食品安全及HACCP管理体系

1、食品安全管理体系培训讲座食品安全及HACCP管理体系第1页第一部分食品安全知识介绍食品安全及HACCP管理体系第2页 引言：食品贸易概述食品是人类赖以生存能源和发展物质基础，是指各种供人类食用或饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品和烟草。依据我国“食品卫生法”第六条要求：食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状。无毒、无害是指正常人在正常食用情况下摄入可食 状态食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全。 食品安全及HACCP管理体系第3页 然而在社会不停进步、科技快速发展今天，给食品带来了越来越多不安全原因。 伴随食物和食品生

2、产机械化和集中化，以及化学品和新技术广泛使用，新食品安全问题会不停涌现。 食品在我国经济发展和对外贸易中占有很大百分比，年食品产值约为24430亿元，全国规模以上食品工业企业达25683家是我国产值最高产业之一。进出口贸易总额约为1000亿美元，占进出口总额5.9%。但因为食品安全意识差异，造成我国农产品及食品在国际贸易受到影响。食品安全问题将是我国农产品和食品取得进入国际市场通行证基础。食品安全及HACCP管理体系第4页第一节 食品与安全卫生主要性 一、人类健康对食品安全卫生要求 食源性疾病是使人遭受痛苦一个主要原因。它能带来无须要死亡和经济负担。年3月美国疾病控制中心（CDC）最新报道，食

3、物中毒引发严重肠胃疾病百分比比1948年上升了34%。每年因食物中毒造成7600万人次生病，32.5万例住院，5000人死亡。据世界卫生组织（WHO）预计，发达国家食源性疾病漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。食品安全及HACCP管理体系第5页二、食品贸易全球化对食品安全卫生要求 我国出口食品曾因安全卫生问题造成对外贸易影响。 1988年出口到原西德蜂蜜，杀虫脒含量超标，遭退货索赔；1989年出口到美国蘑菇罐头，被检出葡萄球菌肠毒素，被美国FDA单方面宣告“自动扣留” ；1988年出口到日本烤鳗，因含恶喹酸出口受阻，出口单价从2万美元下降至5000美元一吨；1990年出口到欧洲冻兔

4、肉，因农残超标，出口量大大下降，直至当前仍未恢复 ； 食品安全及HACCP管理体系第6页我国出口禽肉几度受欧盟、日本和韩国禁止进口，价格下降了三分之一；我国出口冻鳕鱼片等曾被检出沙门氏菌、创伤弧菌等致病菌； 我国双壳贝类、直至当前未能进入欧、美市场；虾仁检出氯霉素；酱油氯丙醇；茶叶农残和铅污染等 。 食品安全及HACCP管理体系第7页三、社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生要求比利时二噁英污染事件不但使卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久社会党政府垮台。 德国出现疯牛病，使其卫生部长和农业部长引咎辞职。“非典”事件也使我国卫生部长和北京市市长被免职。英国1987年至1999年期间证实

5、疯牛病病牛达17万头之多。仅禁止出口一项，英国每年就损失52亿美元销售额。 为了彻底断绝“疯牛病”而采取宰杀行动，依据预计，英国为此次灾难要损失300亿美元。 食品安全及HACCP管理体系第8页第二节 食品存在危害 食品对人体危害主要来自三个方面：(一)食品本身含有有毒有害物质；(二)饮食习惯造成膳食不平衡；(三)食品在生产、运输、贮存、销售过程中受到外界有毒有害物质污染，这是最常见食品危害。 食品安全及HACCP管理体系第9页当前食品安全隐患主要包含以下几个方面：1、食物发霉、腐烂、变质。2、种植和养殖过程中污染：滥用农药、催熟剂、饲料添加剂等。3、不适当添加香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、

6、护色剂等，造成对食品污染。4、非食品包装材料和包装容器对食品污染。5、食品流通体系造成微生物污染等。食品安全及HACCP管理体系第10页食品存在危害分类（一）、生物性危害1、食源性细菌病原体（1）危害人体健康（食源性感染、食源性中毒、中毒性感染）（2）食品加工中影响微生物繁殖基本要素（营养成份、水分、温度、时间、pH值、抑制剂、氧气）（3）常见有害菌（芽孢菌、非芽孢菌）2、食源性病毒（1）污染食品路径（原料动植物环境中污染了病毒、原料动物病毒、加工人员带有病毒、生熟不分）3、食源性寄生虫（1）污染食品路径（原料动物患有寄生虫病、食品原料遭到寄生虫虫卵污染、粪便污染、生熟不分）食品安全及HACC

7、P管理体系第11页食品存在危害二、化学性危害1、天然毒素类（存在于各种植物、动物和微生物体内）2、食品添加剂与食品辅助剂（人工合成色素、亚硝酸盐、维生素A等）3、其它污染物危害（农用杀虫剂、兽用药品、工业污染化学物质、润滑剂、清洗剂、消毒剂等）食品安全及HACCP管理体系第12页食品存在危害三、物理性危害 1、玻璃 2、金属碎片 3、放射性物质食品安全及HACCP管理体系第13页第三节：基本术语食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）使用时，不会对消费者 造成伤害。食品链：从初级生产直至消费各个步骤和操作次序，包括食品及辅料 生产、加工、分销、贮存和处理。食品安全危害：食品中所含有对健康有

8、潜在不良影响生物、化学或物 理原因或食品存在情况。食品安全方针：有组织最高领导者正式公布该组织总食品安全宗旨 和方向。控制办法：能够用于预防或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平 行动或活动前提方案（PRP)：在整个食品链中为保持卫生环境所必需基本条件和活 动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费安全食品。 注：前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案。操作性前提方案（OPRP)：为降低食品安全危害在产品或产品加工环境中 引入和（或）污染或扩散可能性，经过危害分析确定基本前提方案。关键控制点（CCP)：能够进行控制，而且该控制对预防、消除食品危害或 将其降低到可接收水平所必需某一

9、步骤。食品安全及HACCP管理体系第14页关键限值（CL)：区分可接收和不可接收判定值。操作限值（OL)：OL是比CL更严格程度，是操作人员用以降低偏离风险标准。注意：（1）OLCL设备、仪器误差； （2）关键限值与工艺加工参数不一样； （3）关键限值能够是一个点，也能够是一个区间，当超出或违反 关键限值时，受影响产品视为潜在不安全产品。确认：获取证据已证实由HACCP计划和操作性前提方案安排控制有效。验证：经过提供客观证据对要求要求已得到满足认定。注：验证与确认不一样：确认是运行前和改变后实施评定，目标在于证实各 （或组合）控制办法能够到达预期控制水平（或满足可接收水平） （有效性）；验证是

10、在运行中和运行后进行评定，目标在于证实确实达 到了预期控制水平（和或满足了可接收水平）（符合性）。更新：为确保应用最新信息而进行即时和（或）有计划活动。危害分析：对危害以及造成其存在条件信息进行搜集和评定过程，以确 定哪些是食品安全显著危害，因而需列入HACCP计划中。偏离：不符合关键限值。纠偏行动：当关键控制点监控结果表明发生偏离时所采取行动。食品安全及HACCP管理体系第15页第四节：食品中危害及控制办法（一）生物危害及控制办法： 生物危害：细菌、病毒、寄生虫。致病菌种类及控制办法致病菌自然界中起源病状特征发作时间控制方法肉毒梭菌（芽孢菌）土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳动物内脏。腹泻、呕吐

11、、腹痛、乏力、死亡。12h36h酸化(PH4.6)、加热杀菌(51以上)、水活度0。93E型肉毒梭菌同上同上同上同上金黄色葡萄球菌人手、喉咙、皮肤等部位、毛发及动物皮毛。恶心、呕吐、腹泻、发烧、虚脱。30min8h保持个人卫生，养成良好卫生习惯。沙门氏菌水、土壤、哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类动物、家禽肠道内。恶心、呕吐、腹泻、发烧、头痛、脱水。6h48h加热杀菌（50以上）李斯特菌土壤、青饲料、水、哺乳动物肠道、植物周围。萎靡不振、发烧、腹泻，败血症、脑膜炎、流产3d数周80杀菌15分钟，冷冻不能杀死产气荚膜梭菌（芽胞菌）土壤、沉积物、动物肠道。恶心、呕吐、腹泻、腹痛。8h22h高温杀菌食品安

12、全及HACCP管理体系第16页致病菌种类及控制办法（续表）致病菌自然界中起源病状特征 发作时间 控制方法志贺氏菌被污染水和动物肠道。腹泻、发烧、腹部痉挛和脱水、败血症。12h2d最长1周加强个人卫生，防治水污染。大肠杆菌人和动物肠道腹泻、呕吐、抽筋、脱水和休克。18h48h加热杀菌，4以下冷藏蜡样芽胞杆菌（芽胞菌）土壤、灰尘、水、蔬菜、谷物、干食物或调料。恶心、呕吐、腹泻、抽筋恶心、呕吐、腹泻6h16h1h6h加热杀菌副溶血性弧菌港湾和海岸线水域。受污染蟹类、虾。腹痛、恶心、呕吐、头痛腹泻。4h96h加热杀菌，预防交叉感染。空肠弯曲菌家禽、家养温血动物肠道内。发烧、头痛、抽筋、腹泻。2d5d同

13、上创伤弧菌海洋细菌，蛤和蓝蟹。皮肤损伤、休克、发烧、发抖和恶心、死亡。加热杀菌，预防交叉感染，快速冷藏。耶尔森氏菌土壤、水、家养及野生动物。腹泻、呕吐、发烧、腹痛。24h48h加热杀菌，预防交叉感染， 4以下冷藏食品安全及HACCP管理体系第17页食品中主要微生物控制微生物需氧类型存活温度()最正确温度()最小PH值最大盐度(%)肉毒梭菌（芽孢菌）厌氧105030-404.71012E型肉毒梭菌厌氧3.34025-354.75金黄色葡萄球菌兼性6.55030-404.21820沙门氏菌兼性54735-374.053.25.3李斯特菌兼性34530-375.0812产气荚膜梭菌厌氧6.55043

14、-455.08.0志贺氏菌兼性1044375.043.78大肠杆菌兼性1045373.64.77.58.0蜡样芽胞杆菌兼性749304.357.5副溶血性弧菌兼性105030-404.8810耶尔森氏菌兼性4.04025-304.1-4.45.0注:食物中毒90以上是由细菌病原体和病毒引发。食品安全及HACCP管理体系第18页病毒危害及其预防病毒在食品中不生长，不繁殖，但在人体肠道内、被污染水和冷冻食品中存在数个月以上。食品受病毒污染路径：（1）港湾水域污染，使蚝、蛤和贻贝等滤食性贝类受污染。生熟交叉感染 或员工污染。（2）受污染浇灌水使蔬菜、水果表面沉积病毒。（3）受污染饮用水或用水输送食品

15、或制作食品。（4）加工人员携带病毒或不良卫生习惯。病毒种类与预防病 毒自然界起源病 状控制方法A型肝炎病毒海水污染蛤、贻贝、蚝。虚脱、发烧、腹痛、黄疽。长时间高温加热，普通20分钟。诺沃克病毒同上恶心、呕吐、腹泻、痉挛和发烧。同上食品安全及HACCP管理体系第19页寄生虫（原生动物）危害及其预防寄生虫存活两个原因：适当寄主和适当环境（温度、水、 盐度）等。感染路径：排泄粪便、污染水、食品传递。寄生虫种类及预防寄生虫宿 主病 状预防方法鞭毛虫马、牛、骆驼血液及鱼鳃。腹痛、腹泻、使血、贫血、食欲减退等症。 高温杀菌，养成良好卫生习惯，预防生熟交叉感染。绦虫家畜、家禽、鱼类及食鱼哺乳动物。消瘦、贫血

16、、腹泻等症状。 同上线虫同上出现损伤、出血、炎症、细胞增生、脑膜炎和脑炎等。同上旋毛虫人、猪咳嗽、发烧、腹痛、呕吐、头痛、抽搐等症。同上蛔虫人、猪、狗发烧、咳嗽、食欲不振、营养不良、失眠、磨牙等症状。 同上囊虫猪头痛头晕、呕吐、神志不清、抽搐、偏瘫和失明等。 同上食品安全及HACCP管理体系第20页（二）化学危害及控制办法起源：化学污染。种类：（1）天然；（2）有意加入；（3）无意地或偶然。天然毒素危害及其控制办法种 类自然界中起源病 症控制方法霉菌毒素（黄曲霉菌）大米、玉米等农作物、肉类、乳制品。胃部不适、腹胀、厌食、呕吐、致癌。预防霉变，控制水分、贮存温度和相对湿度，环氧乙烷熏蒸。麻痹性贝

17、类毒素受污染贝类身体麻木、臂、腿、颈部肌肉失调，呼吸麻痹而死亡。控制起源，进行特殊处理。神经性贝类毒素受污染蛤类、贝类腹泻、恶心、身体不协调和腹痛。同上腹泄性贝类毒素受污染蛤类、贝类腹泻、恶心、痉挛和腹痛。同上遗忘性贝类毒素受污染蛤类、贝类腹泻、恶心、记忆丢失和死亡。同上鱼肉毒素受污染鱼类腹泻、恶心、呕吐、头晕、头痛。控制起源，去除内脏和头部、进行特殊处理。食品安全及HACCP管理体系第21页天然毒素危害及其控制办法（续表）种 类自然界中起源病 症控制方法鲭鱼毒素（组胺）腐败鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、兰鱼等。兴奋、头晕、头痛、脉搏加紧、腹泻、面部红肿、呕吐。 速冻河豚毒素（巨毒）河豚鱼肝、脾、肾、

18、卵巢、睾丸、眼球中。口腔麻木、刺痛、虚弱、血压 降低、死亡。 最好不食用，去除肝、脾、肾脏。蘑菇毒素野生毒蘑菇呕吐、腹痛、腹泻、休克、昏迷甚至死亡。 不吃野生蘑菇，尤其鲜蘑。生物碱（秋水仙碱）鲜黄花菜恶心、呕吐、腹痛、腹泻，腹泻 、头痛、抽搐、死亡。禁止食用鲜黄花菜。龙葵素发芽马铃薯头痛、昏迷、抽搐、心脏衰竭、死亡。把芽挖去，用水浸泡。加醋熟炖。白果二酚及白果酸等有机毒素 未经加工白果（银杏）恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧、恐惧、发绀、抽搐、 昏迷、死亡。不吃生白果，熟白果也不宜吃多。蓖麻碱和蓖麻毒素蓖麻籽和蓖麻油恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、痉挛、 昏迷。不可食用。皂甙（dai)素豆科类食物恶

19、心、呕吐、腹痛、腹涨。不食生豆浆食品安全及HACCP管理体系第22页（二）其它化学危害及其控制办法动植物使用药品:（1）使用禁用药品；（2）未按说明书使用；（3）无严格停药期；（4）普通化学品看成药品使用。如杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素和生长激素等。化学污染物：如受污染水产品、农作物、家禽和野生动物等。食品添加剂：如防腐剂（亚硝酸盐和亚硫酸盐）、营养强化剂、色素（苏丹红）等。有毒元素和化合物：如铅、锌、砷、汞、氰化物、甲醇等。使用化学品：如清洁剂、消毒剂等。控制办法 控制食物起源、不食受污染产品、控制添加量、浸泡、洗净。（三）物理危害及其控制办法 石头、金属、玻璃、木屑、麻绳、塑料等。控制办

20、法： 目测检验、金属探测仪、磁铁筛选、分离器、过滤器等。食品安全及HACCP管理体系第23页总结：食品中危害食品中危害生物性危害化学性危害物理性危害细菌病毒寄生虫天然毒素有意、无意或偶然添加化学品来自田地加工、储运不妥恶意破坏食品安全及HACCP管理体系第24页生物性危害细菌病毒寄生虫形成芽孢如：肉毒梭菌如：肝炎病毒如：猪肉绦虫不形成芽孢如：大肠杆菌沙门氏菌食品安全及HACCP管理体系第25页化学危害天然有意加入无意或偶然加入霉菌毒素海洋生物毒素蘑菇毒素生物碱组胺食品添加剂防腐剂营养添加剂农业用化学品清洁用化学品保护性化学药品食品安全及HACCP管理体系第26页物理性危害加工步骤恶意添加其它来

21、自田间或养殖环境如磷酸铵镁加工或储存不妥运输中引入食品安全及HACCP管理体系第27页第五节 近年来出现食品安全事件1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）；1996年起欧洲、日本等国家疯牛病（生物、病毒）；1999年比利时二垩因（家禽被污染）（化学）；年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素（生物）；年英国、法国口蹄疫（生物）；20广东、20北京、天津“陈化粮”（民工粮）（化学、黄曲霉毒素）；20广东、20上海瘦肉精中毒（化学 饲料添加剂：瘦肉精）；20吉林豆浆中毒（化学、皂甙素）；20山东龙口粉丝（化学、增白剂：过氧苯甲酰）；20四川彭州毒泡菜（化学、超标时用防腐剂苯甲酸钠、工业盐、敌敌畏）；20广州假

22、酒案（化学、甲醇）；20“肯德基”苏丹红号（化学、色素）；20“雀巢”奶粉碘超标（化学）；2020禽流感（生物、H5N1病毒）；20北京福寿螺事件（生物、广州管圆线虫）；20北京“红心咸鸭蛋”（化学、苏丹红号）；20上海“多宝鱼”（化学、药残：孔雀石绿）；20纹螺中毒（化学、河豚毒素）。食品安全及HACCP管理体系第28页第六节 国际食品安全卫生控制体系 食品法典委员会 CACCAC 食品安全卫生监控要求。CAC当前已经拥有165个组员国家和地域，代表着世界98%人口。 在WTO相关协议中，与食品相关主要是卫生与植物卫生(SPS)和技术性贸易壁垒(TBT)两项， CAC法典在食品、贸易中含有准

23、绳作用。1986年我国正式成为CAC组员国。 食品安全及HACCP管理体系第29页食品法典已成为全球消费者、食品生产和加工者、各国食品管理机构和国际食品贸易唯一和最主要基本参考标准。食品法典包含：食品产品标准；卫生或技术规范；评价农药；农药残留限量；污染物准则；评价食品添加剂；评价兽药。 食品安全及HACCP管理体系第30页 CAC指出国际食品贸易应恪守标准是全部消费者都有权取得安全、完好食品，而且应免受非公平贸易影响。国际食品贸易中食品不得：a、含有或掺有可到达有毒有害或有损健康水平任何成份；b、在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、 腐烂或致病物质及异物或其它不适于人类食用成份；c、掺假

24、；d、标识上内容有错、误导坑骗消费者；e、在不卫生条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。 食品安全及HACCP管理体系第31页食品生产企业安全卫生管理体系 食品生产企业按政府制订标准生产出安全食品，HACCP预防体系已被世界各国认可，有国家制订成法规，要求食品生产企业实施，即在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础上，采取HACCP原理预防食品安全卫生危害。食品安全及HACCP管理体系第32页第七节 我国食品安全法律法规及标准第一层次：法律食品卫生法、 动物防疫法、 进出口商品检验法、 产品质量法、 进出境动植物检疫法、 农产品质量安全法。第二层次：法规进出口商品检验法实施

25、条例、 进出境动植物检疫法实施条例、 兽药管理条例、 饲料管理条例、 农药管理条例、 畜禽管理条例。第三层次：规章出口食品生产企业卫生注册登记管理要求、 进出境肉类产品检验检疫管理方法、 进出境水产品检验检疫管理方法、20个国内食品生产企业卫生规范、9个出口食品生产企业卫生规范。第四层次：标准国际标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。注：推荐性强制性。食品安全及HACCP管理体系第33页第二部分 HACCP管理体系食品安全及HACCP管理体系第34页第一节 HACCP体系介绍 HACCP即危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control P

26、oints)。是一个以预防食品安全为基础食品安全生产、质量控制确保体系。 食品安全及HACCP管理体系第35页注：一个企业做了HACCP体系，不代表这个企业食品就安全，能够让消费者放心购置。 HACCP体系设计只是用来尽可能降低食品安全对人危害，是预防性，而不是反应性。食品安全及HACCP管理体系第36页一、GMP介绍（以CAC为例介绍）定义：良好操作规范（GMP）：是英文Good Manufacturing Practice字头缩写，指政府制订颁布强制性食品生产、贮存等方面卫生法规一个生产步骤组合，着重于卫生管理和预防产品交叉污染。 是一组法律法规体系，是政府对企业最低要求。食品安全及HAC

27、CP管理体系第37页 GMP是一个包含4M管理要素质量确保制度，即：选取符合要求原材料（Materials)以合乎标准厂房设备（Machines)由胜任人员(Man),按照既定方法(Methods)，制造出品质稳定而又安全卫生产品一个质量确保。食品安全及HACCP管理体系第38页食品GMP是一个尤其重视产品在整个制造过程中品质与卫生确保制度，其基本精神为：降低食品制造过程中人为错误。预防食品在制造过程中遭受污染或品质劣变。要求建立完善质量管理体系。食品安全及HACCP管理体系第39页主要以CAC制订食品卫生总则为例进行阐述。其内容包含：1、食品卫生通则目标；2、范围、使用和定义；3、初级生产；

28、4、加工厂：设计和设施5、生产控制我们在HACCP体系中讲到GMP，普通是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理等法规性文件。食品安全及HACCP管理体系第40页6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者意识10、培训我国GMP法规主要包含食品企业通用卫生规范、其它良好操作规范和卫生规范。对于我企业来说，有啤酒厂卫生规范和白酒厂卫生规范 。我们在编制企业GMP文件部分时，将会结合食品卫生通则、食品企业通用卫生规范、啤酒厂卫生规范和白酒厂卫生规范来做。食品安全及HACCP管理体系第41页第二节 GMP内容人员（Man):要有适当人员来制造和管理；原

29、料（Material):要选取良好原辅材料来制造；设备（Machine):要使用标准厂房和机器设备；方法（Method):要遵照既定最适方法来制造；详细说来主要有以下几个方面： 加工环境、厂房设施与结构卫生。 厂区及车间卫生设施。 加工用水。 设备与工器具。 人员卫生。 原材料管理。 生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮藏、运输等）。 成品管理与试验室检测。 卫生和食品安全控制等。食品安全及HACCP管理体系第42页以出口食品生产企业卫生注册要求为例第一条：为确保出口食品安全卫生质量，规范出口食品生产企业安全卫生管理，依据中华人民共和国食品卫生法、 中华人民共和国进出口商品检验法及其实施条例等

30、相关要求，制订本要求。第二条：申请卫生注册或者卫生登记出口食品生产、加工、储存企业（以下简称出口食品生产企业）应该建立确保出口食品卫生质量体系，并制订指导卫生质量体系运转体系文件。第三条：本要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及体系文件基本依据。第四条：出口食品生产企业卫生质量体系应该包含以下基本内容 ： 卫生质量方针和目标； 组织机构及其职责； 生产、质量管理人员要求； 环境卫生要求； 车间及设施卫生要求； 原料、辅料卫生要求； 生产、加工卫生要求；食品安全及HACCP管理体系第43页出口食品生产企业卫生注册要求 包装、储存、运输卫生要求； 有毒有害物品控制； 检验要求；（十一）确保卫生质

31、量体系有效运行要求；第五条：列入卫生注册须评审HACCP体系产品目录出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP)体系及其应用准则要求建立和实施HACCP体系。第六条：出口食品生产企业应该制订本企业卫生质量方针、目标和责任制度，并落实执行。第七条：出口食品生产企业应该建立与生产相适应、能够确保其产品卫生质量组织机构，并要求其职责和权限。第八条：出口食品生产企业生产、质量管理人员应该符合以下要求：（一）与食品生产有接触人员经体检合格后方可上岗；（二）生产、质量管理人员每年进行一次健康检验，必要时做暂时健康检验；凡患有影响食品卫生疾病者，必须调离食品生产岗位；（三）

32、生产、质量管理人员保持个人清洁，不得将与生产无关物品带入车间，工作时不得戴首饰、手表、不得化装，进入车间时洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋应定时消毒；（四）生产、质量管理人员经过培训并考评合格后方可上岗；（五）配置足够数量、具备对应资格专业人员从事卫生质量管理工作。食品安全及HACCP管理体系第44页第九条：出口食品生产企业环境卫生应该符合以下要求：（一）出口食品生产企业不得建在有碍食品卫生区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品生产其它产品，（二）厂区路面平整、无积水，厂区无裸露地面；（三）厂区卫生间应该有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀

33、材料修建，并保持清洁；（四）生产中产生废水、废料排放或者处理符合国家相关要求；（五）厂区建有与生产能力相适应符合卫生要求原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施；（六）生产区与生活区隔离。第十条：食品生产车间及设施卫生应该符合以下要求：（一）车间面积与生产能力相适应，布局合理，排水通畅，车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀无毒材料修建，平坦、无积水并保持清洁，车间出口及与外界相连排水、通风处应该安装防鼠、防蝇、防虫等设施；（二）车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗材料修建，墙角、地角、顶角含有弧度；（三）车间窗户由内窗台内窗台下斜约45

34、，车间门窗用浅色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蚀坚固材料制作，结构严密；（四）车间内位于食品生产线上方照明设施装有防护罩，工作场所以及检验台照度符合生产、检验要求，光线以不改变被加工物本色为宜；出口食品生产企业卫生注册要求食品安全及HACCP管理体系第45页出口食品生产企业卫生注册要求（五）有温度要求工序和场所安装温度显示装置，车间温度按照产品工艺要求控制在要求范围内，并保持良好通风；(六）车间供电、供气、供水满足生产需要；（七）在适当地点设足够数量洗手、清洁消毒、烘干手设备或用具，洗手水龙头为非手动开关；（八）依据产品加工需要，车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施；（九）设有与车间连接更衣室，不

35、一样清洁程度要求区域设有单独更衣室，视需要设置与更衣室相连接卫生间和淋浴室，更衣室、卫生间、淋浴室应该保持清洁卫生，其设施和布局不得对车间造成潜在污染风险；（十）车间内设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固材料制作，其结构易于清洗消毒。第十一条：生产用原料、辅料卫生应该符合以下要求，并得到有效控制：（一）生产用原料、辅料应该符合安全卫生要求要求，防止来自空气、土壤、水、饲料、肥料中农药、兽药或者其它有害物质污染；（二）作为生产原料动物，应该来自于非疫区，并经检疫合格；（三）生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准使用；（四）超出保质期原料、辅料不得用于食品生

36、产；（五）加工用水（冰）应该符合国家生活饮用水卫生标准等必要标准，对水质公共卫生防疫卫生检测每年不少于两次，自备水源应该具备有效卫生保障设施。食品安全及HACCP管理体系第46页第十二条：食品生产加工过程应该符合以下要求：（一）生产设备布局合理，并保持清洁和完好；（二）生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放食品容器不得直接接触地面；（三）班前班后进行卫生清洁工作，专员负责检验，并作检验统计。（四）原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染区域；（五）按照生产工艺先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成

37、品贮存等不一样清洁卫生要求区域分开设置，预防交叉感染；（六）对加工过程中产生不合格品、跌落地面产品和废弃物，在固定地点用显著标志专用容器分别搜集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒；（七）对不合格品产生原因进行分析，并及时采取纠正办法。第十三条：出口食品包装、储存、运输过程应该受到良好卫生控制：（一）用于包装食品物料符合卫生标准而且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色；（二）包装物料间干燥通风、内、外包装物料分别存放，不得有污染；（三）运输工具符合卫生要求，并依据产品特点配置防雨、防尘、冷藏、保温等设施；出口食品生产企业卫生注册要求食品安全及HACCP管理体系第4

38、7页出口食品生产企业卫生注册要求（四）冷包间和预冷库、速冻库、冷藏库等仓库温度、湿度符合产品工艺要求，并配置温度显示装置，必要时配置温度计，预冷库、速冻库、冷藏库要配置自动温度统计装置并定时校准，库内保持清洁，定时消毒，有防霉、防鼠、防虫设施，库内物品与墙壁、地面保持一定距离，库内不得存放有碍卫生物品，同一库内不得存放可能造成相互污染食品。第十四条：严格执行有毒有害物品储存和使用管理要求，确保厂区、车间和化验室使用洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，防止对食品、食品接触表面和食品包装物料造成污染。第十五条：产品卫生质量检验应该符合以下要求，并得到有效控制：

39、（一）企业有与生产能力相适应内设检验机构和具备对应资格检验人员；（二） 企业内设检验机构具备检验工作所需要标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按要求进行计量检定，检验要有检测统计（三）使用社会试验室负担企业卫生质量检验工作该试验室应该含有对应资格，并签署协议。第十六条：出口食品生产企业应该确保卫生质量体系能够有效运行，到达以下要求：（一）制订并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，做好统计；（二）建立并执行卫生标准操作程序并做好统计，确保加工用水（冰）、食品接触表面、有毒有害物质、虫害防治等处于受控状态；食品安全及HACCP管理体系第48页出口食品生产企业卫生注册要求（三）

40、对影响食品卫生关键工序，要制订明确操作规程并得到连续监控，同时必须有监控统计；（四）制订并执行对不合格品控制制度，包含不合格品标识、统计、评价、隔离处置和可追溯性等内容；（五）制订产品标识、质量追踪和产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回；（六）制订并执行加工设备、设施维护程序，确保加工设备、设施满足生产加工需要；（七）制订并实施职员培训计划并做好培训统计，确保不一样岗位人员熟练完成本职员作；（八）建立内部审核制度，普通每六个月进行一次内部审核，每年进行一次管理评审，并做好统计；（九）对反应产品卫生质量情况相关统计应该制订并执行标识、搜集、编目、归档、存放、保管和处理等

41、管理要求。全部质量统计必须真实、准确、规范并含有卫生质量可追溯性，保留期不少于2年。第十七条：对于必须使用传统工艺生产加工产品，在确保食品安全卫生前提下，能够按传统工艺生产加工。第十八条：本要求由国家认证认可监督管理委员会负责解释。第十九条：本要求自年5月20日起实施。原国家商检局1994年11月14日公布出口食品厂、库卫生要求（国检监199479号）同时作废。食品安全及HACCP管理体系第49页我们在编制我们企业GMP文件部分时，将会结合食品卫生通则、食品企业通用卫生规范、啤酒厂卫生规范和白酒厂卫生规范来做。同时也会将其融入到ISO9001 6.3 基础设施和6.4 工作环境中、ISO140

42、01资源提供里面。GMP部分与ISO9001、ISO14001结合点从文件要求角度讲，GMP属于硬件基础设施部分，并不要求一定要有文件做支撑，企业硬件只要满足要求即可。食品安全及HACCP管理体系第50页第三节 SSOP介绍定义：卫生标准操作程序（SSOP）是英文Sanitation Standard Operating Procedure字头缩写。SSOP是为了充分确保到达GMP中包括普通卫生办法目标而制订一套特殊程序，SSOP程序目标和频率必须充分确保生产条件和情况到达GMP要求。SSOP文本是由食品生产企业自己编写，对于编写SSOP文本无所谓对错，主要是应易于使用和恪守。食品安全及HAC

43、CP管理体系第51页SSOP8个方面关键卫生条件1、与食品接触或与食品接触物表面接触水（冰）安全。2、与食品接触表面（包含设备、手套、工作服）清洁度。3、预防交叉污染。4、手清洗与消毒、厕所设施维护与卫生保持。5、预防食品被污染物污染。6、有毒化学物质正确标识、储存和使用。7、雇员健康与卫生控制。8、虫害防治。食品安全及HACCP管理体系第52页1、水（冰）安全1）水源2）水贮存和处理3）预防饮用水与污水交叉污染4）废水排放5）水监测与质量管理体系结合与环境管理体系结合注：符合GB5749生活饮用水卫生标准食品安全及HACCP管理体系第53页一、水（冰）安全水源：充分，符合卫生标准要求（GB5

44、749）自备水井：预防交叉连接、压力回流、虹吸； 水井普通选择地下水流上方，周围环境无污染； 蓄水池、蓄水塔应保持卫生、安全、防鼠、与外界相对封闭； 井口离地面1米以上，预防地面无水倒流井中； 绘制供水网络图，对冷、热水管着色标识； 到疾控中心做全项检测，每年不少于2次； 每七天进行一次微生物指标检测，天天对PH值、余氯进行检测，发 现异常增加监 测频次； 每个月对管道进行检验，出现虹吸现象，使用前进行检测，各项 检测统计齐全、完整。 公共供水：自来水企业 每年自检1次食品安全及HACCP管理体系第54页水贮存和处理 水贮存：水塔、蓄水池、储水罐; 清洗和消毒方法、频次和统计; 安全。水处理：

45、加氯处理（最少30分钟，余氯浓度为0.3-0.05PPM）; 自动加氯系统； 臭氧处理； 紫外线消毒。注意：绘制供水网路图，做好标识，预防交叉污染。水检测取样计划：每次必须包含总出水口；一年内作完全部出水口。取样方法：先放水2分钟，对水龙头消毒，再放水23分钟。检测内容和方法：余氯（试纸、比色法、化学方法）；PH值； 微生物（细菌总数、大肠菌群、致病菌）。注：水质检验统计应保持3年。水（冰）安全食品安全及HACCP管理体系第55页水（冰）安全冰制冰用水必须符合饮用水标准；制冰设备卫生、无毒、不生锈；储存、运输和存放容器卫生、无毒、不生锈；微生物检测。废水排放和污水处理地面易于排水；加工用水、台

46、案或清洗消毒池水不能直接流到地面；明沟及时清理消毒；暗沟加防护盖（易于清洗消毒）；流向：从清洁区流向非清洁区；与外界接口要防异味、防虫蝇、防鼠；污水处理达标（与ISO14001相同）。统计：水质监测汇报，余氯、PH值检测汇报，管网维修检验统计。食品安全及HACCP管理体系第56页1）食品接触面结构2）食品接触面材料3）食品接触面清洁度4）食品接触面清洁情况监测与GMP部分结合二、食品接触面结构、情况和清洁度与质量管理体系结合食品安全及HACCP管理体系第57页食品接触表面清洁和卫生食品接触表面包含：直接：加工设备、工器具和台案、操作人员手或 手套、工作服。 间接：未经清洗消毒冷库； 卫生间门把

47、手； 垃圾箱； 原材料包装等。加工设备、器具：材料：无毒、耐腐蚀、光滑、不生锈、不易老化变形、易于清洗消毒，不用木制品和纤维等。设计和安装：制作精细、无缝隙、无粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清洁和保持清洁，及时维护和保养，加工设备和器具清洗消毒： 清扫预冲洗清洁剂冲洗消毒清洗加工设备和器具清洗消毒频率： 大型设备：每班加工结束之后； 工器具：24小时； 加工设备、器具被污染：马上进行。注意：清洗剂、消毒剂选取要确保加工设备、器具不受腐蚀，易于清洗， 预防 残留。 食品安全及HACCP管理体系第58页清洗消毒检验和监测： 感官检验：天天加工前； 试验室检测：方法（涂抹、贴膜或过滤）、内容（

48、细菌总 数）、频率 （每七天12次）。手、手套和工作服： 手套比手更轻易清洗消毒； 不得使用线手套，且不易破损； 清洗消毒程序、方法、频率和手一样； 手套和工作服贮存：清洁与脏分开，预防交叉污染； 更衣间设置臭氧消毒器定时消毒（天天1次）； 手套工作服要及时清洗，不一样区域工作服分开清洗。统计 卫生消毒统计，个人卫生控制统计，微生物检测结果汇报、消毒（设备、设施和员工）统计食品接触表面清洁和卫生食品安全及HACCP管理体系第59页三、预防交叉污染1）工厂选址、设计和布局2）食品接触面应保持清洁与质量管理体系结合从人员角度讲食品安全及HACCP管理体系第60页工厂和车间选址、设计和布局： 选址要

49、远离污染区，锅炉房设在下风处，厂区厕所、垃圾箱远离车间，清洁区与非清洁区划分明确，加工工艺布局合理，不能倒流，清洗消毒与加工车间分开，原料库和成品库分开等。生、熟严格分开：前后工序、生熟之间完全隔离。明确人流、物流、水流、气流方向：人走门、物走传递口。 人流：从高清洁区到低清洁区，且不能往返串岗； 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔； 水流：从高清洁区到低清洁区； 气流：从高清洁区到低清洁区，正压排气。预防交叉污染食品安全及HACCP管理体系第61页四、手清洗、消毒及卫生间设施维护1）洗手消毒设施设置和维护 2）卫生间设施设置和维护ISO9001基础设施里面即使没有直接提到洗手消毒设施和

50、卫生间设施内容，不过在确保产品卫生质量这一前提下，还是隐含在内。食品安全及HACCP管理体系第62页手清洗消毒和卫生间设施目标:预防交叉污染。方法和步骤:清水洗手;擦洗洗手皂液;用水冲净洗手液;用消毒液消毒;用清水冲洗;干手。洗手消毒设施：（1）非手动或臂动开关水龙头；（2）由冷热水或预混温水。 手清洗消毒频率：（1）每次进入车间前；（2）加工期间；（3）接触污染物、废弃物之后。对手清洗消毒要检验和监测卫生间设施：位置与车间相连，门不能直接朝向车间，数量适宜并配置手纸和纸篓、洗手设施等。卫生间要求：通风良好，地面干燥、整齐，有防蚊蝇设施，进入厕所前要脱下工作服和换鞋，方便之后要洗手消毒，养成良

51、好卫生习惯。食品安全及HACCP管理体系第63页五、预防外来污染物污染1）常见外来污染物2）外来污染物控制3）监督与检验与ISO90017.5生产和服务提供及8.2.4产品监视和测量相符食品安全及HACCP管理体系第64页污染物种类和控制水滴和冷凝水：顶棚呈圆弧形，合理用水，良好通风，防护罩等；空气中灰尘、颗粒：保持室内清洁；外来物质：禁止携带污染物者进入车间；无保护装置照明设备：加防护罩；润滑剂、燃料和金属碎块：使用食品级润滑油，设备安装磁吸设施；残留清洁剂和消毒剂等化学药品：清水冲洗并检测；包装材料控制：通风、干燥、防霉、防鼠，必要时消毒；食品贮存：防止混存，防霉、防鼠食品安全及HACCP

52、管理体系第65页六、有毒化合物正确标识、贮存和使用1）容器正确标识2）有毒化学物品正确贮存3）有毒化学物正确使用和管理4）监督检验5）合理纠偏行动ISO14001环境管理4.4.6运行控制中明确提出了对化学品管理。 食品安全及HACCP管理体系第66页有毒有害化合物处理、贮存和使用有毒有害化合物种类：洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、试验室用具、食品添加剂等。制订并填写有毒有害化学物质一览表；提供主管部门同意生产、销售、使用证实；制订并填写使用统计；单独储存，；标识清楚，在使用期内；专员管理。食品安全及HACCP管理体系第67页七、员工健康情况控制1）疾病预防与控制2）个人卫生控制3）员工健康档案建立4

53、）员工培训教育与ISO9001中6.2人力资源和ISO14001中4.4.2培训、意识和能力相符。食品安全及HACCP管理体系第68页员工健康情况要求：患有有碍食品卫生传染病，如肝炎、结核、伤寒、痢疾等；有外伤；穿戴清洁工作服、鞋、帽、口罩等；不得化装、戴首饰、手表等；健康证及健康档案；培训卫生操作；养成良好卫生习惯。食品安全及HACCP管理体系第69页八、害虫、鼠害灭除1）有害动物危害2）害虫控制3）有害动物预防和灭除计划应考虑范围4）害虫控制审核/检验表内容5）杀虫剂使用和其它控制办法6）食品加工企业在制订杀灭办法时应注意几点内容与ISO9001中6.3基础设施和6.4工作环境相符。食品安

54、全及HACCP管理体系第70页昆虫与鼠类扑灭和控制绘制鼠点分布图：重点为：厕所、下脚料出口、垃圾箱、垃圾点、食堂。设施与办法：搞好环境卫生，不留死角，消除滋生地；水帘、纱窗、灭蝇灯、专用杀虫剂、挡鼠板、粘鼠板、鼠笼等，不能用灭鼠药。食品安全及HACCP管理体系第71页编制SSOP部分文件时应注意事项1、明确每一个方面应到达什么样要求或目标。2、为了到达目标，需要什么样硬件设施和物资。3、由哪些部门和人员负责实施、检验、纠正、统计，分工情况怎样？4、何时去做？5、怎样去做？（在有作业指导书情况下，能够直接引用。）6、相关部门做好SSOP部分统计。食品安全及HACCP管理体系第72页 第四节 HA

55、CCP介绍 定义：危害分析和关键控制点（HACCP）是英文Hazard Analysis and Critical Control Point英文字头缩写。HACCP是一个用于保护食品预防生物、化学、物理危害管理工具，HACCP体系是将管理重点放在过程控制方面。 针对食品中各个步骤和过程中可能存在危害程度进行分析，确定其预防办法和必要控制点和控制方法，并进行过程化控制，到达消除危害或将危害降低到可接收水平目标。食品安全及HACCP管理体系第73页HACCP部分几个必须记住术语1、危害：指有可能引发食物不安全消费，生物、化学或物理原因。2、显著危害：指可能发生，一旦发生对消费者造成不可接收健康风

56、险。（注：HACCP只把重点放在控制显著危害上。）3、危害分析：搜集信息和评定危害及造成其存在条件过程，方便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。食品安全及HACCP管理体系第74页4、控制：采取一切必要行动，以确保和保持符合HACCP计划所制订指标。遵照正确方法和到达安全指标时状态。5、控制办法：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平，所采取任何行动和活动。6、纠正办法：为消除已发觉不合格或其它不期望情况原因所采取办法。7、纠正：为消除已发觉不合格所采取办法。食品安全及HACCP管理体系第75页8、关键控制点（CCP）：食品安全危害能够进行控制，而且该控制对预防

57、、消除食品安全危害或将其降低到可接收水平所必需某一步骤。9、控制点：能控制生物、物理或化学原因任何点、步骤或过程。10、关键限值（CL)：CL是一个与CCP相联络每个预防办法所必须满足标准。一个关键限值用来确保一个操作生产出安全产品界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害。食品安全及HACCP管理体系第76页11、纠偏行动：当加工偏离了关键限值CL，可能造成产品不安全，所以必须采取纠偏行动确保食品安全。即当发生偏离或不符合关键限值时采取步骤。12、操作限值（OL)：OL是比CL更严格程度，是操作人员用以降低偏离风险标准。13、监控：实施一个有计划连续观察和测量，以评定一个CCP是否

58、受控，而且为未来验证时使用做出准确统计。食品安全及HACCP管理体系第77页14、监控记录：用于证明对全部关键控制点实施了控制而保存。15、设备、设施SSOP控制:设备、设施卫生标准操作程序。食品安全及HACCP管理体系第78页第三节 HACCP7个原理：1、进行危害分析和预防办法2、确定关键控制点（CCP）3、建立关键限制4、监控每一关键控制点5、建立当发生关键限值偏离时可采取纠偏行动6、建立验证程序7、建立统计保持程序食品安全及HACCP管理体系第79页进行危害分析和预防办法 对照工艺流程图从原料接收到成品完成每个步骤进行危害识别，列出全部可能潜在危害。该阶段不考虑是否为显著危害。食品危害

59、内容前面已经介绍过，在此不再做讲述。1、细菌控制：时间、温度、发酵、pH值等。2、化学危害控制：起源、加工、标识。3、物理危害：起源（供给商证实、原料检验）、生产（金属探测仪、感官检验）食品安全及HACCP管理体系第80页怎样进行危害分析普通从以下几个方面分析：原辅材料及起源；加工步骤及配方；设备和布局；加工方法；加工期限和存放期限；经验知识员工观念。进行危害分析步骤：建立危害分析工作单;分析并确定潜在危害;分析潜在危害是否是显著危害;判断是否为显著危害依据；显著危害控制办法；确定是否为关键控制点。食品安全及HACCP管理体系第81页原辅料危害分析工作单配料加工步骤（1）确定本步骤引入、控制或

60、增加潜在危害（2）潜在食品安全危害是显著吗？（是否）（3）对第三列判断提出依据（4）应用什么控制方法来预防显著危害（5）这步是关键控制点吗？（是否）（6）大麦验收生物(B)：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供给商选择评价入厂检验/验证是化学(C)：农药残留 黄曲霉毒素 重金属否是是蔬菜农残较多，稻谷较少储存条件较差，发霉变质浇灌用水被污染对供给商选择评价入厂检验/验证定时送检否是是物理(P)：夹杂物如石块否加工过程混入经过筛选取去除否大米验收生物(B)：黄曲霉菌是加工和储存环境不良食品行业中有限制对供给商选择评价入厂检验/验证是化学(C)：农药残留 黄曲霉毒素 重金属否是是蔬菜农