食品添加剂期末复习知识点汇总

1、.专业学习资料.专业学习资料.第一章绪论食品添加剂的概念GB 2760-2022食品安全国家标准 食品添加剂使用标准将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或者自然 物质。养分强化剂，食品用香料，加工助剂也包括在内。食品添加剂在食品工业的重要地位表达在个各方面 在食品的色、香、味、形等品质方面满足消费者的不断增加的需要 赐予食品特俗的养分价值和保健作用，满足消费者不断提高的要求 保证原料和食品在贮存和货架期内的品质符合要求 满足食品加工制造过程中的工艺技术需要作用：有利于食品保藏，防止食品腐败变质防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食

2、品的保存期；抗氧化剂可阻挡或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性改善食品的感官性状适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量保持或提高食品的养分价值食品加工、贮藏等都有可能降低食品的养分价值，可以通过添加剂养分强化剂进展补充增加食品的品种和便利性有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产 面包加工中膨松剂是必不行少的；在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消退糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度， 提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量有利于满足不同人群的特别养分需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA二十

3、二碳六烯酸是组成脑细胞的重要养分物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加有利于原料的综合利用食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后参加适量的维生素、香料等添加剂，就可制成廉价可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，参加适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品有利于开发的食品资源茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3.23种。ADI：Kg体重允许摄入量带入原则除了直接添加外，在以下状况下添加食品添加剂可以通过食品配料带入食品中 依据食品安全国家标准食品添加剂使用标准，食品配料允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量 应在正常生产工艺条

4、件下使用这些配料 ，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平 由配料带入食品中该添加剂的含量 ，应明显低于直接将其其添加到该食品中所需要的水平。食品添加剂的安全性与评价目前国际上公认的食品安全原则为：危急性评估，危急性治理和危急性沟通。1.目前致病微生物引起的食源性疾病才是头号的食品安全问题 ，其次是养分匮乏，养分过剩等食品养分问题，第三是环境污染导致的有毒、有害食品，第四是食品中自然毒物的误食，第五是食品添加剂。2.毒理学评价分为四个阶段急性毒性试验遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂 养亚慢性毒性试验-90d 喂养试验、生殖试验、代谢试验慢性毒性试验包括致癌试验3食品添加剂使用量确实定

5、依据受试动物毒性试验确定最大无作用剂量或无作用量是机体长期摄入受试物添加剂 而无任何中毒表现的每日最大摄入量，mg/kg，MNLADI=1 MNL100其次章调色类食品添加剂食品着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的的一类食品添加剂。自然食品着色剂是指从从动物、植物和微生物中提取的着色剂。其品种繁多，色泽自然，无毒性，而且使用范围和日允许使用量ADI都比合成着色剂宽。但也存在本钱高，着色力弱，稳定性 差，简洁变质，一些品种还有异味、异臭等缺点。主要有三类：植物色素，动物色素，微生物类。食品合成色素是以苯，甲苯，萘等化工产品为原料，经过磺化，硝化等有机合成反响所制得的有机着色剂。合成着色剂有

6、着着色力强，色泽明媚。但凡有机化合物在紫外区和可见光区内有吸取带的基团，称为发色团或生色团，把那些本身在紫外区和可见光区不产生吸取带，但与生色团相连后，能使生色团的吸取带向长波方向移动的基团称为助色团。食品中生色团主要有 C=C，C=O，-CHO，-COOH，-N=N-，-N=O，-NO2，C=S，他们都含有电子，能发生-*，n-*跃迁。常见的助色团有-OH，-OR，-NH2，-NHR，-NR2，-SH，-Cl。食物中的着色剂化合物都是由生色团和助色团组成，它们相互作用会引起化合物分子构造的变化，从而表现出不同着色剂的颜色。常见合成着色剂我国目前允许使用的食品合成着色剂有10 种。有苋菜红，胭

7、脂红是红色食用色素中应用最广泛的一种色素，赤藓红、红，柠檬黄使用最多、日落黄、亮蓝、靛蓝、诱惑 红、酸性红。常见自然着色剂吡咯类自然着色剂：主要包括叶绿素及其盐类，其分子中存在双轭共键并形成闭合体系 ，具有特别的吸取光波能量的力量。异戊二烯衍生物类自然着色剂：胡萝卜素类，叶黄素类多酚类衍生物自然着色剂：主要为花青素，花黄素，儿茶素和鞣质类。酮类衍生物自然着色剂：主要是红曲色素和姜黄素。醌类衍生物自然着色剂：主要有紫胶红，胭脂虫红，紫草红其他自然着色剂：甜菜红，焦糖色食品自然着色剂的特点优点1.其多来自动物。植物组织，因此，绝大多数无毒和无副作用，对人体的安全性高。大多为花青素类，黄酮类，类胡萝

8、卜素类化合物，其不但具有着色作用，且具有增加人体养分、保健等成效。食品自然着色剂的色调较为自然，可以更好地仿照自然食物的颜色、食品自然着色剂对 pH 值变化格外敏感，色调会随之发生很大变化缺点溶解性差，溶解度低，不易染色均匀坚牢度差，使用局限大，受 pH、氧化、光照、温度及金属离子等因素的影响较大从自然物中提取出来，受其共存物质异味的影响，或自身就有异味根本上都是多种成分的混合物其性质不如合成着色剂稳定食品护色剂亚硝酸钠：a.护色作用 b.防腐作用，可有效降低和抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌产毒作用c.提高肉制品风味护色剂：指本身并无发色功能，但与护色剂协作使用可以明显提高发色效果，同时降低护色剂

9、的用量而提高其安全性的一类物质。食品漂白剂是指能够破坏或者抑制色泽形成因素，使色泽退去或者避开食品褐变的一类添加剂。分为复原型亚硫酸钠，低亚硫酸钠，亚硫酸氢钠和氧化型偶氮甲酰胺，二氧化氯，漂白粉，过氧化氢，高锰酸钾，臭氧等。氧化型漂白剂也称为面粉处理剂或面粉改进剂。第三章调香类食品添加剂食品香精：是通过酶解、发酵、热反响、调香等方法中的一种或几种制备的，具有肯定香型，可以直接添加到食品中，含有多种香成分的混合物。食品香料：是指那些具有香味，对人体安全，用来制造食品香精的单一有机化合物或混合物，是食品香精的有效成分。食品香精、香料的自我限量特性：即任何一种食品香料和食品香精当其使用量超过肯定范围

10、是 ，其香味会令人不开心，使用者不得不将其用量降低到适宜范围，想多加也办不到。分类自然食品香料：指完全用物理方法从动植物原料(无论这类原料处于自然状态还是经过了为供人类食用而加工和处理过)中获得的具有香气或风味的化合物。自然等同香料：如何某种合成食品香料是自然食物的香成分，这种食品香料则称为天然等同香料。由试剂合成某一香味成分自然级香料：用来源于自然动植物的原料合成的食品香料，其分子中全部碳原子都来源于自然动植物，14C同位素比例与自然动植物一样，则称其为自然级香料。食品香精的四种成分组成法：主香剂：其为特征性香料，构成香精的主体香味，打算着香精的香型。协调剂：又称协调香料，其香型与特征香料属

11、于同一类型。变调剂：可以是精油、浸膏及合成香料中的一种或多种。定香剂：分为特征定香香料和物理定香香料食品香精的三种成分组成法头香香料：是对香精辨嗅或品尝时的第一香味印象，主要是香精中挥发性较强的香料产生的。体香香料：是香精的主体香味，是在头香之后马上被感觉到的香味特征。底香香料：主要是由香精中挥发性差的香料和某些定香剂产生的。第四章调味类食品添加剂食品甜味剂GB 2760 标准治理的甜味剂分为自然甜味剂，包括糖的衍生物和非糖自然甜味剂；和人工合成甜味剂，承受化学合成、改性等技术得到的各种不同特性的人工甜味剂。通常说的甜味剂指的是人工合成的非养分甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖自然甜味剂三类。一般用相

12、对甜度来表示甜味的强度，简称甜度。通常的方法是以 5%或 10%的蔗糖水溶液为参照物，在 20的条件下某种甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比也称为比甜度化学合成甜味剂特点化学性质稳定，耐热、耐酸和碱，不易消灭分解失效现象，适用范围较广泛不参与机体代谢，大多数甜味剂不供给能量，适合特别人群使用甜度较高，一般都是蔗糖的数十倍以上，等甜度条件下的价格均低于蔗糖不能为口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变有些合成甜味剂甜味不够纯粹，带有苦后味，甜味特性与蔗糖还有肯定差距由于人类使用合成甜味剂的而历史远远低于自然甜味剂，人们对合成甜味剂的安全性始终保持警觉性。糖精钠，甜度是蔗糖的 200-700

13、倍，明显后苦。甜蜜素，甜度是蔗糖的 30-80 倍，甜味纯粹，风味自然，不带异味。安赛蜜，甜度是蔗糖的 200 倍，甜味纯在而猛烈，持续时间长。食品酸味剂用于转变或维持食品酸碱度的物质称为酸度调整剂作用：调整食品体系的酸碱性形成特征风味的根底可做螯合剂使碳酸盐分解产生二氧化碳气体有些酸味剂具有复原性酸水解作用，蔗糖的转化把握色泽有机酸味剂：柠檬酸，乳酸，酒石酸，苹果酸，冰醋酸无机酸味剂：食用磷酸是唯一可以用于食品调味的无机酸。具有猛烈的收敛味和涩味。第五章 调质类食品添加剂质构：是指食品与口感有关的特性，是口腔和舌对食品的感知，与食品的密度、黏度、外表张力、温度、塑形和弹性等物理性质有关，涉及

14、食品中各组分之间的相互作用和各组 分的物理性质。食品增稠剂通常指能溶解于水，并在肯定条件下充分水化形成粘稠、滑腻溶液的大分子物质。作用：增稠作用胶凝作用乳化和稳定作用保水作用把握结晶自然食品增稠剂依据来源不同，分为植物性由植物渗出液、种子、果皮和茎等制取获得 、动物性由含蛋白质的动物原料制取、微生物性由微生物代谢产物中获得和海藻性由海藻制取得增稠剂四种。植物性：种子类胶、树脂类胶、植物提取胶。树脂类胶：阿拉伯胶、刺梧桐胶；植物提取胶：果胶。微生物性：分为细胞壁多糖，如肽聚糖、菌壁糖、脂多糖等；细胞体内多糖，如黏多糖； 细胞体外多糖，如黄原胶、结冷胶海藻类：有来自红藻的卡拉胶、红藻胶、琼脂和来自

15、褐藻的海藻酸及其钠、钾、铵和钙盐。合成食品增稠剂，又叫化学改性胶、半合成胶或化学修饰胶，主要包括纤维素胶、变性淀粉及淀粉衍生物、壳聚糖及其衍生物。食品乳化剂乳化剂是指能使两种或以上互不相容的流体均匀地分散成乳状液 或乳浊液的物质，是一种具有亲水基和疏水基的外表活性剂。其他凝固剂：是使食品构造稳定或使食品组织不变，增加黏性固形物的一类食品添加剂。膨松剂：是在糕点，饼干、面包。馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作中，使其体积膨胀与构造疏松的食品添加剂。胶基糖果中根底剂物质：是赐予胶姆糖起泡，增塑。、耐咀嚼作用的一类添加剂，一般以高分子胶状物质如自然橡胶和松香脂为主。抗结剂：是用来防止颗粒或粉状食品聚结

16、成块，保持其松散或自由流淌的性质。其颗粒微小，松散多孔、吸附力强，易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗 粒状态。亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素第六章食品防腐剂食品防腐剂是指一类参加食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂，其本质是具有抑制微生物增值或杀死微生物的一类化合物。应具备的特征：性质稳定，在肯定的时间内生效使用过程中或分解后无毒，不阻碍胃肠道酶类的正常作用，亦不影响有益的肠道正常菌群的活动在较低浓度下有抑菌或杀菌作用本身无刺激味和异味使用便利。作用机理：破坏微生物细胞膜构造或者转变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常

17、的生理平衡被破坏而失活。防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破环多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生长和生殖。其他作用:包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质局部变性、淡斑之交联而使其他生理作用不能进展。防腐剂的应用及留意事项防腐剂的种类：了解食品防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带腐败菌的性质、选择最正确的防腐剂了解所用防腐剂的理化性质，如溶解性、pH 值等了解食品加工、贮藏条件，货架寿命及贮藏过程中不同的影响因素对防腐剂的影响食品或介质的 pH溶解与分散防腐剂并用或复配食品加工工艺的影响：水分含量的影响，热处理，食品的染菌程度常用防腐剂苯甲酸：微溶于热水，溶于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和挥发性油中。在低pH 环境中，苯甲酸对很多微生物有抑制作用，其防腐最适 pH 为 2.5-4.0。能大范围地抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性。山梨酸及其盐类：属于酸型防腐剂，具有良好的防腐性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性芽孢生成细菌几乎无效，对嗜酸乳杆菌等效果较差。pH5-6以下的食品防腐。对羟基苯甲酸酯：对霉菌、酵母菌和细菌有广泛的抗菌作用，但对革兰氏阴性菌及乳杆菌的作用较差，一般认为其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸要强。在 pH4-8 的范围有很好的抗菌