食品加工工艺考试题目

1、1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延长性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和 面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。软水和面是趋势pHpH682、食盐在制面中的主要作用？食盐能增加面筋的粘弹性和延长性，改善面团的工艺性能；在肯定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。具有肯定的保湿作用，能够削减制面前期工序面团水分的损失。具有肯定的调味作用。3、食用碱在制面中的主要作用？能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作

2、用；中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；能使面条产生一种特有的碱性风味。4、和面的根本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最终形成的面团坯料干湿适宜、色泽均匀且不含生粉的小 团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状构造。5、熟化工序的主要作用？(1)(2)通过低速搅拌或静置，消退面团的内应力，使面团内部构造稳定。(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调整，到达均质化，起到对粉粒的调质作用。(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面外表消灭明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段， 这种

3、现象称为酥面。相对湿度是挂面枯燥中的一个关键技术参数。一样温度下，湿度大，面条枯燥慢；湿度小，面 条外表水分蒸发快，简洁过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。挂面在烘干过程中，假设外表水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。含水 而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。同时，当两种速度相差过大 时，面条外表简洁结膜，内部水分不简洁向外迁移，同时产生较大内应力。这两种作用力皆可减弱面条内部组织的 机械强度，消灭挂面的纵向裂纹，即挂面消灭酥条。7.如何提高热风枯燥便利面的复水性？高温热风枯燥法首先用 180 摄氏度的

4、热风对面条进展快速脱水，使面条膨化内部产生微孔，再承受一般热10%-12%。微波热风枯燥法以微波加热作为关心枯燥法枯燥面块，可以改善面块复水性，即先以微波进展加热，然后再以热风进展枯燥。冷冻热风枯燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻，使面条中的水分结晶，然后在70-90 摄氏度温度下枯燥至含水 10%-12面条内部呈现肯定的多孔性。真空枯燥将面块在真空条件下枯燥，由于真空条件下面条脱水速度加快，会使面条内部呈现出多孔构造，因而能改善面块复水性。添加剂的参加，可改善面条复水性，其缘由：一是使面块的内部产生微孔，二是增加面条的亲水性。添加膨 松剂能使产品内部产生微孔，但对添加剂必需进展选择，即应选择

5、慢速产气的物质，由于快速产气物质会在和面、 熟化过程中产气，经过压片、蒸煮后，内部多孔会消逝，起不到改善复水性的目的。添加外表活性物质(乳化剂)， 能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水力量，从而到达提高复水性的目的。8、为什么软水和面是趋势？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延长性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常 糊化，进而影响其加工性能。论述题1.挂面生产中产生酥面的缘由以及解决的方法？1原料方面，小麦粉的筋力太低，或小麦粉末经后熟过程及和面工艺把握不当；湿挂面头

6、回机的比例太高;压片操作时，厚薄不均匀，严密的程度差异太大；烘干及冷却条件不适宜。 12把握成品面条的水分含量12.5%14.5%防止骤冷骤热选择优质小麦粉5适当添加食盐2%3%6优化和面工艺参数定量，定时，定温产生酥面的缘由有：小麦粉品质的好坏面筋质过低或发芽小麦磨制的小麦粉或未经后熟过程等；面团调制工艺的影响和面加水量的多少与和面机搅拌速度快慢的影响如面团过熟现象干面头回机量轧片效果好坏压片操作时，厚薄不均匀，严密的程度差异太大，压延过度；烘干过程的影响外表水分汽化速度大于内部水分迁移速度烘干后处理冷却缓苏条件ps:这两点重点阐述面条尺寸横截面的大小和外形2、油炸枯燥便利面与热风枯燥便利面

7、特点比照？热风枯燥便利面：7090温度下进展脱水枯燥的，由于不使用油脂，因而造价低，不易氧化酸败，保存时间长。由于枯燥温度低，因而枯燥时间长，糊化度低糊化80%，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，便利性较差。油炸便利面：枯燥速度快70s 完成枯燥，糊化度高糊化度85%，面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，沸水中浸泡 3min 即可食用，便利性较高，而且具有宜人的油炸香味。但由于产品含有 20%24%的油脂，因而本钱高。另外，金环使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油，经一段时期的贮存，仍旧会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品口感和味道明显下降，所以油炸便利面的贮

8、存期较短为什么和面水温冬季应高些，夏季应低些？蛋白质变性 ，面筋数量、质量降低。冬季气温低，和面时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分。水温低时，水分子的动能低，蛋白质和淀粉的吸水时间就延长。和面机中的温度太高，易引起蛋白质的热变性， 50，小麦面粉中的蛋 白质开头变性，实践证明，蛋白质的最正确吸水温度为蛋白质变性 ，面筋数量、质量降低。冬季气温低，和面时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分。为什么和面时的加水量冬季多加，夏季少些？应少些。为什么食盐的参加量冬季少些，夏季多些？和面时适当参加溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改进面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。 在夏季,因气温本身较

9、高,即使使用自然状态的水,也有可能使面坯的筋力有所下降,这时可以适当的加点盐,以增加面坯面筋的强度和弹力,并使面坯组织致密,4.熟化工序的主要作用？(1)(2)通过低速搅拌或静置，消退面团的内应力，使面团内部构造稳定。(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调整，到达均质化，起到对粉粒的调质作用。(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。影响熟化效果的主要因素？熟化的实质是靠时间的推移来改善面团的工艺，因此，时间性的长短就成为影响熟化效果的主要因素，在生 301515搅拌速度：熟化工艺理论上要求在静态下进展，机械化作业时，面团长时间静置会结成大块，给复合喂料造 成困难，因此在连续化生产作业条件下

10、，不得不把静态熟化改为动态熟化，以低速搅拌来防止面团结块，搅拌速度 越低越好，只要不结块并能满足喂料的要求。熟化温度：熟化工艺要求在常温下进展，由于圆盘式熟化机的搅拌速度很慢，从和面机下来的面团不行能在 低速搅拌下升温，而且圆式熟化机无盖，有利于面团散热，抱负的熟化温度为25复合压延的作用？1、将松散的面团轧成细密的，达至规定厚度要求的薄面片；2、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘连，并最终在面片中均匀排列，使面片具有肯定的韧性 和强度。复合压延的工艺要求是保证面片的厚薄均匀，平坦光滑，无破边洞孔，色泽均匀，并有肯定韧性和强度。 7.影响复合压延效果的主要因素？轧辊直径、压延比、

11、轧距、压延速率，面团的工艺性能等。为什么复合压延承受异径压辊？在压片开头，要把颗粒状的松散的面团压成面片，并要求有肯定程度的面片完整，需要较大的压力，而且还要 保证足够的喂料量，所以前两道轧辊直径一般较大。当把两片面片复合为一片时，为了使二者较好地粘合并有肯定 的严密度，轧辊的直径也要大一些。随着面片逐步变薄，面片的密度也逐步增大，面筋网络组织也逐步细密起来，所需的压力也逐步削减，轧辊的 直径也应逐步减小，动力消耗也相应削减。这种轧辊直径是依据工艺要求设计的，称为异径轧辊。烘干过程怎样把握内部水分迁移速度大于或等于外表水分汽化速度？ 一方面，降低外表水分的汽化速度，承受低温慢速烘干的工艺；一方

12、面，在不增加外表水分的汽化速度的前提下，提高内部水分转移的速度承受高温、高湿烘干工艺。挂面产生酥面的机理？挂面外表消灭明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小 面条外表水分蒸发快，简洁过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。挂面在烘干过程中，假设外表水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。含水 而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。同时，当两种速度相差过大 时，面条外表简洁结膜，内部水分不简洁向外迁移，同时产生较大内应力。这两种作用力皆可减弱面条内部组织的 机械强度，消

13、灭挂面的纵向裂纹，即挂面消灭酥条。为什么低温慢速烘干工艺比高温高湿烘干工艺生产的挂面质量好？253022.5时。具有投资小、枯燥快等优点。缺点是温湿度难以把握、产品质量不稳定，简洁产生酥面等，已渐渐被其他方 法取代。35，400右，时间长达 78 小时。此法的特点是仿照自然枯燥，生产稳定，产品质量牢靠。缺乏之处是投资大、枯燥本钱高、修理麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。挂面生产中产生酥面的缘由以及解决方法？1原料方面，小麦粉的筋力太低，或小麦粉末经后熟过程及和面工艺把握不当；湿挂面头回机的比例太高;压片操作时，厚薄不均匀，严密的程度差异太大；烘干及冷却条件不适宜。1承受低温慢速烘干工艺2把握成品

14、面条的水分含量12.5%14.5%防止骤冷骤热选择优质小麦粉5适当添加食盐2%3%6优化和面工艺参数定量，定时，定温28 列举一种你感兴趣的休闲食品的加工工艺，并简要说明工艺操作要点膨化夹心米果制作工艺制作工艺要求：20 目筛；混合，将大米粉和玉米粉分别按比例混合均匀，并使混合后的原料水分保持在百分之十二到百分之十四；夹心模均匀地进入膨化酥中，随膨化物料一同挤出来，挤出时物料水分降至百分之九到百分之十；焙烤，使局部物料由生变熟；味料。*29 简述真空低温油炸工艺的优点料本身的颜色。进一步得到浓缩，因此，承受真空油炸技术能很好地保存原料本身具有的香味因此，油脂的劣化程度大大降低32 巧克力生产中

15、低温的目的是什么？型。其次，条纹使巧克力料由液态转变成固态，体积缩小，有利于脱模和连续化生产。使物料产生最高比例的贝塔晶型使巧克力料有液态转化为固态，体积缩小，有利于脱模和连续化生产饼干面团调制工艺韧性面团：蛋白质充分水化的条件下调制的面团，所以调制时间长，保证蛋白质充分胀润形成面筋；油糖含 量低；由于这种面团要求具有较强的延长性和韧性、适度的可塑性、面团松软光润、强度和弹性不能太大，所以一 21%-28%的面粉；生产韧性饼干。酥性面团：要求面团有较大的可塑性和有限的粘弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干坯有较好花纹，焙烤时有 肯定的胀发率而又不收缩变形；油糖含量高于韧性面团，酥性面团水分含量低，温

16、度低，搅拌时间短，从而调制成 为有肯定结合力、可塑性强的酥性面团；要到达以上要求，必需严格把握面团调制时面筋蛋白的吸水率，把握面筋 的形成；主要生产酥性饼干和甜酥性饼干。发酵面团：多承受两次搅拌、两次发酵的面团调制工艺；主要生产苏打饼干。饼干成型方法面团成型：冲印、辊印、辊切面浆成型：上浆、挤浆油脂在焙烤食品中的工艺性能油脂改善面团物理性质 油脂含有大量疏水基团，分布于蛋白质或淀粉粒四周，限制面粉吸水，限制面筋形成。 由于油脂的隔离作用使已经形成的小块面筋不能形成大块面筋，限制面筋网络的形成，提高了面团的可塑性，降低面团弹性。油脂的起酥性 油脂具有充气性，搅拌时会吸入空气； 烘烤时，气体向两相界面移动逸出，使制品呈片状或多孔构造，食用时酥松； 固态油在面团中以条状或薄膜状寸在，液态油在面团中以球状存在； 油脂结合气体的力量与脂肪酸饱和程度有关，愈饱和，持空气愈多； 吸入空气量与搅拌及糖等颗粒状态有关，搅拌充分或糖的颗粒状态愈小，空气量愈大。油脂的润滑作用油脂分布在面筋与淀粉颗粒之间，可以使发酵过程中摩擦力减小，有利于膨胀。油脂的热学性质油脂热容量小，有利于加热，适于高温