2022年医学专题-《烹饪营养学》-第二十三讲-婴、幼、儿童营养与膳食-2017版

1、第二节 婴、幼、儿童营养(yngyng)与膳食 一、婴儿营养与膳食二、幼儿(yu r)营养与膳食三、儿童的营养与膳食第一页，共四十四页。一、婴儿(yng r)营养与膳食1、婴儿发育特点2、婴儿的营养需要3、婴儿喂养的方法及辅助(fzh)食品第二页，共四十四页。1、婴儿(yng r)发育特点体重可以达到出生时的倍，约为900010000g。身长在出生时约为0cm，一般(ybn)每月增长3.5cm，到个月时增长1012cm，岁时可达出生时的1.5倍左右。第三页，共四十四页。头围在出生时约为34cm，前半年增加810cm，后半年增加24cm，岁时平均为46cm。以后增长速度减缓，到成年人时约为565

2、8cm。胸围在出生时比头围要小12cm，到婴儿4个月末时，胸围与头围基本相同。婴儿出生后一段时间内仍处于大脑的迅速发育期，脑神经细胞数目还在继续(jx)增加，需要充足均衡合理的营养素（特别是优质蛋白）的支持，所以对热量、蛋白质及其他营养素的需求特别旺盛。第四页，共四十四页。2、婴儿(yng r)的营养需要能量(nngling)生热营养素微量营养素第五页，共四十四页。能量(nngling)初生儿第一周时约为60kcal/（kgd）；第23周时约需100 kcal/（kgd）；第26个月时约需110120kcal/（kgd）；第612月约需100kcal/（kgd）。第六页，共四十四页。生热营养素

3、a蛋白质b脂肪(zhfng)c碳水化合物第七页，共四十四页。a蛋白质人乳中必需氨基酸的比例最适合婴儿生长的需要。人乳喂哺的婴儿，每日需要蛋白质2g/kg，牛乳喂养为3.5g/kg，大豆(ddu)或谷类蛋白质供应为4g/kg。第八页，共四十四页。b脂肪(zhfng)脂肪(zhfng)的摄入量占总能量的45%50%；05个月为45%50%；612个月为35%40%。第九页，共四十四页。c碳水化合物婴儿碳水化合物提供的能量占总热量的30%60%。人乳喂养(wiyng)约为37%，人工喂养(wiyng)约为40%50%。第十页，共四十四页。微量营养素微量营养素矿物质维生素钙 铁 锌 维生素A 维生素D

4、维生素E 维生素C 第十一页，共四十四页。1）钙婴儿钙的适宜(shy)摄入量6个月前为300mg/d，6个月后为400mg/d。2）铁我国6个月龄以上的婴儿铁的每日适宜摄入量10mg。3）锌我国推荐06个月龄锌的RNI为1.5mg/d；6个月龄以上的为8mg/d。第十二页，共四十四页。1）维生素A婴儿维生素A推荐摄入量约400ug/d；用母乳喂养的婴儿一般不需额外补充，牛乳(ni r)用浓缩鱼肝油补充维生素A时应适量。2）维生素D婴儿维生素D的参考摄入量为10ug/d。3）维生素E早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，婴儿的维生素E适宜摄入量3mg。4）维生素C母乳喂养的婴儿可以从乳汁获得

5、足量的维生素C。婴儿维生素C的推荐摄入量为4050mg/d。第十三页，共四十四页。3、婴儿喂养(wiyng)的方法及辅助食品母乳喂养人工喂养混合喂养辅助食品(shpn)（断奶食品(shpn)）第十四页，共四十四页。辅助(fzh)食品 a13个月可添加番茄汁、橙子汁等补充维生素C，出生2周后可添加鱼肝油补充维生素A、维生素D。b46个月可添加蛋黄、蔬菜泥、水果泥等补充铁。c78个月可喂养饼干、馒头(mn tou)等帮助婴儿牙齿的生长。d910个月可逐渐喂肉末、鱼肉等。e1112个月可吃馒头、饼干、肉末、碎菜等，食物尽量多样化。第十五页，共四十四页。二、幼儿(yu r)营养与膳食1、幼儿期生长发育

6、特点(tdin)2、幼儿的营养3、幼儿的膳食第十六页，共四十四页。1、幼儿期生长发育特点(tdin)身长和体重的增长速度有所减慢，中枢神经系统的发展也开始(kish)变慢，乳牙出齐，能控制大小便，语言，行动与表达能力明显发展。第十七页，共四十四页。2、幼儿(yu r)的营养能量(nngling)宏量营养素微量营养素第十八页，共四十四页。能量(nngling)幼儿每增加(zngji)1g体内新组织，约需要4.45.7kcal的能量。年龄 性 别 能 量 1 男/女 1100kcal/1050kcal 2 男/女 1200kcal/1150kcal 34 男/女 1350kcal/1300kcal

7、第十九页，共四十四页。宏量(hn lin)营养素a蛋白质b脂肪(zhfng)c碳水化合物第二十页，共四十四页。a蛋白质一半(ybn)应是优质蛋白，蛋白质供应占总量的12%15%。年龄 蛋白质 数量 1 Pr 35g 2 Pr 40g 34 Pr 45g第二十一页，共四十四页。b脂肪(zhfng)脂肪有助于增加食欲, 脂肪提供的能量在30%35%为宜。c碳水化合物（建议除2岁以下的婴儿外）2岁，碳水化合物应提供55%65%。第二十二页，共四十四页。微量营养素a.矿物质b.维生素第二十三页，共四十四页。a.矿物质钙AI 600mg/d，铁AI 12mg/d；锌RNI 9mg/d，碘RNI 50ug

8、/d。第二十四页，共四十四页。b.维生素维生素A AI 500ugRE、维生素D RNI 10ug/d；维生素B1 RNI 0.6mg/d。第二十五页，共四十四页。3、幼儿(yu r)的膳食幼儿膳食特点辅助食品的添加食物(shw)的烹调要求食谱举例第二十六页，共四十四页。幼儿(yu r)膳食特点饮食中不仅应经常有鱼、肉、蛋、豆制品、蔬菜和水果；在制作时应切碎煮烂，不宜(by)吃大块、油炸和刺激性的食物；每天还是要保持喝250500毫升牛奶或羊奶。第二十七页，共四十四页。辅助(fzh)食品的添加a.谷类及薯类b.动物性食物c.豆类及其制品d.蔬菜(shci)及水果类e.植物油第二十八页，共四十四

9、页。a.谷类及薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食(shnsh)纤维及维生素B族。b.动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、钙、维生素A和B族维生素。c.豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。第二十九页，共四十四页。d.蔬菜及水果类含有丰富的维生素C、胡萝卜素以及矿物质、膳食纤维。e.植物油提供(tgng)能量，还可提供(tgng)维生素E和必需脂肪酸。第三十页，共四十四页。食物的烹调(pngtio)要求a.米饭要做得烂、软，也可配荤素菜喂饭，粗粮可做成粉糊状。b.蔬菜(shci)要切成细丝、小片、小丁，鸡、鸭、肉、内脏等也要切成细丝、小片、小丁；鱼类要去骨、去刺、烧烂。第

10、三十一页，共四十四页。c.不宜为孩子制作油炸食品、刺激性的食品。d. 考虑(kol)到食品的色、香、味、形。e. 不爱吃的胡萝卜、猪肝等与其它原料制成馅，包成饺子或馄饨。第三十二页，共四十四页。食谱举例早餐牛奶（200g），蛋黄(dnhung)粥（大米20g，蛋10g，白糖5g）。加餐点心1块，蒸红薯（红薯50g），半杯果汁（橘子50g，白糖5g）。午餐肝泥粥（大米50g，猪肝20g，小白菜40g，植物油5g）。 加餐蒸鸡蛋羹（鸡蛋50g），水果（苹果60g）。晚餐包子（面粉30g，猪肉10g），菜汤（菠菜35g，植物油5g）。 加餐一片馒头（面粉20g），牛奶（牛奶200g，白糖5g）。第三

11、十三页，共四十四页。二、儿童(r tng)的营养与膳食1、儿童的生理特点2、儿童营养需求3、儿童合理的膳食4、食谱(shp)举例第三十四页，共四十四页。1、儿童(r tng)的生理特点学龄前儿童67岁；学龄儿童712岁。脑及神经系统发育持续并逐渐成熟，咀嚼能力(nngl)仅达到成人的40%，消化能力(nngl)仍有限，加上活泼好动，与成年人相比，需要更多的营养。第三十五页，共四十四页。2、儿童营养(yngyng)需求能量(nngling)宏量营养素微量营养素第三十六页，共四十四页。能量(nngling)学龄前儿童(r tng)能量摄入5.67.1MJ/d。712岁的学龄儿童能量摄入7.110.

12、04MJ/d。生热营养素碳水化合物应占55%65%。第三十七页，共四十四页。宏量(hn lin)营养素a.蛋白质 儿童(r tng)蛋白质占总能量12%14%。b.脂类 占总能量25%30%。c.碳水化合物 占总能量55%65%。第三十八页，共四十四页。微量营养素a.矿物质b.维生素第三十九页，共四十四页。儿童体内钙的储留量随着年龄的增长而增加，足够(zgu)的钙、磷，能促进骨骼、牙齿的生长和保持坚硬度，钙缺乏影响生长发育。第四十页，共四十四页。维生素是促进儿童生长发育的必要营养素，如维生素A可促进儿童生长发育与骨骼发育，保护皮肤和粘膜的健康，维持正常视力(shl)等，缺乏时导致眼部疾病，维生

13、素D缺乏出现佝偻病等。 第四十一页，共四十四页。3、儿童合理(hl)的膳食食物的选择应多样化，荤、素菜合理搭配(dpi)，粗、细粮交替使用，多吃谷类，牛奶、鸡蛋、鱼类、畜、禽肉及适量的豆制品、水果、蔬菜以及一些海产品。三餐比例安排早、晚30%、午餐40%。第四十二页，共四十四页。4、食谱(shp)举例早餐：豆浆或牛奶0.5斤、麻酱花卷1.5两。午餐：绿豆粥0.5两、枣丝糕2两、煎肉饼油菜 （瘦肉1.5两、油菜4两）。下午3点：水果1个或青萝卜1个、饼干或点心1块。晚餐：米饭2两、虾皮炖萝卜糖条（虾皮1钱、萝 卜3两、粉条少许(shox)）、小白菜豆腐骨头汤 （小白菜1两、豆腐1块）。第四十三页，共四十四页。内容(nirng)总结第二节 婴、幼、儿童营养与膳食