肉制品生产作业指导书

1、富达食品有限公司作业指导书(A 版)编制:审核:批准:2022610富达食 品 股 有 限 公 司 公布目录序号页码01 名目1生产加工卫生操作规程2加工设备清洗、杀菌治理规定6速冻肉制品加工工艺规程7产品检验规程10托盘天平操作规程11电热枯燥箱操作规程12电热恒温培育箱操作规程14超净工作台操作规程16各类人员任职条件17顾客满足度调查治理方法20一、生产加工卫生操作规程目的本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格把握速冻肉制品生产过程卫生条件，保证所加工的速冻肉制品符合速冻肉制品产品卫生要求。适用范围适用于本企业生产过程卫生条件的治理与把握。3生产部车间负责依据卫生操作标准规程进展生产作业

2、。品控部负责监视卫生操作标准规程执行状况的监视考核。4水质把握生产用水必需符合GB5749目测水质，应清亮、无混浊，当觉察水质混浊发黄，应马上停顿用水，要求实行措施，待问题解决，水质检验合格前方可恢复用水。从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数 100 个/ml，大肠菌群3/L。品控部每年两次将水样送至卫生防疫机构对水质进展全项指标测定。防止水的污染同时做好废水的处理。与速冻肉制品接触外表的清洁把握速冻肉制品接触外表包括：直接接触：加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作服、包装材料等；间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。GB14881食品企业通用卫生标准的要求，

3、对生产设备设施进展消毒依据加工设备清洗、消毒治理规定执行。生产员工的工作服应经常更换清洗消毒。每天开工前及下班后对加工区进展必要的消毒。求的要重进展消毒。对工器具、工作台面、加工机械设备、员工等菌检不合格要重进展消毒处理。戴好工作帽，必需将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必需穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必需经过加有消毒液的消毒池。员工个人卫生应做到男员工不留长发，不允许蓄胡须，女员工不应涂口红，不化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带有浓烈气味的香水，全部员工不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要按要求的程序进展清洗

4、消毒。手的清洗、消毒全部与原材料、半成品和成品直接接触的员工，在操作前必需按规定程序清洗双手并进展消毒。清洗消毒的程序为：清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液液浸泡30秒清水冲洗干手用纸巾或毛巾洗手频率和要求毒：开头工作之前；b)上厕所之后；c)处理不干净的原材料、废料、垃圾之后； d)清洗设备、器具，接触不干净的用具之后；e)用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后；f.接触其他有污染可能的器具或物品之后；g.从事其他与生产无关的活动之后。必需在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜的位置配备与生产人员数量相当的洗手设施。包装物的把握包装物存放库要保持枯燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有

5、垫板，并设有防虫鼠设施。100/cm2，致病菌不得检出。必要时可对包装物进展消毒处理。全检测报告。员工的安康与卫生把握企业全体员工包括临时工在上岗前，必需承受指定医疗单位的安康检查，取得安康证前方可上岗。安康体检。凡患有有碍速冻肉制品卫生的疾病如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠重上岗。速冻肉制品卫生的疾病，必需调离与速冻肉制品接触的岗位。员工培训速冻肉制品从业人员必需经过卫生培训，培训内容包括：食品卫生法律法规；卫生标准操作程序要求；企业制定的其它相关卫生操作标准；清洁消毒操作要求等。施，必要时进展考核，并做好培训记录。目的二、加工设备清洗、杀菌治理规定产设备、生产工具等的微生物污染，保持速冻肉

6、制品加工设备的清洁卫生。适用范围适用于本企业速冻肉制品加工设备的清洗和消毒杀菌的治理。3生产部车间负责速冻肉制品加工设备的清洗和消毒杀菌的操作。品控部负责监视速冻肉制品加工设备清洗和消毒杀菌的过程。4速冻肉制品加工设备的清洗消毒，是防止速冻肉制品污染、把握微生物生长生殖的极其重要的手段，使用人员在使用时应依据实际状况进展清洗消毒。清洗时，使用水和洗涤剂或洗洁精，需到达清洁度高、不影响加工机械及速冻肉制品质量、操作便利卫生安全、废水处理简洁而且经济的目的。杀菌法外，速冻肉制品加工设备的杀菌可用化学杀菌。生产部车间每班工作完毕，应将机械设备外表残留物去除干净后用清水进展冲洗。积垢彻底洗净，然后用水

7、将洗洁精或消毒液冲洗干净，不得有残留。修理后的机械设备应马上进展清洗消毒，确保干净前方可连续使用。对机械设备可承受热水或消毒液进展消毒。加工设备和器具在每班加工完毕后进展清洗消毒，加工器具、设备被污染后应马上进展清洗消毒。洁。三、速冻肉制品加工工艺规程川香鸡柳、骨肉相连等产品一、工艺流程：原料-配料-滚揉-腌制-穿串-速冻-内包装-外包装-冷冻储存二、工艺要求：1、原料：原料肉的肉质颖、色泽正常、外形良好。肉富有弹性、外表干净、无伤斑、淤血及其他病变、无毛根、毛发等杂质与异物、气味正常的小胸，27332、配料、滚揉：1、2、配料时由专职人员严格依据配方规定的比例称量，将香辛料、味精等搅拌成调味

8、料。食品添加剂的使用严格执行GB2760放入滚揉机中均匀化开23/分钟。3、腌制：12-14415cm4.5cm冻盘中速冻整个过程不露竹签速冻：使用隧道式单冻机进展速冻，速冻温度-28C4-5冻好后产品中心温度到达-18C-18C-354温度降到-18以下。6、内包装：35g35-45g；45g2.5kg1kg,封口整齐。7、外包装：10kg,封箱要整齐，胶带要两边对齐。离地10cm,离墙30cm，并做好记录。目的四、产品检验规程加强对选购原料，过程产品和最终产品的质量把握，保证未经检验的原料不投产，不合格的产品不转序、不出厂，确保为顾客供给高质量的产品。适用范围适用于选购原材料、过程产品及最

9、终产品的质量治理与把握。职责生产部负责编制工艺文件，技术标准，检验要求等。供给部协作做好选购原料的检验。生产车间的操作人员负责过程产品的自检和互检。工作程序选购原料的进货检验。原材料购进企业后，由选购人员按原始发票上标明的规格型号，数量填写入库单，仓库保管员核实无误后签字暂收。原材料接到入库单后，按抽样要求取样送品控部。品控部专管员填写托付单，连同来样一并送化验室。进料化验报告单，并做出合格与否的判定。原料库按化验单，连同入库单正式办理入库或退货。过程产品的检验质量检验工作严格按国家标准进展检验，生产过程各工序的检验，实行“三检制”即自检、互检和专检相结合的检查制度，生产工人坚持高标准，严要求

10、，不断提高技术水平，专职检验员要严把好质量关。在生产过程中，生产工人对本工序进展自我检查，觉察问题准时补救或报告专职检验员，此过程即为自检。下道工序生产工人对上道工序转来得产品进展检查，觉察问题准时处 理，合格后，方可进一步加工，觉察的不合格品，要单独隔离存放，明确状态标识。最终产品的检验产品必需在完成进货检验和过程检验且检验结果满足规定要求后，产品才能进入最终检验。检验员要依据产品检验规章和产品标准，对最终产品进展检验，检验方法承受标准抽样的方式进展。间进展返工处理,并做好再检验。对于未经过检验或检验不合格的产品不得放行出厂。1 目的五、托盘天平操作规程正确使用托盘天平，确保检测的准确性。2

11、企业对全部托盘天平的使用职责品控部负责托盘天公平检测设备的治理，化验室负责使用和维护。工作程序托盘天平用于精度要求不高的称量，能称准到 0.1g。所附砝码是天平上称量时衡定物质质量的标准。螺母，使天平平衡。量大的砝码，再加质量小的砝码。称量枯燥的固体药品应放在在纸上称量。易潮解、有腐蚀性的药品如氢氧化钠，必需放在玻璃器皿里称量。 e称。f处。目的六、电热枯燥箱操作规程正确使用电热枯燥箱，确保枯燥的材料能够到达规定的要求。适用范围企业对全部电热枯燥箱的使用。职责品控部负责电热枯燥箱等检测设备的治理，化验室负责使用和维护。工作程序该箱安放在室内枯燥及水平处，不必使用其它固定装置。之导线作接地线。通

12、电前应先检查烘箱电器性能，并留意是否有短路或漏电现象。待一切预备就绪后,可放入试样，关上箱门，在箱顶排气阀中插入温度计一支，必需同时旋开排气阀，此时即可接上电源，开头工作。接上电源。翻开电源开关，将温控仪设定所需温度，温控仪绿灯亮，红灯灭，此时箱内开头升温。定在设定值四周很可能在恒温时，温度仍连续上升，此乃余热影响，此现象约半小时左右即会处于稳定。数显式温控仪仪表有可能会消灭设定值与显示值偏差过大现象，可以通过调整面板微调旋钮减小偏差。当箱内温度稳定时,如遇温度计上读数超出或低于所需温度，可将温控仪设定值稍做调整以到达正确程度为止，用此方法可消退仪表测量偏 差。恒温时，可关闭附注加热开关，只留

13、一组工作，以免功率过大，影响恒温波动度。留意事项：此箱为非防爆枯燥箱，故带有易然挥发物品，切勿放入枯燥箱内以免发生爆炸燃烧。15kg，放置试样时切勿过密与超载，同时散热板上不能放置试样和其它东西，以免影响热空气对流。七、电热恒温培育箱操作规程目的标准化。职责质量部负责本文件的编制，检验人员负责本规程的实施。3.范围本规程适用于电热恒温培育箱的使用、维护和保养与清洁。内容门适当旋开。将温度调整器旋钮旋至所需温度。接通电源，开启电源开关，红色指示灯亮，表示电源已接通，加热器工作；绿色指示灯亮，表示已到达把握温度，加热器断电。将调整器反复调整至准。留意事项和维护修理：使用时，必需将电源插座接地极按规

14、定进展有效接地。水冲洗。电源线不行缠绕在金属物上，不行放置在高温或潮湿的地方，防止橡胶老化以至漏电。试验物放置在箱内不宜过挤，使空气流淌畅通，保持箱内受热均匀，内室底板因靠近电热器，故不宜放置试验物。在试验时应将风顶活门适当旋开，以利调整箱内温度。应定期检查温度调电器之银触头是否发毛或不平，如有，可用细砂布将留意必需切断电源。每次使用完毕后，须将电源全部切断，经常保持箱内清洁。每月进展一次维护检查，并填写仪器维护记录。清洁培育箱要保持清洁，用软布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干布擦干，培育箱中的铁丝网应勿放置腐蚀性的物质腐蚀箱体内部。用细软布擦拭箱体外表污迹、污垢目测无清洁剂残留，用清洁布擦干。效果评

15、价:设备内外外表应当光亮干净，没有污迹。八、超净工作台操作规程目的标准化。职责质量部负责本文件的起草，检验人员负责本规程的实施。范围本规程适用于超净工作台的使用、维护和保养与清洁。内容超净工作台的主要组成局部：高效过滤器、中效过滤器、通风机、电气把握及排气管道局部。安放点的选择：应安放于卫生条件较好的地方，便于清洁，门窗能够密封以避开外界的污染空气对室内的影响。安放位置应远离有震惊及噪音大的地方。严禁安放在产生大尘粒及气流大的地方，以保证操作区空气的正常流淌。使用前的检查：接通超净工作台的电源。旋开风机开关，使风机开头正常运转，这时应检查高效过滤器出风面是否有风送出。检查照明及紫外设备能否正常

16、运行，如不能正常运行则通知工程部检修。工作前必需对工作台四周环境及空气进展超净处理，认真进展清洁工作，并承受紫外线灭菌法进展灭菌处理。使用：使用工作台时，先经过清洁液浸泡的纱布擦拭台面，然后用消毒剂擦拭消毒。50台外表积存的微生物，30工作台面上，不要存放不必要的物品，以保持工作区内的干净气流不受干扰。操作完毕后，清理工作台面，收集各废弃物，关闭风机及照明开关，用清洁剂及消毒剂擦拭消毒。30每二月用风速计测量一次工作区平均风速，如觉察不符合技术标准，应调整调压器手柄，转变风机输入电压，使工作台处于最正确状况。每月进展一次维护检查，并填写维护记录。清洁每次使用完毕，马上清洁仪器，悬挂标识，并填写

17、仪器使用记录。取样完毕后，先用毛刷刷去干净工作区的杂物和浮尘。则会影响杀菌力量.效果评价:设备内外外表应当光亮干净，没有污迹。九、各类人员任职条件1经理任职条件：5受过质量治理理论学问的培训；d)懂经营会治理有把握企业全局的力量.2：具有中专或相当于以上学历，了解企业治理根本学问；程质量治理要求以及产品国家标准及相关法律法规等要求；质量意识强，具有较强的组织协调力量，工作认真负责,治理大胆泼辣。3：具有中专及以上学历，在本企业工作两年以上。等方面的根本要求。具有肯定的文字组织力量和工作协调力量，工作责任心强。d)具有肯定的选购和销售的工作治理阅历生产部长车间任职条件:a)3b)承受过质量治理理

18、论学问的培训；生疏速冻肉制品生产加工工艺和技术要求;具有肯定的组织指挥生产治理和协调力量.品控部长化验任职要求:a)3b)承受过质量治理理论学问的培训；d)具有肯定的治理协调力量.化验员任职条件：具有初中或以上学历，在本企业工作一年以上；遵守国家的法律法规、遵守职业道德、认真工作，有较强的事业心；d)具有肯定的质检学问和工作经受.供销人员任职条件：具有初中或以上学历，在本企业工作一年以上；遵守国家的法律法规、遵守职业道德、认真工作，有较强的事业心；c)有吃大苦耐大劳的工作精神，生疏企业产品质量特性；d)头脑机敏有肯定的选购和销售经受。8：要求；具备生产所需的根本学问和技能，能够按工艺规程作业指导书进展工作；能正确娴熟地操作设备和维护设备，完本钱岗位生产任务。d)身体安康，严格遵守