年产1000t冷鲜肉加工工厂相关文献综述

1、本科生毕业论文文献综述相关文献综述学生姓名班级学院专业指导教师院校名称-院系名称年产 院校名称-院系名称年产 1000t 冷鲜肉加工工厂相关文献综述学号名目 HYPERLINK l “_TOC_250017“ 引言3 HYPERLINK l “_TOC_250016“ 冷鲜肉处理流程3 HYPERLINK l “_TOC_250015“ 宰前处理3 HYPERLINK l “_TOC_250014“ 饲养治理3 HYPERLINK l “_TOC_250013“ 温水喷淋3 HYPERLINK l “_TOC_250012“ 宰前休息3 HYPERLINK l “_TOC_250011“ 屠宰

2、处理4 HYPERLINK l “_TOC_250010“ 环境处理4 HYPERLINK l “_TOC_250009“ 致晕处理4 HYPERLINK l “_TOC_250008“ 放血处理4 HYPERLINK l “_TOC_250007“ 清洗处理4 HYPERLINK l “_TOC_250006“ 分割处理4 HYPERLINK l “_TOC_250005“ 贮存处理4 HYPERLINK l “_TOC_250004“ 保鲜机理4 HYPERLINK l “_TOC_250003“ 保鲜技术5 HYPERLINK l “_TOC_250002“ 包装技术5 HYPERLIN

3、K l “_TOC_250001“ 制约进展因素6 HYPERLINK l “_TOC_250000“ 前景展望6引言高的要求，主要表达在：1的养分价值，并且阻挡了微生物的侵入和生殖。2、冷鲜肉是在严格的检疫、 质量治理和环境温度把握下加工、贮藏、 销售的, 所以冷鲜肉卫生安全，保质期较长可达一周以上。冷鲜肉处理流程宰前处理在现阶段市场中，以猪肉多见。所以以猪肉为重点争辩。在牲畜屠宰过程中，由干牲畜宰前受到肯定应激因素作用，会导致肉类质量发生变化， 并会对肉的经济价值造成影响1 混群饲养, 神经传递素会刺激组织并释放应激激素到血液中, 刺激肌肉代谢, 造成猪肉质量缺陷2。例如E肉PaleSof

4、tExudative。主要发生于猪肉DryFirmDark。主要发生于牛，猪也有发生，猪急性浆液性又作：坏死性肌炎等等，使肉类食品品质大幅度降低。为了避开如此状况， 需要对牲畜做宰前处理。目前方法有如下几种：饲养治理 打斗消耗糖原，导致宰后pH 快速降低，PSE 肉发生率提高，并使保水性降低。此外，也要 水性降低。温水喷淋 加会导致pH 的下降速度增加，进而导致肉的品质下降。承受宰前淋浴，由于水本身可以起 宰后初期胴体的温度，提高猪肉的保水性3。另外过冷的水反而会刺激牲畜，所以用室温的水用作喷淋水为最好。宰前休息宰前休息是影响猪肉质量的最主要的宰前因素 应激打击, PSE 肉的发生4。有争辩说

5、明，适当的宰前休息时间可以消退运输过程中造成的应激水平。其具体表现如下：1 不能从到达屠宰场前所受的应激中恢复过来，屠宰后胴体温度和 pH 值相对于充分休息的猪要显著提高，PSE 肉的发生气率提高，保水性下降。宰前休息 2 小时，运输中运输密度 , 使皮肤损伤增多，造成质量缺陷，同时过度休息会造成过度的糖元消耗，使 PSE 肉的发生率提高。最正确的休息时间大约是 23 而降低水分流失，提高保水性。屠宰处理环境处理牲畜的应激反响，各种不良肉质产生率降低，保证了肉的品质。致晕处理 的方法有以下几种机械击晕法：用特别的屠斧或铁锤，猛击其前额，使其昏迷，而后切断颈动脉放血。对猪其他小动物不必打额击昏，

6、可直接放血。此法已多不使用2 电 间，提高生产效率。电击晕以后到醒来大约12 分钟，有足够的时间进展吊挂和刺杀放血。7090 伏特，通电时间10 6585 510 秒。生产上有手握电麻器和自动踏板式麻电麻电器34 别外血。但需备和费用较高，我国尚未使用。放血处理间隔时间过长会引起血压急剧上升, 从而使毛细血管受到损伤, 致使血液流进肌肉, 放血不全, 形成淤血, 增加组织间的水分, 导致肌肉色泽暗红, , 肌肉的酸度会增加, pH 值下降速度加快, 从而降低猪肉保水性。清洗处理清洗处理分预清洗和分割前清洗如抛光清洗等。冲洗次数要尽可能少，胴体的冲洗 些都会加重水分渗出，渐渐形成滴水，增加滴水损

7、失；同时使肌肉外表水分蒸发加剧 步降低肌肉保水性。分割处理分割加工时间要尽量缩短，以防止肌肉保水性下降。贮存处理保鲜机理国内外专家经过对冷却肉的长期争辩和生产实践因素: 原料肉的质量；原料肉的保鲜处理方式5。经过苟安平，李诚等6人的争辩觉察：原料肉的质量，包括原料肉的初始菌数、原料肉 的部位、原料肉的组织构造、原料肉的初始理化性状等都对冷却肉贮藏性有着重要的影响， pH 值、Aw、Eh 等破坏微生物体内的动态平衡。到达保鲜和延长货架期的目的。保鲜技术化学保鲜剂防腐剂保鲜技术冷鲜肉保鲜争辩中通常承受的化学保鲜剂有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山 于无公害保鲜剂7SURVE 等8能，延长制品

8、的货架期，并对产品的色泽和风味没有任何的副作用。自然保鲜剂自然抗菌保鲜剂按其来源可分为植物源抗菌防腐剂防腐剂。常见的植物源抗菌防腐剂主要包括香辛料及中药提取物( 生姜、大蒜、丁香、甘草、肉) 抑 菌作用，又有较强的抗氧化性9。的生长和具有抗真菌活性，尤其对真菌和丝状菌类有独特的效果10。微生物源抗菌防腐剂主要包括 Nisin 和乳酸菌发酵液等。邓明等11争辩说明，NISIN、EDTA 和山梨酸钾多种协作使用能使保鲜剂的抑菌谱扩大制某些菌群或者需要提高浓度才能抑制的微生物的缺陷。超高压加工技术超高压加工技术( High Pressure Process Technology) 一般是指将食品置于

9、高于 100MPa 的容器内进展加压处理，以到达杀菌、抑制酶的活性、嫩化等处理目的，同时还能够很好地保持肉制品的色泽、风味及养分成分12。辐射保鲜技术 的延长肉类的货架期。包装技术真空包装技术 0 4 条件下可储存 21 28 d。气调包装技术气调包装技术是通过适宜的气体组成,替换包装内的气体环境，来转变包装内的气氛使肉品处于不同气体组成的环境中,从而抑制微生物的生长和生殖,延长产品的保质期13。气调22包装常承受的气体有 O ，N 和 CO 肉的氧化腐败、霉菌生长和虫害有肯定的抑制作用，CO2 具有抑制细菌生长的作用1422托盘包装和抗菌包装 用聚苯乙烯托盘,13、46、79三个温度贮藏条件

10、下 17d 内进展了一系列肉质指标及微生物指标的测定说明13贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过 6d；在46贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过 4d；在 79贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过 2d2d15。16。制约进展因素 样，将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国城乡居民生肉消费的主流。前景展望在我国的肉类消费中，大约有 98% 是热鲜肉，即凌晨屠宰、早晨上市的鲜肉，冷鲜肉 冷鲜肉在养分价值、口味、外观包装和食品卫生等方面都更有优势17。冷鲜肉作为拥有众 足，但是业内人士均表示看好冷鲜肉的进展前景，估量到2022 年，中国的冷鲜肉掩盖率会30%50%。可见冷鲜肉作为型肉类品种，已呈现出良好的市场

11、前景。朱蔼.J19981819.Joo S T, R G Karffman, C I Kim. The relation ship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water- holding capacity in porcine longis simu muscle. Meat Sci, 52 2022,124- 133.黎英. 屠宰加工过程对猪肉保水性的影响J. 龙岩学院学报JournalofLongyan，20223 ：771. l growth n d buffalo J Intern

12、ational l of d e ，2022，457357梁俊芳，张保军冷却肉保鲜技术的争辩农产品加工2022( 1) : 557J2022( 5) : 229王永红，张淑蓉. 冷鲜肉的保鲜技术争辩进展J. 20 卷 2022 1期：48-51.SURVE A N，SHERIKAR A T，BHILEGAONKAR K N，et alPreservative effect of combinations of acetic acid with lacticor propionic acid on buffalo meat stored at refrigeration Jt ，199，( 29) : 309 322J2022，(4):39-42谢芳壳聚糖对鲜肉的作用机理及其对鲜肉辐照保鲜的意J2022( 12) 43-46邓明，哈益明，严奉伟，等 NISIN、EDTA 和山梨酸钾在冷却肉贮藏保鲜中的交互效应分析2022( 9) : 670T l n r higpressureprocessing t 600 a n r s f JInnovative Science and EmergingTechnologies.2022，( 5) : 451-457赵素芬，刘晓艳. 高氧气调包装对冷鲜肉的保鲜争辩M. 中山火炬职业技术学院,中山5