食堂改造实施方案

1、食堂改造实施方案（一）改造方案、改造设计原则（）功能间设置合理，流程规范；（）排油烟系统安装合理、规范，排烟效果好；（）所有操作间白色瓷砖到顶；（）老化线路要进行重新铺设；（）厨房设备、灶具做到不锈钢化；（）装修改造符合消防安全要求。、改造实施方案食堂厨房设计是以生产流程的畅通为前提，其生产工艺流程是：收货储存粗加工切配加工热加工（烹饪）派餐（售卖）洗消。优化厨房的生产工艺流程不断改善人、机、物、信息等，创造一条快捷、连贯、畅通的操作线，必须有利于提高厨房的生产质量和劳动效率。布局和卫生设施需符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，按照餐饮业量化指标确定布局；确保工艺流程不交叉污染，并按合理配备

2、必要的设施设备。（）需设从业人员更衣室（场所）、更衣柜，设有洗手消毒设施。（）原材料库房：有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，原材料存放于隔离地面的层架，做到离地离墙，有机械通风设施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施。需索取检验合格证或化验单。（）粗加工间区：应分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用。此区域产生废气物比例较大，遗留的废弃物应妥善处理。（）热加工区域集中了餐品生产制作的主要工作，有集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间

3、。要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境。主食加工间饭点制作与熟制区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮；负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。空间较小的面点间，可以集中设计生、熟结合操作间。（）派餐（备餐售卖）间设计应以“方便、快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则，最大限度缩短就餐人员的排队时间。按满足卫生防疫要求，售卖区设计预进间、留有送餐专用通道。设有配餐台和开合的食品售卖窗。（）洗碗间清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则；洗碗之前的收残通常设置于餐厅下风处，将员工用餐后的餐具收集、残食回收，所有餐盘送到消洗间统一清洗、消毒保洁。该区系厨房重要

4、环节之一。（二）食堂厨房厨具的布局、食堂厨房厨具的布局设置食堂厨房厨具布置需符合食材的处理和流程：储存、粗加工、主食加工间、副食加工区、售饭间、洗消间等。厨房的布置需要结构紧凑，尽量减少操作的距离，可以满足设备共享或者是垃圾的集中的处理，这样可以提高效率。还要符合各区域工作岗位的顺序，以防厨房操作人员工作流程交叉，操作人员出入口和原材料、垃圾出入口都要分别布置。、食堂厨房厨具的设备设置厨房设备厨具应按照操作流程摆放，要注意厨具设备的特性，如用电的厨具设备放置环境不能过于潮湿或有腐蚀性的地方；灶台不要布置在门口和窗口边，避免火苗受风吹，产生安全隐患；燃气设备使用要注意燃气泄露等问题，制冷设备加热设备尽量不要聚集一起，避免能量浪费。加热易产生油烟蒸汽的设备最好排放在一起，便于集中排烟，降低能耗。厨房里面必备消防设施需且要布置足够的水池。、食堂厨房厨具的设置摆放各区域工作岗位使用的厨具设备，如刀具器皿等，应该按照厨师的操作习惯布置，每天都按照固定的顺序摆放，方便厨师取用。厨具要按时清洗干净，要在水池旁边布置沥水架，经常使用的地方需要布置炊具架。最好是能挂着放，这样便于厨具的自然干燥，又能节省操作台面的空间，保持干净卫生。、食堂厨房的地面、墙面厨房最重要的是安全和