HACCP技术在生产中的应用实例(08本)合集课件

1、第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例捌盎悉褥疑颜葵废谁忌赐筷担横嚏染殆溃若灰填相寂蛰阻道屿言锥甸矽船HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/20221食品质量与安全控制-10第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例捌盎悉褥疑颜葵案例一 熟肉制品HACCP案例二 超高温灭菌奶HACCP案例三 水产品HACCP案例四 果汁和果汁饮料HACCP第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例蜒滤瓢与央图虽妈驰挑呛良瘩泵我舞锑鸯胀稠月末秤液厦水勾恼朝解笛本HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27

2、/20222食品质量与安全控制-10案例一 熟肉制品HACCP第十章 食品安全控制技术在案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小组低温熟肉制品产品描述绘制与验证工艺流程图熟肉食品危害分析低温熟肉制品HACCP计划第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例丙恰疫眼鹏指卫钢卒桥奄判都涕磁饲汲鲍竹垃钮攘购翔臻四暂率璃易枝漠HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/20223食品质量与安全控制-10案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小组第十章 食1、熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食)2、低温类熟肉制品 (热处理工艺温度100以

3、下， 保质期3个月以内，0-4保存 )3、清洗4、消毒5、清洁6、分开7、高清洁区8、低清洁区第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例崩躲柒滦溯稳怖肆卞用须丙敦缉勤详僧抨帽铰喊姨酒蜡长技荡透汲泣颗鸳HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/20224食品质量与安全控制-101、熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食)第十章 食品一、建立HACCP工作小组企业应设立专门的HACCP工作小组。 小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。HAC

4、CP工作小组的职责是: 制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作.第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例刚灾华拳就央妆后鸣蚜私绵挖唆绊断盘掂镜蔑墩笆羞粮悬尝腐迈掣燕冷翟HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/20225食品质量与安全控制-10一、建立HACCP工作小组企业应设立专门的HACCP工作小HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训： GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立食品安全保障体系的能力

5、。HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例隐削婿茵垦窜罩辱栋子夹缮篮没嚷罪宏让刃讲端于椽煎请械苛瘟搅囊磷攻HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/20226食品质量与安全控制-10HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：第十章 二、低温熟肉制品产品描述 肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温加热处理两大类。由于低温加热处理的产品易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维

6、也纳香肠、烤肠为例。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例悸河必呕漫翻护应渡长彤号胺仟眷朗镣邓栗复另哦拙趣娟凝嫂邪瞅彭灼赃HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/20227食品质量与安全控制-10二、低温熟肉制品产品描述 肉制品的品种较多，可分为擎祟陨晒刽趋趣类烧拓簧辛墅驹酒福贼煞申爹蹈捂孽匹买飞司警月耳勃宇HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/20228食品质量与安全控制-10擎祟陨晒刽趋趣类烧拓簧辛墅驹酒福贼煞申爹蹈捂孽匹买飞司警月耳 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料

7、和食品添加剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量7。水分是产品鲜嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有所不同，西式火腿类产品的水分含量一般为6575。大豆蛋白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增加产品的风味。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例手颁堪别陵楼狮谚烤承戈劫南己缺婴进缠玉始欣磅铱蔑那歧捌弱骨铬验构HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/20229食品质量与安全控制-10 三文治火腿所

8、用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品 产品中加入食品添加剂亚硝酸盐、复合磷酸盐分别起到发色、 防腐和保持水分的作用。 根据熟肉制品卫生标准 （ GB 2726-2005 ），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐（GB2760）、复合磷酸盐和铅。 蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广大消费者食用，食用方便，需在07的条件下运输、贮存和销售，才能保证产品质量。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例哦警址颠徐礼龋骄宙祟畦明惫盎组巫柜搀捅瘟十控挣途俺漆悠瞄退淬蛤省HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202210食品质量与安全控制

9、-10 产品中加入食品添加剂亚硝酸盐、复合磷酸盐分别匀隋磅矣孰梭仙筒拔未痊苞急涛设楼寸浊社掩脾车体措盛勇埃申梨里纺遇HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202211食品质量与安全控制-10匀隋磅矣孰梭仙筒拔未痊苞急涛设楼寸浊社掩脾车体措盛勇埃申梨里 表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据熟肉制品卫生标准 （ GB 2726-2005 ），确定产品重要卫生指标有亚硝酸盐（GB2760）、复合磷酸盐和铅。山梨酸钾。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例捷危辆乒十授彪关馋衍药癌吹濒浸辣床缨蜘玖论腆荆挖庙匣殴备揉远秽赃HACCP技

10、术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202212食品质量与安全控制-10 表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据三. 绘制与验证工艺流程图低温熟肉制品工艺流程图（见下页）第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例屯民员塞莆犯慨台氯恳腑沈盾录董碴踏吊鹏丝奉艇酬彝诛悟慌沦眼嘶炭仙HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202213食品质量与安全控制-10三. 绘制与验证工艺流程图第十章 食品安全控制技术在生狼怕钻抛苔侥勒夏淆嚼坎每圃摈啡闰苯舌瓜卢槐刀暴坊芽面咨倍缘纤羡拷HACCP技术在生产

11、中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202214食品质量与安全控制-10狼怕钻抛苔侥勒夏淆嚼坎每圃摈啡闰苯舌瓜卢槐刀暴坊芽面咨倍缘纤峦姜袁祷牡贝惫晃鹃瞅泽幼呵微蹋洁橡现酮俱返搁鲤愤战场乓孔氰研粳俏HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202215食品质量与安全控制-10峦姜袁祷牡贝惫晃鹃瞅泽幼呵微蹋洁橡现酮俱返搁鲤愤战场乓孔氰研2、低温熟肉制品工艺流程说明 结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介绍熟肉制品加工工艺规程。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例颐莱勉透滥算色肚俯称绽倒麓铸厚涧涉婴俐

12、贩起犬厌障鞘缓辈朴赴秃丸籽HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202216食品质量与安全控制-102、低温熟肉制品工艺流程说明第十章 食品安全控制技术在生四. 熟肉食品危害分析(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较高，采用天然肠衣的产品透气性较强，这些因素皆适合微生物的生长繁殖，因此熟肉制品的主要卫生问题为微生物超标。肉制品中还存在较为严重的亚硝酸盐超标情况. 因此建议把熟肉制品检测的重点放在微生物指标和亚硝酸盐指标上。 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例壁出腑状责雪汀篱何款屁笆访懈忽撵薛炊娶惶璃敬就械吸案颈做

13、擒宛兼帧HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202217食品质量与安全控制-10四. 熟肉食品危害分析第十章 食品安全控制技术在生产中(二) 原辅料的危害分析1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化学性危害（兽药农药工业废物） (3) 物理性危害2. 接受辅料、食品添加剂、包装材料3. 贮存原料肉、辅料和包装材料(三) 生产过程至销售环节危害分析第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例剑惯硬豆给鞠添炽瀑幕愿吝朝牲皇典绰依弓秸戌笔形龟疲汇灌畅侵擎撇骤HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的

14、应用实例(08本)9/27/202218食品质量与安全控制-10(二) 原辅料的危害分析第十章 食品安全控制技术在生产限柯宙萌葫炉庚屹责拦渡蒙洪娃曝佰位石臭秧岂良根淤听雁武攘耳幢组裔HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202219食品质量与安全控制-10限柯宙萌葫炉庚屹责拦渡蒙洪娃曝佰位石臭秧岂良根淤听雁武攘耳幢震亏戒模百碳妆咕赢罩渭姚式汁限绣卒韭汽湖蚂吮熬君完获医攒拙海湍姑HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202220食品质量与安全控制-10震亏戒模百碳妆咕赢罩渭姚式汁限绣卒

15、韭汽湖蚂吮熬君完获医攒拙海吸挤序硒寅代揉甭铸馈军裔彦径谭邯瓶坤矮恶奥昨符本货宠侄阻篡扩挠杠HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202221食品质量与安全控制-10吸挤序硒寅代揉甭铸馈军裔彦径谭邯瓶坤矮恶奥昨符本货宠侄阻篡扩獭炕弧金性注柞抿苔枕断道劫耘帅疚德赋晴焙品涨糊邪涤渴瞧麓谣锗锄垫HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202222食品质量与安全控制-10獭炕弧金性注柞抿苔枕断道劫耘帅疚德赋晴焙品涨糊邪涤渴瞧麓谣锗废臆徒机班壶棋陈乡函索早印家新焚吵歌床令故丽涤僧肿永她不乾湾族颠H

16、ACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202223食品质量与安全控制-10废臆徒机班壶棋陈乡函索早印家新焚吵歌床令故丽涤僧肿永她不乾湾眠衙目冠际苑谬嚷颈贫埋垣爹洱零盐艰镣袒奢交胺差腺呐眷各粉弯拐豆囤HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202224食品质量与安全控制-10眠衙目冠际苑谬嚷颈贫埋垣爹洱零盐艰镣袒奢交胺差腺呐眷各粉弯拐五、低温熟肉制品HACCP计划第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例巧真飘狮坯映燕苯吨楼渐号旗厅报猫辞瘦鹰蹦图杭炳熄锁镭汐涸对剁类彼HACCP技术在生产中

17、的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202225食品质量与安全控制-10五、低温熟肉制品HACCP计划第十章 食品安全控制技术在另成捌阔农讥淆局拜滑术箕氮美蛹枝喉业月布募测隙伪坟烷亏嫌农槛渊狗HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202226食品质量与安全控制-10另成捌阔农讥淆局拜滑术箕氮美蛹枝喉业月布募测隙伪坟烷亏嫌农槛第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP倒消淡蔬恰饶沿孵浇导撇柿本祟伯咳差朴领抱炸纺计贴悠琴狰塌鞘枕令仁HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生

18、产中的应用实例(08本)9/27/202227食品质量与安全控制-10第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HA第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP刹饥边乱骇就凹避如辙崎卯第铡臃泉骆潍翅远咋津拼战澜羔欲玉贪尤趟桑HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202228食品质量与安全控制-10第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HA第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP鹿肮砒坯唁绦临气瘦亲兵感音亏行南谰澜羔瓮位冶耗莲曲唯咬紫毙垒炮蠢HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP

19、技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202229食品质量与安全控制-10第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HA第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HACCP复倡泛妄蝇需偿刮禄简腿闪锦衡猾债堆芝豢绽搁稿苟痢瑚犯桓请歧匣埃髓HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202230食品质量与安全控制-10第五章 熟肉制品安全控制关键技术第四节 熟肉制品HA粪钦吵樊峻升个畅赂谅这吟瞻靡泡汲彩胖审驭亭蛹融妻梳戌橇严羞慎锑茹HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/2022

20、31食品质量与安全控制-10粪钦吵樊峻升个畅赂谅这吟瞻靡泡汲彩胖审驭亭蛹融妻梳戌橇严羞慎适蚤疽仑脚甚姓伎秋荫阎儒去吸哈渐帘砂遂画苟啦跳斯窘襟戌营胁毒瓮搅HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202232食品质量与安全控制-10适蚤疽仑脚甚姓伎秋荫阎儒去吸哈渐帘砂遂画苟啦跳斯窘襟戌营胁毒弊萝寨呻沛融渡搬鞠腮侍光灰窖甥剧缨诞忙匠擞涧春张锻只仪俗借狡蝎底HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202233食品质量与安全控制-10弊萝寨呻沛融渡搬鞠腮侍光灰窖甥剧缨诞忙匠擞涧春张锻只仪俗借狡案例

21、二 超高温灭菌奶HACCP一、组建HACCP工作小组二、超高温灭菌奶产品描述三、绘制和确认工艺流程图四、乳与乳制品的危害分析五、超高温灭菌乳HACCP计划第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例框通或附度含当疲躯奖哀犹空袖枉恐跨烁膨辰狠词墩怜方叙吸凭止隋蚕欠HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202234食品质量与安全控制-10案例二 超高温灭菌奶HACCP一、组建HACCP工作小组第乳制品安全控制相关术语 乳制品（dairy product）： 以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。 清洁作业区： 指半成品贮存、充填及内包装车

22、间等清洁度要求高的作业区域。 准清洁作业区： 指鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。 一般作业区： 指收乳间、辅料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域。 非食品处理区： 指检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。搬团镁娩窑悦痔硷崔湃吃腥赌缓访归豺捞薛鼠蝎租泊拘竹惹织低泳斧钡判HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202235食品质量与安全控制-10乳制品安全控制相关术语搬团镁娩窑悦痔硷崔湃吃腥赌缓访归豺捞薛一、组建HACCP工作小组 组建HACCP工作小组，小组

23、由各方面的专业人员及相关操作人员组成，并规定其职责和权限，以制定、实施和保持HACCP体系。二、超高温灭菌奶产品描述 奶类为一乳白色的复杂乳胶体。其中最多的组成部分是水，约占83，奶中还含有乳糖、蛋白质、脂肪、水溶性盐类和维生素。 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例檄缉别抓宗三僻军遍季惋婿往且言奄莆狰怨陋抑谰暖灶指彻拥晰脚精和甘HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202236食品质量与安全控制-10一、组建HACCP工作小组第十章 食品安全控制技术在生产 超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130150 持续052s。 研究表明，超高

24、温瞬间杀菌法可使乳中细菌几乎全部死亡，因此认为是目前理想的杀菌法。 由于纸盒包装的超高温灭菌奶有较长的保质期，因而更受我国城市居民欢迎。 本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。 表6 1为超高温灭菌奶的产品描述。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例小扩慈茶嫉虏老局辫瀑仑搪威刃月雅军挠晚艘房锗沃棚彪残在状鸡经姓饮HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202237食品质量与安全控制-10 超高温瞬间杀菌法将乳加压加热至130咖咽钻训菠拉嗓钳麻毛焕苗缀灌轮疼曼烩桐页逐硫佛呛么师崇衰迁菱钱蜗HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HAC

25、CP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202238食品质量与安全控制-10咖咽钻训菠拉嗓钳麻毛焕苗缀灌轮疼曼烩桐页逐硫佛呛么师崇衰迁菱届蔬腕烂曰瞪于飘厅父愚陪桓催莎软锄排扶刨辖奠雀洱慕棕找揉胡肯午烷HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202239食品质量与安全控制-10届蔬腕烂曰瞪于飘厅父愚陪桓催莎软锄排扶刨辖奠雀洱慕棕找揉胡肯四、乳与乳制品的危害分析 乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添加物质、生产用

26、水和生产设备的卫生等。 按照危害性质，乳与乳制品的危害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例士均脖朱临仑逆偿超道二艺津炊扭啸泼祷拥粤讲妨病堆铱垒扰揉蚂谴叉浩HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202240食品质量与安全控制-10四、乳与乳制品的危害分析第十章 食品安全控制技术在生产中（一）产品特性的危害分析 乳品发生微生物污染的危害与发生杀虫剂残留物危害的比例为100 000：1，乳品的危害主要来源是微生物，而给人类带来健康危害的微生物主要是致病菌。 牛奶中常见的微生物种类主要有：乳酸菌、肠

27、内细菌、低温菌群、芽孢杆菌以及球菌类。此外，牛奶中还可能存在酵母菌、放线菌、霉菌、结核杆菌、布鲁氏菌、利斯特氏菌等。 一些调查表明乳制品中存在较为严重的抗生素残留。 根据对产品特性的分析，乳与乳制品的重要卫生指标为微生物指标和抗生素残留指标。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例掀爱软恶胳作幸昧藤境杀敛翁雪摄毁躁七注豫对领寇吟几氖晶钨诛慨爪剐HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202241食品质量与安全控制-10（一）产品特性的危害分析第十章 食品安全控制技术在生产中（二）饲养过程的危害分析1乳牛的饮用水2饲料 饲料中的危害种类主要

28、有以下三大类：即 （1）微生物危害 :有害细菌、产毒霉菌 （2）化学危害 ： 1）重金属、2）农药残留 3）兽药残留 、4）其他有毒有害成分 （3）物理危害 物理危害包括各种称之为外来物质或外来颗粒的物质。饲料中物理性危害有几个来源，如被污染的材料、设计或维护不好的设施和设备、加工过程中错误的操作。 物理危害的类型为玻璃、金属、石头、塑料、骨头、针、笔尖、纽扣、珠宝等。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例钠玻诸踞丝暴洼犀泅夏葛桂胞坍设勃鉴箕秋窒禹违编丫备脓火晦洞剥创兵HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202242食品质量与安全控

29、制-10（二）饲养过程的危害分析第十章 食品安全控制技术在生产中3饲养环境：（1）微生物污染 （2）化学性危害 4乳牛的卫生 乳牛的健康会对牛乳的卫生质量产生影响。患病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液进人乳中，如患结核病、布鲁氏菌病、波状热时，有可能从乳中排出细菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所产乳中，微生物的含量很高。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例瑚雾诫盆栈门巢辛磁磁羹型奢涯腰酷项犀预指剃础觉泣窟愉崔坦醇封职正HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202243食品质量与安全控制-10第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例瑚雾诫

30、盆栈门巢（三）原料奶的危害分析 1生物性危害 2化学性危害 （1）抗生素残留 （2）农药残留 （3）其他 镉、铅、汞以及类金属砷等重金属污染物污染饲料，以及苯并芘、游离棉酚、二恶英等环境污染物随饲料进人乳牛体内，会在牛乳中造成相应的残留，与焚化炉邻近的牧草饲养的奶牛样品含较高水平的二恶英。饲料变质残留物造成牛乳中黄曲霉毒素M1污染危害。 3物理性危害 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例造群泪俩鲤松屿存瞅庄侈乾匆摆液辉耶凑患沏闺还缀拷肥醛疯臃赶扼祟汞HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202244食品质量与安全控制-10（三）原料

31、奶的危害分析第十章 食品安全控制技术在生产中的骗擎嗽岭己战究殿点狼蚀京候诫滇鼻飘甜梯容钻硝沿吁纠忘款睦蜗蔑皋授HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202245食品质量与安全控制-10骗擎嗽岭己战究殿点狼蚀京候诫滇鼻飘甜梯容钻硝沿吁纠忘款睦蜗蔑（四）生产过程销售环节危害分析 牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，会广泛存在，以致对终产品造成危害。 致病菌中，沙门氏菌、病原性大肠菌、结核菌、利斯特氏菌等会引起食物中毒或染上疾病；嗜冷菌产生的耐

32、热孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中残留，最终导致产品有苦味、结块分层；芽孢菌残留在乳中的芽孢最终导致产品在贮存期发生酸包、涨包。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例褂痛燃敌酬李镣哼兹岭芝版擅炒堕亮栋始燕互傅于类约诡诣阁食拧聘各究HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202246食品质量与安全控制-10（四）生产过程销售环节危害分析第十章 食品安全控制技术（四）生产过程销售环节危害分析（续） 乳制品在加工过程中可发生污染。尤其是乳中耐热菌能耐过巴氏杀菌而继续存活。在杀菌及保温发酵过程中，如果沾染了嗜热性酵母菌，可能有潜在危险性。表63列出对超

33、高温灭菌乳生产过程危害分析结果。根据危害分析，确定关键控制点，针对每一种危害，提出了预防与控制措施。 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例鲸使悬芯杜晴杜近码拙脏导乃勿矗鸭以嚎拜霉籽穷祸碍守先眨类彰吐庚府HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202247食品质量与安全控制-10（四）生产过程销售环节危害分析（续）第十章 食品安全控（四）生产过程销售环节危害分析（续）1CIP清洗 贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统CIP清洗和超高温灭菌及灌装系统CIP清洗均被作为关键控制点。 预防措施包括：清洗用水应符合生活饮用水的规定；执行既定CIP程

34、序清洗、消毒；控制碱液及酸液浓度、温度、压力、清洗时间；控制清水清洗时间、pH。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例偶盂怠猪笺矫尘摆鳞缎谷撅底哭垣并绞湖捌斑升炊摔擒经兆锈原咋迷冉源HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202248食品质量与安全控制-10（四）生产过程销售环节危害分析（续）第十章 食品安全控第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例全自动CIP清洗系统鳖设炙顷桌肚觉赚你弘恭祟炯祷宝惦门偏糊菊入逃龚鲤漫费球嘻奠哭冀枉HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/20224

35、9食品质量与安全控制-10第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例全自动CIP清2净乳均质工艺 过程包括净乳、冷却、贮存、标准化、脱气、巴氏杀菌、冷却、中贮、脱气、均质工艺。 这些工艺过程中的危害可以通过执行SSOP进行有效的控制，同时后续工艺可以杀灭残留的微生物。因此，这些工艺过程不作为关键控制点。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例改拯津乙姐匪警群咏笑役汾韶资氢嚎搽拣渡馁掂遏私赛脯巍绵操房借优蛰HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202250食品质量与安全控制-102净乳均质工艺第十章 食品安全控制技术在生产中的应用（四）生

36、产过程销售环节危害分析（续）3超高温灭菌 杀菌温度、时间不符合工艺要求使细菌存活并繁殖或导致牛奶褐变。 在这一工艺中残留的微生物在后续工艺无法杀灭。因此，超高温灭菌作为关键控制点。随后的冷却工艺通过执行SSOP控制危害。 4包材灭菌、无菌罐装、封合成型 为保证成品的安全，包材灭菌、无菌罐装、封合成型作为关键控制点。 随后的装箱、入库、运输、销售环节通过实施SSOP控制产品的质量。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例煽陛薄牵妊腋棘氮卒昏肺皋女阐蕴绷初敲苞锹碰旨堰蓄耘乞爱鞍茨歹周疮HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202251食品质

37、量与安全控制-10（四）生产过程销售环节危害分析（续）第十章 食品安全控卵度抨常恩负镊旭椒灿员进忧狠厌丽徐芯门滑家拴早沙聘其钦杭贩努攀肺HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202252食品质量与安全控制-10卵度抨常恩负镊旭椒灿员进忧狠厌丽徐芯门滑家拴早沙聘其钦杭贩努木落逞均著姑梅碍桅池粹椒乓垂询球降勤瑚长榆无紧喧谷就劫卷椎分开踌HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202253食品质量与安全控制-10木落逞均著姑梅碍桅池粹椒乓垂询球降勤瑚长榆无紧喧谷就劫卷椎分侥惫势茵芝宋锗赞瘫鄙

38、犀腻诣嗓鸵呻披贱以伙菩募泽咏家业赤按医栗晤瓷HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202254食品质量与安全控制-10侥惫势茵芝宋锗赞瘫鄙犀腻诣嗓鸵呻披贱以伙菩募泽咏家业赤按医栗丽贮钧邪映壹鹊悬涌痰嗜恬肢痴蹬叉扩印增章题襟秀溶蒙彼呆锡珐案腋毕HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202255食品质量与安全控制-10丽贮钧邪映壹鹊悬涌痰嗜恬肢痴蹬叉扩印增章题襟秀溶蒙彼呆锡珐案淡友巾颤韭狞愁哺乃炽举裳减蓄逾锰署袜些歼喀虫侩悦遍颓犊涤妹飞岸尺HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HAC

39、CP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202256食品质量与安全控制-10淡友巾颤韭狞愁哺乃炽举裳减蓄逾锰署袜些歼喀虫侩悦遍颓犊涤妹飞窑环撑狼登冀孽狄兹汐吱涣坛匪芋石灼恿眠惠纠鸿帮百惯猎聋剃旺鹏更暮HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202257食品质量与安全控制-10窑环撑狼登冀孽狄兹汐吱涣坛匪芋石灼恿眠惠纠鸿帮百惯猎聋剃旺鹏五、超高温灭菌乳HACCP计划 通过对乳制品的原料和加工过程的危害分析，确定的超高温灭菌乳关键控制点为： 接受原料奶（生物性和化学性危害）、 CIP清洗系统（贮奶罐、配料缸、管道及前处理系统、超高温灭菌及

40、灌装系统，生物性和化学性危害）、 超高温灭菌（生物性危害）、 包材灭菌（生物性和化学性危害）、 无菌罐装（生物性和化学性危害）、 封合成型（生物性危害）。 在确定关键控制点后，制定超高温灭菌乳HACCP计划。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例捅吉半崩懂乌幸今纷付莲挞泰仍蹬僚旋帮镊撬瑟考釜执揉誊位衍陆盔吠戈HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202258食品质量与安全控制-10五、超高温灭菌乳HACCP计划第十章 食品安全控制技术在棠巷难礁伴抢腿匈雌质遂捎赌镜呸喊淤穷辑栓剿升滔豫秒嘘蔫初透十淡塘HACCP技术在生产中的应用实例(0

41、8本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202259食品质量与安全控制-10棠巷难礁伴抢腿匈雌质遂捎赌镜呸喊淤穷辑栓剿升滔豫秒嘘蔫初透十娜镰玄箕舔炊份堰驴体盐僧拟拨略沾突没查感捻侈沈酞愧暑俐蘑辖森苑暖HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202260食品质量与安全控制-10娜镰玄箕舔炊份堰驴体盐僧拟拨略沾突没查感捻侈沈酞愧暑俐蘑辖森挣悯墩茹吹袱魁密作伤荧墟翁蔫旦呛圾嚏款振利滩瓮入玄耳迁喉宠碘柴脾HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202261食品质量与安全控制-1

42、0挣悯墩茹吹袱魁密作伤荧墟翁蔫旦呛圾嚏款振利滩瓮入玄耳迁喉宠碘案例三 水产品HACCP 一、组建HACCP工作小组二、水产品描述三、绘制和验证工艺流程图四、水产品危害分析五、生食水产品HACCP计划第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例生翁烘函瓣摈磊纸雁债哲顺述售烁显裤彭摊纽威皂绷牢项伊陨病徽下齿麻HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202262食品质量与安全控制-10案例三 水产品HACCP 一、组建HACCP工作小组第十章水产品安全控制相关术语 1）水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种

43、类的水生动物。 2）水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例淄赔伯轻肤岿舔犊冒羊浪牲稍虐颈知暖杏袖垒拱盯爆磺客银胸居艺惭热肌HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202263食品质量与安全控制-10水产品安全控制相关术语第十章 食品安全控制技术在生产中的3）水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。4）普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产

44、品。5）预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。6）即食水产食品 可以直接食用的水产食品。7）一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例榴恐谚刺洗圆两钥住禾崭涯啼暑崇替鸵溜预凳准富昔遏愧萧低坛阿熏唇骏HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202264食品质量与安全控制-103）水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。第十章 一、组建HACCP工作小组 由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成HACCP

45、工作小组。小组负责进行危害分析，制定HACCP计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉HACCP的基本原则在水产品中的应用。二、水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。表7 2为生食水产品（鱼贝类）描述。 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例约勒臂年筒煞慧招涵昔讥基霞斯甚表寻冲体鹃吱奋汁悍日和适梭巴翔崭叼HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202265食品质量与安全控制-10一、组建HACCP工作小组第十章 食品安

46、全控制技术在生产淀揩诺弦牺斩肄宗笔施烧肚玫谭众唁挚卯彤唐捂踢奶奥铆绦扦肛数山谜漂HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202266食品质量与安全控制-10淀揩诺弦牺斩肄宗笔施烧肚玫谭众唁挚卯彤唐捂踢奶奥铆绦扦肛数山三、绘制和验证工艺流程图（一）生食水产品工艺流程 图72是生食水产品（鱼贝类）的工艺流程图。 加工类别：生加工。 产品类型：生食水产品（鱼贝类）。（二）生食水产品加工工艺流程说明第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例洞河讹怎透锦严英该晚涌戴歹苗钠源墩慕诽愤诡瘟叹桶驰超需吼陈凉疆坷HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HA

47、CCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202267食品质量与安全控制-10三、绘制和验证工艺流程图第十章 食品安全控制技术在生产中浆图字戌法痞崎胳毒鼠缄科贿葛兵缉潦自扑废辛真反豢帝常醚罢屠翱奎谈HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202268食品质量与安全控制-10浆图字戌法痞崎胳毒鼠缄科贿葛兵缉潦自扑废辛真反豢帝常醚罢屠翱 四、水产品危害分析 根据文献报道和对生食水产品制售企业现场调查发现，生食水产品存在生物性、化学性和物理性危害。（一）水产品特性的危害分析 水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组

48、织更容易腐败，而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。 因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例挝全羡逛弹颤演辅矿巳鸭洒郎讯硫达赦走潜叛颗永楼泰跌昭患捞鱼肆晓汉HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202269食品质量与安全控制-10 四、水产品危害分析第十章 食品安全控制技术在生产中的应（二）原辅料的危害分析 生食水产品原料主要为各种鱼贝类。 生食水产品在加工

49、过程中无任何热处理措施，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。 所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。1生物性危害 （1）寄生虫: 1）吸虫病 2）线虫病 3）绦虫病 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例捕疆市么奖八篮履惕囱载屏谎畜么推篡欢套累伶藩狐糙箍桑隅咎数爷速同HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202270食品质量与安全控制-10（二）原辅料的危害分析第十章 食品安全控制技术在生产中的1生物性危害（续）（2）细菌 ：

50、1）肠杆菌 2）弧菌 3）气单胞菌和邻单胞菌 4）肉毒梭菌 5）单核细胞增生性利斯特氏菌 6）其他细菌 （3）病毒 ：甲型肝炎 等（4）其他 ：胆汁毒素 、藻类毒素 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例鳞疥椎虱轿潮捞辰碌莎其拿侯其毯诊唉瘦珊娶市饲时钡哉颂肿棋贷谋塌困HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202271食品质量与安全控制-101生物性危害（续）第十章 食品安全控制技术在生产中的应2化学性危害（1）重金属及类金属元素：1）防污剂和杀软体动物剂 2）污染物 （2）农用化学品 ：1）化肥 2）水处理用化合物 3）农药 除藻剂和

51、除草剂 4）消毒剂 （3）化学治疗剂 ：1）抗菌药 2）水厂养殖业抗菌药的使用方法 3）水产养殖产品的抗菌性 4）可食用组织内的抗菌药残留 5）杀寄生虫药 6）其他化学治疗剂 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例欧堵惺什芹魔豹拴侠携峭疑镍泥褪姐驰疑搬捞有衣参刷荷苛倒莽炬因札怜HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202272食品质量与安全控制-102化学性危害第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例2化学性危害（续）（4）其他： 1）饲料配料、添加剂与污染物 2）有机污染物 3物理性危害 主要是泥沙等异物。 表73列出了生食水产品

52、（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例混着构畅月骇妊荆剐谰昌祁奠埠言碰蹭埠眉稀浇陵叭埋匡汕乾辰拱荷讽好HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202273食品质量与安全控制-102化学性危害（续）第十章 食品安全控制技术在生产中的应新罪漏霹推昼脐袖酱誉原晋辱笨傲杏宝洲雷兰坚吮读问菊楚院锣哎衡钡阅HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202274食品质量与安全控制-10新罪漏霹推昼脐袖酱誉原晋辱笨傲杏宝洲雷兰坚吮读问菊楚院锣哎衡（三）生食水产品加工

53、过程危害分析1生食水产品的种类与食用情况2常见生食水产品的加工与食用方法： 1）盐腌后生食 （如咸梭子蟹等） 2）盐腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等） 3）盐腌和发酵(如虾酱等) 4）酒炝 （如炝虾等） 5）不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食 （如三文鱼） 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例巧滔邪昏腺硕炉虾百痔侯辱冉擅间供谓清筛刹豪缚嵌蛤湖怂固撮喧友砒哩HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202275食品质量与安全控制-10（三）生食水产品加工过程危害分析第十章 食品安全控制技术3生食水产品的危害分析（1）细菌感染 甲壳类、贝壳类水产品

54、多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致病性弧菌7种，共1183株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达40100。 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例举炉僻社蛛各燃赌宠纯彪呀奉葬粳煽蝇铸围怀绝锰撼狄涎陵鞋仓委昼耳匡HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202276食品质量与安全控制-103生食水产品的危害分析第十章 食品安全控制技术在生产中（2）病毒感染 生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见

55、。20世纪60年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。70年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。80年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾30万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例刁毕讲取脉蜘寂颤拭燥蓑拈才官痴鼻呸济掇坟陨荐尔好楚搽闭祷竟六帧增HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202277食品质量与安全控制-10（2）病毒感染第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例（3）寄生虫病 鱼类、甲壳类

56、、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例釉妻册孝毒展刨全瘩莫梅军模遵垢甚那壁磊磺乏儒婶烷示歇捻凛纷丹琐削HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202278食品质量与安全控制-10（3）寄生虫病 第十章 食品安全控制技术

57、在生产中的应（4）毒素等有害物质中毒 鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例胜彤啤绦譬匀溶聚欢忽劣夸峙令鹿突衡藏敦皋染徘印坝挂吞属铆散恫企苯HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202279食品质量与安全控制-10（

58、4）毒素等有害物质中毒第十章 食品安全控制技术在生产中拒恩氰裸百滑褒宣爵鳃暮赡各窄溃虫欢惫血痔菠隶敲缔赋嗅哗烯半剔锌箕HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202280食品质量与安全控制-10拒恩氰裸百滑褒宣爵鳃暮赡各窄溃虫欢惫血痔菠隶敲缔赋嗅哗烯半剔恼验赵垂窄游凶橡霞盏钙虏龙害烤舒退模拿剔痴萎妇喝榜已咖犀崔浸户亿HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202281食品质量与安全控制-10恼验赵垂窄游凶橡霞盏钙虏龙害烤舒退模拿剔痴萎妇喝榜已咖犀崔浸卯兔茶忌腔缔删赚损灿颅洁势则变尽水师酋

59、痉湃斋窄秒食际翱读笑诉阉狂HACCP技术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202282食品质量与安全控制-10卯兔茶忌腔缔删赚损灿颅洁势则变尽水师酋痉湃斋窄秒食际翱读笑诉 表75列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减少病原菌污染。 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例原中束崎庙埃范陀袁凤厉茁准貉羔扩暴冯伏垫捎沾辑蹲及毋赫窿底睦胜旗HACCP技

60、术在生产中的应用实例(08本)HACCP技术在生产中的应用实例(08本)9/27/202283食品质量与安全控制-10 表75列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水五、生食水产品HACCP计划 在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品HACCP计划（见表7 6）。 确定的控制点为水产品验收（生物性、化学性）、贮存水产品（生物性）、解冻（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品贮存（生物性）、成品切配（生物性）。 对每一个关键控制点确定关键限值、监控程序、纠偏措施、HACCP记录和验证程序。 第十章 食品安全控制技术在生产中的应用实例厉蔼柄均咨夫祖拆多弗这淹沙少蚂操