扬州大学食品工艺学-综合试卷

1、一、名词解释3 15 分碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液集中的作用。色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。升华枯燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的枯燥方法。生臭味。二、 选择题2 30 是：.A、B、DpH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。以下哪种糖类的集中系数最大：A B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。AA，一次煮制法；B，屡次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。皮蛋的凉快味是来自于皮蛋中的：C B，硫化氢；C，氨

2、；D，谷氨酸钠。食品熏制时承受哪种方法致癌危急性最小。D B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。果蔬干制过程是以下哪种过程：D B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。以下可以作为辐照放射源的是：ABD ，60Co；，13CeC，22R；，电子射线加速器对 很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的协作应承受：BD ，双指标21；，双指标21中的低指标；C，双指标中的中指标；D，O2 单指标。气2体O2分2压CO2%放风时间/d BA，放风法；

3、B，调气法；CCO2 自然降O2 法；D，气流法。冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：A B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：C A，初阶段；BC，中阶段；D，终阶段。依据流体的流淌特点，气固两相流体的流淌有以下三种运动状态：ABD A，固定床阶段；BC，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。面粉中面筋性蛋白包括：CDA，麦清蛋白；B，麦球蛋白； C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。三、推断说明题先推断命题正误，然后说明正确或错误的理由，推断1分，说明2分；推断错3 18 分()用。而构成的结晶体。()l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。()1 1

4、0用于果蔬保藏。()推断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。流化速冻装置。()青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易承受。在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以到达返砂的目的。()太高。四、简答题4 20 分鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差异。内全部冻结，始终还有局部未冷冻的水分。糖对面团构造的影响。面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有亲热关系。简述合理选用干制工艺条件的原则答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品外表水分蒸发速度与其内部水分集中速度相等，同时避开在食品内部形成较大

5、的温度梯度，以免降低枯燥速度和消灭外表硬化现象。水分集中的速度相当，因此，可以承受适当高些的空气温度，以加快枯燥过程。在枯燥后期应依据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。上升，并到达空气的干球温度。 答：1、延缓果蔬产品的年轻老熟和老化变化过程2、减轻肯定的贮藏性生理病害冷害3、抑制微生物的作用4、防治虫害五、论述题10 分论述腌制剂的防腐作用程中的防腐作用主要是通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的。食盐对微生物的影响食盐溶液对微生物细胞的脱水作用生物的生理代谢活动呈抑制状态，造成微生物停顿生长或者死亡，从而到达防腐的目的。食盐溶液能降低水分活度水分全部被离子吸引，没有自由水，因此，全

6、部的微生物都不能生长。食盐溶液对微生物产生生理毒害作用害作用。食盐溶液中氧的浓度下降从而造成缺氧环境，使得一些好气性微生物的生长受到抑制食糖在腌制过程中的防腐作用的。微生物发酵的防腐作用种发酵的产物不仅具有防腐作用，还与腌制品的质量有亲热关系。六、计算题要求写出主要计算步骤及结果。共 7 分q 值，见下表。计算冻结牛肉的品质下降值，并推断冻结牛肉品质是否优良。冻结牛肉的品温、经受天数与 q 值品温不同的阶段品温/经受天数/dq 值A生产地冻藏-203000.0017B输送期间-1030.011C消费地冻藏-15500.004Q,Q=q天数。生产地冻藏 Q=0.0017300=0.51输送期间

7、Q=0.0113=0.033消费地冻藏 Q=0.00450=0.2=0.51+0.033+0.2=0.743总因此，由于最终品质下降量为 0.7431，此冻结牛肉的品质还是优良的。一、名词解释 3 15 分Food Irradiatio，食品辐照，利用射线照耀食品包括原材料1 分，延迟颖食物某些生理过程发芽和成熟的进展1 分保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程1 分。2分，从而使密封后罐头顶隙内形成局部真空的过程1 分。间降低1 分，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象1 分。食品腐败：是指食品在微生物作用下1 分质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象2 分。5.Z 值：热力致死时间成10

8、倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值3 分D 10 倍所需要变化的温度数3 分从以下各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相1.5 15 以下哪一类食品与其他不同D？A 肉类罐头 B 水产类罐头C 蔬菜类罐头 D 玻璃罐罐头最早提醒出食品腐败是微生物引起的是B。A 阿培尔B 巴斯德C 比奇洛D 鲍尔电阻焊罐的接缝处有几层构造？DA 3B 4C 5D 2碳酸饮料罐需要经过什么样的涂料处理AA 抗酸涂料B 抗硫涂料C 环氧胺基涂料D 乙烯型涂料哪项不是产生胀罐现象的缘由？AA 硬胀罐B 假胀C 氢胀罐D 细菌胀罐平酸菌的特点是？AA 产酸不产气B 产气不产酸C 产酸产气D 既

9、不产酸也不产气罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？ DA 植物乳杆菌B 毕哧酵母菌C 根霉菌D 肉毒梭菌目前食品辐照中最常用是辐射源为A？A60CoB131IC 235RaD 137Cs理论上罐头真空度能到达的极限值为？DA300mmHgB 420mmHgC 540mmHgD 760mmHg哪种罐头不需要进展排气处理而直接密封？DA 青豆罐头B 橘子罐头C 凤尾鱼罐头D 果酱罐头三、填空题每题2 分，共20 分玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、压入式、垫塑螺纹式。罐头食品传热的方式包括 热传导、 对流 、 传导对流结合 、其它方式传热 。1810热。 值(ATC)：锡层晶

10、粒度：锡层和锡铁合金层厚度五种。与安康、罐头加工过程卫生、成品贮藏运输卫生、质量记录；卫生与质量治理七方面头食品传热的因素包括有；罐头食品的物理特性、罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温、杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置。 7射线与物质作用可能产生的效应有哪三种 光电效应 、康普顿效应 、电子对效应而电子射线主要产生激发与电离 和韧致辐射。罐头内壁腐蚀的物理化学根底是 铁与锡 形成原电池，通常状况下形成极化效应，因而比较稳定，但由于食品中的某些成分的去激化作用导致罐头腐蚀。D300=5min 30010 3min。接缝圆罐罐身的制造有两种方法：焊锡焊接法和电阻焊接法；目前传统

11、方法焊锡焊接法已渐渐被电阻焊接法替代。1 210 分1 罐头密封胶的主要组成是树脂与溶剂正确错误，调制度越大，说明硬度越大罐身罐径越大，越简洁消灭皱纹，导致二重卷边的严密度下降错误，罐径小易消灭皱纹错误，应为先对流后热传导10 正确五、简答题5 20 分罐藏容器的性能要求A容器性质稳定，不污染食品不危害人体安康，不污染食品,1 分B 良好的密封性能食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染完全隔绝，不再受外界微生物污染2 分良好的耐腐蚀性能食品成分有很强的腐蚀性，易造成污染和败坏1 分适合工业化生产适应机械化、自动化，效率高、本钱低、质量稳定1 分装罐的工艺要求？1. 装罐要快速1 分2. 食品

12、质量要求全都1 分 3. 保证肯定的重量1 分4. 1 分5. 重视清洁卫生1 分影响罐内压力变化的因素罐头容器的性质材料类型与性质厚度，容器直径、罐盖或底膨胀圈形式1 分食品的性质 不同种类食品的膨胀系数不同，杀菌时体积增加不同，则罐内压力不同；食品组织内的空气含量不同，导致罐内压力不同2 分罐内顶隙的大小影响压力的变化1 分杀菌和冷却过程中的罐内压力1 分答：主要有以下三个主要因素：A 杀菌缺乏作技术；杀菌工艺条件的合理性等2 分也不能生产出优质的罐头食品。格外重要的。B罐头破损和裂漏导致裂漏的缘由： 卷边构造不良：重合率45； 杀菌时锅内压力和罐内压力平衡把握不2分C.罐头食品在杀菌前消

13、灭早期腐败：原料污染严峻，则杀菌强度需提高。1 分六、计算题10 分1依据比奇洛的根本推算法，完成以下表格并计算某一罐头需要的杀菌时间：1(min)(%)298.92000.0050.010(1%)131041000.0100.030(3%)45110500.0200.100(10%)144113200.0500.200(20%)346115.6100.1000.600(60%)945110500.0200.100(10%)104T()下的加热T()下的加热总杀菌加热时间加热温度致死率杀菌效率值致死时间效率值(min)t()1/1/12+3+5+4+6+余下时间 23 分钟4 分23min。七

14、、论述题(10分)3 论述食品基质成分对微生物耐热性的影响水分微生物的抗热性随基质含水量削减而增加。1 分pH值是对微生物耐热性影响最大的因素之一 pH而下降；pH 值微生物的耐热性最强；后，细菌芽孢就不再耐热；在酸性 pH 范围偏离最适 pH 越远,其抗热性下降越明显。2 分脂肪：可在微生物外表形成脂肪膜，将微生物与水分隔开，从而提高微生物的抗热性。因脂肪或油本身是不良导热体，阻碍热的传导，也起到肯定的保护作用；2分糖类:对微生物的芽孢有保护作用,糖浓度越高，杀菌所需时间越长；低浓度糖对同胞耐热性的影响较小，高浓度糖对芽孢有保护作用；2 分蛋白质：对微生物有保护作用,提高微生物的耐热性。17

15、18或更高时，则对微生物的耐热性影响不再进一步增加。2 1 分盐类：NaCl2-3%1 分微生物的耐热性会明显下降。1分一、名词解释 3 15 分Canned Foo：罐头食品1 分玻璃罐、软包装材料等容器1 分，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品1 分。二重卷边：用二个具有不同外形的槽沟的卷边滚轮1分依次将罐身翻边和罐盖钩边同时弯曲，相互卷合1 分，最终构成两者相互严密重叠的卷边，到达密封的目的1 分这个过程就称二重卷边。真空膨胀：食品放在真空环境中1 分，食品组织间隙内的空气膨胀1 分积的扩张1 分。2S 气体1 分，2S 与罐内壁Fe1 分称黒变或硫臭腐败1 分。5.D 值

16、：在肯定的环境和肯定的热力致死温度条件下1 分90活菌数时所需要的时间2 分。从以下各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相1.5 20 以下哪一类食品与其他不同 D ？A 焙烤食品B 罐藏食品C 发酵制品D 便利食品罐头制造者为 A 。A阿培尔B 巴斯德C 比奇洛D 鲍尔哪个国家的罐头生产量最大？ AA 美国B英国C 日本D俄罗斯以下那种材料适合作深冲罐材料 AA 铝罐B 玻璃罐C 镀铬板罐D 软包装袋二重卷边的构造有几层？ CA 3B 4C 5D 6午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？ BA 抗酸涂料B 抗硫涂料C 环氧胺基涂料D 乙烯型涂料以下哪种罐头不需要留顶隙？ D

17、A虎皮鸡蛋罐头B糖水水果罐头C 清渍蔬菜罐头D番茄果酱罐头以下哪种排气方法不行以单独使用DA热装罐密封B蒸汽加热排气C 真空封罐排气D蒸汽喷射排气以下微生物中，哪种类型最耐热DA霉菌B沙门氏菌C 嗜热链球菌D 芽孢杆菌属划分酸性与低酸性食品的 pH 界限是BA 3.7B 4.6C 5.15.3三、填空题2 20 分二重封口卷边的主要部件包括压头、头道辊轮、二道辊轮和 托底盘，四者缺一不行料。(辐射阿氏杀菌)，辐射针对性杀菌(辐射巴氏杀菌)、辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌)三种形式，其中 辐射完全 杀菌最彻底。蚀 等。果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。在食品辐照

18、中，常见的电磁射线主要有 射线 、 射线 、 射线 、射线影响肉的持水性因素主要是蛋白质凝胶的构造和蛋白质所带净电荷的数量。列举几种型杀菌技术高静压杀菌 、微波杀菌 、激光杀菌 、超生波杀菌场杀菌欧姆杀菌等。 杀菌公式 123P为 冷却降温时间 ，PT123为 灭菌、冷却时所加的反压 。四、推断题2 10 分罐头留顶隙过小，杀菌后会消灭瘪罐现象金属罐容器的加强圈与膨胀圈都是为了加强罐身强度础。耐高温杀菌是涂料与罐头密封胶的必要特性五、简答题5 36 分1A 卫生与安全：是食品最重要属性，关系到人身安康1 分B 养分，易消化：食品的根本要求1 分C 外观与风味：食品色泽与形态，香气、味道与口感，

19、刺激人的食欲1 分D 便利：家务劳动社会化1 分E 耐贮运：规模化生产的必定1 分罐头食品需要添加防腐剂才能保持 1 年以上时间2 软罐头优点有哪些？851 分单位重量的包材可装较多食品1 吨镀锡薄钢板可制成装4 1 吨蒸煮袋可装20-40 1 分:1/3-1/21 分安全性好: 内层为聚烯烃，性质稳定、安全、不会与食品发生化学反响，不会消灭金属罐常发1 分印刷便利，装潢美观简洁携带、开启，食用便利1分排气有哪些目的？A 防止或削减罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，1 分B 1 分C 1 分D 1 分E 1 分承受高温短时杀菌工艺条件应留意的问题主要有哪些？2

20、分2 分1 分耐热性等进展合理选用。六、计算题10 分60mm350/mm,30/mm,27下检测其真空度为7710/mm，求封罐时封罐室的真空度为多26.7mmHg,77314mmHg解：依据气体公式：P1T2P2P1=B-433.3-26.7mmHg=200mmH3 分V1=1/D2h12 分 h2P1V1/T1=P2V2/T23 分 P2=350mmHg封罐时候的真空度为：W=B-P2-P2蒸=760-350-314=146mmHg2分146mmHg七、论述题(10分)1 食品辐射的化学效应主要表达在哪些方面？ 1水溶液的辐射效应水是大多数食品的重要组分，高能电磁辐射或高能电子沿其在水中

21、的径迹激发和电离水分子，产生正离子、激发分子和电子(2+，2O，2 分2 蛋白质的辐射效应环氨基酸游离基氧化等反响而引起一级构造和高级构造变化，产生分子变性、分散强度下降 2 分3脂类的辐射效应2 分4 糖类的辐射效应2 分多糖经照耀后也会发生熔点降低、旋光皮下降、吸取光谱变化、褐变和构造变化。5维生素的辐射效应E B1、C 对射线敏感，易与水辐射产生的2 分依据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂对流，它可在降温时关闭。有机质产生气体导致罐头食品腐败变质的主要