食物中毒案例

1、食物中毒案例分析中国疾病预防控制中心中国现场流行病学培训项目2009年7月 黑龙江1案例一:北京市某饭店送餐盒饭引起的亚硝酸盐食物中毒22008年2月27日14:55北京市海淀、石景山、丰台区卫生局卫生监督所先后接到食物中毒电话报告多家医院报告食物中毒四季青医院西山门诊部307医院石景山医院首钢医院病例多人因恶心、头晕就诊3调查目的明确中毒波及范围和人群查明中毒原因查明毒物的来源及污染原因提供防控措施依据4病例定义 符合下列情形之一：医院临床检验高铁血红蛋白10%；口唇发紫或紫绀；出现呕吐或呼吸困难5病例搜索及核实诊断病例单位就诊医院就诊人数中毒人数西山公司首钢医院1511 1 0 2石景山医

2、院5北大人民4空军总院5凌天307医院21 8合计502214622例病例的临床特点症状/体征病例人数口唇紫绀1777恶心1568头晕1464头痛1359呕吐 941心慌 836呼吸困难 523胸闷 418高铁血红蛋白10% 52372月27日午餐送盒饭单位的发病情况公司病例人数暴露人数罹患率（）凌天82335西山144929长河0110合计228327潜伏期：10分钟2小时50分钟，中位数30分钟西山和凌天公司送餐带散装白糖；长河公司送餐没有带白糖8可疑餐次及中毒性质推断所有病人2月27日中午均食用了北京某肥牛火锅城送的午餐盒饭餐谱为红烧鱼块、鱼香肉丝、紫米粥等未食用盒饭的无病例发生此为亚硝

3、酸盐引起的化学性食物中毒紫米粥及送餐散装白糖为中毒食品盒饭/食物亚硝酸盐mg/kg紫米粥101送餐白糖235盒饭/白饼 1.0红烧鱼块未采样鱼香肉丝未采样9北京某肥牛火锅城现场调查持有卫生许可证超越许可范围送餐许可项目制售中餐（含冷荤凉菜）销售饮料酒10北京某肥牛火锅城现场调查在库房找到规格50公斤/袋的绵白糖，剩余约15公斤生产厂家：河北天露糖业有限公司生产日期及批号：2008.1.12B1776分三层采集样品表层白糖亚硝酸盐呈现强阳性、中间层和底层均显示阴性白糖是2008年2月3日从北京市海淀区锦绣大地农副产品批发市场水产部活鱼区82、83号买的，索取到了该摊位的营业执照和摊主身份证明复印

4、件，有购货单据调查该对摊位经营者，在库房里检查到同批号绵白糖采样11份，亚硝酸盐定量检验均为阴性11亚硝酸盐来源？样本亚硝酸盐含量（mg/kg） 送餐白糖235 灶房调料白糖 466库房白糖表层330中层阴性底层阴性销售商同批白糖阴性现场在该餐馆未发现亚硝酸盐餐馆近期没有使用过亚硝酸盐12由于怀疑人为因素，公安部门介入调查2008年3月6日北京市卫生监督所接到北京市公安局反馈信息2月23日饭店老板在打扫卫生时误将亚硝酸盐当成白糖倒进大袋白糖中13如何科学/有效的减少亚硝酸盐中毒？亚硝酸盐属于剧毒品，一般人食克就能致死；卫生部有关资料显示，我国亚硝酸盐食物中毒事件每年都发生上百起，已位列化学性食

5、物中毒之首；中毒原因多数误用宣传教育餐饮业加强监管：标识、存放管理14问题：病例定义及病例搜索病例单位就诊医院就诊人数中毒人数西山公司首钢医院1511 1 0 2石景山医院5北大人民4空军总院5凌天公司307医院21 8合计5022同期就诊的28例是否为中毒病例？仅搜索四家报告医院？几家公司如何搜索病例？在该餐馆就餐的其他人是否中毒？搜索时间如何规定？15案例二:某公司一起食源性胃肠道疾病暴发调查16背景2009年3月18日某区疾控中心报告社区卫生服务中心肠道门诊自17日上午6时起连续接诊了多名有腹痛、腹泻症状患者所有患者均为XW壁纸公司职工有共同进餐史，临床特征类似，疑为同源性食物中毒3月1

6、9日市CDC派人员前往调查XW壁纸公司是一家台资企业仅有1个食堂（某餐饮管理有限公司外包经营）职工用餐实行打卡制17调查目的描述流行病学三间分布，确定疫情流行范围及强度 查明中毒原因及可疑食物污染来源提出有针对性的防控措施18病例定义疑似病例3月14日以来，XW壁纸公司职工出现腹泻3次/天或腹痛症状之一者临床诊断病例：3月14日以来，XW壁纸公司职工出现腹泻3次/天，并伴有腹痛、腹胀、恶心、里急后重症状之一者19病例搜索由公司负责人组织系统搜索按照统一的病例定义使用统一的问卷各部门职工自我填写 20200例病例临床症状/体征（165例临床/35例疑似）临床特征病例数构成比%腹泻19698腹痛1

7、7688里急后重9347恶心5126腹胀2412呕吐94.5发热73.521不同职业人员发病情况分析 职业分类病例数总人数罹患率生产线11418163后勤+办公室4510742非生产线411123722发病时间分布（间隔2小时）病例人数18个小时23中毒餐次分析243月16日早/午餐食物分析25两种食物的分层分析鸡腿汤发病未发病AR%RR95%CIp+1272882114.9-230.000+-2515638.12.4-270.001-+1213486.21.4-270.015-1127.7参照-Fishers exact26食用鸡块与发病的剂量反应食用量（只）发病未发病罹患率%RR95%CI

8、19521821.31.0-1.71/23/4326841.41.0-1.81/4251661参照-X2=6，P0.0527潜伏期中位数鸡腿和汤均食用195例7.9小时仅食用鸡腿36例7.9小时仅食用汤18例12小时所有病例200例8.1小时病例的平均病程为1.5天， 65%的病例病程不到1天28鸡腿加工过程解冻:7个小时室温储存:11个小时食用前未煮沸29从业人员食堂共有4名职工（男性、女性各2人）均有健康证；4名食堂职工及其家人均未出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等异常胃肠道症状；经面访调查厨师在上岗之前、食物制备过程中、处理动物或废物后无洗手习惯检查中发现厨师的手指有新疤痕，本人自述为几天前被

9、刀划破，现已结痂 30标本采集及检测结果31局限性信息偏倚：本次调查开展之前，XW壁纸公司职工大部分已经得知了鸡腿可能被污染的消息，许多被调查者在调查过程中倾向于将发病归咎于食用鸡腿。另外，调查开始时间与出现暴发的时间已经间隔了四天，因此在调查过程中可能存在2 在3月19日开展的调查中，未能采集到可疑食物标本，采集到肛拭子样本的病例已经过抗生素治疗或病情已好转，未能得到有效的实验室结果。32讨论3月16日午餐提供的鸡腿和汤为本次暴发的可疑食物污染来源可能是在鸡腿放置的过程中污染了某种细菌，放置一夜后，细菌毒素增殖，后又未充分加热而导致此次暴发；不能完全排除厨师在食物制备过程中存在错误操作的环节

10、，导致鸡腿或鸡腿汤汁污染了汤排除金葡菌、变形杆菌污染在通常情况下，健康人肠道中这两种细菌的带菌率可达10，而且金葡菌的典型症状常伴有呕吐,但此次暴发中仅有9例（占总病例的5.5%）病例有呕吐症状，而且实验室检验未作金葡菌毒素分型，未作变形杆菌定量产期夹膜梭菌为可疑病原体临床症状、潜伏期（6-24小时）、病程（不超过1天）鸡腿在不锈钢桶中是以一层层码放的方式进行烹饪，这有利于厌氧菌的繁殖，另外储存于室温时间较长，环境温度较高，利于耐热菌繁殖由于缺乏实验室未作检测，未能作最终证实33建议 对食堂从业人员加强培训，使其充分了解并掌握食品加工烹饪及储存过程的各个环节。并对从业进行健康教育，使其养成良好

11、的卫生习惯，尤其是手部卫生；要求XW壁纸公司加强食堂管理工作并随时观察有无新发病例情况，及时报告并做好病人救治工作34案例三:深圳市某机关食物中毒调查352008年3月3日17:35时宝安区人民医院报告疑似食物中毒急诊科接诊数名类似患者症状：上腹痛、呕吐、无腹泻等病例均为同一单位36调查目的明确中毒事件波及的地区及人群范围查明引起本次中毒事件的原因控制疫情进一步蔓延，防止今后再次发生类似事件37调查组于迅速到达区人民医院进行核实诊断对11名就诊的患者进行了个案调查询问临床表现询问发病前3天饮食饮水暴露情况采集呕吐物标本调阅医院的门急诊就诊登记本对值班医生进行了询问除该单位员工外未发现其他类似病

12、例38心因性因素排除11名患者均有3项以上症状饮水因素排除11名患者饮用单位统一提供的桶装纯净水但饮水地点不同，且近期未有大范围更换医院门急诊登记本的查询中未发现其他症状相似患者的异常增加重点怀疑单位食堂3月3日（周一）午餐11名患者无近期在外有共同聚餐史；11例均在周一发病11名患者周六、周日均未在单位食堂用餐6名患者周一早餐在单位食堂用餐11名患者周一午餐均在单位食堂用餐39病例定义该单位职工3月3日午餐在食堂就餐者出现恶心、呕吐、腹痛等症状之一403月4日开展病例搜索在该单位相关领导的协助下，调查了480名职工的发病情况科室为单位面访调查设计统一的调查表41流行曲线提示点源模式午餐潜伏期

13、：2小时20分4小时30分，平均为3小时20分。42患者工作岗位及地点分布无聚集性5个岗位工作地点B楼8名患者A楼3名患者11例的办公室均分开43初步推测为化学毒素引起的食物中毒症状病例人数构成比(%)恶心11100呕吐982口干982乏力982头晕873上腹隐痛873腹胀436头疼218心悸2180麻痹（手）218腹泻19.144设计病例对照研究病例的选择：符合病例定义的患者全部纳入病例组对照的选择在3月3日午餐在食堂就餐的人员名单随机选择无症状的人病例:对照1：345食用肉糜油豆角与中毒高度相关食物暴露数%OR95%CI病例对照病例对照肉糜油豆角1120100 69 501.2干锅鸭210

14、18 34 0.420.082.34海带排骨52345 79 0.220.051.03蒸豆腐62155 72 0.460.111.93白菜粉条炒肉片51645 55 0.680.172.73素炒木耳31927 66 0.20.040.91木瓜红腰豆51045 34 1.60.396.50蒜葱滑蛋炒腊肠41236 41 0.810.193.40酸菜鱼81473 48 2.90.6313.0茶树菇大骨汤102791 93 0.740.069.0946进食肉糜豆角的量与发病呈剂量反应关系肉糜豆角食用量病例对照OR全吃881.02/3120.5一半240.5较少060.0趋势卡方X2=4.1,P=0.04147油豆角加工灶房48肉糜油豆角加工过程炒菜主要为两口直径约80厘米的大铁锅3月3日午餐使用一口锅，为餐前加工炒制3月3日一名厨师请假，2名厨师在岗肉沫油豆角加工过程询问：过水放凉过油，在锅中烹调1小时左右现场观察/模拟试验油豆角中毒原因3月3日午餐加工豆角量大油豆角受热不均，未能煮熟煮透未完全煮透的油豆角中残留的植物血凝素导致了本次中毒事件的发生49实验室检测无剩余食物标本采集患者呕吐物1份结果肠道致病菌均阴性皂