《厨房岗位及职责划》幻灯片

1、厨房岗位及职责划幻灯片厨房岗位及职责划幻灯片砧板岗的主要职责1管理原料。2切改原料、腌制原料、制作馅料。3配菜。4编制购料方案。5熟食砧板负责熟品的斩砌。砧板岗的主要职责1管理原料。水台岗的主要职责1保养鲜活原料。2宰杀鲜活原料。3局部原料的精加工，如斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等。水台岗的主要职责1保养鲜活原料。剪菜岗的主要职责1保管各类瓜果蔬菜。2浸洗剪切各类瓜果蔬菜。3浸发一般干货，如干鱿鱼、冬菇、粉丝等。剪菜岗的主要职责1保管各类瓜果蔬菜。候锅岗的主要职责1烹制菜肴及粉面等。2调制复合调味品。3半制成品、各类干货原料的预制。4监视成品质量。候锅岗的主要职责1烹制菜肴及粉面等。上杂岗的主要职

2、责1蒸、炖、煲等菜肴的制作，熬上汤。2胀发各类干货，如鲍鱼、鱼翅、海产等。3保管本岗位制作的原料及半成品。上杂岗的主要职责1蒸、炖、煲等菜肴的制作，熬上汤。打荷岗的主要职责1协助候锅烹制菜肴。2原料烹前的初步熟处理、上浆、上粉、拌粉、造型等。3保管本岗位制作的原料及半成品。4指挥筵席上菜次序。5指挥传送菜肴。6收尾工作。打荷岗的主要职责1协助候锅烹制菜肴。传菜岗的主要职责1传送成品到备餐间。2领取原料。3协助加工原料。4准备生产用的餐厨具 。5清洁卫生工作。传菜岗的主要职责1传送成品到备餐间。烹饪学科的学习方法1、实践观烹饪理论源自烹饪实践，烹饪实践是检验烹饪理论的惟一标准。烹饪理论的总结必须

3、尊重实践，符合客观实际情况。烹饪理论的学习必须理论联系实际，注重从实践中发现问题，分析和解决问题，重视运用相关理论指导实际操作。学习中，还要注意抑制重实操轻理论，不相信理论的指导作用的思想。学习理论的目的是为了更好地解决实际问题。烹饪学科的学习方法1、实践观2、根底观要掌握一门学科，首先要打好这门科学的根底。学习烹饪同样要先学好烹饪的根本原理、根本方法和根本技能，只有具备扎实的根本功，才能有日后的大开展。烹饪的根底观也是一种开展观。随着时代的开展和科学的进步，烹饪根底的内涵也越来越丰富，原有的根本原理也会有更新，原有的根本方法和技能就需要改进或提高。2、根底观要掌握一门学科，首先要打好这门科学

4、的根底。学习烹3、创新观烹饪经过漫长的开展经历，目前初步形成一个学科，这是前辈们不断创新的结果。虽然烹饪有悠久的历史、古老的技艺，但目前仍是一个不十分成熟的新学科，需要通过创新求开展。 因此，学习烹饪要树立创新的观念。创新就是对原有认识、原有习惯和原有工艺的更新，使其符合现代化的要求。烹饪创新是一个困难的过程，它需要知道原有状态的缺乏，需要充分认识创新的目标的要求，还要有能力实现两者的转换。烹饪创新是从业者职业素质和专业水平的表达，原有菜品改头换3、创新观烹饪经过漫长的开展经历，目前初步形成一个学科，这4、扩展观现在科学间的相互渗透日益广泛，某一学科受其他的影响越来越大。烹饪涉及多个学科，借助

5、其他学科的知识，吸收其他学科的研究成果对烹饪的学习尤为重要。在学习中，要放弃那种从菜品到菜品、从技术到技术的学习方法，要在学习专业知识的根底上主动学习和吸收相关学科的知识，促进专业的学习。学习中，除了树立以上四个观念外，还应掌握抓重点、找关键、善于总结归纳等技巧。4、扩展观现在科学间的相互渗透日益广泛，某一学科受其他的影职业道德：职业道德是人们从事某种职业活动必须遵守的行为标准。从业人员缺乏职业道德将会影响行业与社会公众的关系，损害社会公众的利益，最终必然损害从业人员自身利益。餐饮业的行业特点决定了该行为的职业道德内容，烹调师作为餐饮业里的技术力量，有其具体的职业道德内容。一个合格的烹调师的首

6、要条件是具备良好的职业道德。不具备职业道德的烹调师即使身怀绝技，也决不是合格的烹调师。职业道德：职业道德是人们从事某种职业活动必须遵守的行为标准1、忠于职守，爱岗敬业烹饪是向公众提供安康、平安、好滋味的菜点，丰富人民群众饮食生活的事业，研究烹饪，不仅造福人民，也是为丰富我国优秀传统文化作奉献。烹调师应认识到自己工作的意义，热爱本职工作，积极钻研业务，履行工作职责。要抑制烹饪工作“低人一等、“侍候人工作矮人三分的陈旧观念，抑制“烹调工作简单易做的陈旧观念，树立“烹调工作讲科学、重研究的思想。1、忠于职守，爱岗敬业烹饪是向公众提供安康、平安、好滋味的2、讲究质量，注重信誉在日常工作中，烹调师应以高

7、度的责任感对待每一刀、每一勺、每一块原料、每一个菜品，视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任。对待业务工作要重信誉、讲诚信，严把质量关，不偷工减料，不用来源不清的原料。2、讲究质量，注重信誉在日常工作中，烹调师应以高度的责任感3、尊师爱徒，团结协作尊重师长就是要尊重师傅、教师和一切有经历的人，虚心向他们学习，主动向他们请教。在技术研究方面，可以解放思想，大胆突破，但在思想上和行动上仍要抱谦虚的态度。团结协作要求同事间工作上要互相帮助、互相配合；技术上互相交流、学习，取长补短；思想上互相沟通、互相理解，在同事间、上下级间营造良好的人际关系。3、尊师爱徒，团结协作尊重师长就是要尊重师

8、傅、教师和一切有4、积极进取，开拓创新人们对饮食的需求是无止境的。一个烹调师应以满足人们对饮食的需求为己任，积极进取，开拓创新，不断开发出安康、平安、好滋味的新菜点，丰富人们的饮食生活。烹调技术是一项古老的工艺，到目前为止，它仍以手工操作为主，经历决定了菜品质量。与现代技术相比，它既有根基深厚的一面，也有相对落后的一面。要使烹调工艺赶上现代社会开展的步伐，烹调师就要积极进取、开拓创新。4、积极进取，开拓创新人们对饮食的需求是无止境的。一个烹调创新的三个要点1创新不能脱离群众的普遍要求，脱离群众的需要是不切实际的做法，不叫创新。2创新应尊重科学，创新是在科学理论指导下进展的，不是盲目的行为。3创新应讲究效益，没有效益的创新是毫无意义的，创新既要追求经济效益，也要追求社会效益。创新的三个要点1创新不能脱离群众的普遍要求，脱离群众的需要遵纪守法，讲究公德1烹调师应严格遵守国家和地方的法律法令，应是一个守法的好公民。2烹调师应严格遵守和地方的法律法令，任何情况下拒烹受保护的动植物。烹调师还应树立环保的观念，做环保的