淀粉加工技术

1、淀粉的制取与加工理的分别过程。淀粉的用途格外广泛。在食品工业中，淀粉是食品加工的原料。在医药、发酵、纺织、造纸、粘胶、冶金、石油等工业中，淀粉是上千种产品的中间原料。淀粉加工是农产品加工的一个格外重要的方面。第一节 淀粉生产的原料及淀粉的理化性质一、淀粉生产的原料 提取、加工本钱低、简洁贮藏、副产品利用价值高等特点。因此，用作生产淀粉的原料，主要有薯类、谷类和豆类等。几类主要的淀粉原料特性如下：一禾谷类在禾谷类作物中，玉米、小麦等是生产淀粉的重要原料。特别是玉米，它是工业化生产淀粉的主要原料。1、玉米。玉料是淀粉生产的主要原料之一。具有淀粉品位高、质量好、生产本钱低以及副条件下，依据玉米的化学

2、组分分析，其含水分13%4.5%70%2.0%，蛋8.5%2%高。2、小麦。小麦是主要粮食作物之一。依据小麦的化学组分分析，其含水分 9%-18%，脂肪1.5%-2%60%-70%2%-2.5%2%-3%1.5%-2%。生产一般以面粉为原料，其淀粉的产率为 55%，同时还可得一以 20%左右的次级淀粉和10%-15%的面筋。二薯类 水化合物，蛋白质，粗纤维，脂肪，无机盐以及各种维生素等。在碳水化合物中，以淀粉为主，蔗糖含，还含少量的糊精、单糖和戊糖等。除了上述的主要成格外，甘薯还含有果胶和多酚类物质。果胶给淀粉加工带来肯定的困难。 量低的品种为佳。 比较困难，淀粉的产率比较低。而且，鲜薯含水分

3、多，贮存比较困难，所以通常用将鲜薯切成薄片，晒干后贮存。因此，目前薯干片也是甘薯淀粉生的主要原料。2、木薯。木薯又名树薯，生长在我国广东、广西和台湾诸省，是制造工业淀粉的主要原料之一。70.3%21.5%5.1%1.1%，油脂0.4%1.1%0.5%。木薯中还含量有 0.01%-0.04%具，防止类似现象发生。3、马铃薯。马铃薯俗称土豆，是我国东北和华北地区生产淀粉的主要原料。依据马铃薯的75%-79%，淀粉 15%-20%，蛋白质 1.4%-1.9%，糖分、糊精0.5%-0.9%0.05%-0.07%0.4%-0.5%0.8%-0.9%。 影响淀粉的色泽。但在生产淀粉时，使用二氧化硫水清洗脱

4、色，可以防止这种作用的发生。三豆类豆类淀粉的主要原料有绿豆、豌豆和蚕豆。豆类含淀粉约 35%，豆类淀粉中直链淀粉的含量较多，赐予豆类制品较多的弹性和韧性。除此之外，还含量有较多的油脂和蛋白质取豆类淀粉。二、淀粉的理化性质一淀粉的物理性质淀粉的主要物理性质包括淀粉粒的外形和大小、糊化、凝沉和吸附。1、淀粉粒的外形和大小。淀粉是白色粉末状颗粒。在显微镜下观看，不同类型的作物，其 为圆形、椭圆形和多角形三种。如图5-1 所示。一般含水量高的原料，如块根块茎类，淀粉粒比较大，外形比较整齐，大局部呈圆形或椭圆形，如马铃薯淀粉粒；而禾谷类豆类，淀粉 在玉米籽粒中上部的则呈圆形。2、糊化。淀粉颗粒不溶于冷水

5、，将其放入冷水中，以搅拌可成悬浮液，假设停顿搅拌，淀粉 为粘稠的糊状液体，这种现象称为“糊化5-1。5-1 几种粮食淀粉颗粒的糊化温度淀粉种类糊化温度范围糊化开头温度玉米64.272.064.2大米58.061.058.0小麦65.067.565.0高粱69.07569.0马铃薯56.067.056.0马铃薯大粒60.0马铃薯中粒61.4马铃薯小粒63.4木薯59.070.059.0甘薯70.076.070.0淀粉糊化后淀粉糊的性质与淀粉的食用品质、工艺品质有关。淀粉糊化的难易除了与淀粉粒本身的晶体构造有关外，还受以下一些因素影响：水分。淀粉只能在有充分的水分时才能糊化，由于水分了在加热的条件

6、下可钻入淀粉粒内部拆散微晶束，形成三维网状构造，一般 30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太少糊化不均匀也不完全。碱。碱可加速淀粉的糊化作用。例如玉米、马铃薯淀粉在强碱的作用下可在常温下糊化。日常生活中煮稀饭加碱简洁粘稠即利用此特点。盐类。某些盐类及有机化合物可以促进淀粉的糊化作用，例如氯化钙、碘化钾等；有 脂类。脂类由于可与直链淀粉形成稳定的复合物，即使在水中加热到 100也不会解比含量低的难糊化也与此有关。3 齐排列；而在冷却过程中温度渐渐降低，分子运动减弱，相互选拔，彼此平行，并以氢键结合成束状构造，而使溶解度降低形成沉淀。淀粉的凝沉与以下因素有关： ，简洁相互靠拢，重排列；而支链淀

7、粉分子呈树枝状，有空间障碍，不易相互靠拢、重排列。假设同样都是直链淀粉，则与分子量的大小有关。分子量大的直链淀粉 空间障碍不易取向；分子量小，则链短，在溶液中易于集中，也不易凝沉；只有那些分子量大小适度的直链淀粉分子简洁凝沉。淀粉浓度。淀粉溶液的浓度不同，凝沉难易也不同。溶液浓度大，分子相互碰撞的时机多，也简洁凝沉；浓度稀则凝沉很慢。无机盐类。无机盐类对淀粉的凝沉作用也有影响。很多无机盐类水化力量都很强，使具有三维护空间网状构造的胶体质点中缔合的水分子被无机盐离子吸引，淀粉分子链间脱 水，距离缩小，简洁取向，作整齐排列而加速凝沉作用。温度、水分和冷却时间对凝沉速度都有影响。淀粉凝沉作用的最适温

8、度在 24，60或2030%6010%或含量淀粉分子有充分时间相互靠拢，再行整齐排列，所以简洁凝沉。 一般是将糊化好的面条或大米在 80以上的温度下快速枯燥，即尽量使糊化好的淀粉在不变化的状态下进展枯燥，使其不能发生凝沉作用。粉条丝的生产原理则相反，是将淀粉糊化后任期自然冷却，充分发生凝沉，然后再进展干部燥，而得到凝沉了的淀粉，因此这类制品久煮不烂。一般配生产粉条丝类制品用含直链淀粉多的原料较好，由于直链淀粉简洁凝沉。4、吸附。很多有机及无机化合物可被淀 粉吸附。由于直链和支链淀粉分子的外形不同，对一些物质的吸附也有差异。例如：对碘的 度有关。一般 6 个以下葡萄糖残基遇碘不显示颜色，812

9、个葡萄糖残基遇碘显红色，35 个以上葡萄糖残基的直链淀粉分子遇碘才显蓝色。支链淀粉的分支一般为20 个左右葡萄糖残基，所以遇碘显紫红色。二淀粉的化学性质由分子构造可知淀粉分子上有很多羟基，它可被氧化剂氧化，也可被无机盐、有机酸酯化， 与酸作用可生成各种不同的产物。1在淀粉水解的最初级阶段所产生的糊精分子大小和特性均与淀粉无多大区分 褐色，而后显红色，最终便不与碘作用，不显色。淀粉淀粉糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖2、淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。在工业上通常用淀粉与甲淀粉乙酸酯。3、淀粉的氧化。淀粉随氧化条件及氧化剂的不同而生成不同的产物。常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等

10、。双醛淀粉就是高碘酸氧化制得的。其次节 淀粉制取的主要方法在淀粉原料中，除含有淀粉外，通常还含有不同数量的蛋白质、纤维素、脂肪、无机盐和其它物质。制取淀粉就是利用工艺手段除去非淀粉物质，使淀粉分别出来。因此，淀粉制 行物理的分别过程。工业生产淀粉大致由原料处理、浸泡、裂开、分别、清洗、枯燥和成品整理等几个主要工序所组成。原料不同，在具体操作上略有差异，但其根本过程是一样的。一、原料处理 通常承受风选或过筛等进展清理。二、原料浸泡类原料含量水量低，颗粒坚硬，必需先以浸泡，使其软化后，才能进展裂开。一浸泡的目的 除去局部水溶性物质的作用 就很难洗出淀粉。二浸泡剂 溶解。在薯干磨碎和洗涤过程式中，假

11、设保持淀粉乳的PH 910 之间，能促使蛋白质分散，色素物质悬浮于液面上，易于分别，石灰水的钙离子可降低果胶之类胶体物质的粘性， 薯渣易于过筛，从而提高淀粉的质量和出品率。三浸泡方法 能溶解大量的水溶性物质，浓度较高，利于回收；缺点是各桶间水移动并不是连续的，而是以过肯定时间后，再将浸泡水移入次桶，桶内原料一度停顿浸泡，所以影响了浸泡效率。三、裂开颗粒从细胞中游离出来，以利提取。用于鲜薯裂开粉碎粒状原料、爪式粉碎机用于颗粒细、潮湿、粘性大的物料、砂盘粉碎机可磨多种原料等。 然后再筛去残渣，取得淀粉乳。谷类和豆类原料，应经过浸泡软化后，才能进展裂开。对于含有胚芽的谷类原料 后，最好先经 12 次

12、粗碎，形成碎块，使胚芽脱落下来，再通过胚芽分别器将胚芽分别，然后将不含胚芽的碎块用盘磨机磨成糊状，使淀粉粒能与纤维和蛋白质很好地分开。四、分别胚芽、纤维和蛋白质一分别胚芽生产中，经过粗碎后，必需先分别胚芽，然后再经磨碎，分别纤维和蛋白质等。胚芽的吸水力强，吸水量可达本身重量的 60%，膨胀程度高，含脂肪多，所以比重较轻，例子如玉米胚芽比重约为 1.03，而胚体比生为 1.6，因此，可以利用两者比重不同进展分别。常用的分别胚芽设备有胚芽分别槽和旋液分别器。胚芽分别槽是一个“U”字形的木制35 1.3 2 米，槽内装有刮板、溢流口和搅拌器。物向溢流出口，而较重的胚体沉下底槽，经由一只缓慢旋转转速约

13、 6 转/分的轴式搅拌器推向末端的底闻流出口，这样使胚芽和胚体二者分别。旋液分别器是一种构造简洁的胚芽分别器，如图52 所示。整个壳体是由上部圆筒和下部圆锥体连接而成。 的比重大，受到的离心惯性力大，被甩向外层，沿分别器壁下降到底部排出，称为底流。比 流排出。二分别纤维淀粉原料经过分别胚芽和磨碎或直接裂开以后所得到的糊状物料先分别纤维，然后再分别蛋白质。纤维、回收淀粉等环节。常用的筛分设备有平摇筛和六角筛等。通过筛分，将磨碎的原料分成淀粉乳和渣。渣经过3-4 次洗涤，回收残存的淀粉。最终一次过筛的淀粉乳，应以140-200 目的丝绢过滤，除去可能存在的很细小的渣或细纤维，保证获得纯洁的淀粉乳。

14、三分别蛋白质 1.6，1.21.32.0，因而它们在悬浮液中的沉降速度也不同，因此，利用毕生不同的方法可以使它们分开1、静止沉淀法。静止浅薄法是一种简洁的分别方法，在小厂使用较多。其方法是将淀 粉乳盛于沉淀桶或池中，静置 8-12 小时，使淀粉沉淀，蛋白质悬浮于水中，而泥砂沉于桶底或池底下层。先放出上层的蛋白质水，再引入清水，搅起淀粉乳，便其混合均匀，再静置使备生产力量低，又因淀粉沉淀长时间停留在沉淀桶池中，简洁使淀粉发酵变质，影响淀粉质量和得率。2、流淌沉淀法。动沉淀法是借助流槽分别蛋白质，所以又称“流槽法”流槽为瘦长形 的平底槽，槽总长2530 4055 厘米，槽底坡底为每米23 毫米，槽

15、头高度为25 厘米，渐渐降低。流槽用砖砌成，外表涂层为水泥或环氧树脂，但也有用木材制成，其搞酸腐蚀性较水泥好。流淌沉淀法是流槽内淀粉作薄层流淌，由于淀粉颗粒的比重大，沉降速度比蛋白质快3 获得率。3、离心分别法。离心分别法也是利用淀粉与蛋白质比重不同的原理进展分别，但此法 都使用碟式离心分别机分别淀粉。它的主要工作机构是由多层碟片组成，如图 53。淀粉乳由进口引入离心分别室，轻物质黄浆蛋白质沿碟片向上从黄浆口排出其次次分别。2 淀粉乳3 4 级分别操作的。五、淀粉的清洗、枯燥和成品整理一清洗淀粉淀粉乳经分别蛋白质后，通常还含有水溶性杂质。为了提高淀粉纯度，必需进展清洗。 23 次，可得到较为纯

16、洁的淀粉，但其缺点是太铺张时间。大型淀粉厂多用真空吸滤机清洗淀粉。二枯燥10%20%，利于运输和贮藏。但对于使用沉淀桶、池等方法清洗得到的淀粉乳，须先经脱水处理 40%左右，才能进展枯燥处理。手工生产脱水最简洁的方法是用吊袋滤去多余的水分处理。湿淀粉枯燥的方法很多，最简洁的是曝光晒干，简便易行，本钱低，但受天气限制，只 式枯燥机等，以后者为主。 碎机的气流枯燥机。54 所示为单级气流枯燥机构造。由风机、热交换器、加料器、枯燥管、旋风分别 同时被风吸引，在高速高温气流作用下，湿物料被分散成微小颗粒，并与热空气充分接触， 除尘器排出。对含水量大于 40%的混状物料，可先参加局部干料，进展搅拌，到达

17、散粉状态，再进展气流枯燥。三成品整理枯燥后的淀粉，往往粘度很不整齐，必需经过成品整理，才能作为成品淀粉。淀粉成品整理的方法与枯燥方法有关，通常承受筛分和粉碎等工序。 还需重进展了枯燥，然后粉碎，最终筛分出成品淀粉。 准时回收飞扬的粉末淀粉。淀粉的制取与加工理的分别过程。淀粉的用途格外广泛。在食品工业中，淀粉是食品加工的原料。在医药、发酵、纺织、造纸、粘胶、冶金、石油等工业中，淀粉是上千种产品的中间原料。淀粉加工是农产品加工的一个格外重要的方面。其次节 淀粉生产的原料及淀粉的理化性质二、淀粉生产的原料 提取、加工本钱低、简洁贮藏、副产品利用价值高等特点。因此，用作生产淀粉的原料，主要有薯类、谷类

18、和豆类等。几类主要的淀粉原料特性如下：一禾谷类在禾谷类作物中，玉米、小麦等是生产淀粉的重要原料。特别是玉米，它是工业化生产淀粉的主要原料。1、玉米。玉料是淀粉生产的主要原料之一。具有淀粉品位高、质量好、生产本钱低以及副条件下，依据玉米的化学组分分析，其含水分13%4.5%70%2.0%，蛋8.5%2%高。2、小麦。小麦是主要粮食作物之一。依据小麦的化学组分分析，其含水分 9%-18%，脂肪1.5%-2%60%-70%2%-2.5%2%-3%1.5%-2%。生产一般以面粉为原料，其淀粉的产率为 55%，同时还可得一以 20%左右的次级淀粉和10%-15%的面筋。二薯类 水化合物，蛋白质，粗纤维，

19、脂肪，无机盐以及各种维生素等。在碳水化合物中，以淀粉为主，蔗糖含，还含少量的糊精、单糖和戊糖等。除了上述的主要成格外，甘薯还含有果胶和多酚类物质。果胶给淀粉加工带来肯定的困难。 量低的品种为佳。比较困难，淀粉的产率比较低。而且，鲜薯含水分多，贮存比较困难，所以通常用将鲜薯切成薄片，晒干后贮存。因此，目前薯干片也是甘薯淀粉生的主要原料。2、木薯。木薯又名树薯，生长在我国广东、广西和台湾诸省，是制造工业淀粉的主要原料之一。70.3%21.5%5.1%1.1%，油脂0.4%1.1%0.5%。木薯中还含量有 0.01%-0.04% 具，防止类似现象发生。3、马铃薯。马铃薯俗称土豆，是我国东北和华北地区

20、生产淀粉的主要原料。依据马铃薯的75%-79%，淀粉 15%-20%，蛋白质 1.4%-1.9%，糖分、糊精0.5%-0.9%0.05%-0.07%0.4%-0.5%0.8%-0.9%。 影响淀粉的色泽。但在生产淀粉时，使用二氧化硫水清洗脱色，可以防止这种作用的发生。三豆类豆类淀粉的主要原料有绿豆、豌豆和蚕豆。豆类含淀粉约 35%，豆类淀粉中直链淀粉的含量较多，赐予豆类制品较多的弹性和韧性。除此之外，还含量有较多的油脂和蛋白质取豆类淀粉。二、淀粉的理化性质一淀粉的物理性质淀粉的主要物理性质包括淀粉粒的外形和大小、糊化、凝沉和吸附。1、淀粉粒的外形和大小。淀粉是白色粉末状颗粒。在显微镜下观看，不

21、同类型的作物，其 为圆形、椭圆形和多角形三种。如图5-1 所示。一般含水量高的原料，如块根块茎类，淀粉粒比较大，外形比较整齐，大局部呈圆形或椭圆形，如马铃薯淀粉粒；而禾谷类豆类，淀粉 在玉米籽粒中上部的则呈圆形。2、糊化。淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，以搅拌可成悬浮液，假设停顿搅拌，淀粉 为粘稠的糊状液体，这种现象称为“糊化5-1。5-1淀粉种类几种粮食淀粉颗粒的糊化温度糊化温度范围糊化开头温度玉米64.272.064.2大米58.061.058.0小麦65.067.565.0高粱69.07569.0马铃薯56.067.056.0马铃薯大粒60.0马铃薯中粒61.4马铃薯小粒63.4木薯

22、59.070.059.0甘薯70.076.070.0淀粉糊化后淀粉糊的性质与淀粉的食用品质、工艺品质有关。淀粉糊化的难易除了与淀粉粒本身的晶体构造有关外，还受以下一些因素影响：水分。淀粉只能在有充分的水分时才能糊化，由于水分了在加热的条件下可钻入淀粉粒内部拆散微晶束，形成三维网状构造，一般 30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太少糊化不均匀也不完全。碱。碱可加速淀粉的糊化作用。例如玉米、马铃薯淀粉在强碱的作用下可在常温下糊化。日常生活中煮稀饭加碱简洁粘稠即利用此特点。盐类。某些盐类及有机化合物可以促进淀粉的糊化作用，例如氯化钙、碘化钾等；有 脂类。脂类由于可与直链淀粉形成稳定的复合物，即使

23、在水中加热到 100也不会解比含量低的难糊化也与此有关。3 齐排列；而在冷却过程中温度渐渐降低，分子运动减弱，相互选拔，彼此平行，并以氢键结合成束状构造，而使溶解度降低形成沉淀。淀粉的凝沉与以下因素有关： ，简洁相互靠拢，重排列；而支链淀粉分子呈树枝状，有空间障碍，不易相互靠拢、重排列。假设同样都是直链淀粉，则与分子量的大小有关。分子量大的直链淀粉 空间障碍不易取向；分子量小，则链短，在溶液中易于集中，也不易凝沉；只有那些分子量大小适度的直链淀粉分子简洁凝沉。淀粉浓度。淀粉溶液的浓度不同，凝沉难易也不同。溶液浓度大，分子相互碰撞的时机多，也简洁凝沉；浓度稀则凝沉很慢。无机盐类。无机盐类对淀粉的

24、凝沉作用也有影响。很多无机盐类水化力量都很强，使具有三维护空间网状构造的胶体质点中缔合的水分子被无机盐离子吸引，淀粉分子链间脱 水，距离缩小，简洁取向，作整齐排列而加速凝沉作用。温度、水分和冷却时间对凝沉速度都有影响。淀粉凝沉作用的最适温度在 24，60或2030%6010%或含量淀粉分子有充分时间相互靠拢，再行整齐排列，所以简洁凝沉。 一般是将糊化好的面条或大米在 80以上的温度下快速枯燥，即尽量使糊化好的淀粉在不变化的状态下进展枯燥，使其不能发生凝沉作用。粉条丝的生产原理则相反，是将淀粉糊化后任期自然冷却，充分发生凝沉，然后再进展干部燥，而得到凝沉了的淀粉，因此这类制品久煮不烂。一般配生产

25、粉条丝类制品用含直链淀粉多的原料较好，由于直链淀粉简洁凝沉。4、吸附。很多有机及无机化合物可被淀 粉吸附。由于直链和支链淀粉分子的外形不同，对一些物质的吸附也有差异。例如：对碘的度有关。一般 6 个以下葡萄糖残基遇碘不显示颜色，812 个葡萄糖残基遇碘显红色，35个以上葡萄糖残基的直链淀粉分子遇碘才显蓝色。支链淀粉的分支一般为20 个左右葡萄糖残基，所以遇碘显紫红色。二淀粉的化学性质由分子构造可知淀粉分子上有很多羟基，它可被氧化剂氧化，也可被无机盐、有机酸酯化， 与酸作用可生成各种不同的产物。1在淀粉水解的最初级阶段所产生的糊精分子大小和特性均与淀粉无多大区分 褐色，而后显红色，最终便不与碘作

26、用，不显色。淀粉淀粉糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖2、淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。在工业上通常用淀粉与甲淀粉乙酸酯。3、淀粉的氧化。淀粉随氧化条件及氧化剂的不同而生成不同的产物。常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。双醛淀粉就是高碘酸氧化制得的。其次节 淀粉制取的主要方法在淀粉原料中，除含有淀粉外，通常还含有不同数量的蛋白质、纤维素、脂肪、无机盐和其它物质。制取淀粉就是利用工艺手段除去非淀粉物质，使淀粉分别出来。因此，淀粉制 行物理的分别过程。工业生产淀粉大致由原料处理、浸泡、裂开、分别、清洗、枯燥和成品整理等几个主要工序所组成。原料不同，在具体操作上略有差异，但其根本过程

27、是一样的。一、原料处理 通常承受风选或过筛等进展清理。二、原料浸泡类原料含量水量低，颗粒坚硬，必需先以浸泡，使其软化后，才能进展裂开。一浸泡的目的 除去局部水溶性物质的作用 就很难洗出淀粉。二浸泡剂 溶解。在薯干磨碎和洗涤过程式中，假设保持淀粉乳的PH 910 之间，能促使蛋白质分散，色素物质悬浮于液面上，易于分别，石灰水的钙离子可降低果胶之类胶体物质的粘性， 薯渣易于过筛，从而提高淀粉的质量和出品率。三浸泡方法 能溶解大量的水溶性物质，浓度较高，利于回收；缺点是各桶间水移动并不是连续的，而是以过肯定时间后，再将浸泡水移入次桶，桶内原料一度停顿浸泡，所以影响了浸泡效率。三、裂开颗粒从细胞中游离

28、出来，以利提取。用于鲜薯裂开粉碎粒状原料、爪式粉碎机用于颗粒细、潮湿、粘性大的物料、砂盘粉碎机可磨多种原料等。 然后再筛去残渣，取得淀粉乳。谷类和豆类原料，应经过浸泡软化后，才能进展裂开。对于含有胚芽的谷类原料 后，最好先经 12 次粗碎，形成碎块，使胚芽脱落下来，再通过胚芽分别器将胚芽分别，然后将不含胚芽的碎块用盘磨机磨成糊状，使淀粉粒能与纤维和蛋白质很好地分开。四、分别胚芽、纤维和蛋白质一分别胚芽生产中，经过粗碎后，必需先分别胚芽，然后再经磨碎，分别纤维和蛋白质等。胚芽的吸水力强，吸水量可达本身重量的 60%，膨胀程度高，含脂肪多，所以比重较轻，例子如玉米胚芽比重约为 1.03，而胚体比生

29、为 1.6，因此，可以利用两者比重不同进展分别。常用的分别胚芽设备有胚芽分别槽和旋液分别器。胚芽分别槽是一个“U”字形的木制35 1.3 2 米，槽内装有刮板、溢流口和搅拌器。物向溢流出口，而较重的胚体沉下底槽，经由一只缓慢旋转转速约 6 转/分的轴式搅拌器推向末端的底闻流出口，这样使胚芽和胚体二者分别。旋液分别器是一种构造简洁的胚芽分别器，如图52 所示。整个壳体是由上部圆筒和下部圆锥体连接而成。 的比重大，受到的离心惯性力大，被甩向外层，沿分别器壁下降到底部排出，称为底流。比 流排出。二分别纤维淀粉原料经过分别胚芽和磨碎或直接裂开以后所得到的糊状物料先分别纤维，然后再分别蛋白质。纤维、回收

30、淀粉等环节。常用的筛分设备有平摇筛和六角筛等。通过筛分，将磨碎的原料分成淀粉乳和渣。渣经过3-4 次洗涤，回收残存的淀粉。最终一次过筛的淀粉乳，应以140-200 目的丝绢过滤，除去可能存在的很细小的渣或细纤维，保证获得纯洁的淀粉乳。三分别蛋白质 1.6，1.21.32.0，因而它们在悬浮液中的沉降速度也不同，因此，利用毕生不同的方法可以使它们分开1、静止沉淀法。静止浅薄法是一种简洁的分别方法，在小厂使用较多。其方法是将淀 粉乳盛于沉淀桶或池中，静置 8-12 小时，使淀粉沉淀，蛋白质悬浮于水中，而泥砂沉于桶底或池底下层。先放出上层的蛋白质水，再引入清水，搅起淀粉乳，便其混合均匀，再静置 设备

31、生产力量低，又因淀粉沉淀长时间停留在沉淀桶池中，简洁使淀粉发酵变质，影响淀粉质量和得率。2、流淌沉淀法。动沉淀法是借助流槽分别蛋白质，所以又称“流槽法”流槽为瘦长形的平底槽，槽总长2530 4055 厘米，槽底坡底为每米23 毫米，槽头高度为25厘米，渐渐降低。流槽用砖砌成，外表涂层为水泥或环氧树脂，但也有用木材制成，其搞酸腐蚀性较水泥好。流淌沉淀法是流槽内淀粉作薄层流淌，由于淀粉颗粒的比重大，沉降速度比蛋白质快3 获得率。3、离心分别法。离心分别法也是利用淀粉与蛋白质比重不同的原理进展分别，但此法 都使用碟式离心分别机分别淀粉。它的主要工作机构是由多层碟片组成，如图 53。淀粉乳由进口引入离

32、心分别室，轻物质黄浆蛋白质沿碟片向上从黄浆口排出其次次分别。2 淀粉乳3 4 级分别操作的。五、淀粉的清洗、枯燥和成品整理一清洗淀粉淀粉乳经分别蛋白质后，通常还含有水溶性杂质。为了提高淀粉纯度，必需进展清洗。 23 次，可得到较为纯洁的淀粉，但其缺点是太铺张时间。大型淀粉厂多用真空吸滤机清洗淀粉。二枯燥10%20%，利于运输和贮藏。但对于使用沉淀桶、池等方法清洗得到的淀粉乳，须先经脱水处理 40%左右，才能进展枯燥处理。手工生产脱水最简洁的方法是用吊袋滤去多余的水分处理。湿淀粉枯燥的方法很多，最简洁的是曝光晒干，简便易行，本钱低，但受天气限制，只 式枯燥机等，以后者为主。 碎机的气流枯燥机。5

33、4 所示为单级气流枯燥机构造。由风机、热交换器、加料器、枯燥管、旋风分别 同时被风吸引，在高速高温气流作用下，湿物料被分散成微小颗粒，并与热空气充分接触， 除尘器排出。对含水量大于 40%的混状物料，可先参加局部干料，进展搅拌，到达散粉状态，再进展气流枯燥。三成品整理枯燥后的淀粉，往往粘度很不整齐，必需经过成品整理，才能作为成品淀粉。淀粉成品整理的方法与枯燥方法有关，通常承受筛分和粉碎等工序。 还需重进展了枯燥，然后粉碎，最终筛分出成品淀粉。 准时回收飞扬的粉末淀粉。淀粉的制取与加工理的分别过程。淀粉的用途格外广泛。在食品工业中，淀粉是食品加工的原料。在医药、发酵、纺织、造纸、粘胶、冶金、石油

34、等工业中，淀粉是上千种产品的中间原料。淀粉加工是农产品加工的一个格外重要的方面。第三节 淀粉生产的原料及淀粉的理化性质三、淀粉生产的原料 提取、加工本钱低、简洁贮藏、副产品利用价值高等特点。因此，用作生产淀粉的原料，主要有薯类、谷类和豆类等。几类主要的淀粉原料特性如下：一禾谷类在禾谷类作物中，玉米、小麦等是生产淀粉的重要原料。特别是玉米，它是工业化生产淀粉的主要原料。1、玉米。玉料是淀粉生产的主要原料之一。具有淀粉品位高、质量好、生产本钱低以及副条件下，依据玉米的化学组分分析，其含水分13%4.5%70%2.0%，蛋8.5%2%高。2、小麦。小麦是主要粮食作物之一。依据小麦的化学组分分析，其含

35、水分 9%-18%，脂肪1.5%-2%60%-70%2%-2.5%2%-3%1.5%-2%。生产一般以面粉为原料，其淀粉的产率为 55%，同时还可得一以 20%左右的次级淀粉和10%-15%的面筋。二薯类水化合物，蛋白质，粗纤维，脂肪，无机盐以及各种维生素等。在碳水化合物中，以淀粉为主，蔗糖含，还含少量的糊精、单糖和戊糖等。除了上述的主要成格外，甘薯还含有果胶和多酚类物质。果胶给淀粉加工带来肯定的困难。 量低的品种为佳。 比较困难，淀粉的产率比较低。而且，鲜薯含水分多，贮存比较困难，所以通常用将鲜薯切成薄片，晒干后贮存。因此，目前薯干片也是甘薯淀粉生的主要原料。2、木薯。木薯又名树薯，生长在我

36、国广东、广西和台湾诸省，是制造工业淀粉的主要原料之一。70.3%21.5%5.1%1.1%，油脂0.4%1.1%0.5%。木薯中还含量有 0.01%-0.04% 具，防止类似现象发生。3、马铃薯。马铃薯俗称土豆，是我国东北和华北地区生产淀粉的主要原料。依据马铃薯的75%-79%，淀粉 15%-20%，蛋白质 1.4%-1.9%，糖分、糊精0.5%-0.9%0.05%-0.07%0.4%-0.5%0.8%-0.9%。 影响淀粉的色泽。但在生产淀粉时，使用二氧化硫水清洗脱色，可以防止这种作用的发生。三豆类豆类淀粉的主要原料有绿豆、豌豆和蚕豆。豆类含淀粉约 35%，豆类淀粉中直链淀粉的含量较多，赐予

37、豆类制品较多的弹性和韧性。除此之外，还含量有较多的油脂和蛋白质取豆类淀粉。二、淀粉的理化性质一淀粉的物理性质淀粉的主要物理性质包括淀粉粒的外形和大小、糊化、凝沉和吸附。1、淀粉粒的外形和大小。淀粉是白色粉末状颗粒。在显微镜下观看，不同类型的作物，其 为圆形、椭圆形和多角形三种。如图5-1 所示。一般含水量高的原料，如块根块茎类，淀粉粒比较大，外形比较整齐，大局部呈圆形或椭圆形，如马铃薯淀粉粒；而禾谷类豆类，淀粉 在玉米籽粒中上部的则呈圆形。2、糊化。淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，以搅拌可成悬浮液，假设停顿搅拌，淀粉 为粘稠的糊状液体，这种现象称为“糊化5-1。表5-1几种粮食淀粉颗粒的糊

38、化温度淀粉种类糊化温度范围糊化开头温度玉米64.272.064.2大米58.061.058.0小麦65.067.565.0高粱69.07569.0马铃薯56.067.056.0马铃薯大粒60.0马铃薯中粒61.4马铃薯小粒63.4木薯59.070.059.0甘薯70.076.070.0淀粉糊化后淀粉糊的性质与淀粉的食用品质、工艺品质有关。淀粉糊化的难易除了与淀粉粒本身的晶体构造有关外，还受以下一些因素影响：水分。淀粉只能在有充分的水分时才能糊化，由于水分了在加热的条件下可钻入淀粉粒内部拆散微晶束，形成三维网状构造，一般 30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太少糊化不均匀也不完全。碱。碱可加

39、速淀粉的糊化作用。例如玉米、马铃薯淀粉在强碱的作用下可在常温下糊化。日常生活中煮稀饭加碱简洁粘稠即利用此特点。盐类。某些盐类及有机化合物可以促进淀粉的糊化作用，例如氯化钙、碘化钾等；有 脂类。脂类由于可与直链淀粉形成稳定的复合物，即使在水中加热到 100也不会解比含量低的难糊化也与此有关。3 齐排列；而在冷却过程中温度渐渐降低，分子运动减弱，相互选拔，彼此平行，并以氢键结合成束状构造，而使溶解度降低形成沉淀。淀粉的凝沉与以下因素有关： ，简洁相互靠拢，重排列；而支链淀粉分子呈树枝状，有空间障碍，不易相互靠拢、重排列。假设同样都是直链淀粉，则与分子量的大小有关。分子量大的直链淀粉 空间障碍不易取

40、向；分子量小，则链短，在溶液中易于集中，也不易凝沉；只有那些分子量大小适度的直链淀粉分子简洁凝沉。淀粉浓度。淀粉溶液的浓度不同，凝沉难易也不同。溶液浓度大，分子相互碰撞的时机多，也简洁凝沉；浓度稀则凝沉很慢。无机盐类。无机盐类对淀粉的凝沉作用也有影响。很多无机盐类水化力量都很强，使具有三维护空间网状构造的胶体质点中缔合的水分子被无机盐离子吸引，淀粉分子链间脱 水，距离缩小，简洁取向，作整齐排列而加速凝沉作用。温度、水分和冷却时间对凝沉速度都有影响。淀粉凝沉作用的最适温度在 24，60或2030%6010%或含量淀粉分子有充分时间相互靠拢，再行整齐排列，所以简洁凝沉。 一般是将糊化好的面条或大米

41、在 80以上的温度下快速枯燥，即尽量使糊化好的淀粉在不变化的状态下进展枯燥，使其不能发生凝沉作用。粉条丝的生产原理则相反，是将淀粉糊化后任期自然冷却，充分发生凝沉，然后再进展干部燥，而得到凝沉了的淀粉，因此这类制品久煮不烂。一般配生产粉条丝类制品用含直链淀粉多的原料较好，由于直链淀粉简洁凝沉。4、吸附。很多有机及无机化合物可被淀 粉吸附。由于直链和支链淀粉分子的外形不同，对一些物质的吸附也有差异。例如：对碘的 度有关。一般 6 个以下葡萄糖残基遇碘不显示颜色，812 个葡萄糖残基遇碘显红色，35 个以上葡萄糖残基的直链淀粉分子遇碘才显蓝色。支链淀粉的分支一般为20 个左右葡萄糖残基，所以遇碘显

42、紫红色。二淀粉的化学性质由分子构造可知淀粉分子上有很多羟基，它可被氧化剂氧化，也可被无机盐、有机酸酯化， 与酸作用可生成各种不同的产物。1在淀粉水解的最初级阶段所产生的糊精分子大小和特性均与淀粉无多大区分 褐色，而后显红色，最终便不与碘作用，不显色。淀粉淀粉糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖2、淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。在工业上通常用淀粉与甲淀粉乙酸酯。3、淀粉的氧化。淀粉随氧化条件及氧化剂的不同而生成不同的产物。常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。双醛淀粉就是高碘酸氧化制得的。其次节 淀粉制取的主要方法在淀粉原料中，除含有淀粉外，通常还含有不同数量的蛋白质、纤维素、脂肪、

43、无机盐和其它物质。制取淀粉就是利用工艺手段除去非淀粉物质，使淀粉分别出来。因此，淀粉制 行物理的分别过程。工业生产淀粉大致由原料处理、浸泡、裂开、分别、清洗、枯燥和成品整理等几个主要工序所组成。原料不同，在具体操作上略有差异，但其根本过程是一样的。一、原料处理 通常承受风选或过筛等进展清理。二、原料浸泡类原料含量水量低，颗粒坚硬，必需先以浸泡，使其软化后，才能进展裂开。一浸泡的目的 除去局部水溶性物质的作用 就很难洗出淀粉。二浸泡剂 溶解。在薯干磨碎和洗涤过程式中，假设保持淀粉乳的PH 910 之间，能促使蛋白质分散，色素物质悬浮于液面上，易于分别，石灰水的钙离子可降低果胶之类胶体物质的粘性，

44、 薯渣易于过筛，从而提高淀粉的质量和出品率。三浸泡方法 能溶解大量的水溶性物质，浓度较高，利于回收；缺点是各桶间水移动并不是连续的，而是以过肯定时间后，再将浸泡水移入次桶，桶内原料一度停顿浸泡，所以影响了浸泡效率。三、裂开颗粒从细胞中游离出来，以利提取。用于鲜薯裂开粉碎粒状原料、爪式粉碎机用于颗粒细、潮湿、粘性大的物料、砂盘粉碎机可磨多种原料等。 然后再筛去残渣，取得淀粉乳。谷类和豆类原料，应经过浸泡软化后，才能进展裂开。对于含有胚芽的谷类原料 后，最好先经 12 次粗碎，形成碎块，使胚芽脱落下来，再通过胚芽分别器将胚芽分别，然后将不含胚芽的碎块用盘磨机磨成糊状，使淀粉粒能与纤维和蛋白质很好地

45、分开。四、分别胚芽、纤维和蛋白质一分别胚芽生产中，经过粗碎后，必需先分别胚芽，然后再经磨碎，分别纤维和蛋白质等。胚芽的吸水力强，吸水量可达本身重量的 60%，膨胀程度高，含脂肪多，所以比重较轻，例子如玉米胚芽比重约为 1.03，而胚体比生为 1.6，因此，可以利用两者比重不同进展分别。常用的分别胚芽设备有胚芽分别槽和旋液分别器。胚芽分别槽是一个“U”字形的木制35 1.3 2 米，槽内装有刮板、溢流口和搅拌器。物向溢流出口，而较重的胚体沉下底槽，经由一只缓慢旋转转速约 6 转/分的轴式搅拌器推向末端的底闻流出口，这样使胚芽和胚体二者分别。旋液分别器是一种构造简洁的胚芽分别器，如图52 所示。整

46、个壳体是由上部圆筒和下部圆锥体连接而成。 的比重大，受到的离心惯性力大，被甩向外层，沿分别器壁下降到底部排出，称为底流。比 流排出。二分别纤维淀粉原料经过分别胚芽和磨碎或直接裂开以后所得到的糊状物料先分别纤维，然后再分别蛋白质。纤维、回收淀粉等环节。常用的筛分设备有平摇筛和六角筛等。通过筛分，将磨碎的原料分成淀粉乳和渣。渣经过3-4 次洗涤，回收残存的淀粉。最终一次过筛的淀粉乳，应以140-200 目的丝绢过滤，除去可能存在的很细小的渣或细纤维，保证获得纯洁的淀粉乳。三分别蛋白质 1.6， 1.21.32.0，因而它们在悬浮液中的沉降速度也不同，因此，利用毕生不同的方法可以使它们分开1、静止沉

47、淀法。静止浅薄法是一种简洁的分别方法，在小厂使用较多。其方法是将淀 粉乳盛于沉淀桶或池中，静置 8-12 小时，使淀粉沉淀，蛋白质悬浮于水中，而泥砂沉于桶底或池底下层。先放出上层的蛋白质水，再引入清水，搅起淀粉乳，便其混合均匀，再静置 设备生产力量低，又因淀粉沉淀长时间停留在沉淀桶池中，简洁使淀粉发酵变质，影响淀粉质量和得率。2、流淌沉淀法。动沉淀法是借助流槽分别蛋白质，所以又称“流槽法”流槽为瘦长形 的平底槽，槽总长2530 4055 厘米，槽底坡底为每米23 毫米，槽头高度为25 厘米，渐渐降低。流槽用砖砌成，外表涂层为水泥或环氧树脂，但也有用木材制成，其搞酸腐蚀性较水泥好。流淌沉淀法是流

48、槽内淀粉作薄层流淌，由于淀粉颗粒的比重大，沉降速度比蛋白质快3 获得率。3、离心分别法。离心分别法也是利用淀粉与蛋白质比重不同的原理进展分别，但此法 都使用碟式离心分别机分别淀粉。它的主要工作机构是由多层碟片组成，如图 53。淀粉乳由进口引入离心分别室，轻物质黄浆蛋白质沿碟片向上从黄浆口排出其次次分别。2 淀粉乳3 4 级分别操作的。五、淀粉的清洗、枯燥和成品整理一清洗淀粉淀粉乳经分别蛋白质后，通常还含有水溶性杂质。为了提高淀粉纯度，必需进展清洗。 23 次，可得到较为纯洁的淀粉，但其缺点是太铺张时间。大型淀粉厂多用真空吸滤机清洗淀粉。二枯燥10%20%，利于运输和贮藏。但对于使用沉淀桶、池等

49、方法清洗得到的淀粉乳，须先经脱水处理 40%左右，才能进展枯燥处理。手工生产脱水最简洁的方法是用吊袋滤去多余的水分处理。湿淀粉枯燥的方法很多，最简洁的是曝光晒干，简便易行，本钱低，但受天气限制，只 式枯燥机等，以后者为主。 碎机的气流枯燥机。54 所示为单级气流枯燥机构造。由风机、热交换器、加料器、枯燥管、旋风分别 同时被风吸引，在高速高温气流作用下，湿物料被分散成微小颗粒，并与热空气充分接触， 除尘器排出。对含水量大于 40%的混状物料，可先参加局部干料，进展搅拌，到达散粉状态，再进展气流枯燥。三成品整理枯燥后的淀粉，往往粘度很不整齐，必需经过成品整理，才能作为成品淀粉。淀粉成品整理的方法与

50、枯燥方法有关，通常承受筛分和粉碎等工序。 还需重进展了枯燥，然后粉碎，最终筛分出成品淀粉。 准时回收飞扬的粉末淀粉。淀粉的制取与加工理的分别过程。淀粉的用途格外广泛。在食品工业中，淀粉是食品加工的原料。在医药、发酵、纺织、造纸、粘胶、冶金、石油等工业中，淀粉是上千种产品的中间原料。淀粉加工是农产品加工的一个格外重要的方面。第四节 淀粉生产的原料及淀粉的理化性质四、淀粉生产的原料 提取、加工本钱低、简洁贮藏、副产品利用价值高等特点。因此，用作生产淀粉的原料，主要有薯类、谷类和豆类等。几类主要的淀粉原料特性如下：一禾谷类在禾谷类作物中，玉米、小麦等是生产淀粉的重要原料。特别是玉米，它是工业化生产淀

51、粉的主要原料。1、玉米。玉料是淀粉生产的主要原料之一。具有淀粉品位高、质量好、生产本钱低以及副条件下，依据玉米的化学组分分析，其含水分13%4.5%70%2.0%，蛋8.5%2%高。2、小麦。小麦是主要粮食作物之一。依据小麦的化学组分分析，其含水分 9%-18%，脂肪1.5%-2%60%-70%2%-2.5%2%-3%1.5%-2%。生产一般以面粉为原料，其淀粉的产率为 55%，同时还可得一以 20%左右的次级淀粉和10%-15%的面筋。二薯类 水化合物，蛋白质，粗纤维，脂肪，无机盐以及各种维生素等。在碳水化合物中，以淀粉为主，蔗糖含，还含少量的糊精、单糖和戊糖等。除了上述的主要成格外，甘薯还

52、含有果胶和多酚类物质。果胶给淀粉加工带来肯定的困难。 量低的品种为佳。 比较困难，淀粉的产率比较低。而且，鲜薯含水分多，贮存比较困难，所以通常用将鲜薯切成薄片，晒干后贮存。因此，目前薯干片也是甘薯淀粉生的主要原料。2、木薯。木薯又名树薯，生长在我国广东、广西和台湾诸省，是制造工业淀粉的主要原料之一。70.3%21.5%5.1%1.1%，油脂0.4%1.1%0.5%。木薯中还含量有 0.01%-0.04% 具，防止类似现象发生。3、马铃薯。马铃薯俗称土豆，是我国东北和华北地区生产淀粉的主要原料。依据马铃薯的75%-79%，淀粉 15%-20%，蛋白质 1.4%-1.9%，糖分、糊精0.5%-0.

53、9%0.05%-0.07%0.4%-0.5%0.8%-0.9%。 影响淀粉的色泽。但在生产淀粉时，使用二氧化硫水清洗脱色，可以防止这种作用的发生。三豆类豆类淀粉的主要原料有绿豆、豌豆和蚕豆。豆类含淀粉约 35%，豆类淀粉中直链淀粉的含量较多，赐予豆类制品较多的弹性和韧性。除此之外，还含量有较多的油脂和蛋白质取豆类淀粉。二、淀粉的理化性质一淀粉的物理性质淀粉的主要物理性质包括淀粉粒的外形和大小、糊化、凝沉和吸附。1、淀粉粒的外形和大小。淀粉是白色粉末状颗粒。在显微镜下观看，不同类型的作物，其 为圆形、椭圆形和多角形三种。如图5-1 所示。一般含水量高的原料，如块根块茎类，淀粉粒比较大，外形比较整

54、齐，大局部呈圆形或椭圆形，如马铃薯淀粉粒；而禾谷类豆类，淀粉 在玉米籽粒中上部的则呈圆形。2、糊化。淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，以搅拌可成悬浮液，假设停顿搅拌，淀粉 为粘稠的糊状液体，这种现象称为“糊化5-1。5-1 几种粮食淀粉颗粒的糊化温度淀粉种类糊化温度范围糊化开头温度玉米64.272.064.2大米58.061.058.0小麦65.067.565.0高粱69.07569.0马铃薯56.067.056.0马铃薯大粒60.0马铃薯中粒61.4马铃薯小粒63.4木薯59.070.059.0甘薯70.076.070.0淀粉糊化后淀粉糊的性质与淀粉的食用品质、工艺品质有关。淀粉糊化的难易

55、除了与淀粉粒本身的晶体构造有关外，还受以下一些因素影响：水分。淀粉只能在有充分的水分时才能糊化，由于水分了在加热的条件下可钻入淀粉粒内部拆散微晶束，形成三维网状构造，一般 30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太少糊化不均匀也不完全。碱。碱可加速淀粉的糊化作用。例如玉米、马铃薯淀粉在强碱的作用下可在常温下糊化。日常生活中煮稀饭加碱简洁粘稠即利用此特点。盐类。某些盐类及有机化合物可以促进淀粉的糊化作用，例如氯化钙、碘化钾等；有 脂类。脂类由于可与直链淀粉形成稳定的复合物，即使在水中加热到 100也不会解比含量低的难糊化也与此有关。3 齐排列；而在冷却过程中温度渐渐降低，分子运动减弱，相互选拔，

56、彼此平行，并以氢键结合成束状构造，而使溶解度降低形成沉淀。淀粉的凝沉与以下因素有关： ，简洁相互靠拢，重排列；而支链淀粉分子呈树枝状，有空间障碍，不易相互靠拢、重排列。假设同样都是直链淀粉，则与分子量的大小有关。分子量大的直链淀粉 空间障碍不易取向；分子量小，则链短，在溶液中易于集中，也不易凝沉；只有那些分子量大小适度的直链淀粉分子简洁凝沉。淀粉浓度。淀粉溶液的浓度不同，凝沉难易也不同。溶液浓度大，分子相互碰撞的时机多，也简洁凝沉；浓度稀则凝沉很慢。无机盐类。无机盐类对淀粉的凝沉作用也有影响。很多无机盐类水化力量都很强，使具有三维护空间网状构造的胶体质点中缔合的水分子被无机盐离子吸引，淀粉分子

57、链间脱 水，距离缩小，简洁取向，作整齐排列而加速凝沉作用。温度、水分和冷却时间对凝沉速度都有影响。淀粉凝沉作用的最适温度在 24，60或2030%6010%或含量淀粉分子有充分时间相互靠拢，再行整齐排列，所以简洁凝沉。 一般是将糊化好的面条或大米在 80以上的温度下快速枯燥，即尽量使糊化好的淀粉在不变化的状态下进展枯燥，使其不能发生凝沉作用。粉条丝的生产原理则相反，是将淀粉糊化后任期自然冷却，充分发生凝沉，然后再进展干部燥，而得到凝沉了的淀粉，因此这类制品久煮不烂。一般配生产粉条丝类制品用含直链淀粉多的原料较好，由于直链淀粉简洁凝沉。4、吸附。很多有机及无机化合物可被淀 粉吸附。由于直链和支链

58、淀粉分子的外形不同，对一些物质的吸附也有差异。例如：对碘的 度有关。一般 6 个以下葡萄糖残基遇碘不显示颜色，812 个葡萄糖残基遇碘显红色，35 个以上葡萄糖残基的直链淀粉分子遇碘才显蓝色。支链淀粉的分支一般为20 个左右葡萄糖残基，所以遇碘显紫红色。二淀粉的化学性质由分子构造可知淀粉分子上有很多羟基，它可被氧化剂氧化，也可被无机盐、有机酸酯化， 与酸作用可生成各种不同的产物。1在淀粉水解的最初级阶段所产生的糊精分子大小和特性均与淀粉无多大区分 褐色，而后显红色，最终便不与碘作用，不显色。淀粉淀粉糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖2、淀粉的成酯成醚作用。淀粉分子可与无机盐或有机酸生成酯。在工业上

59、通常用淀粉与甲淀粉乙酸酯。3、淀粉的氧化。淀粉随氧化条件及氧化剂的不同而生成不同的产物。常用的氧化剂有高碘酸、次氢酸等。双醛淀粉就是高碘酸氧化制得的。其次节 淀粉制取的主要方法在淀粉原料中，除含有淀粉外，通常还含有不同数量的蛋白质、纤维素、脂肪、无机盐和其它物质。制取淀粉就是利用工艺手段除去非淀粉物质，使淀粉分别出来。因此，淀粉制 行物理的分别过程。工业生产淀粉大致由原料处理、浸泡、裂开、分别、清洗、枯燥和成品整理等几个主要工序所组成。原料不同，在具体操作上略有差异，但其根本过程是一样的。一、原料处理 通常承受风选或过筛等进展清理。二、原料浸泡类原料含量水量低，颗粒坚硬，必需先以浸泡，使其软化

60、后，才能进展裂开。一浸泡的目的 除去局部水溶性物质的作用 就很难洗出淀粉。二浸泡剂 溶解。在薯干磨碎和洗涤过程式中，假设保持淀粉乳的PH 910 之间，能促使蛋白质分散，色素物质悬浮于液面上，易于分别，石灰水的钙离子可降低果胶之类胶体物质的粘性， 薯渣易于过筛，从而提高淀粉的质量和出品率。三浸泡方法 能溶解大量的水溶性物质，浓度较高，利于回收；缺点是各桶间水移动并不是连续的，而是以过肯定时间后，再将浸泡水移入次桶，桶内原料一度停顿浸泡，所以影响了浸泡效率。三、裂开颗粒从细胞中游离出来，以利提取。用于鲜薯裂开粉碎粒状原料、爪式粉碎机用于颗粒细、潮湿、粘性大的物料、砂盘粉碎机可磨多种原料等。 然后