果蔬生物技术加工

1、果蔬生物技术加工第1页，共10页，2022年，5月20日，4点54分，星期四一、猕猴桃的营养价值二、猕猴桃果汁的生产工艺简介三、问题讨论第2页，共10页，2022年，5月20日，4点54分，星期四猕猴桃又名“奇异果”、“长寿果”、“美容果”,新西兰又称“基维果”, 因其在世界上消费量最大的前26 种水果中营养最为丰富全面, 而享有“水果之王”、“世界珍果”之美誉。中国是猕猴桃的原产地, 迄今为止, 全世界共发现猕猴桃属66 个种, 其中62 个种原产于我国。猕猴桃在我国的分布范围很广, 除内蒙古、新疆、青海未见报道外, 其余各省均有分布, 河南伏牛山、陕西秦岭和湖南湘西是我国猕猴桃的3 大主产

2、区。中医认为, 猕猴桃性寒, 味甘酸, 具有润中理气、生津润燥、解热止渴、利尿通淋的功能, 在医疗保健上还可治疗消化不良、维生素缺化症、肝炎、呼吸道等疾病。第3页，共10页，2022年，5月20日，4点54分，星期四根据国内外进行的成分研究, 猕猴桃的营养价值体现为“二高四多”, 二高是指： 高钾、高钙。四多指：多亚麻酸, 多Vc , 多氨基酸, 多粗纤维。另外，猕猴桃果实Vc 、VE、食用纤维和钾、钙、硒等微量元素含量丰富, 还含有多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等, 其主要营养成分含量位居其他水果前列。猕猴桃果实中的种子还富含有多种人体必需不饱和脂肪酸。第4页，共10页，2022年，5月

3、20日，4点54分，星期四1.维C含量数据表明，每100g 猕猴桃鲜果含Vc 100 420mg,其平均值约为美国推荐每日摄取量(U. S. RDA)2300 % ,高于苹果20 80 倍, 高于梨30 140 倍, 比柑橘高5 10倍, 其所含Vc 在人体内利用率高达94% , 营养密度57.5 , 一个很小的猕猴桃鲜果即可满足人体对Vc 的需求。2.粗纤维猕猴桃其粗纤维平均为1800mg/100g, 3 倍于切碎500g芹菜, 每140g猕猴桃的纤维量相当于大多数谷类食品所含纤维量的5 25 倍。现代研究认为猕猴桃具有润肠通便与其富含膳食纤维有关。第5页，共10页，2022年，5月20日，

4、4点54分，星期四3.不饱和脂肪酸 猕猴桃果实中含种子0.8% 1.6% , 长椭圆形。干燥的种子为黄褐色或棕褐色,千粒质量1.2g 1.6g, 个别野生品种高达3.25g, 含粗脂肪22% 35%.4.微量元素 猕猴桃含有钙、硒、锰、钾、铁、碘、磷、锌、铬等多种矿质元素, 为人体每天补充微量元素的优质来源。每100g 猕猴桃平均含钾超过320mg, 钾含量高于香蕉、橙子。有机硒含量达8g/kg 以上, 每100g 猕猴桃中还含有磷42mg, 铁1.6mg,铬0.035mg。猕猴桃中钙的含量高达58mg/100g, 几乎高于所有水果, 而钠的含量几乎为零, 对改善目前我国膳食中普遍存在的缺钙富

5、钠的营养结构具有重要意义。第6页，共10页，2022年，5月20日，4点54分，星期四二、猕猴桃果汁的生产技术猕猴桃果汁饮料加工技术工艺流程 原料预处理榨汁粗滤调配胶磨均质真空脱气超高温瞬时灭菌灌装真空封盖喷淋连续杀菌真空检测贴标喷码成品。操作要点原料预处理: 选择成熟度达八成以上, 可溶性固性物含量8% , 果实风味正常、无病虫害、无腐烂霉变为加工原料, 进行清洗去杂处理。榨汁: 榨汁前对其设备进行清洗、消毒, 原料送入榨汁机榨汁, 原浆颜色为翠绿色, 无异味, 无杂质。第7页，共10页，2022年，5月20日，4点54分，星期四粗滤: 原浆过60 目筛网, 除去部分粗大的果肉颗粒及纤维。调

6、配: 按照配方进行调配, 将蔗糖加适量水溶解, 加热煮沸5min , 过滤制成糖浆。将其他酸味剂、稳定剂分别溶解, 过滤。配料顺序: 在过滤后的糖浆中依次加入甜味剂、稳定剂和酸味剂。每种原料加入时应予搅拌, 以便混合均匀。 胶体磨处理: 将调好的原料迅速加热至45 50,经胶体磨12 次研磨, 使果肉粒径5m。第8页，共10页，2022年，5月20日，4点54分，星期四均质: 使用高剪切分散型均质机均质, 转速1100 r/min , 40下均质10min 。真空脱气: 将物料打入真空脱气罐, 使其分散成雾滴状, 以保证脱气彻底, 脱气压力控制为90.6 93.3kPa , 时间30min 。超高温瞬时灭菌: 脱气的半成品经超高温瞬时灭菌, 灭菌条件为灭菌温度121、灭菌时间5 10s ,以杀灭果汁中的致病菌。灌装: 控制灌装温度为80以上, 并及时灌装和封盖。喷淋连续杀菌: 采用热水循环, 温水预冷, 冷水冷却三段式杀菌方式。一、二、三段区温度控制在8590, 杀菌时间为35min 。第9页，共10页，2022年，5月20日，4点54分，星期四问题.猕猴桃果汁的澄清生产果汁时, 一般采用八九成熟的原果先打浆然后取汁的工艺。因打浆过程一般是未去除果皮的情况下进行, 所得粗果汁是浑浊型果汁,悬浮大量黄褐色纤维、果胶质及猕猴桃籽碎块等。且粗果汁因含大量果胶, 另有