酿酒理论知识测试试卷

1、酿酒理论学问测试试卷浓香型白酒的主体香气成分是。单项选择题 *B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯(正确答案)2022( ) 单项选择题 *AA、90%正确答案)C、100%105%按白酒生产工艺方式来分，洋河大曲酒为白酒。单项选择题 *AA、液态法)C、半固态法D、浓香型压窖一排浓香型烧六下五总用壳量。单项选择题 *260)C、280290单项选择题 *B、高温馏酒C、缓慢蒸馏(正确答案)D、中温镏酒“断花摘酒”所摘得中馏酒混合样的酒精浓度在%左右。单项选择题 *B、55C、60D、65(正确答案)上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出正负能保证配料准确。单项选择题*、10B、15C

2、、20D、25(正确答案)洋河多粮型酒的原料配比中小麦的比例是。单项选择题 *AA、510正确答案)C、1020%1525%在酿酒生产中，青霉菌是一种菌。单项选择题 *AA、有害(正确答案)BB、有益C、既有害又有益酿酒生产中，提到要“增乳提酸”，那其中“乳”是指。单项选择题 *、己酸乙酯(正确答案)C、丁酸乙酯、丙酸乙酯白酒酿造过程中，主要起发酵作用的微生物是酵母菌。 单项选择题 *对对(正确答案)错5-15kg，有助于发酵。 单项选择题 *对对错(正确答案)30分钟，必需将糟醅出至指定地点。 单项选择题 *对对错(正确答案)浓香型大曲酒发酵是多种微生物群的多种酶催化的、简单的生物化学反响。

3、 单项选择题 *对对(正确答案)错大曲质量的优劣与大曲酒的产量与质量无直接关系。 单项选择题 *对对错(正确答案)23，夏季同入池温度。 单项选择题 *对对(正确答案)错64%V/V60%V/V以上。 单项选择题 *对对(正确答案)错饭醅上廉后要翻透，要求：穿堆机翻廉4次，人工翻廉3-4次。单项选择题*对对(正确答案)错大米的淀粉含量较少，蛋白质及脂肪含量较高。单项选择题 *对对错(正确答案)515kg，有助于发酵。 单项选择题 *对对错(正确答案)原料领取后先预蒸 35 分钟，再进展润料，以刚好产生淋浆为佳。 推断题 *对对(正确答案)错12.装甑是要把握好汽压，装甑时间每桶大小查不少于 2

4、5 分钟，回缸不少于 15 分推断题*对对错(正确答案)菌落特征是霉菌分类鉴定的重要依据之一。 推断题 *对对(正确答案)错酒精发酵的主要菌种是细菌。 推断题 *对对(正确答案)错先培菌糖化、后发酵法是生产浓香型白酒的典型生产工艺。 推断题 *对对错(正确答案)跑窖法工艺的特点是：一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池(空窖)。 推断题*对对(正确答案)错酒精发酵的主体是细菌。 推断题 *对对错错(正确答案)推断题*对对(正确答案)错延长发酵周期的目的，是促使香味成分种类增多，含量增大。 推断题 *对对(正确答案)错推断题*对对(正确答案)错原酒的质量标准分为和两局部。填空题*12公司当前的原酒

5、等级有、。填空题*1234公司当前，浓香型、绵柔型白酒的“三酯一酸”是指、 填空题*1234发酵周期短的酒，其产量，质量；发酵周期长的酒，其酒质 ，产量。填空题*1234公司当前窖池养护的原则是，制止车间池口任凭跟换发酵泥。 填空题 *1目前公司三大基地酿酒生产分为种香型，分别为、 填空题*13234假设是窖池中溶氧过剩，、，发酵过程中这些菌易代谢产生乙酸及乙酸乙酯。填空题*12洋河绵柔型生产最绝密的核心工艺是“三低”，包括、填空题*123洋河绵柔型白酒酿造工艺特点中三长是指、贮存时间长。 填空题*12润料的时间应依据、作出具体调整。 填空题 *12洋河绵柔型生产最绝密的核心工艺是“三低”，包

6、括*(正确答案)B、低温发酵(正确答案)C、低温制曲D、低温馏酒(正确答案)大曲在发酵中的作用有*AA 供给菌源(正确答案) (正确答案)D、生香作用(正确答案)浓香型白酒的四大酯有*B、丙酸乙酯、丁酸乙酯(正确答案)D、己酸乙酯(正确答案)4.*、乙酸)C、乙酯D、乙醇(正确答案)以下为提高浓香型大曲酒的质量技术措施的有*AA、提高制曲品温(正确答案)B、适当延长发酵期(正确答案)BD、回酒发酵(正确答案)以下为微生物生长所需的养分是*)B、氮源(正确答案)C、生长因子(正确答案)D、无机盐(正确答案)以下哪些选项符合当前公司酿酒生产理念*(正确答案)B、质量为产量让路C、本钱为质量让路(正

7、确答案)D、质量为本钱让路头排酒生产的正常做法有*AA加强润料(正确答案)(正确答案)C、多抽黄水(正确答案)D、回酒串蒸(正确答案)窖池内发酵温度变化规律是*AA、前挺(正确答案)C、中挺DD、后缓落(正确答案)“五个坚持”，以下选项中属于“五个坚持”的是*(正确答案)B、稳定品质方向不走偏，只为绵柔，做最执着的酿酒人(正确答案)C、保持工艺定力不变形，标准化作业，做最苛刻的酿酒人(正确答案)D、坚决品质自信不攀比，精选原酒，做最诚恳的酿酒人(正确答案)大曲在发酵中的作用有*(正确答案)B.糖化发酵(正确答案)投粮作用(正确答案)生香作用(正确答案)酒醅入池后，窖内发酵温度变化可分为哪三个阶

8、段*(正确答案)B、稳定期(正确答案)、酯化期(正确答案)D、对数期参与大曲白酒发酵的微生物种类繁多，它们主要来源是*AA、大曲(正确答案)B、酿酒工具(正确答案)C、窖池发酵泥(正确答案)D、酿造水(正确答案)影响蒸煮熟烂的因素有*AA、蒸煮时间(正确答案)B、汽压大小(正确答案)C、底醅水分(正确答案)D、原料水分(正确答案)E、酸度(正确答案)F、用稻壳量(正确答案)G、原料粉碎度(正确答案)装甑好，则流酒时*AA、酒花利落(正确答案)(正确答案)C、酒尾长D、流酒多(正确答案)单项选择题 *己酸乙酯及其他香味物质也难丰收于酒中。(正确答案)单项选择题 *答：从蒸馏过程各馏分中微量成分的

9、变化规律可知，甲醇、高级醇、低级脂肪酸答：从蒸馏过程各馏分中微量成分的变化规律可知，甲醇、高级醇、低级脂肪酸 (正确答案)单项选择题 *20多天。但消耗酒精，因此随着发酵期的延长，酒精则削减。(正确答案)单项选择题 *混烧，量质摘酒，原度酒贮存，细心勾兑。(正确答案)单项选择题 *的；c.原料的因素；梗高粱比糥高粱所需入池水分大，杂交粮比非杂交粮入池水分要大；陈的原料比的原料入池水分要大；叉口硬的比粮叉口软的入池水分要大(各组组长以及组员要依据原料的实际状况而定)；d.依据出池酒醅水分的大小而定入池水分的大小。e.糠大水大、糠小水小的原则：加糠加水，减糠削减。f.依据糟则少用。g.依据、老窖池确定用水量的原则：一般窖用水量大，老窖少用。h. 窖底糟少用量水，上层多用