酵母发酵实验

1、试验一、二甜酒酿的制作品尝试验目的通过甜酒酿的制作了解酿酒的根本原理(2)把握甜酒酿的制作技术。试验原理就是由甜酒酿进展而来的。中的酵母菌利用糖化产物生长生殖，并通过酵解途径将糖转化成酒 精，从而赐予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的养分。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分渐渐转化成酒精，因而糖度下降酒度提高，故适时完毕发酵是保持甜酒酿口味的关键。试验材料材料糯米、酒药。器具及其他用品手提高压灭菌锅、滤布、塑料盒、不锈钢锅。试验流程洗米蒸饭淋水降温落缸搭窝发酵甜酒酿试验步骤洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡过夜，捞起放于使饭“熟而不糊”。淋水降温 用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35左右，同时使

2、饭粒松散。落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的塑料盒内洒少许酒药，然后将饭松散放入塑料盒内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。盖上塑料盒盖。保温发酵于30进展发酵，待发酵2d后，当窝内甜液达饭堆 23 高度时，进展搅拌，再发酵 1 d 左右即可。6试验结果(1)发酵期间每天观看、记录发酵现象。(2)对产品进展感官评定，写出品尝体会。思考题(2)发酵期间为什么要进展搅拌?试验三、四 酸奶发酵剂的制备及酸奶的酿制1、试验目的学习并把握酸奶制作的根本原理和方法。2、试验原理2985)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味(与形成乙醛、丁二酮等有关)。按凝固状态可

3、将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型法。3、试验器材3.1活材料：一般选用保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Strep tococcus thermophilus)bifidum1：1例混合接种。培育基：菌种活化及扩大用培育基：10脱脂乳液，pHpH器材：试管、烧杯、三角瓶、无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒、酒情灯、电炉、打浆机或均质机。四、试验方法工艺流程：全脂乳粉砂糖水混合均匀预热(60-70)灭菌(85-90，5-8min)冷却(43-45)接种分装封口菌种活化母发酵剂生产发酵剂(42-43，3-6h)冷藏(25)成品酸奶瓶清洗开水烫洗消毒试验步骤

4、菌种活化和培育：1角瓶装量：18mm180mm 试管：10mL管；250mL 三角瓶：150mL115，15min2)23良好时，转接于三角瓶中(做成母发酵剂)，接种量 12左右。大规模生产时还需进展下一级扩大培育 (即做生产发酵剂)，接种量23。3)生产发酵剂培育需承受较大的容器，如不锈钢桶，灭菌则承受3-5环境下。结实即可。可。发酵培育基的消毒：将乳粉、砂糖和水按比例混合均匀(试验室小规模制作可用打浆机打浆，使充分混匀，代替均质)，在不锈钢容器(或烧杯)中加热至859058min接种：将消毒后的牛乳快速降温至 45以下，接入发酵剂的量为原料乳量的 13。承受混合菌株发酵时，总接种量不变，两

5、菌株等量接种。分装、封口、发酵：36h。冷却后熟：524h要求，分析其缘由。6、试验作业双岐杆菌的乳酸发酵途径与明串珠菌的乳酸发酵途径有什么不同?试验五、酿酒葡萄成熟度的把握以及入罐发酵1、目的与要求成熟度是打算葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度，葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简洁了解葡萄酒酿制的工艺原 理。2、试剂与仪器2.1仪器：pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。3、方法与步骤采样：从转色期开头每隔5-7 天采样一次，对于大面积250 株取样法：每株1-2 300400 粒；面

6、积较小的品种。5 - l0 穗果实，装入塑料袋于冰壶中，快速带回试验室分析。简洁的成熟度的测定可用手持糖量计测定，假设是准确的测定可在试验室中 承受斐林试剂测定。百粒重与百粒体积，随机 粒果实，称重，然后将其放入 250ml(或 500ml)量筒中，参加肯定体积的水，至完全漂浮果实读取量筒水面的读数，减去参加时的水量，即为百粒体积。出汁率的测定；取100g 分选较好的葡萄果粒，用纱布挤出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实 干红葡萄酒的发酵工艺过程图重量。计算：在发酵完毕后还需要再进展出汁率的测定。12自流汁率()=W /W x 1001212总出汁率()=(W +W )/ Ws x 10012W式中葡

7、萄浆自流汁的重量，(g)；W1Ws试样重量，(g)；W2经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。W2pH 值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物()20ml汁测pH值。果皮色价测定：取20 粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2 克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸 : 95乙醇 = 15：85)50ml20小时左右，540nm(X x 10)/W (X 吸光AA度，W果皮重量g)。入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，裂开30%，入罐。4、结果及分析评价浆果的成熟质量。试验六、干红葡萄酒发酵的监控1、试验的目的：把握干红葡萄酒酿造中发酵

8、的监控方法及相关的操作要求。2、所需仪器及试剂：仪器： 5 升、10 升玻璃瓶，塑料盆，纱布、温度计、比重计、天平、木棍、烧杯、量筒等。3试剂：亚硫酸6KHCO 。33、试验内容200mg/L 的量50mL 40条件下活化2020mg/L40102搅匀， 亚硫酸的浓度为 6%， 添加量的计算： 葡萄果实270%50/0.06100020mg/L(或按说明书)同时注：添加的酵母、果胶酶以及亚硫酸的量都是以葡萄汁的量来计算。“帽”、用冷2630。10101020 时，出酒，同时压榨皮渣，混合、控温1820，进展后发酵治理。0.993 - 0.998 残糖2g/L 时3用KHCO PH3. 2，触发

9、苹果酸-乳酸发酵。32贮藏：满瓶、调游离S0 2030mg/L。2下胶与过滤，自然澄清半年后，用明胶下胶，通过下胶试验确定用量，然后用澄清板过滤。稳定性试验：检查酒的氧化、铁、铜、色素、微生物稳定性，假设需要应进展相应的处理。0.55-10 g/L SO2，打塞、卧放贮存。4、思考与练习如何确定红葡萄酒的皮渣分别时间？试验七、葡萄酒发酵完毕的理化指标的测定1、试验目的：了解如何确定葡萄酒酒精发酵的完毕，同时对葡萄酒进行分别和封装，转入后发酵阶段。生疏各个理化指标的测定 方法。2、所需要的仪器和试剂：仪器：电炉，蒸馏装置，胶带，酒精计(0-40%)(V/V)试剂：费林试剂，0.1N 氢氧化钠，酚

10、酞指示剂5g/L。3、试验步骤：复原糖的测定总酸的测定挥发酸的测定：挥发酸小于 1g/L。酒度的测定：量取 50mL 酒样，移入圆底烧瓶中，参加液体大约 100 毫升时，用蒸馏水定容至100mL，然后用酒精计测定酒精度,并且还要测定相应的温度，记录温度和酒精度。4、争辩在酒精度的测定中需要进展校正。学会如何校正读数。试验八啤酒的感官品评1共10分色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色5 分透亮度：清亮透亮，有光泽，无明显悬浮物5 分2、泡沫20起泡性泡沫高度至杯子的1/2-2/35 分外观性：泡沫洁白细腻5 分泡持性：5分钟附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上3、香气20具有颖酒花香气无老化味和氧化味无生酒花味无其他怪味、异