能力。炸猪排的制作工艺炸鸡腿风干香肠的制作工艺真空油炸牛肉干的制作工艺2：西式肉制品加工技术西式火腿带骨火腿的特点、工艺要点及质量标准去骨火腿的特点、工艺

18、要点及质量标准里脊火腿的特点、工艺要点及质量标准成型火腿的特点、工艺要点及质量标准灌肠制品灌肠制品的种类、特点及加工工艺(2)主要灌肠制品的加工方法发酵肉制品发酵肉制品的种类、特点及加工工艺(2)发酵香肠的特点、加工工艺及质量标准培根培根的特点及分类标准培根的制作工艺及质量标准3：罐头肉制品加工技术罐头的定义及发展历史(1)定义(2)发展历史罐头的包装材料及特性(1)食品对罐藏容器的要求(2)金属罐（属于硬质空罐）(3)玻璃罐（属于硬质空罐）软罐头（高压杀菌复合塑料薄膜袋）3.罐头的基本加工流程及检验罐头的基本加工流程(2)罐头的检验与贮藏4.部分罐头肉制品的加工工艺(1)清蒸类罐头调味类罐头

19、(3)腌肉类罐头烟熏类罐头工具与媒体学生已有基础教师能力要求学习手册学习指南工作任 已完成食品化学、食品微生务单、ppt 课件、电子教案、 物食品营养等专业基础课程相关视频、肉品加工实训室和主要果蔬贮藏与加工专业动对食品加工有一定的感性认识。项目 6：肉制品的质量安全控生开展研究性学习的能力学生进行评价的能力项目名称制与卫生管理课时理论4学习目标了解肉制品质量管理的内容和卫生管理制度；掌握SSOP掌握GMP掌握HACCP学习内容教学方法和建议1：肉制品加工的卫生管理1肉品卫生管理的内容2肉品加工卫生管理制度2：肉品生产卫生标准操作规范（SSOP）1SSOP82. 卫生监控与记录任务 3：肉品良

20、好操作规范（GMP）GMP质量管理文件档案管理GMP任务 4：肉品质量管理与HACCPHACCPHACCPHACCP5：HACCP在出口猪肉香肠中的应用在软包装卤汁鸡胸片中的应用生首先了解肉制品卫生管理的基本理论、肉 品良好操作规范 GMP、卫生操作标准程序SSOP 和危害分析与关键控制点HACCP，掌握完整的肉品质量保证体系应由GMPSSOP HACCP 三者共同构成（要求理论讲授通。任务驱动教学：选取“质量控制体系”作为任务载体，以“在肉品企业中建立质量 控制体系”为任务，在完成任务过程中使用 到本项目中涉及到的GMPSSOP 和HACCP 计划，通过任务熟练各种质量控制体系的建 立。业质

21、量控制部门的负责人，如何将 GMP、SSOP 和HACCP 加工过程中可能存在的危害基本消除，加深学生对课堂理论教学内容的理解。工具与媒体学生已有基础学生已将各种肉品加工的工教师能力要求学习手册、ppt 课件、电子教案、相关视频课程考核考核方式应的岗位技能知识。生开展研究性学习的能力学生进行评价的能力核方式主要有一下几个方面的特点：学生理论知识和实践技能并重，更注重了学生实践技能的考核，理论4:6。过程考核与结果考核并重，改变了以往只通过结果评价学生的弊端。学生对于重点内容的掌握。（学生自评、小组互评和老师评价）共同参与评价方式。6.3 考核标准（4）课程名称考核方式说明肉品加工技术理论考核与

22、实践考核，过程考核与结果考核相结合课程名称考核方式说明肉品加工技术理论考核与实践考核，过程考核与结果考核相结合评价内容主要包括学生在项目学习中的过程评价（出勤率、实践操作等）和结果评价（作业完成情况、理论考核等）知识类别课程内容评价内容各项具体考考核主数项目一：肉的基础知识0.05项目二：畜禽的屠宰及初步加工0.05理论知识（40%）项目三：肉品加工基础知识0.1项目四：肉品加工机械操作与维护0.05项目五：肉制品加工技术0.1项目六：肉制品的质量安全控制0.05实践技能（60%）典型工作任务10.02分值核方法体出勤率20课堂提问作业完成情况20考勤学生学习态度10作业检查教师理论考核50项

23、目测验出勤率20课堂提问作业完成情况20考勤学生学习态度10作业检查教师理论考核50项目测验出勤率20课堂提问作业完成情况20考勤学生学习态度10作业检查教师理论考核50项目测验出勤率20课堂提问作业完成情况20考勤学生学习态度10作业检查教师理论考核50项目测验出勤率20课堂提问作业完成情况20考勤学生学习态度10作业检查教师理论考核50项目测验出勤率20课堂提问作业完成情况20考勤学生学习态度10作业检查教师理论考核50项目测验纪律10考勤学生环保意识10提问小组参观实训报告参观过程互动参观效果纪律30答辩教师30批改2010典型工作任务:2：原辅料识别典型工作任务3工典型工作任务4环保意

24、识 实训报告 过程互动 识别正确率纪律环保意识 过程互动 实训报告 操作熟练性纪律环保意识过程互动1020303010考勤10提问20批改20操作4010考勤10提问20批改学生小组0.02教师学生小组0.02教师学生小组0.05工设备操作 实训报告操作熟练性纪律环保意识过程互动典型工作任实训报告务5操作熟练性加工产品质量任务方案团队协作纪律环保意识过程互动20操作4055考勤10提问15批改20操作20品尝2055510考勤教师学生小组0.07教师典型工作任务6加工实训报告 操作熟练性产品质量 任务方案 团队协作 纪律1520202055学生0.07小组教师典型工作任务7肉的加工考勤环保意识5过程互动环保意识5过程互动10实训报告15操作熟练性20产品质量20任务方案20团队协作5批改操作教师品尝0.07考勤提问学生考勤提问学生批改小组0.07操作品尝教师考勤提问学生批改小组0.07操作品尝教师考勤提问学生批改小组0.07操作品尝教师典型工作任务8典型工作任务8的加工典型工作任务9的加工典型工作任10：中式香肠的加工典型工作任11：灌肠的加工纪律5环