牛奶稳定剂工艺

1、38/38纯牛奶稳定剂（HBT00101、104）产品特点：提高纯牛奶体系的稳定性，防止纯牛奶的脂肪上浮。消除鲜牛奶的异味、水感等不良风味。使纯牛奶口感和风味更加醇厚，增强奶香味，提高纯牛奶品质。二、原材料配比：原料比例鲜牛奶100%稳定剂（101/104）010.3%HBT-45310纯牛奶香精006%工艺流程：将部分鲜奶加热到6080C，加入稳定剂，边加边搅拌，使其充分溶解将溶有稳定剂的鲜奶加入到剩人的牛奶中，搅拌约1015分钟用换热器将牛奶加热到6575C后均质处理，均质压力1820Mpa超高温处理（135C,35秒）并用换热器降温到4C以下无菌包装依不同的包装于不同条件下贮藏 高钙奶稳

2、定剂（HBT0106）产品特点：高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为要紧成分，辅以其它食用胶体复合而成。适用于UHT及二次灭菌产品的高钙牛奶。高钙奶稳定剂加入牛奶中起到如下作用：1、形成热稳定的网络，在低粘度下起到悬浮稳定的作用。2提供光滑，细腻，饱满的口感。3稳定蛋白质，提供专门强的乳化稳定的功能。参考配方：成分比例鲜牛奶99.4%乳钙0.25%单甘酯（或HBT-00104）0.2-0.25%高钙奶稳定剂HBT-001060.1(0.2)% 参考工艺*将稳定剂与单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度的热牛奶中，经高速搅拌后，使其充分溶解。*将乳钙加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。*

3、将剩余牛奶加热到65-70度加入到上述奶液中，搅拌均匀。*均质。（25MPA/5MPA）*UHT杀菌*无菌灌装*冷却并于4度还原奶稳定剂（HBT-002010）产品特点：*防止产品脂肪上浮，蛋白质沉淀。*提供产品稳定、均一的结构。*消除还原奶的水感，氧化味等异味。*增加奶香味，提高还原奶的品质，使其具有与鲜牛奶一样的口感。二、原材料配比：原料比例全脂奶粉11.1%稳定剂（HBT-00201）0.2-0.4%HBT-45310纯牛奶香精0.04-0.06%工艺流程：*奶粉用50-60度的热水溶解，保温静置至少30分钟，使奶粉充分水合。*将稳定剂慢慢加入到牛奶中，变加边搅拌，使其充分溶解。*均质（

4、60-70度，16-18MPA）。*无菌包装。*冷却于4度以下冷藏。原料（全脂奶粉）要求：*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求*还原酸度18T同时冲调性好。甜牛奶稳定剂（HBT-003）产品特点：*消除甜牛奶的水感，增强奶香味。*防止牛奶在贮存过程中脂肪上浮，蛋白质沉淀，使产品保持均一稳定的状态。*防止产品在加工过程中过度起泡现象。*减少产品在加热过程中出现奶垢现象。*301适用于80%甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。*302适用于50%以上的甜牛奶，产品中已有增香剂，无须调香。*303适用于30-80%的甜牛奶，产品中未加增香剂，无须调香。参考配方：原材料含奶80%含

5、奶50%含奶30%鲜牛奶80%50530%稳定剂HBT-00301 0.25%HBT-00302 0.3%HBT-00303 0.15-0.2%总糖5.5-6%5.5-6%5.5-6%牛奶底香精0.03%HBT-45302甜奶油香精0.06-0.08%工艺流程：*将鲜奶预热至60-70度，将稳定剂加入到鲜奶中，充分溶解。*将白砂糖用热水60-70度溶解，过滤，加入至鲜奶中。*加处理水定容。预热至60-70度。*均质（60-70度，20-22MPA。）*杀菌。UHT杀菌（135度，3-5S）或巴氏杀菌（95度，10-15分钟）。*灌装。*二次杀菌（117度，10分钟-15分钟-10分钟）。凝固/

6、搅拌型酸奶稳定剂（HBT00501/502）产品特点使产品具有丰富的稠度和均一的结构防止产品在销售和库存时产生乳清分离现象防止加工过程中过度起泡现象，使凝固酸奶的表面光滑细腻使气搅拌酸奶得到一种平滑和均匀的结构参考配方原料凝固酸奶搅拌酸奶鲜奶93%93%白砂糖7%7%HBT00501/5020.4-0.6%0.4-0.6%罗素菌种I型或IV型0.005%0.005%工艺流程将稳定剂与白砂糖干粉混匀后加入标准化的热牛奶，搅拌使其充分溶解将上述鲜奶热后进行均质（6070度，1618MPA）将均质过的牛奶加热到9095度保持1015分钟，冷却到43度将罗素菌种I或IV型接种入杀菌冷却后的牛奶，充分搅

7、拌，灌装入容器将接种过的牛奶在发酵室中，保持4245度进行培养发酵到乳液凝固，酸度要求（PH4.5-4.6I滴定酸度70度左右）将发酵好的酸奶于室温下放置30分钟左右，再放入5度以下的冷库贮存如为搅拌酸奶，在大缸中发酵完后冷却到30度以下再进行搅拌。经板式换热器冷却到5度以下，无菌灌装于5度以下冷库中冷藏酸奶饮料稳定剂（HBT00504）乳酸菌饮料产品特点防止乳清析出，产品分层现象提供产品应有的稠度。赋于产品均一稳定的结构参考配方发酵酸奶3560%稳定剂00504,0.4-0.5%总糖810%总酸0350.38%山梨酸钾003%工艺流程发酵将鲜牛奶标准化后，加入部分白砂糖，接种发酵，以5%为佳

8、，（杀菌9095度保持1015分钟）接种发酵：将杀菌过的鲜奶冷却到4243度，接种发酵恒温发酵：保持4243度发酵到PH4.5-4.6,或滴定酸度7080度冷却：将发酵好的酸奶冷却到30度以下，开始搅拌调配将稳定剂、白糖干粉混匀后，用7080度的热水溶解完全，保温30分钟将溶解好的稳定剂冷却到30度以下将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使其混匀。加入防腐剂将酸用无菌水配成约35%溶液，再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌调香，均质（1618MPA）包装如为杀菌乳进行杀菌或UHT灭菌活性乳放入5度以下冷库中冷藏调配酸奶饮料产品特点改善产品组织，提供一定的稠度防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上

9、浮，从而造成产品分层适用范围用于含奶3560%的一般塑料袋装乳酸菌饮料用于含奶25%或全脂奶粉3%以下，用水解动物蛋白补充蛋白到1.0%的调配酸奶饮料参考配方原料比例全脂奶粉13%或鲜牛奶825%水解动物蛋白070.4%HBT00504稳定剂040.6%总糖810%（可用甜味剂替代部分糖）总酸0350.38%山梨酸钾0.03%加水到100%工艺流程将稳定剂与白砂糖干粉混合均匀后，加入到4050度温水使其分散均匀，慢慢升温到6070度，使其溶解完全后，将其冷却到40度以下待用将全脂乳粉用4050度温水溶解完全并保持约30分钟，使其充分水合将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌使其充分混匀。静放2

10、0分钟将酸用处理水配成约5-10%浓度的酸液慢慢加入到奶液中，并快速搅拌将水解蛋白粉用温水溶解完全后，加入到上述奶液中将调酸过后的奶液 加热到65-70度，均质(18-20MPA)调香UHT杀菌(135度，3-4秒)包装二次杀菌(80-85度，15-20分钟)巧克力奶稳定剂(HBT-0601)产品特点*提供产品适当的稠度*防止可可粉沉淀*提供产品均一稳定的结构二、参考配方原料可可奶可可乳饮料鲜奶80%35%碱化可可粉051.0%051.0%白砂糖68%68%HBT-00601稳定剂010.2%010。2%HBT-0046201巧克力香精0.03%005%工艺流程将可可粉用热水溶解煮沸约2030

11、分钟，经200目过滤后冷却到25度，制得可可浆稳定剂与白砂糖干粉混合均匀，用6070度热水充分溶解，冷却到25度调配：可可浆加入到稳定剂溶液中搅拌均匀，再加入鲜奶充分混合均匀调整PH到6.87.2脱气、均质：7075度，25MPA/5MPA调香杀菌：139142度，35秒灭菌，并迅速冷却到25度以下无菌灌装原料（可可粉）要求PH6.87.2可可壳1.75%粒度99.5%通过200目注意事项可可粉的处理：将可可兴溶解于热水，然后将可可粉加热煮沸，并保持2030分钟，最后冷却，再加入到牛奶或稳定剂中脱气、均质温度为7075度；均质压力为25MPA与5MPA冷却：灭菌后迅速降皮25度以下 植物蛋白奶

12、稳定剂（HBT007）产品特点：防止脂肪分层和植物纤维沉淀改善产品品质，使产品具醇厚的口感花生奶原材料配比原料花生奶花生乳饮料花生仁4%4%鲜奶35%HBT00701稳定剂010.3%HBT00702稳定剂0.10.3%白糖7%7%酪朊酸钠0.4%乙基麦芽酚5PPM5PPMHBT43601花生香精0.060.08%0.060.08%工艺流程烤花生烘烤：选择新奇、无变的干花生米，在131度下烘烤30分钟，去皮浸泡：将去皮的花生米用0.1%小苏打溶液浸泡812小时后用清水清洗麿将：将花生米用精麿经250300目过滤加热到7080度，保持1015分钟，制得花生浆将稳定剂与的砂糖干粉混合均匀，用708

13、0度的热水充分溶解调配：将稳定剂溶液加入到花生浆中，混合均匀。调PH到6.87.2均质：6872度两次均质，25MPA/5MPA调香，灌装，杀菌（121度，15分钟升温15分钟保温15分钟降温）生花生将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度的的热水煮熟（约1015分钟）用8090度的热水麿浆，用250300目筛过滤，制得花生浆将稳定剂与白糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，并搅拌均匀，再加入乙基麦芽酚。调节PH到6。87.2均质：6872度，两次均质，25MPA/5MPA调香。灌装。杀菌（121度，15分钟升温15分钟保温15分钟降温）将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度的热水煮

14、熟（10-15分钟）。用90度的热水磨浆，经250-300目筛过滤，制得花生浆。将稳定剂与白砂糖混合均匀后，用80度的水化开，倒入花生浆中，搅拌均匀，再加乙基麦芽酚。调节PH至6.8-7.8。均质：68-72度，两次均质（25MPA/5MPA）。调香。灌装。杀菌（121度，15分钟升温-15分钟保温-15分钟降温）。豆奶原材料配比：原料豆奶豆乳饮料大豆5-7%5-7%鲜奶30-35%白砂糖7-8%7-8%HBT-00705稳定剂0.1-0.2%0.1-0.2%HBT-56001豆奶香精0.06-0.08%0.06-0.08%工艺流程：泡豆：将无虫蛀、无霉变的新奇大豆用0.15小苏打溶液浸泡8-

15、112小时。磨浆：将浸泡过的清洗洁净后用打浆机先粗磨，然后再细磨，再经200目过滤，制得豆浆液。灭酶：将豆浆加热到90-95度，保温5-10分钟。调配：将白砂糖与稳定剂干混均匀后，用70-80度的热水溶解完全后，加入至豆浆中，边加边搅拌，使其混合均匀。脱气：60-70度。均质：60-70度，两段均质25MPA/15MPA。UHT灭菌。141度，3-5S。调香 。灌装。杀菌。将灌装好的豆奶117度，10-15分钟杀菌，迅速冷却至室温。调配型酸奶稳定剂产品特点：改善产品组织，提供一定的稠度。防止产品在贮存中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品的分层现象。参考配方：原料比例鲜奶35%或全脂奶粉4%总糖

16、8-10%总酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸）0.35-0.38%稳定剂0.4-0.6%山梨酸钾0.03%香精适量工艺流程：将稳定剂和白砂糖干混均匀后，加入至40-50度的热水中，使其分散均匀，慢慢升温至60-70度，使其溶解完全后，冷却到40度以下待用。全脂奶粉用40-50度的温水溶解完全并保持30分钟，使其充分水合，制得奶液。将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌，使其充分混合均匀。静置约20分钟。将酸用处理水溶解配成约5-10%的酸液待用。将稀释好的酸液慢慢加入奶液中边加边快速搅拌。将调好的奶液预热60-70度均质（18-20MPA）。调香。UHT杀菌135度，3-4S。包装。二次杀菌。（80-

17、85度，15-20分钟）四、注意事项：奶液与稳定剂混合时的温差不能超过10度。调酸温度在20度以下时最佳。酸液浓度以5-85为宜。酸奶饮料稳定剂（HBT-00808）产品特点：改善产品组织，使产品具有特不均匀的结构。防止产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品的分层现象。用于调酸或发酵的长寿酸奶饮料、果汁酸奶饮料。参考配方：原料调配酸奶乳酸菌饮料果汁酸奶鲜奶35%酸奶35%以上35%以上澄清果汁10%总酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸）0.35-0.38%0.35-0.38%0.35-0.38%稳定剂0.4-0.6%0.4-0.6%0.4-0.6%山梨酸钾0.03%0.03%0.03%香精适

18、量适量适量总糖8-10%8-10%8-10%工艺流程：调配酸奶将稳定剂和白砂糖干混均匀后，加入至40-50度的热水中，使其分散均匀，慢慢升温至60-70度，使其溶解完全后，冷却到40度以下待用。全脂奶粉用40-50度的温水溶解完全并保持30分钟，使其充分水合，制得奶液。将奶液倒入溶解好的稳定剂中，边加边搅拌，使其充分混合均匀。静置约20分钟。将酸用处理水溶解配成约5-10%的酸液待用。将稀释好的酸液慢慢加入奶液中边加边快速搅拌。将调好的奶液预热60-70度均质（18-20MPA）。调香。UHT杀菌135度，3-4S。包装。二次杀菌。（80-85度，15-20分钟）乳酸菌饮料发酵：鲜奶标准化后加

19、入白糖（5%为佳），杀菌（90-95度，10-15分钟）。接种发酵：将杀菌后的鲜奶冷却至42-43度，接种发酵。恒温发酵：保持42-45度发酵PH值4.-4.6，或滴定酸度为70-80。T。冷却：将发酵好的酸奶冷却至30度以下，开始搅拌。调配：稳定剂、白砂糖干粉混合好后，用70-80度的热水溶解完全，保温30分钟。然后冷却到30度以下。将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使起均匀，加入防腐剂。将酸用无菌水配成3-5%的溶液，再慢慢加入酸奶中边加边搅拌。调香。均质（16-18MPA）包装。如为杀菌乳进行巴氏杀菌或UHT杀菌。活性乳置于5度以下冷库冷藏。果汁酸奶发酵：鲜奶标准化后加入部分白糖，杀

20、菌（90-95度，10-15分钟）。接种发酵：将杀菌后的鲜奶冷却至42-43度，接种发酵。恒温发酵：保持42-45度发酵PH值4.5-4.6，或滴定酸度为70-80。T。冷却：将发酵好的酸奶冷却至30度以下。 调配：稳定剂、白砂糖干粉混合好后，用40-50度的热水分散后，慢慢升温至60-70度使其完全溶解，并冷却到30度以下。将果汁加入到溶解好的稳定剂中，搅拌均匀。将冷却好的酸奶打碎并搅拌均匀。将冷却好的稳定剂倒入打碎的酸奶中，搅拌使起均匀，加入防腐剂。将酸用无菌水配成3-5%的溶液，再慢慢加入酸奶中边加边搅拌。调香。均质（16-18MPA）杀菌（135度，3-5S）。包装。二次杀菌。常温保藏

21、。四、注意事项：奶液与稳定剂混合时温差不能超过10度。调酸温度在20度以下为最佳。酸液浓度以5-8%为宜。奶香稳定剂（HBT-00803）一、产品特征：用量少，成本底。稳定性高，悬浮能力强，有效防止白色素沉淀。奶香味浓郁，口感醇厚润滑。使产品具有应有的稠度和均一稳定的结构。二、参考配方：原料比例%原料比例%食用白色素0.05%柠檬酸0.2HBT-008030.3%HBT-45601酸奶香精0.02白砂糖2HBT-42501菠萝香精0.05糖精0.01%山梨酸钾0.03甜蜜素0.12%加水至100三、工艺流程：白砂糖与稳定剂干粉混合，慢慢加至有冷水的配料锅中，边加温边搅拌至90度，恒温搅拌溶解1

22、5分钟，加入部分酸液，使其充分溶解。将白色素用软化热水冲溶分散开，并煮开，最好经胶体磨分散，过100目滤网入配料缸中，搅拌均匀。调酸。调香。包装。灭菌。四、注意事项：若要生产口感更细腻的奶香饮料，则可在调配后进行均质，均质压力15-20MPA，温度60-70度，均质后饮料粘度下降，稳定剂用量增加0.3%。稳定剂须溶解充分，否则白色素易沉淀分层，柠檬酸溶解温度不高于95度调酸量不宜过多，PH值最好不低于4.0。为防止稳定剂溶解时产生絮凝物，可在溶解时先加入配方中的一部分酸，然后加热溶解稳定剂。山梨酸钾应用讲明一、产品特点白色到浅黄色粒状。微臭。长期存放在空气中易吸潮氧化分解而变色易溶于水。1%水

23、溶液的PH为78对腐败菌和霉菌有专门强的抑制作用在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性条件下作用专门低二、产品标准：执行GB1373692纯度98102%干燥失 1%氯化物0.018%硫酸盐0.38%醛0.1%重金属以Pb计0.001%砷0.0003%三、应用介绍类不范围最大使用量备注肉禽制品肉、蛋、鱼、0.99G/KG果蔬及冷饮果、蔬菜保鲜、碳酸饮料0.266G/KG馅类和冷饮胶原蛋白肠衣、低盐酱类、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻0.665G/KG酒类葡萄酒、果酒0.798G/KG浓缩果汁浓缩苹果汁、葡萄汁等2.660G/KG调味品酱油、醋、果酱1.330G/KG乳品乳酸饮料1.330G/KG糖、

24、糕点、面包、蛋糕、月饼等1.330G/KG四、保存：在防热、防潮及避光条件下密封保存，18度以下可保存一年。五、包装：1KGX20/箱 25KG/箱乳品专用防腐剂应用讲明要紧成分：本产品要紧成分为乳酸链球菌素，辅以其它的多种新型防腐材料。为纯天然产品，无毒、无害、无残留。二、适用范围和用途：本品要紧适用于液态乳制品，对各种霉菌、酵母菌、乳酸菌具有极强的抑制作用，是目前国内外先进的乳品防腐剂。三、有用量及方法： 使用量：最终产品的使用量使用量50100PPM。 使用方法：将本品用少量温水冲溶开后，缓慢加入到奶中，边加边搅拌，使其分散均匀。四、保质期：在阴凉干燥处贮存，不折封的情况下可保存12个月

25、。五、包装： 1KG/铝箔袋。罗素直投式菌种使用讲明优点：无须实验室的烦琐操作及品管。减少重复接种污染及因此造成的品系不品衡，风味流失走样等风险。菌元中活菌稳定，不需担心临时停电等缘故阻碍供应来源。确保每批产品质量稳定。降低整体生产成本。二、应用注意事项：冷冻菌种应保存在4度以下，最好在20度可保存12个月。投入菌种前，先从冰箱取出菌种，在常温下放置15分钟，使其温度适当提高后，再加入到43度的原料乳中。加入菌种的原料乳应缓慢搅拌10-15分钟，使菌种完全分散溶解。开启的菌种最好一次性使用完，要幸免与原料乳表面的泡沫或奶罐壁接触，以确保菌种在结聚的情况下在奶中得以分散。发酵乳发酵结束后，为了保

26、持发酵乳的结构特征，应幸免快速一次性降温，应从43度先降至室温，再降至贮藏温度。三、应用举例：凝固/搅拌酸奶鲜奶标准化。搅拌预热鲜奶50-70度均质处理，压力16-20MPA。鲜奶预热80-90度，保温15-30分钟灭菌处理。欲增加酸奶的弹性及结构力，应加入适量的稳定剂及达到12%左右的固形物。冷却至42-43度以0.003%罗素菌元直接接种于奶液中，充分搅拌混匀。将接种的奶液分装于事先灭菌的商品容器中。同一批接种的奶液应在45分钟内分装完毕以免部分商品发酵时刻过速。将分装好的商品容器置于42-43度的恒温下进行恒温发酵至凝聚奶冻的硬度，滴定酸度达70。T左右。将凝聚好的酸奶取出后先于室温放置

27、30分钟左右，再置于约5度以下的冷库中8小时以上以保证风味最佳。如为搅拌酸奶，则在发酵罐中发酵至终点酸度，然后冷却到30度以下再进行搅拌，经冷排至5度以下，无菌灌装。工艺要点原料奶：最好使用乳蛋白提高后的标准奶，蛋白质含量提高3.9-7%左右时效果最好。可采纳以下方法提高蛋白质含量：蒸发浓缩 超级过滤 加入脱脂奶粉 加入酪蛋白酸盐（如酪蛋白酸钠）预处理是否充分均质对最终发酵产品的凝乳状态和风味、口感阻碍专门大。均质过程通常在室温60-75度，压力在16-20MPA下进行。热处理是发酵乳加工过程中又一关键工序，热处理可用不同的方法：如90度下维持15分钟；如80度下维持30分钟。与热处理向结合，

28、适当蒸发降低氧气含量，可促进菌种的发酵酸化活动。接 种：将预处理的原料放入缓冲罐，降温至42-43度，然后进行接种。通常直投菌种发酵时刻较长，为满足生产的需要，可采纳以下方法，减少生产发酵时刻：以生产1T原料乳为例：将50克冷冻罗素直投菌种加入灭菌好的42-43度约2-3克的无抗奶中，放入42-43度培养箱中培养至凝乳凝固，加入1T处理好的42-43度的原料乳中，在42-43度培养至终点酸度。饮用型酸奶饮用型酸奶属于低黏度搅拌酸奶。其生产工艺流程中原料的预处理及发酵酸化过程与搅拌酸奶相同。工艺要点后处理：待产品至发酵终点后，即可通过离心泵高速旋转将其泵至冷却器，或在发酵罐中直接冷却至30度以下，将凝乳块搅拌将其打碎。同时为增加饮用型酸奶的稳定性，加入增稠剂。果汁、糖液及其它调味品和香料通常也在此加入。调整最终产品中含糖量大于6%将有助于乳蛋白的稳定性。在各种配料加入之后，注意要缓慢搅拌酸奶使其混合均匀（一般搅拌15分钟以上）。然后进行均质处理（压力16-20MPA）。同时产品均质后可进行巴氏杀菌，以延长产品最终货架期。饮用型酸奶的PH值对最终产品的稳定性阻碍也专门大，为了使稳定型酸奶具有良好的稳定性，应操纵最终产品的PH值小于4.2，若PH值没有降至4.2以下，则可加入乳酸或柠檬酸进行调整。应此在选择稳定剂，要考虑该产品的耐酸性是否良好。产品包装完