蔗糖脂肪酸酯

1、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯；脂肪酸蔗糖酯）Sucrosefattyacidesters(SE)一、蔗糖酯的制备OH（羟基）亲水基，脂肪酸的碳链部分为亲油基制得的乳化剂，因蔗糖上有8OH18HLBHLB 值越低。由此，我们可以知道，蔗糖酯具有广泛的HLBS-1S-16。蔗糖酯作为一种安全高效的非离子型表面活性剂，在食品行业中得到广泛的应用。制造流程如下：蔗糖酯化反应蔗糖酯脂肪酸化学结构式为：HHOHCH2OH*CH2COORCHHHOHCH2OH*HOHHOHOHOHOHOHOHHRCOO）nC12H12O3（OH）8-n，其中：R脂肪酸的羟基；n蔗糖的羟基酯化数。（以蔗糖单硬脂酸酯计，R=C17H3

2、5，分子式为C30O12H56608.76）二、蔗糖酯 S 系列产品质量指标1.1 符合（QB224596）标准项 目 名 称项 目 名 称砷（As）%指 标5.00.00010.0015项 目 名 称游离糖（以蔗糖计）%水分，%灰分，%指 标10.04.05.01.2 符合日本食品添加剂标准项目名称酸值mgKOH/g二甲基甲酰胺g/g游离糖%水分%炽灼残渣%重金属mg/kg砷mg/kg指标6.01.05.04.02.0204.0三、S型号型号S-1S-3S-5S-7S-9S-11S-13S-15S-16HLBHLB1357911131516四、蔗糖酯的物化性能1、蔗糖酯是一种乳白色至黄褐色粉

3、末。无臭无味。2、在水中分散或溶解，溶于氯仿，易溶于热的乙醇、丙二醇等有机溶剂。3、弱酸、弱碱条件下稳定。4PH4.2141时开始分解。的硬脂酸基团，因而是一种优良的食品乳化剂。酶定的营养作用。五、蔗糖酯的作用1、乳化作用界面膜中，蔗糖酯按其分子内极性发生定向排列，即亲油部分伸向油，而亲水部分朝向水定向排列。其结果是油分子与蔗糖酯的亲油部分为一方与水分子和蔗糖酯的亲水部分为另一方之间相互作用。体以液滴形式分散于另一种液体中，即形成乳状液。界面膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使液滴在相互碰撞中不易聚结，防止油脂分层、上浮。水的表面张力大大下降，接近于0，此时水发生松弛，不再形成液滴，而

4、变成乳状液的外相，故形成水包油（O/W）型乳状液；水和乳化剂的亲水部分之间相互作用小时，水的表面张力下降得不大，因此，形成油包水（W/O）型乳状液。疏水区域结合，从而增加了蛋白质的亲水性，使溶解度增大。这种作用可提高蛋白质稳定性，防止蛋白质凝聚、沉淀等现象。蔗糖酯的亲水亲油平衡值（HLB）范围很广（116O/W（水包油）型HLB型HLB2、分散作用体饮料、配方乳粉和含油粉末食品中。3、改善饮料口味和食品加工性能蔗糖酯是一种无异味的黏度、口感调节剂。4、改变淀粉性能制面制食品的水分含量，增强食品抗老化性能，延长面制品的货架期。5、抑菌作用在咖啡饮料和植物蛋白饮料中，蔗糖酯能有效抑制耐热芽孢菌的生

5、长繁殖。起到保鲜效果。6、起泡和抑泡作用HLBS-11S-16。S-1S-5。7、黏度调节剂在巧克力制作中，蔗糖酯可用作黏度降低剂。8、润滑光泽剂在糖果压片时，可采用低HLB使糖果的性能、风味、卫生大大得到改善。在奶糖制作时，使用蔗糖酯，可防止切割时黏附机器，包装时不黏附包装纸。9、结晶调节剂对于以氢化植物油或动物油为主要成分的油脂产品（人造奶油、起酥油等，通过制油脂结晶的生长，防止巧克力表面起霜。六、蔗糖酯的使用及储存方法1、使用方法 60-80，使蔗糖酯分散或溶解。（如蔗糖等）合用，则可先将蔗糖酯与其混合后，再加溶剂分散或溶解。2、储存方法蔗糖酯S-11S-15）是亲水性乳化剂，亲水性越强

6、（也就是单酯含量越高，就越容易结块。特别是夏天气温高，湿度大时更容易结块。因此，在储存时应注意置于阴凉干燥处，并注意通风避光。拆封过的蔗糖酯应尽早使用完，并注意扎好口子。顺18敬请放心使用。七、蔗糖酯在食品中的应用1、蔗糖酯在乳品及饮料中的应用适用范围和添加量奶、花生奶、核桃奶、杏仁奶、果汁饮料等食品中。使用型号：迪耳牌蔗糖酯 S-11S-16，添加量 0.050.15%。用HLB 值低的乳化剂与 HLBHLB蔗糖酯在乳品及饮料中的作用乳化作用低层、上浮。质热变性，防止蛋白质凝聚、沉淀、分层等现象。散且不易沉淀，改善食品的溶解性和分散性。善口感的作用。在灌装咖啡饮料中，加入蔗糖酯可抑制耐热芽孢

7、菌的生长，延长产品的保质期。2、蔗糖酯在冷食中的应用2. 1蔗糖酯可广泛应用于冰淇淋、雪糕等冷食中。使用型号：迪耳牌蔗糖酯 S-11S-15，添加量 0.050.15%。2.2/水界面张力。因此，在冰淇淋中添加蔗糖酯，能起到稳定冰淇淋浆料乳状液的作用。在冰淇淋浆料的凝冻过程中，乳化剂又起到脂肪失稳作用，使乳状液部分破乳，脂肪球相互碰撞产生聚集，簇集的脂肪球定向在空气泡的周围，具有稳定空气泡的作用。由于脂肪失稳，可以得到质构细腻，膨胀率高及抗融性好的产品。成品口感细腻、润滑、保形性好，避免在生产和储存过程中冰淇淋冰晶的产生和生长。20%以上，而且能提高搅打起泡率、抗融性，改善冰淇淋组织结构。3、

8、蔗糖酯在面包、饼干、馒头中的应用-60、硬脂酰乳酸钠合用，作为面包的品质改良剂用。S-11S-16，0.201.0%。其具体作用如下：力，提高食品质量，改善食品原料的加工性能。使蛋白质网络连接更加紧密，增强面团强度。与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防止淀粉老化。控制食品中油脂的结晶状态，阻止结晶还原，改善食品口感。提高食品持水性，使食品更加柔软，增加保鲜性，延长货架期。乳化后面制品的营养成分更易被人体吸收。4、蔗糖酯在蛋糕中的应用使用型号：迪耳牌蔗糖酯 S-5S-16，添加量：鸡蛋重量的 0.502.0%。无不均匀大气孔，口感细腻、湿润、柔软、不破碎。使用蔗糖酯后，可大

9、大缩短打蛋 时间，提高蛋糕面糊泡沫的稳定性，可显著增大蛋糕体积约 30%，增加蛋糕的膨胀度。蔗糖酯可以进入淀粉的螺旋体结构，其脂肪基团与淀粉形成络合物，具有良好的保水 性，防止淀粉老化延长蛋糕保存时间。高了蛋糕的起泡性和稳定性。5、蔗糖酯在糖果和巧克力中的应用S-3S-11，添加量： 0.100.40%。油脂分离（出油，改善耐水性。6、蔗糖酯在固体饮料中的应用在麦乳精、速溶全脂奶粉、咖啡伴侣和配方奶粉中加入蔗糖酯作为乳化剂和渗透酯作为乳化剂，抑制脂肪上浮，并可改善分散性和溶解性。7、蔗糖酯在食用油脂中的应用蔗糖酯在食用油脂中，使用型号：迪耳牌蔗糖酯S-1S-5，0.200.30%。人造奶油、黄油等油包水（W/O）型等产品，加入蔗糖酯，作为乳化剂和稳定剂