坚果在食品应用

1、“坚果”在食品应用过程中的主要问题坚果类始终是糖果制品生产者宠爱的一种配料，为其甜蜜的产品增加风味、质感以及视觉趣 味。它们能与多数糖果类协调搭配，特别是巧克力类；并且能以很多形式结合其中：烤制或 自然，完整、碎块或酱。坚果的添加不但能增进产品的养分价值，而且还能提高其感知得到的内在价值。虽然坚果类开启了一个制造可能性的领域，但是，糖果制品研发人员照旧面临着一些技术性困难。就以基于坚果的糖果制品及其生产过程，本文将争辩一些常见的问题。应用过程中主要问题就当低脂潮流刚刚盛行时，很多人曾将脂肪含量相对较高的坚果类视作担忧康。不过， 最近的信息提示坚果类能作为一个平衡养分膳食打算的一局部。常见坚果类

2、中所觉察的多数油脂为安康的单价不饱和和多价不饱和类。而且，坚果类供给了膳食纤维、植物甾醇和其他 微量元素，如维生素E、叶酸、镁和钾的一个重要来源。将坚果类结合到糖果制品中能有助于格外愉悦的就食。糖果制品业中应用最常见的坚果包括：花生、胡桃、腰果、榛子、杏仁、山核桃、快乐果、巴西栗和澳洲坚果macadamia nuts。对糖果商来说，这其中就有众多的口味和质感，以及额外的养分和价值可供选择。从糖果应用角度看，其它可以归类到坚果类的种子还包括芝麻、葵花籽和松子。对糖果制品而言，全部常见的坚果类都自然高油脂；其中腰果和快乐果以46%油脂含量 位列最低，而澳洲坚果以 76%列在最高。糖果坚果类的脂肪酸

3、特性趋向为富含油酸一种单价不饱和脂肪酸和亚油酸和亚麻酸均为多价不饱和脂肪酸。因此，多数坚果的油脂在典型环境条件ambient condition下趋于液态。相比较，可可液巧克力中脂肪的主要来源中的主要脂肪酸是饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸，以及单价不饱和脂肪酸油酸。它们在环境条件下趋于固态。巧克力中的油脂与常见糖果类坚果中所见的格外不同，因此它们并不是格外协调全都。坚果高含量的不饱和脂肪酸，由于在环境条件下主要为液态油，会导致两个与巧克力坚果制品典型联系的主要问题：油迁移oil migration和氧化酸败。尽管它们的油脂不能协调相处，巧克力和坚果在糖果制品中好似特别彼此适合。简洁的使用整颗坚果作为

4、装饰点缀在巧克力块上就能增加胃口。将切碎的坚果作为一个涂层或包裹在糖果中就能增加质感和风味。作为馅料，研磨到黄油中的坚果和坚果酱能为整体过甜的产品配方供给一个平衡和丰富口感。烤制的坚果还能增加香味和味道。涂层要素最简洁的巧克力和坚果制品要算是巧克力包覆的坚果。将一层巧克力裹在坚果上好似并不是件特别困难的事，但糖果生产者在动手之前必需权衡一些考虑事项。滚抛panning是将坚果包裹在巧克力或复合涂层中的一种常用方法。在这一过程中，生产商将馅心这里就是坚果置于一个旋转垂直的盘中，盘一般以约35 度的角度倾斜以使得配料块适当翻滚。当它旋转时，馅心就在盘中滚动，而包裹材料就涂到了馅心上。包裹材料遍布到

5、馅心上并最终硬化；直到期获得望的厚度和最终外观后，另外的涂层就在产品上形成。巧克力滚抛要求一个湿度低于 60%、温度在 55-60 华式度的干冷空气。气流取决于批次的多少和盘的大小。在为滚抛过程选择坚果或任何其它馅心时，很明显的，最圆的类型，如榛子、花生、杏仁更小、短的品种如Mission，几乎是椭圆形而格外适合滚抛和澳洲坚果最为适合。 圆形的碎块滚动要简洁得多，而涂层也更均匀，从而生产出具有光滑而有吸引力外观的产 品。同样还要考虑的是用以涂层的巧克力数量和种类。经济因素无疑会影响多少巧克力添加到 坚果上。要留神的是，不要涂布太厚的巧克力层到具有微妙而特别风味的坚果上，譬如榛子、快乐果和杏仁。

6、由于太多的巧克力涂层或口味厚重的巧克力具有高含量可可固形物可能 会掩盖住自然坚果风味。但是，必需使用足够的巧克力来包裹馅心，更厚的巧克力层能将油 脂迁移减到最小。另外，虽然坚果粗糙质感可能会掩盖差精制度巧克力的苦味，但精制度高 的巧克力可以有助于减缓一些油脂迁移效果。在生产一种稳定的巧克力-坚果类糖果制品中，坚果的自然高油脂含量使得其油脂迁移进入四周配料中成为一个大问题。这一现象可能导致巧克力涂层的白花或软化。同样的，以一层保护性上光层将坚果首先密封住就有助于延迟油脂迁移到后来的巧克力涂层中。不过假设产品有一厚层的巧克力，这一前置密封过程就不总是必要的。很多干烤制得坚果，譬如花生和杏仁，可以成

7、功地被裹以巧克力而无需上光，而且接着的油脂迁移很略微。不过前置密封将供给额外的保护，特别是对于油脂含量格外高的配料如澳洲坚果。假设应用上光步骤，所选择的材料在枯燥时应当为非结晶状态。典型的说，上光层由一种成膜材料组成，如溶解的阿拉伯胶。生产商也可以使用蔗糖糖浆结合阿拉伯胶和玉米糖浆来抑制结晶。此外，某些专业糊精材料，当与玉米糖浆混合，可能产生有效的上光层。要在巧克力涂层之前上光坚果，应当将它们置于一个旋转的盘中，随后涂布上恰好足量的 上光液使得坚果均匀潮湿。应用冷空气70-75 华氏度来彻底枯燥上光层。屡次重复这一过程直到形成一层适宜的上光层。在每次上光的应用中，上光层必需充分枯燥以确保产品稳

8、 定。通常来说，上光层应当是刚好枯燥充分而不再粘手，但也不要太干而剥落，这很大程度上依靠阅历。而当坚果被巧克力充分包裹和光滑后，它们就被卸出滚抛盘而置于浅盘中。滚抛后的坚果应当在 65 华氏度下放置过夜，这一重要的步骤促使巧克力中照旧为液态的可可脂的很大一局部进一步结晶，并为随后的最终上光和抛光步骤供给一个坚硬涂层。为了保护巧克力涂层和增进终产品的外观，生产商能以额外层的密封材料来上光巧克力 包裹的坚果并抛光它们。这个步骤中的上光类似于前置密封坚果的材料，通常是阿拉伯胶溶 液或非结晶糊精和玉米糖浆配方。为完毕巧克力抛光过程，生产商还会使用最终的上光层， 这通常为溶解的虫胶一种胶虫的分泌物。虫胶

9、涂层为产品供给防水屏障和典型的光泽。假设不期望上光和抛光，以可可粉或者可可粉和糖粉的一种混合洒布在巧克力滚抛坚果 上，也能作为一种好玩的替代性末道工序。具有一层硬糖外壳的硬芯滚抛巧克力涂层坚果， 过去生产某种流行的巧克力花生糖，现在则是最终加工产品的另一种方法，虽然这还涉及了 额外的步骤来事先密封巧克力涂层并抛光糖衣。虽然圆形坚果是最适合滚抛的，不规章外形的坚果，如腰果和胡桃块，也可能成功滚抛。包覆enrobing和浸渍dipping是巧克力涂层坚果的其它方法。馅料填充坚果在巧克力糖果制品中的另一种盛行用法是作为一种模制或包覆巧克力块的馅料。这 类产品中格外熟知的产品便是巧克力花生黄油杯pea

10、nut- butter cup。巧克力糖果中其它生疏的坚果酱还有基于杏仁的蛋白软糖，以及榛子酱。榛子酱和油还能在某些欧洲巧克力中觉察被用作抗白花anti- bloom剂。生产夹馅巧克力制品的一种典型做法是：形成巧克力外壳，以流淌或半流质的馅心填充其中，并以一层巧克力密封层盖上。巧克力包覆、以坚果为基料的糖果馅料也是可行的。这些产品的加工过程都要求高度自动化，以确保全都的高品质。在处理含坚果配料的馅料时，主要问题还是油脂的迁移。模制外壳巧克力块内的坚果馅 料很可能是基于坚果酱如花生酱。这些馅料应当有足够流淌性以促使它们能存积到预先成型的巧克力外壳中。假设馅料需要加热后存积，温度必需不能超过可能会

11、溶解已成形巧克力外壳的温度。虽然这对于特定的过程会有所不同，但一般来说最高温度在95 到 100 华氏度。坚果酱为基料的馅心存在一些必需抑制的问题。除了上面所提及的问题，将自然高油脂坚果加工成酱料会释放更多的油脂，这使得馅料不但在糖果系统中更简洁迁移，而且也更易氧化酸败。把握流淌需要指出的是，彻底阻挡坚果-巧克力制品中的油迁移往往是不行能的。糖果生产技术人员的目的在于通过适中选择配料、加工和生产后的处理来延迟油迁移。把握油迁移的首个要素是留意产品中使用的巧克力。我们上面已经提到，由于其固形物更细的颗粒大小，一种精制度高的巧克力可以供给更强的抗油迁移的阻力，由于小颗粒更严密结合在一起。巧克力还必

12、需很好的调和来尽可能增加对抗油迁移的阻力。经很好调和的巧克力将具有更细小的可可脂结晶；相对于未很好调和的巧克力，这种小晶体更严密的结合将有助于防止外来油移入巧克力局部。假设条件允许，更厚的巧克力涂层也将会有助于最小化油迁移的现象。在这种状况下，外来油必需移经过更厚的系统来与巧克力外壳到达平衡，这样也就延缓了油迁移。另外，馅料配方也需要帮助来抑制坚果油从馅料到巧克力的迁移活动。一种格外简洁的解决方法便是尽可能削减馅料中的油含量，这可以通过使用局部脱脂的坚果配料来到达。特定的淀粉或基于糊精的配料能吸取坚果馅料中的游离油，从而削减可能迁移的油类。防止油迁移更常见的做法是，利用那些能将大局部液态油滞留

13、在一种基质中的特定脂肪。这些“构造性”脂肪可能是棕榈油或氢化大豆油和棉籽油，被设计成具有一种与可可脂更相容 的脂肪酸特性。当这些构造脂肪结晶时，就在一个能包含坚果油的网状系统中成型。由于坚 果油被限制在这种构造脂肪的网状基质中，虽然照旧流淌但被减缓。技术人员也已设计出其它加工过程：用一种屏障脂肪来双层包裹馅心，以彻底封住馅心脂 肪并将之与巧克力壳分开。这种方法可能更适合包覆产品而非模制产品，由于涉及后者的加 工过程要求众多步骤，从而在生产环境中不切实际。屏障脂肪是拥有高固体脂肪指数和某种 与可可脂相容性的典型特有涂层脂肪。不过虽然这个方法技术上合理可行，但照旧有些麻烦。屏障脂肪一般只有在馅料的

14、液态油含量格外低典型来说低于10%才有效。屏障包裹必 须 100%完整针孔或裂缝的存在都将会使包裹效果丧失；而且包裹脂肪必需也不溶解在迁移的油脂中而产生共熔混合物。与馅心脂肪相容的复合涂层也供给了把握油脂迁移的有价值的方法。适合复合涂层的脂肪与坚果油的相容性要超过可可脂。这些涂层往往含有本身氢化油如大豆或棉籽油，或热带油料如棕榈、棕仁或椰子油。除了更耐受坚果油，这些涂层还有另外的优点使用之前无需调和。冷处理最终，在解决油迁移时，贮存也是一个重要的问题。由于坚果中油脂多为液态油，因此更多的油被固定，迁移作用就更少发生。在贮存过程中降低产品的温度很有帮助。巧克力糖果 的冷藏或冷冻贮存并非不同寻常的

15、实践；除了延迟油迁移，它也能延缓氧化酸败。但是要留意，在将产品从冷藏环境中取出时，将产品包裹好并将之置于抱负的销售或流 通温度下能最小程度降低外表的浓缩。水分浓缩将导致产品糖分白化浓缩水分溶解巧克 力中的蔗糖；当水分蒸发时，蔗糖就在产品外表重结晶。就象油白化，这种缺陷也是在巧克力外表形成白色结晶物。包含中的技巧坚果在糖果制品中另一种常见用途便是作为内含物inclusion。虽然较小的整颗坚果，象花生、杏仁和快乐果，能被作为内含物，但坚果碎块往往比整颗坚果更加经济。为人熟知的这类坚果糖果包括焦糖坚果串、巧克力坚果软糖、坚果酥脆和英国太妃糖类产品、牛轧糖和果冻等。在应用坚果作为一种内含物时，油迁移

16、和腐败还是主要的问题。很多状况下，由于坚果 或者被切成碎块或者被整颗应用，而不是磨细成酱，油迁移和氧化的问题不太大。但是，在某些产品如牛轧糖中，坚果切面可能与巧克力涂层直接接触，这样局部区域的白化可能由于油迁移而消灭。这时，巧克力的厚涂层或双层包裹可能在某种程度上减缓这种现象。配方内含坚果的制品时另一个考虑的便是要使得坚果的质感与糖果的质感协调。较硬的坚果可能与松软果冻的口感不协调。同样的，在较硬的糖果如太妃糖或酥糖中，硬质坚果就能补充糖果的松脆质感。坚果类供给了膳食纤维、植物甾醇和其他微量元素，如维生素E、叶酸、镁和钾的一个重要来源。将坚果类结合到糖果制品中能有助于格外愉悦的就食3、需脂肪酸

17、在功能性食品加工过程中的应用需脂肪酸EFAs是很多功能性食品生产加工过程中的关键配料。最近几年，市场上消灭 了各类的-3 类强化食品，从肉制品、蛋类，到乳制品、谷类以及婴幼儿配方食品。而且， 消费者对-3 安康好处的意识也正在提高。背景：脂肪酸是全部油脂的主要组成局部；其中一些为非必需脂肪酸，但有两类是必需 的。这也就说：首先，它们不能由人体合成从而必需通过消化吸取；其次是一经消化，它们所完成的重要功能并不能被替代来源完成。现有两类必需脂肪酸EFA，-3 类和-6 类。一些专家信任人类膳食中不含有充分的-3，却含有过量的-6。这就是-3 为何连续吸引最多留意力的局部缘由。必需脂肪酸-3 类中的

18、关键成员为： -亚麻酸ALA、二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA。EPA 和 DHA 在多油脂的鱼类中可自然觉察，而 ALA 在亚麻籽和各类不同的植物油和坚果中觉察。ALA 能转换成EPA 和DHA，不过据有些专家称这种转换过程缓慢而且效率低。一项争辩将-3 的膳食摄入与人体的各种精神和神经功能相联系；这其实并不令人吃惊， 当我们考虑到脑部组织由大约 60%脂质组成，使得其成为继脂肪组织之后脂肪含量最丰富的组织。二十二碳六烯酸DHA是脑部含量最丰富的脂肪酸，而二十碳五烯酸EPA被觉察仅有少量存在。 -3 在脑部发育中的作用使得其膳食摄取对婴幼儿和儿童尤其重要。已经证明，怀孕妇女的必需脂肪

19、酸水平在怀孕期间会有所下降，母亲的这种状态会影响生婴儿的必需脂肪酸水平。怀孕期间提高-3 脂肪酸的摄入能改善母亲的DHA 水平，正如争辩显示，鱼油增补剂能提高母乳DHA 浓度。此外，怀孕妇女-3 的摄入增加已经与生儿的诞生体重以及怀孕期提高相联系。对于儿童，低必需脂肪酸的摄入也与安康问题相联系，包括留意缺陷多动障碍 ADHD，消化问题，湿疹、哮喘和多种过敏。尽管目前照旧存在对在群众食品中-3 强化的好处的质疑，不过专家信任，对于低诞生体重的婴儿和需要母乳培育的妇女，这照旧是 可行的。 -3 类的另一安康好处是降低引致发炎pro-inflammatory以及 -6 前列腺素类激活的凝固作用的力气

20、。事实上，很多慢性疾病都是炎症-关节炎关节的发炎，冠状动脉疾病动脉的发炎，湿疹皮肤的发炎和哮喘肺部的发炎。-3 类已被争辩证明能对广泛的这类炎症性失调有乐观作用。对于心脏安康，鱼油已经证明能降低血甘油三酸酯冠状动脉的危急因子，并将胆固醇降低到最少水平。此外，-3 类还能降低血流堵塞。此时，是EPA 而不是DHA 含量，与降低心血管疾病风险相联系。由于这些缘由，来自鱼油的-3 类，相对于替代来源的-3 类， 被认为更有效。但是，需要留意的是EPA 降低凝血效果也意味着它能延长出血时间，从而对某些人群并不适宜。来源：要使得必需脂肪酸，特别是-3 类真正有益，它们在人体中必需以长链形式存在， 而这只

21、有通过鱼类和海洋的来源才有可能。植物来源的 -3 类趋于供给短链多元不饱和脂肪酸PUFAs；虽然人体能将短链转换成长链形式，但这种转换过程缓慢，而且-6 存在时会被破坏。目前，相当多的科学数据显示ALA 到DHA 的转换率是 4-15%。不过即使是多油脂鱼类，也不能保证其成为 DHA 和 EPA 的丰富来源，由于养殖鱼类只有在被饲喂鱼类下脚料，而不是更常见的食物颗粒料时，才含有高水平的-3 类。此外，植物海洋藻类产生的-3 仅仅是DHA 而不是EPA。因此虽然这种来源对婴幼儿食品/配方 DHA 补充可能足够并格外适合，但对稍后需要EPA 的生命阶段并不适合。应用趋势：-3 强化的困难在于，目前

22、尚未有 FDA 批准的推举每日摄入量(RDI)以供给指导性用量。即使是-3 强化水平的国际标准在国家之间也有很大的不同。例如，英国-3 的 RDI 是 800 毫克/天，在一些北欧国家RDI 是 3 克而在加拿大则是 1.5 克。此外，现在也没有正式的FDA 批准的安康声明，虽然有将鱼油补充剂与降低冠状心脏病联系的一个有限的声明，但这并非是常见的 -3 类。不过有专家认为，相关 -3 的标示规定可能会有所变化。尽管科学界担忧食品强化会损害消费者对于安康膳食组成的看法，而且事实上很多人觉察多油脂鱼类的味道和气味都不尽如人意；但是对于在更易承受的食品中提高-3 的水平以使得群众安康获益，时机照旧存

23、在。多数必需脂肪酸对热、光和氧气极度敏感，且很快酸败。这不但会影响产品口味，而且 也会通过增加人体内自由基的形成而导致安康损害。另外，必需脂肪酸还不能被氢化以防止酸败，由于这么做将破坏赐予其安康特性的特定键。有时，可以用添加抗氧化剂，如维生素 E 来，抑制这个问题。添加-3 脂类到食品中，可能对已含有液态脂肪含量的产品德外便利。液态油形式的 -3 能象任何其它脂肪一样融合到产品中，但是它们必需在生产加工的接近最终工序时参与，由于高温会产生问题。另一个用以保护油脂的技术是微胶囊化，它能保护 -3 产品在处理过程中产生的损害，并使得鱼油产品没有味道和气味。要记住，当添加-3 到食品中，其它油类数量

24、应当相应削减。必需脂肪酸也能通过与其它配料如能保护其避开氧化的淀粉或蛋白质等混合为喷雾干 粉。一般来说，粉末对于有些产品，如烘焙食品或功能性饮料，格外适合，由于这种形式的配料有更大的分散性和更强的稳定性，以及更好的风味屏蔽作用。粉末也可能更简洁结合到 具有更大悬浮性的饮料，由于悬浮更易屏蔽养分性油类的影响。在液体的应用中，必需脂肪 酸往往需要与乳化剂或浓度调整剂混合以防止它们分别或沉淀。包装合理、货架期短的产品 也能减轻配方中的挑战。由于光线能促使它们氧化，-3 强化产品不应当容纳在透亮包装中；同样的缘由，金属包装也应当被避开。迄今为止，对于 -3 强化，婴幼儿配方食品是主要的应用焦点。这类强

25、化在全球已经开展了很多年，但也存在其它食品类可以考虑 -3 强化，例如面对需要特定养分的人群的产品。例如怀孕或哺乳妇女，她们-3 类 DHA 的膳食摄入量在总体上是下降的。因此将-3 类 DHA 添加到日常主要食品如面包中，也是目前一些致力于特定养分强化食品的生产商的工作。另外，面包已经是广泛强化-3 类的主要食品。其中一个特别成功的品牌便是澳大利亚George Weston的TipTopUp面包。这个于 2022 年推出的产品，在其中添加了 Nu-Mega 微胶囊化HiDHA 油。以-3 类强化的其它日常食品还包括鸡蛋和涂抹酱。-3 含量丰富的鸡蛋首先由Columbus 在英国市场推出，最近

26、又由Stonegate Farms 在品牌 “Intelligent Eating Healthy Eggs”下推出。它以含 Nu-Mega 的 DHA 丰富的金枪鱼油饲喂小鸡。另一方面Columbus 还饲喂母鸡由亚麻籽衍生而得的-3 类。在美国，对 -3 含量丰富的鸡蛋的需求正稳定上升；据信 -3 含量丰富的鸡蛋在美国鸡蛋市场占据 5%的份额。在这个市场表现活泼的是Martek Biosciences，其海洋藻类用以饲喂小鸡以提高其鸡蛋中的DHA 水平。另一家是比利时Belero，据称已经销售了超过 1.5 亿单位的 -3 强化的Columbus 鸡蛋，最近在美国以Christopher

27、Eggs 推出。涂抹酱也成为传递-3 的越来越受欢送的介质。抓住这一趋势的公司便是联合利华；在2022 年初它就宣布添加亚麻来源flax-derived的 -3 到以 Flora, Becer 和 Fruit DOr 品牌名销售的整个多不饱和涂抹酱系列产品中。肉类和肉制品也代表了 -3 强化的另一个极有前途的领域。在这一局部，澳大利亚的Hans Smallgoods 与Nu-Mega 合作开发了肉制品，例如以微胶囊化金枪鱼油强化的切片鸡肉。结论：总而言之，无论是 -3 类的安康好处，还是消费者对这类养分元素强化的产品的需求都是毋庸置疑的。即使食品强化并没有被科学界毫无异议的承受，要将消费者的要

28、求和爱好与其养分需求被成功结合的话，这个方面需要实行留意实效的措施。其它-3 强化的可能性传递介质也被人们关注。食品始终在力求突破，养分密集的类型将不断涌现。例如假设消费者降低热量的摄入，那么他们可能会有养分缺乏的风险；因此供给商需要在降低热量摄入的同时还要最优化食品养分，即使它们已经具有了一些格外明显的安康好处。基于这种推想，-3 强化在将来可能应用于已经是安康食品的产品中，例假设汁、谷类、谷物棒和乳类制品。其它可能应用的食品还包括：意大利面条、色拉酱，甚至是冰淇淋。Massachusetts-Amherst 大学和Connecticut 大学的科学家已经乐观投身于相关争辩中，特别是冰淇淋等

29、产品中-3 强化的应用。将来-3 强化的时机也包括面对怀孕和哺乳妇女，以帮助她们改善供给应孩子的养分，无论是体内或体外。另外其中高含量的汞和其它污染物质，怀孕妇女被建议避开摄入高油脂鱼类象金枪鱼和三文鱼，这也增加了-3 强化的时机。至于在食品强化的实际过程中，打算最适合其产品的-3 的类型之前，每一位生产商必需考虑其面对的消费者市场，以及期望解决的特定的安康问题。假设某个产品是面对群众市场，植物来源的选择可能更好；但对于更特定的市场或安康需求，鱼油来源的更有效性可能供给更大的市场优势。无论使用何种形式的强化，重要的是，食品生产商要慎重选择能帮助其开发适宜强化方法的原料供给商。安康油脂：不再牵强附会油脂经常是安康问题的中心话题。由于传统油脂含有的高热量，很多消费者往往将其视 作“有害”配料。同时，他们还关注着饱和脂肪、动物来源的脂肪、所谓的热带油tropical oil 和现在的反式脂肪酸。例如，一度有报道宣称反式脂肪会导致糖尿病，而局部氢化油由全部 反式脂肪组成；棕榈油和椰油也被称在人体中象动物脂肪一样发挥作用。这就使得一些食品 生产加工商不得不利用其它类油脂来代替。不过有一个事实我们也不能不成认，油脂类食品尝道确实不错。油脂能传递风味，赐予食 品圆润的口感，