帮什、锅仔、水台、鲍鱼档、荷王各岗位职责说明

1、帮什岗位职责说明 管理层级关系 直接上级：上什主管直接下级 : 帮什岗位职责 1、配合主管抓好上什、砂锅，卫生工作.2、做好即市的汤水准备，及砂锅、明档的备料工作, 有酒席的糖水要配合菜单出品。3、根据每日定餐情况及营业预测, 备足汤水以确保营业的供应.4、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配, 检查豆豉油等汁有否变酸, 因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。5、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作.6、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。7、每个出品都要重复检查是否有错漏( 如汤味咸淡、 蒸鱼的鱼鳞、 海鲜斤两不符或食物变质味等 ) 如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负直接的责任。2。9 锅仔

2、档（啫档）岗位职责 管理层级关系 直接上级 : 上什主管直接下级 : 帮位 岗位职责 1、砂锅菜啫档系是酒楼的一个特色菜系，每位职员必须掌握此菜系的局制技术, 操作程序，配料及汁酱的调教。2、注意检查及保持器皿的卫生雅洁, 已破旧的砂锅要计划更新。3、开市前要准备好各种汁酱，配料，白粥, 发现货不对板要向主管反映，每出一菜都要试味 , 及时补救，因疏忽退货要负经济责任。4、收市前负责收属地段的清洁卫生，协助厨部收拾马兜，胶茜等器皿，清洗地面及雪柜等周围环境卫生。2。10 水台主管岗位职责 管理层级关系 直接上级：枮板直接下级 : 副位 岗位职责1、协助砧板，掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。2

3、、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理。3、懂得斩、起、剪、折、洗的操作技术，掌握初步精细加工, 保持雪柜、雪库的清洁。4、?鱼不能大力拍打鱼身, 因鱼身积血而退货, 及鱼身因有钱鳞而要退货的, 经厨师长人员证实，该水台职员要负责。5、工作要主动，协调，不可斤斤计较，看清楚入单卡仔的烹制字眼，及核对斤两是否相符，不明白立即向主管提出, 因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任.2。11 水台帮什岗位职责管理层级关系 直接上级：枮板 直接下级：副位岗位职责 1、协助主管 , 掌握各种海鲜的当鱼刀法及操作程序。2、懂得海陆空各种动物的案杀加工以及生猛重死的处理.3、懂得斩、起、剪、折、洗的操

4、作技术，掌握初步精细加工，保持雪柜、雪库的清洁.4、?鱼不能大力拍打鱼身, 因鱼身积血而退货，及鱼身因有钱鳞而要退货的，经主管人员证实，该水台职员要负责。5、工作要主动，协调，不可斤斤计较，看清楚入单卡仔的烹制字眼，及核对斤两是否相符，不明白立即向主管提出, 因疏忽导致公司损失要追究本人经济责任。2。12 鲍鱼档主管 管理层级关系直接上级：总厨/ 厨师长直接下级：副位 岗位职责1、根据总厨 / 厨师长的指示煲好鲍鱼, 起货保鲜处理工作，确保营业正常供应。2、浸发鱼翅 , 海房, 鱼肚，燕窝，雪蛤等海味干货，核定起货的成率提供营业参考。3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。4、精选和合理使用鲍鱼房

5、的配料，保持器皿热手，掌握日常操作程序。5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。6、妥善处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作。7、发现货源不对板时要马上向总厨反映及时处理。8、做好工作卫生制度。鲍鱼档帮位管理层级关系 直接上级：鲍鱼主管直接下级：帮位1、根据鲍鱼主管的指示煲好鲍鱼, 起货保鲜处理工作，确保营业正常供应.2、浸发鱼翅 , 海房，鱼肚 , 燕窝，雪蛤等海味干货，核定起货的成率提供营业参考。3、熬好清鸡汤及鸡煲翅火腿浓汤备用。4、精选和合理使用鲍鱼房的配料，保持器皿热手，掌握日常操作程序。5、做好每市鲍鱼、辽参、燕窝的销售记录。6、妥善处理客前烹锥所剩余的助料的回收及保鲜工作7、

6、发现货源不对板时要马上向主管反映及时处理。8、做好工作卫生制度。.岗位职责 荷王岗位职责管理层级关系 直接上级 : 头砧板直接下级：打荷员 岗位职责1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。2、备齐每餐所需餐具, 并保持整洁 .3、按上菜和出菜顺序及时传送切配, 以及烹制的原料和菜肴。4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿.5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观.6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。8、完成上级交办的其它工作。2。15 打荷员岗位职责管理层级关系 直接上级：打荷王直接下级：打荷员岗位职责 1、领取当日物料及味料, 负责一切酒席 , 宴会、 小家粉、面、饭的跟单按次序控制出菜，负责菜式的摆设、花草等。2、准时到岗，做好开收酱料档及各种菜式的准备工作.3、开市前粉、 面、芥胆等的飞水加工包、贴、挤工作和造型。, 掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、 穿、酿、卷、4、开市前要备好餐具器皿，疏忽打烂器皿控按原价六折赔偿处罚。5、工作时内 , 马兜不按指定放在装载盘, 胶茜随处乱丢每次罚十元。6、