茶叶品质鉴别1课件

1、第四节 茶叶品质鉴别第四节 茶叶品质鉴别一、茶叶色、香、味、形的由来茶叶的品质特征有外形和内质。外形：茶叶的外部特征。造型、色泽、匀整度、匀净度等直观可见的特征。内质：指经冲泡后所表现出的茶叶的香气、汤色、滋味及茶渣。一、茶叶色、香、味、形的由来茶叶的品质特征有外形和内质。1.茶叶形状的形成-制茶工艺决定1)绿茶 初制工艺杀青-揉捻-干燥 大宗绿茶：机械加工，生产量大，品质中低档，价格低，大众消费。名优绿茶：手工制作，量小，品质优良，档次高。1.茶叶形状的形成-制茶工艺决定2）红茶红茶加工方法有：条形红茶-精制加工后为工夫红茶红碎茶：红茶加工过程中经“揉切”工序，适合做袋泡茶。2）红茶红茶加工

2、方法有：3）黄茶紧直条形：揉捻工序形成。牙尖形：无揉捻工序，自然形成。兰花形：无揉捻工序，自然形成。3）黄茶紧直条形：揉捻工序形成。4）白茶 白茶类未经揉捻工序，其形状大多呈自然花瓣形，其中白毫银针为全芽尖，满披白毫，形式针而得名。4）白茶 白茶类未经揉捻工序，其形状大多呈自然花瓣形5）乌龙茶根据加工方法不同：直条形卷曲呈蜻蜓头形圆结呈半球形福建铁观音-包揉广东乌龙茶-直条形5）乌龙茶根据加工方法不同：6）黑茶外形粗狂，经压制可形成不同形状：砖块形茶：如花砖、黑砖。枕形茶：康砖、尖砖碗臼茶：沱茶6）黑茶外形粗狂，经压制可形成不同形状：2.茶叶色泽的形成 1）茶叶的色泽是 由鲜叶所含有的有色物质

3、，经过不同的加工工艺产生变化而形成。2） 鲜叶中的有色物质主要有：叶绿素a（蓝绿色）、叶绿素b（黄绿色），胡萝卜素（黄色或橙色）、叶黄素（黄色)、黄酮类物质(黄色）和花青素。2.茶叶色泽的形成 1）茶叶的色泽是 由鲜叶所含有的有色物质茶-色泽绿茶-绿色红茶-红亮色黄茶-黄汤黄叶白茶-毫心银白青茶（乌龙茶）-深翠绿、砂绿、乌绿。黑茶-黑褐色茶-色泽绿茶-绿色3.茶叶香气的形成3.茶叶香气的形成4.茶叶滋味的形成茶叶滋味的形成 - 茶叶滋味的形成 呈味的化学成分有： 涩味的儿茶素、鲜爽味的氨基酸、甜味的糖、苦味的咖啡碱。 鲜叶中的成分及有味物质鲜叶中的成分直接、间接影响茶叶的滋味。从溶解性分为有可

4、溶于水与不溶于水两大部分。溶于水的成分与滋味有直接关系，不溶于水的成分，制造过程中在酶及热的作用下，有部分转变为溶于水，这对滋味有一定的影响。4.茶叶滋味的形成茶叶滋味的形成 - 茶叶滋味的形成 呈味的茶叶感官审评基本方法一、环境条件 审评室（供茶叶品质感官审评的专用实验室）的环境 （一)室外环境 安静；无公害，无污染，无杂味；地势干燥 北向房间，北面空旷，光线充足（二)室内环境 安静；干燥整洁；空气新鲜流通； 装修宜素雅，不宜五颜六色，光线充足，明亮（窗宜大）。 有条件的安装空调和强度为700lux灯光 茶叶感官审评基本方法一、环境条件 二.设备条件（用具）1. 干平台 高900mm, 宽6

5、00-700mm, 长短视审评室大小及日常工作量而定, 黑色2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长短视审评室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平台，距1.01.2m，后放湿平台，前后平行，工作起来方便 3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：23023030mm; 长方形：25016030mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。 3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：23024. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，

6、盖上有一小孔，容量为150ml. 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm，高52mm。 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形） 4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、颜色、5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为10010020; 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘. 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。 5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为1001002茶叶审评用水 水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质

7、的影响也不同。 根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。茶叶审评用水 水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。铝：0.2ppm，产生苦味钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋味变苦镁：2ppm，变淡铅：0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩且有毒。锰：茶汤中加0.10.2ppm，产生轻微的苦味；加到0.30.4ppm，茶味更苦盐类化合物：硫酸盐14ppm，茶味有

8、些淡薄，但影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响水质硬度对茶汤品质的影响：水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。生活用水总硬度应25（软水为8 的水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很敏感。当PH5，对红茶汤色影响较小；PH5，色加深。当PH7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。水质硬度对茶汤品质的影响：水质硬度是溶于水中的

9、Ca、Mg的评茶用水总的要求 最低应符合GB5749-85要求 水质要无色，透明，无沉淀物;无肉眼可见物; 无味无臭; 浑浊度3; 水质硬度15； 微生物检测各项指标合格。评茶用水总的要求 最低应符合GB5749-85要求茶叶冲泡的三要素泡茶的水温： 审评所有茶叶都用沸水(100)起泡。 泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟； 茶水比例: 红茶与绿茶等 1 50（茶 ：水）；乌龙茶 1 22 茶叶冲泡的三要素泡茶的水温：审茶的程序（一） 扦（称）样：扦大样， 扦小样（二）把盘或称摇样盘（三）干看外形（四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评叶底审茶的程序（一） 扦（称）样：扦大样，

10、 扦小样 扦大样 扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水平。 扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；50件，每增加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取500g右作为审评样。 扦小样从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内质。用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小

11、的样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。扦小样从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀， 把盘或称摇样盘 评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利于准确审评茶叶的外形。一般来讲，评长炒青、眉茶、红精茶用样盘；珠茶、红毛、茶、烘青用样匾。 将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到下，按外形审评项目将上、中、下段茶进行审评。 把盘或称摇样盘 评茶员根据平面运动和上下运动各段茶的品质特征 因子 外 形 香 气 汤 色 滋 味 叶 底上段茶： 松、粗、长 低 浅 淡 老中段茶：

12、 紧结、重实 高 亮 醇 匀嫩 下段茶： 碎 平和 深欠亮 浓 碎杂各段茶的品质特征 因子 外 形 干看外形 审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。1.嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。（1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。（ 2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。（3）光糙度，茶叶越光润品质越好。 干看茶叶品质鉴别1课件形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆 等方面去审评圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散多团块）等方面去审评扁形：从扁平（如龙井、大方、

13、旗枪）、挺直、光滑度等方面去审评形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评时主要根据茶叶与色泽：色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽度去判断。（1）色度：颜色的种类；（2）匀杂：是否花杂，有青条等等；（3）光泽度：有润，枯，鲜，暗之分。色泽：色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽度去判断。 整碎：有完整平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。 净度：是否有非茶叶夹杂物， 其老片、黄叶有否超 过标准样。 整碎：有完整平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。 净度：是否湿看内质顺序：将准确称取的3.0-5.0g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色

14、嗅香气 尝滋味 评叶底湿看内质顺序：将准确称取的3.0-5.0g茶样放入已准备好的（一） 看汤色 汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对汤色的影响。1. 审评方法 审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用术语进行描。1）看色度：属哪一类型及深浅2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品质好。绿茶看碗底，反光；红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶。3）清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好；茸毛与冷后混应与其他引起浑浊的物质分开。（一） 看汤色2、所用术语描述绿茶：嫩绿明亮黄绿明亮绿明 绿欠亮 绿暗，黄

15、暗等 红茶：红艳红亮红明红暗红浊等 红艳：鲜艳，金圈较厚，高级的红茶汤色。 红亮：明亮而红，鲜艳程度较差。 红明：红，尚明亮。 红暗：颜色深，明亮度差。 深红：颜色深而不暗。 红浊：沉淀物较多。2、所用术语描述绿茶：嫩绿明亮黄绿明亮绿明 绿欠亮 汤色的类型 （1）浅嫩绿型：太平猴魁，安化松针、开化龙顶等名茶（2）杏绿型：龙井（3）黄绿型：大众茶（4）杏黄型：黄茶，如君山银针（5）浅黄型：白茶（6）金黄型：乌龙茶(如铁观音) (7）橙黄型：黑茶（8）橙红型：武夷岩茶(如九龙袍)（9）红亮型：红茶(如祁红与滇红的汤色) 汤色的类型 (10） 红艳型：红碎茶（11） 深红型：普洱茶 (10） 红艳型

16、：红碎茶（二） 嗅香气 审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。（二） 嗅香气 热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易嗅出。主要辨纯异。 温嗅：隔一段时间，茶叶温热。这时香气较好，主要辨香气的质量、高低与香 型。 冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行闻嗅，辨香气之持久性。 热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易嗅出。专业审评人员在辨别茶叶香气专业审评人员在辨别茶叶香气描述方法：采用术语描述，

17、如香气从高到低可以如下描述。高鲜持久高 尚高纯正 平和 低 粗 注意事项： 1）杯盖子微开2）要敏捷，时间应短，每次3秒左右。 香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。描述方法：采用术语描述，如香气从高到低可以如下描述。香气的类型 清高：清香高爽，久留鼻间，为茶叶较嫩且新鲜，制工好的一种香气 清香：香气青纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，是自然环境较好，品质中等茶所具有的香气。与此相类的有清正，清纯；清鲜略高一点。 果香型：似水果香型，如蜜桃香（白毫乌龙），雪梨香，佛手香，桔子香（宜红），桂圆香，苹果香等。 嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所

18、具有的香气，与此同有鲜嫩。 板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气香气的类型毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。甜香：工夫红茶具有，甜枣香。花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气。如兰花香（舒绿具有），玫瑰香，杏仁香等等。火香：炒米香，高火香，老火香，锅巴香。陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶，六堡茶。松烟香：小种红茶，黑毛茶，六堡茶。另有低档茶的粗气，清气，浊气，闷气等。毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。（三） 尝滋味 辨别滋味的最佳汤温在50左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。 1.滋味的审评项目滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯

19、异等方面去判断。（三） 尝滋味 辨别滋味的最佳汤温在50左右。2、方法当茶汤降至50左右，将大半匙（约5-8ml）茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触舌的不同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描述或排序或打分。一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。描述基本术语： 从高档茶到低档茶的基本描述为：浓烈浓厚 浓纯醇厚 醇和 纯正粗涩粗淡等。2、方法(四)评叶底叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定。毛茶的内质主要看叶底。审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。(四)评叶底嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度很好，有的用单芽制成，如开化龙顶极品茶嫩度

20、：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优有的用一芽一、二叶初展，如江山绿牡丹、蒙顶甘露； 有的用一芽一、二叶初展，如江山绿牡丹、蒙顶甘露； 也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看不到芽，如铁观音、九龙袍、本山。 也有的成熟度较高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，基本看匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色 泽是否一致。色泽：参考汤色 有经验的评茶师可以从叶底中看出茶叶的品种、栽培条件和加工技术的高低，因此，叶底的审评对于毛茶的审评非常重要。匀度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色 泽是否一致。色泽：参考汤不同茶类感官评分(百分制)不同茶类感官评分(百分制)谢谢观赏！谢谢观赏！生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热爱。9月-229月-22Monday, September 26, 2022人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。