冷杀菌技术课件

1、 冷杀菌技术小组成员：什么是冷杀菌？冷杀菌（Cold Sterilization）是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效杀菌方法。冷杀菌不仅有利于保持食品功能成分的生理活性，且还有利于保持色、香、味及营养成分。辐射杀菌超高压杀菌 超高压脉冲电场杀菌 强磁场脉冲杀菌脉冲强光杀菌 臭氧杀菌 （2）食品辐照杀菌技术原理物质受照射所发生的变化过程：吸收辐射能；发生辐射性化学变化；发生生物化学性变化；细胞或个体死亡或出现遗传性变异等生物效应，剂量小食品中常用的辐照源主要是Co60、Cs137等所产生的 射线。食品辐照过程简单,只需将食品放在传送带上通过混凝土及铅墙遮蔽的辐射源，经过射线

2、照射。果蔬辐照香辛料辐照缺点及局限性超高压杀菌原理及的应用 原理：主要是通过破坏细胞壁，使蛋白质凝固,抑制酶的活性和 DNA等遗传物质的复制等来实现杀菌。 应用： 高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味，增大鱼肉制品的凝胶性。例如，在600 MPa压力下处理水产品（如甲壳类水产品），其中的酶完全失活，细菌数量大大减少，色泽外红内白，仍保持原有的生鲜味。 在果酱加工中采用高压杀菌，不仅可杀灭其中的微生物，而且还可使果肉糜粒成酱，简化生产工艺，提高产品质量。这方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室温下加压400600 MPa、10分钟加工草莓酱、猕猴桃酱和苹果酱，所得制品保持了新鲜水果的

3、色、香、味，已有小批量产品上市。超高压灭菌技术的研究趋势超高压脉冲电场杀菌 (1)基本概念高电压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。(2)基本原理即把液态食品作为电介质置于杀菌容器内，与容器绝缘的两个电极通以高压电，产生电脉冲进行间歇式杀菌或使液态食品流经脉冲电场进行连续杀菌的加工方法。超高压脉冲电场杀菌作用（1）场的作用。脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。（2）电离作用。电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反

4、应和新陈代谢过程等的进行同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。通过场和电离的联合作用，杀灭菌体。超高压脉冲电场杀菌的特点：1、能耗低。每吨液态食品耗电约0.5-2.0kWh2、对食品的营养、物性影响小。3、杀菌效果明显。强磁场脉冲杀菌 原理：利用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌，在输液管外面，套装有螺旋兴线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生（210）T的磁场强度。当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。 脉冲强光杀菌 脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。通过惰性气体发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区进行杀菌。 脉冲强光杀菌的特点 脉冲

5、强光杀菌技术与传统的杀菌方法相比：1、杀菌时间短，一般是几秒几十秒 2、 残留少、对环境污染小， 3、不用与物料和器械直接接触，操作容易控制等特点。 4、脉冲强光对食品中营养成分的影响很小，有研究表明，脉冲强光对油脂、L一酪氨酸、葡萄糖、淀粉及维生素c均不造成明显的破坏。臭氧杀菌的作用机制可归纳为:(1)作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增加、细胞内物质外流，使细胞失去活力；(2)使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶既包括基础代谢的酶，也有合成细胞重要成份的酶；(3)破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。臭氧杀菌在果蔬领域的应用日本川岛播磨重工业公司开发了利用臭氧水自动对蔬菜进行杀菌的系统。据其研究，与目前用于蔬菜杀菌的次氯酸钠相比，低浓度臭氧水杀菌迅速高效，没有二次污染。通过实验对比臭氧水和次氯酸钠对很容易在蔬菜中繁殖的枯草菌的