超市熟食管理手册

1、超市熟食治理手册一、熟食商品定义和经营范围：解释为加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特别原料配方，腌渍之各种即食品 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。熟食必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品颖、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。 1、卫生干净商品受污染，且可确保商品的鲜度与品质。2、颖品质收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认，以形成相互连接的把握链。3、商品陈设生鲜熟食商品所具备的根本颜色是超市热列红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的颖 式将

2、性质或功能一样或相近的商品陈设在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程DM“生鲜”的形象。4、商品定价流转。5、库存标准持最正确品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于 60；冷藏、冰冻卧柜的商品陈设均不得库均需有温度调整记录手册及操作标准；关店之后，应把最易损耗坏的商品打包放入冷藏或冷冻库内。二、超市熟食鲜度治理：销售量，卖场务必对熟食的鲜度治理严格把握。1、分类存放、先进先出原则较短的商品陈设，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的颖品和冻品操作方法一样。期。2、制作加工时应留意原料品是否过期、品质是否合格。未加工的商品在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避

3、开应风化造成的鲜度降低。度降低的同时，里面的空气也变得干噪。假设贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品简洁风化、变味。5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的颖度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。7、进入冷藏库、冷冻库应顺手关门，避开冷藏、冷冻库温度上升，影响商品鲜度，增加能耗。8、熟食面包04，冷冻温度正常状况为18。9、搞好清洁卫生按清洁打算表执行，削减恶臭、腐烂细菌污染。10、陈设柜温度，要把握在规定范围内：熟食面包60，冷藏柜正常05。11、要积压存货促销品除外12、治理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售治理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，

4、正常状况下 23 小时检查一次。三、熟食部岗位责任制:一熟食部主管工作职责 1、每日工作重点齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重安排员工的工作岗位。 检查、验收到货品质及数量，货量缺乏准时补订：生鲜商品必需主管级以上人员收货，特别商是否按订货量送货，货量不够时，要求厂商其次次送货，以免缺货。是否饱满，假设员工消灭状况，随时帮助、协调其工作。至试吃其是否符合贩卖要求，假设符合才可以上排面，否则制止上排面销售。 POP第一时间跟进。认无误后，到收银台再次确认，假设觉察问题，准时订正。团队，业绩的好坏都是大家共同努力的结果，不是主管一个人的功绩。并安排当日工作重点。 安排仓库的整理及清洁工作：开

5、店后，主管或领班安排员工整理仓库，必需分类存放，并按剂必需依据国家相关规定使用并进展公示。手工商品三级帐，中午 1200查明商品损耗缘由并作相应处理。每日下午下单时，必需依据“商品进、销、存治理表”下单，留意法定节假日订货量加倍。 督导员工准时补货，帮助及训练员工正确的工作方式：顶峰期14：0016：30时，主管绩。是否到货商品已处理完毕，假设有则安排员工作相应处理，处理完毕前方可用餐。鲜熟食的形象。有录入错误、遗漏、数量是否与验收单全都，假设觉察差异，应马上作相应处理。表来下单，确认无误后 给厂商，并打 询问是否收到订单。 下班前的预备工作：检查商品陈设是否饱满，操作间、处理间、仓库是否清洁

6、、道具是否摆放整齐，并安排晚班的工作，和晚班领班做好工作交接，安排好明日工作打算。 关店前的工作：离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐，工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕前方可下班二熟食部员工工作职责 1、早班5工沟通公司治理信息，安排今日工作之重点。 开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。菜(凉拌菜)开头陈设，必需先检查是否有异味，陈设时记得要翻堆。台面；中餐时间(轮番用餐) 用中餐后检查：检查台面是否缺货；连续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否变质；加工预备其次天商

7、品的半成品。 检查仓库干净；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。2、晚班 加工预备隔日商品的半成品。 晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮番用餐)。 检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖。 清洁全部设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。留意事项：少量屡次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。3、熟食部卤区岗位工作职责 随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。 卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必需戴口罩、帽子。 时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。 1015 卤区内的全部设备按正常操作手册操作。食谱卡另见附件 保证卤制出的商品符合贩卖标准。

8、(从色、泽、味制定) 保持卤制商品不缺货。 卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期(大约 4 天左右)更换一次配方香料卤包卤水不变质。4、熟食部油炸区岗位工作职责 随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。 油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。 时时维持油炸区的清洁卫生，保持干净、清洁。 生、熟食品，生熟工具必需分开存放。 油炸区所供给的商品原料，保证颖。例如：病死、变色、有异味、变质的商品不得赐予加工制作。 电炸炉必需按正常的操作手册在进展操作，制作过程中留神烫伤。 1015食谱卡另见附件 油炸所供给的商品要保持是金黄色的颜色。 保持所供给的商品不

9、缺货。炸炉里进展使用，油变黑后须进展更换油。5、熟食部烤区岗位工作职责 随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒。 烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。 随时保持烤炉的清洁卫生。 并且加工、腌制的商品和熟的商品必需分开，做到离炉后不受到污染。 保证原料颖、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质肉，感觉性状有异味的原料，坚决不赐予加工制作。 烤炉必需按正常操作手册在操作。 1015 烤类所供给的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口味不变。(食谱卡另见附件) 烤区所供给的商品要保持色泽金黄色。 保证所供给的商品无缺货。6、熟食部凉拌菜区岗位工作职责 制作人员必需制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。 制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。 凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。 所使用的器具必需经