食堂工作人员考试题含答案

1、食堂工作人员考试题姓名：分数：一推断题1.应选购符合国家有关卫生标准和规定的食品并应进展验收， 不的选购食品卫生法第九条规定制止生产经营的食品 2.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开， 不得在同一冰室内存放。 3.由于食品留样需保持48小时以上为防止留样食品腐败应在冷冻条件下存放。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于100摄氏度。大豆富含人体需要的 8 种氨基酸，是植物性食品中唯一可与动物性食品相媲美的食物。 6.煮稀饭粥加碱会破坏米中维生素，所以煮稀饭不宜加碱或尽量少加碱。7.奶类食品是钙的良好来源。二、选择题1.食品卫生法规定，国家实行 A.食品卫

2、生监视制度。BC.食品卫生评价制度。卫生监视部门可以 B 造成食物中毒的食品及其原料。一般操作区指 B 粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品仓库 C.粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库、更衣室加工前应认真检查待加工食品，觉察C 不得加工和使用提高粮食加工精度主要损失的是 B 谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是 缺乏 B食堂治理人员理论试题姓名：单位名称：一、单项选择题2601、下面不属于生物性危害的是。A、细菌B、四季豆C、病毒D、寄生虫2、下面不是影响细菌生长生殖的条件是。 A、养分B、时间C、碱度D、酸度3、简洁引起食物中毒的食物是。A、

3、四季豆B、土豆C、猪肉D、武昌鱼 4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是A、罐头食品B、发酵食品C、海产品D、副食品5、大多数细菌适合生长生殖温度及危急温度带是。A、-18-30B、25-70C、5-60D、806、细菌性食物中毒的好发季节是A、1-4月份B、5-10月份C、10-12月份 D一年四季7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带。A、沙门菌B、破伤风C、金黄色葡萄球菌D、肉毒杆菌8、各种食品安全治理的相关记录应至少保存。A、半年以上B、一年以上C、二年以上D、三个月以上9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，实行以下哪种保护措施是正确的？A、做好厨房的卫生清洁工作，等

4、政府监管部门前来检查B、保存造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。 C、照常营业D、以上都对10餐饮效劳食品安全操作标准规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离应在米以上。A、10B、20C、25D、301餐饮效劳食品安全操作标准规定，凉菜间最小使用面积不得小于平方米 A、5B、6C、8D、1012、餐饮具和工用具的消毒方法应首选。A、消毒柜B、消毒液C、紫外线D、蒸煮13餐饮效劳食品安全操作标准中推举的煮沸消毒的方法是。A、煮沸后即可B、煮沸后保持5分钟以上C、煮沸后保持10分钟以上 D、以上都对14、预防虫害侵入的措施包括A、去除虫害的藏身地点B、断绝虫害的食物来源

5、C、移动长期放置的货物和设备D、以上都对15、依据餐饮效劳食品安全操作标准规定，专间操作人员的工作服应更换。A、每天B、每两天C、每三天D、一个星期16、冷菜间操作人员在哪些状况下，应将手洗干净、消毒？A、开头工作前B、上厕所后C、吃东西后D、以上都是17、一下哪项不是食品安全法中规定的制止选购食品： A、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品B、死的禽畜兽水产动物等及其制品C、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品18、以下哪种食品不是制止选购和经营的食物，但加工不当可能会引起食物中毒A、四季豆B、野蘑菇C、河豚鱼干19餐饮效劳食品安全操作标准规定，烹饪食品应使中心温度到达。A

6、、60以上B、70以上C、90以上D、10020生产不符合食品安全标准的食品消费者除要求赔偿损失外还可以向生产者要求支付价款倍的赔偿金。A、3B、5C、10D、152、在隔夜米饭中最简洁觉察的致病菌是A、沙门菌B、蜡样芽孢杆菌C、副溶血弧菌D、以上都是2、青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是A、金黄色葡萄球菌B、组胺C、亚硝酸盐D以上都是23、沙门菌在以下哪种食品中最常见A、家禽及蛋类B、蔬菜C、水产品D、水果类24、餐饮单位加工操作场所的面积应与相适应。A、就餐场所面积B、供给的最大就餐人数C、以上都是2食品原料与成品的通道与出入口如不能分开可承受以下方法避开食品受到污： A、原料、成品进出

7、的时段分开B、运送成品时加盖C、以上均是2、扑鼠器械适宜放置的位置是A、沿着墙壁、墙角B、厨房内食物较多处C、以上都是2、拖把、抹布等清洁工具和物品应A、有特地的储存间存放B、有特地的场所C、以上均是28、食品从业人员有哪些状况应准时调离岗位？A、手指发炎B、咽痛、发热C、以上均是29清洁是从业人员个人卫生中最为重要的局部。A、手部B、头部C、工作服3、保证所贮存食品颖程度的有效方法是 A、先进先出B、先进后出C、后进先出二、多项选择题1151、以下哪些是致病性病毒的特点？A、可以通过人的排泄物污染食品B、在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C、可在食品与食品之间传播D、可在食品接触的外表与食

8、品之间传播2、以下哪些是河豚鱼的特点？A、最短食用后数分钟即可发生中毒B、除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何保鲜或冰河豚鱼 CD、内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒3、以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？A、肉毒梭菌B、雪卡毒素C、贝类毒素D、野蘑菇4、把握细菌生殖的措施包括A、熟制冷菜快速冷却B、饭菜加工后2小时内食用C、具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存D、冷冻原料在冷藏条件下解冻5、餐饮业超负荷供给可能会造成。A、食品贮存温度把握不当B、食品贮存时间把握不当C、穿插污染D、餐具清洗消毒不彻底6、餐饮业预防细菌食品中毒的根本原则包括A、防止食品受到细菌污染B、把握

9、细菌生长生殖C、杀灭病原菌D、杀灭食品中的全部细菌7、食品安全治理员的职责包括A、组织从业人员进展食品安全法律和卫生学问培训。B、制定食品安全治理制度及岗位责任制度，并执行状况进展监视检查C、记录食品生产经营过程的状况对不符合食品安全要求的状况进展处理D、组织从业人员进展安康检查，监视患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位 8、企业自身食品安全检查打算的内容通常应包括。A、检查人B、检查时间C、检查工程D、考核标准9、餐饮单位接到投诉后，应实行的措施包括。A、建立完善的投诉治理制度B、具体记录消费者的投诉C、追查投诉问题产生的缘由D、实行措施防止类似问题的再次发生1餐饮效劳食品安全操作标

10、准中对于食品加工处理区域布局的要求包括 A、依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局B、宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生穿插污染 C、出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置D、出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置1、依据餐饮效劳食品安全操作标准规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括 A、更衣场所B、食品加工处理区域C、厕所出口D、专间入口处1、依据餐饮效劳食品安全操作标准规定，专间内应设专用 A、冰箱B、工用具C、消毒水池D、餐具13、餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池分开？A、食品原料清洗池B、清洁用具清洁水池C、接触非直接入口食品的工具、容器

11、清洗水池D、备餐分菜工具清洗水池1、一个周详的清洁、消毒打算应包括清洁、消毒的A、频率B、所使用的物品C、方法D、负责实施的人员15、关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？A、每次操作前应清洗、消毒双手B、每次进入专间时应清洗、消毒双手C、不应当直接用手拿取任何未经消毒的物品D、操作期间应适时地消毒双手三、是非题1251、细菌可以在食品中存活和生殖。2、高温烧煮肯定时间会杀死绝大局部细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌生殖的最好方法3、携带病毒的人员上厕所后不洗手，排泄物中的病毒不会通过接触污染食品与水4、食用未煮熟的豆浆不会照成食物中毒可放心食用。5、全部的细菌都是有害的。6消毒能够杀死全部的细菌。7、穿插污染就是指生食品对熟食品的污染。8、食品安全治理制度的主要内容是操作环境清洁和食品留样检验。9、化学消毒液的浓度应当使用专用试纸进展测试。10、从业人员上岗前培训的重点内容为食品安全法规。11餐饮效劳食品安全操作标准规定，全部食品和非食品库房应分开设置。1213、餐饮单位如使用木质门，应结实、平坦14、一次性餐饮具经清洗消毒后也不行重复使用。15、餐饮业除虫害的首选方法，是承受符合要求的气雾杀虫剂。16物。17、不同区域员工的工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进展区分。18、选购食品应遵循按需选购的原则