红油制作配方大全

1、珍藏版红油制作配方大全珍藏版红油制作配方大全红油一、红油的分类 1、香辣红油2、麻辣红油3、鲜椒红油4、五香红油5、泡椒红油6、豆瓣红油7、混合红油8、火锅红油二、川式凉菜红油的配方及制作不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。1、用油2、辣椒朝天椒、二荆条、小米辣朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。冲入热油时有芝麻香气，红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。3、辅料非香料类茶叶、芹菜、香菜、紫草芳香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜芳香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。酥香类大米、芝麻、核桃、

2、花生、豆豉喧宾夺主，适得其反。浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒类中的一二味。紫草偏紫，色泽失真。酥香类芝麻；浓香类芝麻、蒜足以；对有特别要求的红油可酌情增减上述材料。有用红油作法：将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。放簸箕里凉透。用石头窝舂捣成碎末也可以用粉碎机，手工捣最好。把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油或食用调和油烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可依据个人喜好参加芝50200ML由于每个人的吃法不一样，有些人宠爱把辣椒捶成粒状还有的呢宠爱捶成粉状，依据自己的喜好2、先把姜和花椒预备好姜要事先把它用菜刀拍/压烂3、用炒锅把

3、植物油或菜油用火烧直冒烟4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲5、花椒放进锅里来回搅动一到二次6、最终把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒7510方法：三、香辣红油的制作方法油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。10 公斤 植物油 30流程：干辣椒洗涤无潮霉味烘焙制片状植物油加热炼制冷却浸渍加热12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。颖植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，

4、浸渍 1 小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。24特点：油质鲜红，澄清透亮，香辣味浓。类，禁用芝麻香油。 四、麻辣红油的制作方法麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤方法：选用无杂质霉变含水量低于 12%6834提示：花椒须在辣椒粉浸渍 1 小时之后参加，避开油温过高削减花椒的香麻成分。五、鲜椒红油的制作方法鲜椒红油是以颖小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热，再参加热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补

5、充。11101火南炒脱水参加预留热油加热浸渍冷却过滤成品。方法： 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入干净绞磨机制茸。 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取 50%的植物油入锅参加鲜椒茸，微火的温油，加热搅至完全调合停火浸渍12小时即可。特点：油质红亮，鲜辣芳香。提示：炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，其次次参加另 50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。 六、五香红油的制作方法接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤方法： 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。产生炭化，产生异味。特点：五香红油呈

6、棕红色，具有浓郁香气。提示：五香原料蒸馏时间不行过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，本钱不宜把握把握或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按 1：50 的比例调合即可。特点：色泽深红，有泡椒的香味。油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热精彩出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。10 公斤 植物油 50流程：炼制植物油冷却参加泡椒茸加热浸渍成品方法： 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。提示：

7、泡椒渣料须彻底去除干净，油质应深红微明，无水溶汁。八、豆瓣红油的制作方法家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤流程：炼制植物油冷却参加豆瓣酱茸加热浸渍成品方法： 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。 将豆瓣酱茸入锅炒加热，精彩出香。特点：油质深红，酱酯香浓。提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热香精彩，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。即可。特点：酱酯香浓，油润色红。提示：夏季动物油脂参加量须小于冬季 15%。九、混合红油的制作方法加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及一样味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质缺

8、乏的油润香浓的烹调处理。原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤辣椒粉2公斤公斤植物油35公斤流程炼制动植物油冷却参加豆瓣酱茸加热参加辣椒粉浸渍过滤成品方法：油温。 参加豆瓣酱茸，中火酥，出香精彩，再参加辣椒粉浸渍。十、火锅红油的制作方法而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣酱公斤 植物油50公斤流程：炼制植物油冷却参加糍粑辣椒茸咸辣豆瓣酱加热浸渍过滤成品。方法： 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。渍。特点：鲜辣纯粹，红亮透亮。提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。十一、赵节昌师傅研发的式红油制作方法油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑

9、剔，好多厨师为提高成菜的效果，不得不探究着调制更有特色的红油。在配制方法上也加以改进，创制出了一种的复合香味较浓的红油，从技术上来看，虽然程序不算太简单，难度也不算太大，但调制出的红油与传统的红油相比，色泽更加鲜亮，味较重的动物性原料比方羊肉的烹调，且效果显著。下面，我就将该方法介绍给大家。30020015021001001505108100402004202300桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高最高至五成热，201225油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。制作要领：色泽均纯粹。注：、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不行太粗;假设

10、太细，在熬制过的色泽不够明媚。量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其精彩，在入锅熬制前均需先用清水浸而不燥的特点。停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，假设在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购置。本钱，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，参加适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。十二、火锅红油提色秘籍便是火锅的颜色。而颜色是否好看，搭配是否合理便成了顾客能否有食且，良好的颜色能使顾客对店面的产品有一个明确的

11、印象，俗话说“以貌取人”，那么火锅锅底的颜色又何尝不是呢？油料综合提色法：为：颜色较深，吃到后期会变色，简洁起泡沫，如火候把握不好，有混汤的状况消灭。技法详解 ：此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱作为提色根底，局部汤锅会辅以辣椒面进展补充提色；比例把握：糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么香味缺乏，且料渣的味道大局部已融入油脂中，故料渣也会变得无味60%；沫散尽，以节约时间，再参加色拉油，待油温升至 5 成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至 7 成热时，下入7作汤锅红油，则需要参加自己炒制的辣椒面进展提色提香辣椒面

12、制法见本段备注，如制作老火锅等，则不参加辣椒面；22八角、茴香、香叶进展炒制，如需要麻辣味深厚，可以在起锅前参加花椒一同炒制，一般的麻辣味，花椒和干辣椒比例为：1：5；如2：5；香料少许翻炒，至干辣椒香味飘散，且微微有点发硬的时候，下入花椒炒制 1 分钟，起锅。待干辣椒冷却后，入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎，或依据店面需要，制成辣椒面；糍粑辣椒火锅红油提色法：本火锅在局部老火锅及派火锅中应用格外广泛，本节着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣椒进展提色；般是用辣椒籽冲抵即可；细孔绞制。因红油的颜色是通过辣椒分子的集中与油脂融合在一起的，假设辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之 在使用同等重量的辣椒的状况下，颜色能更胜一筹；颜色和口味；：7：100，相关比例可依据店方的辣味要求进展调整，如需要麻辣味深厚，除了使用辣味较重的辣椒进展炒制之外，可以将干9-10；油时动作较为危急，请留意安全。火锅红油亮度处理留意事项：把握后亮度能到达最根本的保证。1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用，一般比例为冰糖：油脂=0.5-1：100；在水分炒至 6；2220-240之间的高油温，可用光感温度计测量；