焙烤食品工艺

1、焙烤工艺学主讲：刘睿 Tel:2007.41本章内容第一节 前言第二节 焙烤食品（面包、饼干）原辅料第三节 面包概述第四节 面包生产工艺第五节 面包质量管理 第六节 饼干生产工艺2本 章 重 点 与 难 点各种辅料对焙烤食品加工工艺的影响面团的调制面团的发酵及其管理面包的烘烤工艺及其理论各种饼干的生产工艺（面团的调制、成型方法和烘烤）及其管理3第一节：前言1概念：2. 焙烤制品的特点：3分类：一、焙烤制品概念、特点和分类 焙烤食品是以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。4二、面包、饼干的发展1机械化程度提高；2花色、品种多样化；3产品质量提高。不足：在日常生活中和国民经济中

2、的地位5第二节焙烤食品（面包、饼干）的原辅料6 1 面粉2 糖3 油脂4 乳制品5 蛋制品6 疏松剂7 面团改良剂本节内容7本节重点与难点面粉的种类及其工艺性能面粉的蛋白质的数量与质量各种辅料的工艺性能及其作用8一、面粉：小麦面粉是生产面包、糕点（包括饼干）的主要原料。不同的烘焙食品对小麦粉的性能和质量有不同的要求。小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法。9（一）小麦的种类种期：冬小麦和春小麦。皮色：白皮小麦和红皮小麦。粒质：硬质小麦和软质小麦。硬质小麦含面筋高，筋力强；软质小麦面筋含量低，筋力弱。硬麦磨制的面粉适合于生产面包；软麦磨制的面粉适合于生产糕点和饼干。10（二）面粉组成

3、 1碳水化合物（carbohydrate） 淀粉(starch)： 直链淀粉(amylose)约占1/4， 支链淀粉(amylopectin)约占3/4。11淀粉在焙烤食品中的作用：A：在面团形成过程中调节面筋胀润度。B：决定烘焙时的吸水量。C：饼干生产中加510%的淀粉，能降低酥性面团面筋的含量；降低韧性面团的弹性 。 121碳水化合物（carbohydrate）糖(sugar)：作用：酵母的糖源， 形成面包色、香、味的基质。种类：单糖：葡萄糖、果糖等 二糖：蔗糖和蜜二糖13粗纤维（crude fiber）纤维素（cellulose）：半纤维素(hemicellulose)： 其中戊聚糖（p

4、entosan）,影响面团的流变学性质，增强面团的强度，防止成品的老化。142蛋白质(protein)：在各种谷物面粉中，只有小麦面粉中的蛋白质能吸水形成面筋。通常将面粉中蛋白质的含量作为划分面粉等级的重要指标。 15蛋白质种类：A.面筋蛋白 (gluten)：不溶于水 麦胶蛋白(gliadin)：延展性和黏性好，弹性差麦谷蛋白(glutenin):弹性好，延展性差B.非面筋蛋白：溶于水麦清蛋白(albumin):麦球蛋白(globulin):结合蛋白:糖蛋白、核蛋白 16其中面筋蛋白质占面粉蛋白质总量80%以上，能与水结合形成面筋，而非面筋性蛋白质与制造工艺关系不大。173脂肪（lipid）

5、含量较少，约为12%。脂肪被脂肪酶水解生成脂肪酸，使面粉变质，导致成品的品质差，面团延伸性降低，持气性减退，面包的体积小、易开裂，风味不佳。面粉的新鲜程度用脂肪酸值或碘价鉴别。面粉中微量的脂肪酸能增加面筋弹性。184矿物质（灰分）以灰分来测定其含量，灰分的含量越低，其品质越好。国标将灰分作为检验小麦粉质量标准的重要指标之一。195水分含量为13%左右，包括游离水和结合水。两种水在面团中的比例影响面团的物理性质。两种水的状态并不是绝对不变的。206.其他成分维生素（vitamin）：主要含B族维生素和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。216.其他成分酶：淀粉酶（amylas

6、e）蛋白酶(protease)脂肪酶(lipase)植酸酶(phytase)脂肪氧化酶过氧化氢酶（catalase,katalase）抗坏血酸氧化酶22（三）面粉的种类：1我国面粉种类单一主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用粉，而不是专用粉。23国外面粉的种类国外按不同用途对蛋白质（面筋）分为：用途蛋白质含量（日本）高级面包粉、馄炖、饺子、烧卖、意大利面条：1113高级挂面、方便面、饺子9.510.5面条、凉面、细挂面8.59.5糕点、饼干、馒头、一般蛋糕粉：88.524（四）面粉的工艺性能1面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力： 面筋：影响面筋形成

7、的主要因素：评价面筋质量的指标：测定面筋质量的仪器：25面筋：根据面筋含量进行分类强力粉：湿面筋含量35%,（干面筋11%）面团黏性和弹性大，适宜做面包。中力粉：湿面筋含量2535%, （干面筋：711%）面团的延伸性好，适宜做面条、馒头；弱力粉：湿面筋含量25%, （干面筋： 7）面团柔软，流变性好，适宜做糕点、饼干。26影响面筋形成的主要因素：面团温度：面团放置时间：面筋质量：面筋的数量和质量27评价面筋质量的指标延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力： 强50cm 中等28cm 差25cm弹性（elasticity）：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：面筋对拉伸时所表现的抵抗能力，

8、一般弹性强的面筋，韧性也好。比延伸性：面筋每分钟能自动延伸的厘米数。28测定面筋质量的仪器：延伸图仪:面团拉力测定仪粉质仪：阻力仪淀粉黏焙力测定仪：292面粉中蛋白质数量与质量麦谷蛋白：使面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差；含量过高，势必造成面团弹性、韧性太强，导致产品体积小或因面团韧性和持气性太强，面团内的气压大而造成产品表面开裂。麦胶蛋白：使面筋具有良好的延伸性，有利于面团的整形操作，但弹性不好 。含量过高，则造成面团太软，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部塌陷、变形等不良后果。30 麦胶蛋白和麦谷蛋白，是影响面粉烘焙制品的决定性因素。31二、糖

9、（sugar）（一）面包、饼干生产中所用的糖:蔗糖（sucrose）饴糖(malted syrup solid)：淀粉糖转化糖（invert sugar）蜂蜜(honey)异构糖其他甜味剂32（二）糖在焙烤食品中的作用面团的吸水量：影响面筋形成；影响面团形成时间（搅拌时间）：决定饼干的类型：糖对面筋形成的影响，双糖比单糖作用大。1、对面团结构的影响：33（二）糖在焙烤食品中的作用2表皮颜色（crust color）：3抗氧化作用：4提供酵母发酵的碳源：5风味(flavor)：6. 形态和口味的影响：7. 抑菌：8. 提供能量：34三、油脂（一）面包、饼干中常用油脂植物油：棉籽油、玉米油、大豆油

10、、棕榈油、椰子油、可可脂等动物油：黄油、猪油、牛油人造油：起酥油、人造奶油351面包用油脂：种类： 猪油、乳化起酥油、人造奶油、全氧化起酥油等。用量：56。选择标准：可塑性 36选择标准：能均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积；增强面团持气性；不影响酵母发酵能力；能改善面包内部组织、表皮色泽、口感。372饼干用油脂：选择标准：优良的起酥性、稳定性，优良的可塑性。种类： 可选用人造奶油、起酥油、氢化起酥油，加入少量猪、奶油以调节风味。38苏打饼干：起酥性与稳定性兼优的油脂。常用植物性起酥油和优质猪板油配合使用。酥性饼干：人造奶油及植物起酥油或两者混合使用。韧性饼干：宜采用氢化起酥油，辅之以奶油、

11、猪油。 39（二）油脂在面包、饼干中的工艺性能1起酥性（shortening function ）：降低面粉的吸水率，限制面筋生成；使已生成的面筋不能相互粘合形成大的面筋网络。40影响起酥性的因素：油脂的形态；油脂的用量；温度；蛋品和乳化剂；油脂和面团搅拌混合的方法。41 油脂在空气中经高速搅拌起泡时，吸入空气中细小气泡的性质。与油脂成分有关；与油脂饱和程度有关；对饼干的影响较大。2充气性(aerating function)：423 .可塑性（plasticity）指油脂在外力作用下，可以改变自身形状，甚至可以象液体一样流动的性质。影响因素：固体油脂与液体油脂的比例；温度。434.乳化性(e

12、mulsification) 定义： 乳化性好的油脂有利于改善面包、 饼干面团性质，提高产品的质量。445.润滑作用油脂是面筋和淀粉间的润滑剂；固态油脂的润滑作用优于液态油脂。456.稳定性指油脂抗酸败的性质。起酥油的稳定性较好。46四、乳制品1面包、饼干中乳制品的种类：鲜乳全脂奶粉脱脂奶粉甜炼乳淡炼乳等472乳在面包、饼干中的工艺性能 提高面团的吸水率； 提高面团的筋力和搅拌耐力； 提高面团的发酵能力； 作面包、饼干的着色剂；48 改善制品的组织； 延缓制品的老化； 提高制品的营养价值； 改善风味。49五、蛋制品1提高持气性，使面包、饼干酥松；2改善保存期；3利于制品上色；4. 具有乳化作用

13、。50六、疏松剂机械搅打：糖油拌合法面粉油脂拌合法蛋液搅打法化学疏松剂：生物疏松剂：食品疏松的方式：51化学疏松剂（饼干中常用）小苏打： NH4HCO3或（NH4）2CO3： 发粉、泡打粉：有机酸与小苏打并用52生物疏松剂 生产面包和苏打饼干，使用酵母作生物疏松剂。常用酵母有三种： 1鲜酵母：又称压榨酵母 2. 活性干酵母： 3. 即发性活性干酵母：53酵母发酵对面包制作的作用使面团膨大；改善面筋；增加面包的风味。54七、面团改良剂1.氧化剂：是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性，增大产品体积的物质。作用机理：将-SH键氧化成SS键，抑制蛋白酶活性，减少面筋的分解与破坏。目前使用最

14、多的是Vc。（溴酸钾）552.还原剂：能够降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性的物质。机理：使蛋白质分子中的二硫键断裂，转变成硫氢键，降低面团的筋力和韧性、弹性。563.其他改良剂酶制剂无机盐类574.面团改良剂的应用 韧性面团： 添加NaHSO3调节面筋胀润度、控制面筋弹性强度，有利于面团的辊压与成形。 发酵面团： 饼干生产中使用胃蛋白酶和胰蛋白；面包和苏打饼干生产中使用-淀粉酶。 酥性面团改良剂： 用卵磷脂降低面团粘度，改良制品的酥松度，使饼干上色，还作为抗氧化增效剂。58思考题麦胶蛋白和麦谷蛋白的性质及其对烘烤食品质量的影响？评价面筋质量的指标？影响面筋形成的主要因素？糖对面团结

15、构的影响？糖在烘烤食品中的作用？59油脂在烘烤食品中的作用？乳制品在烘烤食品中的作用？蛋制品在烘烤食品中的作用？烘烤食品中常用的疏松剂有那些？面团改良剂的种类及其作用机理及其应用？60第三节面 包 概 述61本节内容面包的定义和特点面包的分类面包的配方62本节重点与难点面包的定义影响面包配方的因素63 一、 面包的定义和特点： （一）面包的定义 面包是由小麦面粉、酵母和其它辅料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的食品。 64（二）面包的特点 1.营养价值高 2.消化吸收率高 3.耐贮存 4.食用方便 5.芳香可口 6.易于机械化和大批量生产 65二、面包的分类：

16、 (一)由各国配方特点分类 1.美式面包糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等）2.欧式面包辅助原料少带咸味（法国面包等）3.日式面包带陷和不采用烘焙工序的蒸制品。 66（二）按烘焙方式分类 1.装模烘焙的面包；2.烤盘烘焙的面包；3.直接在烘炉上烘焙的面包。 67（三）依消费习惯分类 1.主食面包配方中辅料较少，进餐时食用的面包。如方面包、圆顶面包、英国式软面包等。682.点心面包配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的面包。69（四）按面包柔软度分类 1.软式面包（soft roll）面包口感柔软，质地细腻，组织疏松。如美式面包，亚洲国家的面包。2.硬式面包(hard roll)面包

17、口感硬脆，质地较粗糙，缺乏弹性。如大多数欧式面包。70软式面包（soft roll）餐桌用面包：小圆面包（dinner roll）、牛油面包（butter roll）、热狗（hot dog roll）、汉堡包（hamburget）、小甜面包（bun）;花式软面包：奶酪面包（cheese roll）、牛奶面包（milk roll）、葡萄干面包（raisin roll）、葱花面包卷（onion roll）、辫子面包、牛角面包。71硬式面包（hard roll）法式面包：维也纳面包：意大利面包：德国面包：英国茅屋面包：荷兰脆皮面包：硬式餐包：72（五）我国面包的种类1.按口味分：甜面包（加糖）和咸面

18、包（加盐）2.按成型的方法分类：听型面包和非听型面包3.按形状分类：圆型、枕形、梭形及各种花样面包4.按配料的不同分类： 普通面包和高级面包5.按加入特殊原材料分为：果子面包、夹馅面包、油炸面包及营养面包73三、面包的配方 面包的配方由面包的品种和原辅材料的性质决定。 1.面包品种：2.原、辅料：（1）面筋：（2）糖、盐用量:（3）特殊辅料:74各类面包的基本配方面粉水酵母食盐糖起酥油脱脂奶粉蛋其他圆顶面包1006322442/方面包1006522453/法式面包1006012/维也纳面包100601.75222.52牛奶面包10068（奶）2266葡萄干面包1007041.865575葡萄干

19、比萨饼10065 （奶）21.5575思考题1.面包的定义？2.影响面包配方的因素？3.面包的特点？4.面包的分类标准？76第四节 面包生产工艺77本节内容1、原辅料的处理2、面团的调制3、面团的发酵及其管理4、整型5、成型6、烘烤7、冷却和包装78本节重点与难点面团调制的原理面团调制的六个阶段与现象影响面团调制的因素面团发酵机理影响面团发酵的因素以及面团发酵的管理面包烘烤过程的各种变化79面包生产工艺：原辅材料处理面团发酵面团调制整形成型烘烤冷却包装80根据面团调制和发酵方法的不同有： 一次发酵法(straight process) 二次发酵法 (sponge process) 快速发酵法

20、(No-time dough method) 柯莱伍得法 (Chroleywood bread process) 浸渍法 (soaker dough method) 液体发酵法 (pre-ferment and dough method) 冷冻面团法 (frozen dough) 81一、原辅材料的处理 （一）小麦面粉的处理 1.调节温度：有利于面团调制及发酵。 2.投产前要过筛： 松散面粉和除杂； 混入一定量空气； 有利于酵母繁殖；3. 过筛装置中安装磁铁：以便吸附金属杂质。 82（二）酵母的处理 1.压榨酵母的处理：30水分散搅拌酵母液（混合均匀） 压榨酵母2.活性干酵母的处理： 3.即发

21、性活性干酵母的处理：活 性干酵母吸湿还软湿布覆盖25-30温水分散活化部 分培养液添加剩余培养液83（三）水的处理 1.软水的处理（硬度在8度以下） 方法：加入微量磷酸钙或硫酸钙；2.硬度过大的硬水的处理（硬度18度以上） 方法：加入碳酸钠，经过沉淀降低其硬度；3.酸性水和碱性水的处理 方法：碱性水用乳酸中和；酸性水用碳酸钠中和。 84（四）几种辅料的处理1.砂糖：温水溶化，除杂；2.食盐：溶化，过滤；3.奶粉：用适量水将奶粉调制成乳状液；4.其它辅料：液体辅料，过滤后使用；不需溶解的粉质辅料过筛后使用。85二 面团的调制 其目的在于使所有的原辅料充分混合，均匀分散，促进面粉吸水形成面筋，使面

22、筋具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。86（一）面团调制的原理 基于小麦面筋蛋白质与水的相互作用形成湿面筋，这一过程是通过搅拌完成。 小麦面粉加水调制的面团，是以面筋为中心的网状结构，淀粉、脂质等被包围在面筋网络中，形成较稳定的薄层状网络，使面团具有持气性，能够保住发酵过程中产生的二氧化碳，在面团内形成微细气泡。 87（二） 面团调制的六个阶段与现象 1.原料混合阶段2.面筋形成阶段 883.面筋扩展阶段894.面团完成阶段5.搅拌过度阶段6.破坏阶段90（三） 面团调制技术 1.一次发酵法调制面团技术 2.二次发酵法调制面团技术 3.快速发酵法调制面团技术 91（四） 影响面团调制的因素

23、2、调粉机的类型、转速 1、面粉质量 （1）面筋含量的影响 （2）面粉的成熟度3、加水率 4、水质 5、面团温度和pH值、辅料、添加剂92三、面团的发酵及管理 面团发酵的目的，使酵母繁殖发酵，产生大量的CO2气体和其它物质。赋予产品香味，促进面团氧化，使面团柔软伸展，增强保持气体的能力，从而使面团膨松而具有弹性。 93（一）面团发酵机理 1.面团发酵中酵母的变化 (1) 生长繁殖 (2) 能量来源 C6H12O6+O2 有氧呼吸 6CO2+6H2O+674卡 三羧酸循环 丙酮酸 C6H12O6 糖酵解 C3H6O3 乙醛酸循环 乙醇+CO2+24卡 942. 面团发酵过程中可溶性糖的变化 (1

24、) 面团中可溶性糖的种类(2) 可溶性糖的变化 C12H22O11转化酶H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖95(C6H12O6)nH2On C6H12O6淀粉葡萄糖C12H22O11麦芽糖酶H2O2C6H12O6麦芽糖葡萄糖963. 面团发酵中淀粉的变化淀粉-amylase 糖化-amylase 液化糊精麦芽糖974. 面团发酵中蛋白质的变化发酵产生的气体对蛋白质变化的影响；发酵过程中氧化作用对蛋白质变化的影响;酶水解作用对蛋白质变化的影响。985. 面团发酵中酸度的变化 面团发酵中的有机酸发酵有：C6H12O6 乳酸发酵 2CH3CHOCOOH+20卡 （主要形式） CH3C

25、H2OH+O2 乙酸发酵 CH3COOH+H2O996.面团发酵中风味物质的形成酒精：有机酸：酯类： 羰基化合物：100（二）、影响面团发酵的因素 1.原辅料 (1) 酵母（yeast）（即发酵力和用量） (2) 小麦粉 flour (3) 糖 sugar (4) 盐 salt (5) 乳品 milk products (6) 蛋 eggs (7) 酶 enzyme1012.工艺条件的影响 (1)搅拌 (2)加水率(3)温度：应控制在2528为宜，最高不要超过30。(4)面团pH值(5)氧化程度102（三）面团发酵管理1、发酵技术的管理： （1）第一次调制完成后进行第一次发酵。要求： 时间4小

26、时左右。 第一次调粉时面粉的用量为3040%， 加水率5560%， 发酵温度2729， 相对湿度7580%， 发酵终点温度2929.5。 103（2） 第二次发酵温度一般为2531，发酵23小时即发酵成熟。1042、面团成熟度的判别（1）手指插入法（2）撕开法（3）手捏法（4）凭感官鉴定 105 3、揿粉 揿粉的作用：可以驱除二氧化碳，补充新鲜空气，使发酵重新旺盛进行；防止产酸，使组织结构良好，并产生特有的风味；促进面筋的结合和扩展，增加面筋的持气能力。(主要) 揿粉方法： 揿粉时间：106 四、整形 整形工序包括面团的切块、称量、搓园、静置、成形、装盘和装模。1071面团的切块和称量 2搓园

27、和静置搓园：rounding静置：（中间醒发：intermediate proof） 3成形（整形）：molding 是决定面包成品形状的一次重要操作。4装盘： 方法很多：有纵式、横式、麻花式、螺旋式、W式、V式装模法等 108 五、成型(final proofing) 1. 目的： 2成型条件：温度 ：38-42之间 时间 ：30-90分钟 湿度 ：一般在80-90%之间，以85%为宜。3成型适宜度的判别：1093成型适宜度的判别： 观察体积： 观察膨胀倍数： 观察形状、透明度和手感法： 110 六、面包烘烤 烘烤是指在热作用下，使生面包坯变成结构疏松，易于消化，具有特殊香气，表面为褐色的面

28、包。111（一）面包烘焙理论 1、面包烘焙的热学原理 （1）面包烘烤的传热方式： 辐射、传导和对流。 112（2）烘烤过程中温度变化面包表皮与囊心温差；面包囊中水分蒸发；面包皮的形成和加厚。表皮表皮与囊的分界层113（3）面包皮的失水与形成过程；（4）烘焙过程中影响面包质量的因素： 温度和时间的影响 炉内混合蒸汽的湿度 面包的形状和重量 114 2、面包在烘焙中水分的变化 （1）面包水分与炉内蒸汽的交换 热蒸汽在冷面包表面发生冷凝。炉内湿度越高，温度越低，面包坯温度越低，则冷凝时间越长，凝聚水量越多。 当面包表面的温度超过露点，冷凝过程被蒸发过程所取代。（2）面包内水分的再分配 115 3、面

29、包在烘焙中微生物学和生物学变化（1）微生物学变化（酵母和部分产酸菌） 酵母 产酸菌 微生物生命活动的变化116（2）生物学变化淀粉糊化并水解成糊精和麦芽糖； 蛋白质水解成肽、氨基酸； 面包中的水溶物增加。117 4、面包在烘烤过程中胶体化学变化 （1）面筋蛋白在78变性凝固 （2）淀粉糊化 （3）面包疏松多孔状形成 1185、面包在烘焙过程中褐变和香气形成 （1） 褐变的来源 面包的褐变以Marillard反应为主。焦糖化作用也是褐变一个重要来源。119（2）影响面包皮褐变的因素 糖类：不同种类的糖褐变的程度有差别； 蛋白质、氨基酸和铵盐： 温度 ：温度越高，反应越快； pH值：Marilla

30、rd反应的速度随pH值升高而加快； 面团水分与炉内蒸汽： 面团调制和面团发酵：120褐变反应的控制 调节还原糖和氨基酸的用量： 调节还原糖用量为佳。pH值调节： 碱性条件促进褐变，酸性条件抑制褐变。 温度调节： 褐变反应速度随温度升高而加快。 炉内相对湿度的调节： 当相对湿度在30%时，褐变速度最快。121 面包的风味 面包香味的主体 由各种羰基化合物形成，其中醛类起主要作用，是面包风味的主体。 评价面包风味的指标 芳香值=面包中的实际浓度阈值1226、烘烤中面包结构的变化面包坯烘烤形成蜂窝状结构，影响因素： 面团发酵程度 面包坯醒发程度 烤模容积 烤炉温度 理想面包内部结构是：蜂窝壁薄、孔小

31、而均匀，形状稍长，手感柔软而平滑。1237、面包在烘焙过程中重量和体积变化（1）体积变化的过程 第一阶段：体积增大阶段 第二阶段：体积不变阶段（固化） （2）影响体积变化的因素 温度： 湿度：（3）面包在烘焙中重量的变化 124（二）面包烘焙技术 1面包烘焙过程：分为三个阶段第一阶段：烘焙初期，应在炉温低，相对湿度较高（60-70%）的条件进行,有利于面包体积的增长，时间为2-3分钟。第二阶段：面包瓤的温度达到5060时的阶段，此时面包定型。第三阶段：此过程旨在使面包皮着色和增加香气。 125（二）面包烘焙技术2烘焙时间 3烤炉内湿度控制 4烤炉的选择 126 七、面包的冷却和包装 1面包的冷

32、却 （1）冷却原因： 防止受外力作用而破裂或变形； 防止吸水变软和微生物的繁殖。（2）冷却过程中的变化： 面包皮由硬变软； 水分发生变化。 1272面包的包装 （1）包装目的 保持面包清洁 防止水份损失 防止面包干硬 保持面包的新鲜度 增加产品美观 （2）包装材料 安全无毒，无害； 不透水，尽可能不透气； 具有一定机械性能； 成本低廉。128思考题根据发酵方法的不同，生产面包的工艺有哪些？面团调制及其原理？面团调制的六个阶段及其现象？影响面团调制的因素？129影响面团发酵的因素？面团成熟度的判别方法？使举一例说明如何判别？面团的发酵过程中为什么要揿粉，如何把握揿粉的时机？整型的工序有哪些？试用

33、你学过的知识解释在面包烘烤的过程中发生哪些变化？这些变化对面包的质量和风味有何影响？130面包的烘烤过程分为几个阶段？工艺上有何特点和作用？面包在冷却过程的变化？此过程对面包的质量有何影响？试用你所学过的知识解释面团发酵过程中发生了哪些变化？分别对面包的质量和风味产生哪些影响？131第五节 面包质量管理 132本节内容面包的老化面包的腐败面包的质量标准133本节的重点与难点面包老化的机理面包腐败的原因及其预防措施134一、面包的老化 面包烘烤后，由本来松软及湿润的制品而发生变化，表皮由脆变得坚韧，易掉渣；风味变劣；消化吸收率低的现象。135（一）面包老化的现象与鉴定方法 1面包心的硬度和脆性增

34、大； 2面包吸水能力的降低；3面包心透明度降低；4面包心可溶性淀粉的减少； 5对酶的敏感性降低；6淀粉结晶性增大； 7粘度下降； 8糊化度下降； 9香气消失，产生老化臭。136（二）面包老化的机理 1水分移动 2淀粉的变化 （1）淀粉的结晶化 （2）面包的微观结构发生变化 3淀粉以外成分的变化 主要是面筋的变化 137（三）延缓面包老化的措施 1温度 2使用添加剂 3原辅料的影响 4采用合适的加工条件和工艺 5采用好的包装。 138二、面包的腐败（一）瓤心发粘 1原因： 由马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起。 2预防措施： 对原材料和所有用具消毒。适当降低面包的pH值。工艺上采用低温延长发酵时间，

35、用质量好的酵母等。 139（二）面包皮的霉变1原因： 由霉菌引起。2预防措施：对厂房、用具定期消毒；使用防腐剂。 140三、面包的质量标准：（一）理化指标 1酸度： 2水分： 3重量：每个面包重量不得与规定量相差超过3%141（二）外观1体积：以比容来评定。2色泽：呈均匀金黄色，不焦、不浅、不发白。3面包皮质：4外形： 外形饱满，表面光滑，不搭边、不破皮、不裂缝、不变形。5触感：手感柔软，有适度弹性。 142（三）内质1内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。2面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。3触感：手感柔软，有适度弹性。4口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味。5口味：无异味，有烤制品的香味。6卫

36、生：不含杂质。 143思考题1.面包老化？面包老化机理及其预防措施？2.面包腐败的原因及其预防措施？144第六节 饼干生产工艺145本节内容饼干的分类及其特征 韧性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺苏打饼干生产工艺146本节重点与难点韧性饼干的工艺特点及其产品特征韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干面团调制的原理及其工艺特点韧性饼干面团辊压的原理韧性饼干冲印成型工艺特点及注意事项147韧性饼干在烘烤过程中的变化酥性饼干的成型特点各种饼干烘烤后冷却的目的及其作用影响苏打饼干发酵的因素148一、饼干的分类及其特征 早期，饼干的分类方法有两种，一种是按原料配比进行分类。另一类是成型方法来分类。目前，国家对饼干的分

37、类制订了统一标准，具体分类如下：1491酥性饼干 （1）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料。（2）工艺及产品特征 经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的焙烤食品。 1502韧性饼干 （1）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂和其它辅料。（2）工艺及产品特征 经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘烤制成造型多为凹花，断面结构有层次，口感松脆的焙烤食品。 1513发酵饼干 （1）原辅料 小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入酵母为疏松剂，加入各种辅料。（2）工艺及产品特征 原辅料经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆的，具有发

38、酵 制品特有的香味的焙烤食品。1524薄脆饼干 （1）原辅料 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入调味品等辅料。（2）工艺及产品特征 经调粉、成型、烘烤制成的薄脆饼干。1535曲奇饼干 （1）原辅料 小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，加入其它辅料。 （2）工艺及产品特征 经调粉，采用挤注、挤条，钢丝切割成型、烘烤形成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。1546夹心饼干 （1）原辅料 糖、油脂、果酱、小麦粉（2）工艺及产品特征 在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱等各种夹心料的多层夹心食品。1557华夫饼干 （1）原辅料 小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料（2）工艺及

39、产品特征 经调浆、浇注、烘烤制成的孔状桅脆皮片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心饼干。1568蛋园饼干 （1）原辅料 小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料。（2）工艺及产品特征 搅拌、调浆、浇注、烘烤而成的松脆食品。1579粘花饼干 （1）原辅料 小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，辅料有乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等。 （2）工艺及产品特征 经调粉、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花，干燥制成的松脆食品。15810水泡饼干 （1）原辅料 小麦粉、鲜鸡蛋为主要原料，加入疏松剂。（2）工艺及产品特征 经调粉及多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有

40、浓郁蛋香味的疏松食品。15911蛋卷 （1）原辅料 以小麦粉、白砂糖或绵白糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料。 （2）工艺及产品特征 经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆食品。160韧酥性饼干生产线客户可根据自己的厂房选择设备及布局，厂房长度不足时可选择平弯机，使烤熟的饼干改变输送方向满足场所要求。1.大轧面机2轧片机组印刷机滚切机辊印机涂蛋机分离机盐糖撒布机进炉座烤炉平弯机喷油机冷却输送装置理饼机包装台 161二、韧性饼干生产工艺162（一）韧性饼干工艺流程、配方及用料要求1、工艺流程图 面粉和淀粉调粉温水、油脂砂糖、磷脂香精、食盐奶粉、疏松剂静置辊压冲印成型面头烘焙冷却整理包装1

41、632韧性饼干基本配方 原料名称用量（kg）小麦粉淀粉白砂糖粉淀粉糖浆油脂全脂奶粉食盐磷脂碳酸氢铵小苏打香精水9462030341012240.30.510.40.7适量适量1643用料要求 小麦粉：韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用强力粉，湿面筋含量应控制在30%左右。糖油比例：大约为21磷脂：用量为油脂的515%疏松剂:一般用混合疏松剂，用量为面粉的1%其它用料有：香料、水、抗氧化剂、面团改良剂（亚硫酸盐） 165（二）生产工艺 1原辅料的处理：2韧性面团调制：（40分钟左右） （1）基本原理： （2）调制工艺及技术要求 淀粉用量。约为面粉用量的5-10% 原辅料的加入 面团的温度 面团的软

42、硬度 头子的加入 166 它是在蛋白质充分水化的条件下调制成的。这种面团要求:具有较好的延伸性；适度的弹性；柔软而光滑；有一定的可塑性。通过两个阶段完成。 167第一阶段：面粉在适宜条件下充分胀润，使面筋蛋白质形成面筋的网状结构。第二阶段：继续搅拌，将已形成的湿面筋有限破坏，使弹性降低。 这样面团调制接近终了时，湿面筋含量逐渐降低，面筋吸收的水分会离析出来而使面团变得较为柔软，并且弹性显著降低，这是调粉完毕的重要标志。1683面团的静置 静置的时间为15-20min，甚至30min 。其目的在于降低面团的弹性和减弱粘性。1694面团的辊压 （1）原理 （2）辊压的作用排除面团中的部分气泡，防止

43、饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞。提高面团的结合力，使成品表面光滑，有较好的层次结构。冲印后花纹保持能力强。使弹性减弱。通过合理的辊压和转向使调粉由于无定向运动产生的不均衡张力消除，从而使弹性减弱。170原理： 面团在压面时受机械作用，使它受到剪力和压力而变形，这一作用使面团产生纵向和横向的张力，通过多次折叠和旋转90后的辊压，使面带的受到的张力得到均匀分布，避免张力不均引起的变形。171（3）辊压过程 面团转90度折叠加头子转90度折叠转90度划块成型机1725韧性饼干的成型 （1）成型方式及机械： 一般采用摆式冲印机冲压成型。 （2）操作要求： 皮子不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，头子分离顺利，

44、落饼时无卷曲现象。173（3）冲印成型示意图 174（4）冲印成型工艺 面带的形成： 面团由输送带穿过第一对辊筒，轧成30-40mm厚的初轧面带。面带通过第二对辊筒后，约为10-12mm，应防止断裂第三对辊筒压成的面带厚度约为2.5-3mm，可根据品种进行调节175冲印： 印模采用凹花有针孔的印模，印模的针孔主要是为防止烘烤时出现表面起泡和洼底现象。176头子的分离 冲印成型的特点是在冲印后将饼坯与头子分离，头子用另一条角度约为20的斜帆布向上输送，再回到第一对辊筒前面的帆布上重复压延。177注意事项 发现面带粘辊，表面可撒少许面粉；面带粘帆布，在第一对辊筒前的帆布上撒面粉；辊筒必须有刮刀，清

45、洁辊筒表面的粉屑；辊筒加工要求光洁度高，硬度高；注意调节辊筒的运转速度，防止面带被拉断或拉长，以及重叠涌塞；辊筒间的面带不能绷得太紧，否则会使纵向张力增强，造成冲印后的饼坯在纵的方向收缩变形。1786韧性饼干的烘焙及其基本理论 （1）设备： （2）烘焙过程中的变化： 饼干坯在每一个温区有不同的变化，即冷凝、膨胀、定型、脱水和上色。 179冷凝阶段膨胀过程 定型脱水 上色阶段 180脱水 ：分为三个阶段：第一阶段到t1为止，烘焙时间约为1.5分钟 。 饼坯中心的水分大约可增加11.5%，主要排除游离水。第二阶段从t1到t2，时间约为2分钟。 失去游离水和部分结合水。第三阶段从t2开始。 属于干燥

46、阶段，水分排除速度较慢，排除的主要是结合水。181（3）烘焙注意事项 炉温不宜过高： 否则由于表面水分蒸发过程快，形成硬壳，影响内面水分的扩散，造成外焦里生的现象。一般用低温长时间烘烤。炉内相对湿度控制： 一般在开始阶段采用喷热蒸汽以提高炉内湿度，有利于饼干的烘焙。 182（4）饼干烘烤的热量传递 热量传递有三种途径，即传导、辐射、对流。传导：起升高底部温度的作用，辐射：起升高温表面温度的作用，对流：使炉内温度梯度趋向于均匀平衡。1837韧性饼干的冷却 （1）目的： （2）冷却时水分变化：首先，内部水分向外转移并向空气中扩散。大约5-6min，水分挥发到极限。随后进入水分平衡阶段， 610mi

47、n。最后，饼干吸收空气中的水分。184三、酥性饼干生产工艺185（一）酥性饼干生产工艺流程， 配方及用料要求 1工艺流程图 2酥性饼干基本配方 3用料要求 186冷水、糖粉、油脂、磷脂 鸡蛋香精、疏松剂、食盐、奶粉辅料预混合调粉面粉和淀粉面团输送辊印成型烘焙冷却整理包装1873用料要求 小麦粉：一般用弱力粉，湿面筋含量控制在24%左右。甜酥性饼干要求湿面筋含量在20%左右。油脂：当配方中油脂用量超过10%时，应加一些固体油脂提高其熔点。 砂糖：配制成糖浆（浓度一般在68%）再使用 其它辅料同韧性饼干。188（二）生产工艺操作要点 1原辅料的处理：同韧性饼干2酥性面团的调制： （1）基本原理 酥

48、性面团调制采用冷粉工艺，在面团调制过程中要控制面筋的吸水率，从而使其具有较好的可塑性和有限的粘弹性。 使面团有较好的结合力，不粘辊和模具，成品有良好的花纹并稳定，形态不收缩变形，烘烤后具有一定的膨胀率。189（2）调制工艺及技术要求 投料次序： 先将辅料倒入和面机内，搅拌均匀，再投入面粉和淀粉。 加水量和软硬度： 严格控制面团含水量，酥性面团水分在16-18%，甜酥性面团水分约在13-15%。190面团的温度： 酥性面团温度以保持26-30为好，甜酥性面团的温度应保持在19-25。加淀粉和头子量： 调粉时间和静置时间： 调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。 191调粉不足：会

49、无法压成完整的面皮。导致面皮粘性较大，粘辊、粘帆布、粘模型，饼干胀发力低，结构不够松，同时饼干易摊开。调粉过度：会造成韧缩，花纹不清，表面不光，起沟、凹底、体积收缩变形，饼干不酥松。静置：几分钟至几十分钟，此法可使调粉不足的面团获得补偿。1923酥性饼干的辊印成型 （甜）酥性面团都不必经过辊轧可以直接成型。 高油脂饼干一般都采用辊印成型，辊印成型饼干的花纹是冲印无法比拟的。 193（1）辊印成型方法 面团调制完毕后，即置于加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对运动中，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中。花纹辊压入的面团表面不能十分平服，经切线方向的刮刀切去多余的面屑，

50、花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊吸力而脱模。饼坯由帆布输送带送入烤炉网带或钢带。 如图所示194195（2）辊印成型对面团的要求： 面团稍硬，弹性略小； 面团过软会造成喂料不足，脱模困难，刮刀铲不清饼坯底板上多余的面屑，使饼坯外圈留有边尾形态不完整。 弹性过大会出现半块或残缺不全的饼坯。 但是面团亦不能过硬及弹性过小 1964酥性饼干的烘焙 （1）烘焙方法： 糖、油用量较多的饼干可以用高温短时间的烘焙方法。 （2）烘焙过程中水分变化： （3）厚度变化：与韧性饼干类似。 （4）定型：温度升高，表面的淀粉和蛋白质受热凝固使厚度变薄定型。 （5）上色：烘烤的最后阶段是上色阶段，主要是表面棕黄色反应

51、和焦糖化反应的变化。 197烘焙时间1985酥性饼干的冷却 （1）冷却目的 趁热包装，不仅饼干易变形，而且会加速饼干酸败变味，降低贮存中的稳定性。 （2）冷却时水分变化 冷却中水分的变化与空气中相对湿度、温度，特别是品种关系密切。 199（3）冷却与形态的关系（4）冷却与裂缝的关系 刚出炉的面包立即暴露在低温、低湿的空气中，由于热交换过快，水分挥发快，会导致饼干产生裂缝。 冷却最适宜温度为30-40，RH为70-80%。200四、苏打饼干生产工艺201（一）苏打饼干生产工艺流程、 配方及用料要求1工艺流程图 2苏打饼干的基本配方 3用料要求 2022033用料要求面粉：应使用强力粉，但为了提高

52、其酥松 程度，一般都配入1/3的弱力粉。油脂：使用精炼油，利于提高产品质量。其它辅料：第二次调粉时加入少量小苏打；也可以加入少量饴糖或葡萄糖浆。 韧性、酥性饼干采用化学疏松剂，而苏打饼干则采用酵母作疏松剂。 204（二）苏打饼干的面团调制和发酵 1第一次调粉和发酵： （1）原辅料的用量： 面粉：总量的40-50%； 酵母：0.5-1.5%； 温水：40-42%(标准粉),42-45%(特制粉)。 （2）技术指标： 调粉时间：卧式调粉机中4分钟； 温度：冬天28-32，夏天25-28； 发酵时间：4-6小时or 6-10小时； 终了PH：4.5-5左右205（3）第一次发酵目的 酵母在面团中充分繁殖，利于面团发酵。酵母的呼吸和发酵作用产生CO2使面团体积膨松。长时间发酵产生的CO2，使面筋网络结构破坏而塌陷。面筋的溶解和变性。 通过上述一系列变化使面团弹性降低到足够的程度。2062第二次调粉和发酵 （1）原辅料的用量面粉：剩余5060%面粉，最好使用弱质粉，可