中学学生餐厅管理制度范本

1、饮食卫生规章制度目录 1、食品卫卫生制度度2、“五四四制”卫生法法 33、食品品采购、储储存制度度 44、餐饮饮用具消消毒制度度5、食品加加工制度度 6、伙食管管理制度度 77、饮食食卫生安安全管理理制度8、加餐部部卫生工工作制度度 99、采购购员职责责 110、炊炊事员守守则 111、食食品萎缩缩生产经经营分餐餐人员职职责 112、食食品从业业人员管管理制度度13、食堂堂保管员员职责 14、食堂堂卫生制制度 115、卫卫生员岗岗位职责责16、食堂堂从业人人员个人人卫生标标准 17、食堂堂环境卫卫生标准准 118、食食品卫生生安全协协议书学生食堂管管理制度度学校食堂实实行承包包自主经经营的原原

2、则，食食堂工作作一切为为了教学学，全心心全意为为师生服服务，确确保教学学工作正正常进行行。一、食堂人人员必须须服从学学校管理理，遵守守学校各各种规章章制度。二、食堂人人员要不不断提高高业务技技能，做做到饭菜菜可口，色色香味俱俱佳。必必须做到到文明经经营管理理，不允允许对学学生有不不文明的的语言行行为。三、食堂必必须保证证食品原原料来源源定点采采购，并并确保所所购物品品符合卫卫生要求求，杜绝绝假冒伪伪劣食品品进入。四、不经学学校允许许的食品品不许经经营，确确保师生生饮食安安全。五、食堂内内部人员员应持证证上岗，个个人服饰饰应规范范整洁。六、食堂内内应经常常消毒，每每天清洗洗，做到到窗明地地净池清

3、清；认真真执行卫卫生“五四”制度：（1）物品品变质霉霉烂不采采购、不不验收、不不加工、不不出售。（2）食品生与熟分开，成品与半成品分开，食品与杂物及药品隔离、食品与天然冰隔离。（3）餐具具一洗二二刷三冲冲四消毒毒。（44）室内内卫生无无灰尘、无无垃圾、无无污水、无无老鼠。（5）炊事员做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗衣服。七、非餐厅厅人员禁禁止进入入食堂操操作间和和仓库，防防止有病病人员带带入细菌菌病毒，防防火、防防窃确保保安全，杜杜绝中毒毒事件发发生。八、食堂应应每周将将经营的的饭菜种种类价格格列单报报给学校校；九、学校将将组织督督察小队队每周对对食堂定定期不定定期检查查，以监监督饭菜菜的卫

4、生生与质量量，做到到公开透透明；十、以上各各项严格格执行，如如有违犯犯，查处处一次罚罚款500元，出出现后果果自负，直直至取消消经营权权，赔偿偿一切损损失。 食堂饮食卫卫生制度度一、成立食食品卫生生领导小小组，设设专（兼兼）职质质食品卫卫生管理理人员，负负责本单单位日常常卫生监监督检查查管理工工作。二、坚持贯贯彻中华任任民共和和国食品品卫生法法和饮食食卫生“五四”制。三、许可证证要悬挂挂于醒目目处，新新工人上上岗必须须要体检检，在岗岗人员每每年进行行一次体体检，持持有有效效健康证证经培训训合格后后上岗工工作。凡凡患有传传染性疾疾病的，不不得参加加接触直直接入口口食品的的工作。四、食堂操操作间卫

5、卫生要求求落实清清扫，每每天两次次清扫操操作间，三三次清扫扫餐厅；环境卫卫生要求求每天清清扫一次次，每周周彻底大大扫除两两次。所所有操作作台，放放物架要要求洁净净，所有有水池要要求无泥泥沙，无无脏垢及及异味。五、做饭、炒炒菜的铁铁锹和扫扫把，一一律不准准放在地地上或挪挪作它用用；凡洗洗完的菜菜，不得得含有泥泥沙、杂杂物，并并用器皿皿放好放放置在菜菜架上。出出售直接接入口食食品必须须使用售售货工具具，不得得用手拿拿取食品品。六、食物要要烧熟煮煮透，放放止外熟熟里生，严严防熟食食品污染染；剩饭饭菜出售售前，食食堂人员员必须认认真检查查，确保保无变质质变味后后，再加加温热透透方可出出售。七、从业人人

6、员上岗岗时应穿穿戴洁净净工作衣衣帽，并并保持个个人卫生生。八、注意食食物生熟熟分开，生生熟食品品，成品品、半成成品的加加工和存存放要分分类分架架、离地地离墙，有有明显标标记；盛盛器、抹抹布、刀刀具、砧砧板、冰冰箱均要要做到分分生熟。九、食品工工具保持持洁净，每每班用后后应洗涤涤消毒，餐餐（食）具具必须经经一洗、二二消毒、三三冲洗的的程序洗洗涤消毒毒后方可可使用。必必须做到到一餐一一消毒，存存放于干干净、整整洁、密密闭的保保洁柜内内待用。十、应有外外观清洁洁且加盖盖密闭的的垃圾桶桶，及时时清理垃垃圾，保保持内外外环境整整洁美观观。十一、认真真做好采采购验收收工作。不不购、不不收、不不炒、不不售腐

7、烂烂变质、有有毒、有有害、超超过保质质期的食食物，做做到食物物专人负负责，件件件验收收。十二、做好好操作间间卫生，凉凉菜间要要做到专专室、专专人、专专用工具具，专冷冷藏、专专消毒。 “五四制”卫生法法 一、由原原材料到到半成品品实行“四不”制度。 对腐烂变变质的物物品，采采购员不不买、保保管验收收员不收收、加工工人员（厨厨师）不不用、营营业员（服服务员）不不售。二、成品（食食物）存存放实行行“四隔离离”。生与熟隔离离、成品品与半成成品隔离离、食品品与杂物物及药品品隔离、食食品与天天然冰隔隔离。三、用（食食）具实实行“四过关关”。一洗、二刷刷、三冲冲、四消消毒。四、环境卫卫生实行行“四定”。定人

8、、定物物、定时时间、定定质量，划划片分工工，包干干负责。五、个人卫卫生做到到“四勤”。勤洗手剪指指甲、勤勤洗澡理理发、勤勤洗衣服服被褥、勤勤换工作作服。 食品采购、储储存的卫卫生制度度1、餐饮业业经营者者采购的的食品必必须符合合国家有有关卫生生标准的的规定。2、运输食食品的工工具应保保持清洁洁，运输输冷冻食食品应当当有必要要的保温温设备。3、储存食食品的场场所、设设备应当当保持整整洁，无无霉斑、鼠鼠迹、苍苍蝇、蟑蟑螂；仓仓库应当当通风良良好。禁禁止存放放有毒、有有害物品品及个人人生活用用品。4、食品应应当分类类、分架架、隔墙墙、离地地存放，并并定期检检查、处处理变质质或超过过保质期期限的食食品

9、 。 餐饮用具消消毒制度度 一、餐饮用用具必须须专人负负责清洗洗消毒后后方可使使用。二、禁止重重复使用用一次性性使用的的餐饮具具。三、消毒按按“洗刷、消消毒、冲冲洗”程序进进行，做做到一餐餐一消毒毒。四、消毒药药物必须须按比例例要求配配比，严严格控制制消毒时时间。餐餐饮具所所使用的的洗涤、消消毒剂必必须符合合卫生标标准或要要求。五、消毒后后的餐饮饮用具必必须储存存在餐饮饮具专用用保洁柜柜内备用用。已消消毒和未未消毒的的餐饮用用具应分分开存放放，并在在餐饮用用具储存存柜上有有明显标标记。餐餐饮用具具、保洁洁用具应应当定期期清洗，保保持洁净净。食品加工制制度 一、加工人人员必须须认真检检查待加加工

10、的食食品及其其食品原原料，发发现有腐腐烂变质质或其它它感官性性状异常常的，不不得加工工和使用用。二、各种食食品原料料在使用用前必须须洗净，蔬蔬菜应当当与肉类类、水产产类分池池清洗，禽禽蛋类在在使用前前应当对对外壳进进行清洗洗，必要要时进行行消毒处处理。三、用于原原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布以及及其它工工具、容容器必须须标志明明显，并并做到分分工使用用，定位位存放，用用后洗净净，保持持清洁。四、需要熟熟制品加加工的食食品应当当烧熟煮煮透，其其中心温温度不低低于700，加工工后的熟熟食品应应当与食食品原料料或半成成品分开开存放，半半成品应应当与食食品原料料分开存存放

11、。五、在烹饪饪后至食食用前需需要较长长时间（超超过2小小时）存存放的食食品，应应当在高高于600低于110的条件件下存放放。需要要冷藏的的熟食品品，应当当在放凉凉后冷藏藏。隔餐餐或隔夜夜的必须须充分加加热后方方可使用用。六、食品添添加剂应应当按照照国家卫卫生标准准和有关关规定使使用。表五伙食管理制制度 一一、炊事事班要在在医务人人员和财财务人员员的指导导下，根根据学生生年龄特特点，营营养需要要，按照照季节，科科学制定定食谱，向向家长公公开，每每期食谱谱存入档档案。 二二、炊事事班必须须严格执执行炊事卫卫生五四四制。 三三、炊事事员要严严守工作作岗位，精精打细算算，勤俭俭节约，做做好饭菜菜。 四

12、四、炊事事员要经经常深入入班上了了解学生生食欲情情况，每每月定期期召开火火委会征征求意见见，搞好好学生伙伙食。 五五、厨房房是炊事事员工作作重地，闲闲人免进进。 六六、每期期向学生生家长公公布伙食食收支情情况。饮食卫生安安全管理理制度为切实搞好好学校饮饮食卫生生管理工工作，从从源头防防止食物物中毒，为为学校师师生营造造一个安安全、卫卫生的环环境，特特制定本本管理制制度。 一、总则 1、设置学学校饮食食卫生管管理机构构：组长长：王支支农；副副组长：单建春春、张建建军 ；小组成成员：马马文刚、菅菅长金、张张彦平。 2、积极配配合、主主动接受受卫生行行政部门门对学校校食品卫卫生的监监督检查查，对卫卫

13、生行政政部门提提出的意意见和建建议，及及时采取取措施进进行整改改。 3、建立立立食品中中毒或其其它食源源性疾患患等突发发事件应应急处理理机制，如如发生上上述事件件，立即即停止经经营活动动，并向向学校和和教育行行政部门门、卫生生部门报报告，不不得缓报报、瞒报报、漏报报。4、实行事事故责任任追查制制度。事事故责任任追查做做到“四不放放过”，即事事故原因因未查清清不放过过，事故故整改措措施未落落实不放放过，事事故责任任人未受受处理不不放过，教教师、学学生未受受教育不不放过。二、学校食食堂卫生生管理要要求： (一)必须具具备的条条件：1、食品加加工人员员必备的的卫生条条件：从从业人员员必须经经培训合合

14、格后持持证上岗岗、有健健康证，并并随时保保持个人人衣帽、仪仪表整洁洁。 22、操作作间必备备的卫生生条件：设施布布局合理理，生熟熟分开，标标志明显显，餐具具存放整整齐，密密闭保存存。制做做凉莱，符符合规范范要求。 33、食品品采购、贮贮存必备备的卫生生条件：采购食食品符合合卫生标标准，有有检验证证明，有有冷藏冷冷冻设施施，每个个经营户户必须有有冰箱或或冰柜一一台。库库房整洁洁通风，防防鼠设施施齐全，原原料摆放放整齐，标标志明显显，物品品分类分分架存放放。 44、食品品原料及及食品添添加剂符符合规定定：使用用的原材材料及添添加剂符符合卫生生要求，定定型包装装食品有有厂名、品品名、厂厂址、生生产日

15、期期、保存存期，无无超过保保存期或或腐败变变质食品品。用于于原料半半成品、成成品的容容器、用用具，分分开使用用，定位位保洁。 55、餐具具消毒：消毒设设施必须须监测合合格、符符合要求求，并正正常运转转，有专专人负责责餐饮具具消毒并并熟练掌掌握操作作规程。 66、环境境卫生：环境整整洁卫生生，有防防鼠、防防蝇、防防尘设施施。 77、餐厅厅卫生：餐厅店店堂整洁洁卫生，摆摆台餐具具符合卫卫生要求求。顾客客自取味味料符合合卫生要要求，销销售直接接入口食食品有专专用工具具。 88、卫生生管理制制度：有有卫生许许可证并并进行年年审，有有专人分分管饮食食卫生工工作，并并经常检检查有记记录，对对从业人人员定期

16、期培训。 (二)加加工过程程的卫生生要求： 1好间全工做杂不内出时分检门否常用变其符生的及料食行 33、粗加加工过程程中动物物性食品品与植物物性食品品必须分分开存放放。 44、用于于原料、半半成品、成成品的工工具不得得混用，保保持清洁洁。加工工后的原原料、半半成品、成成品存放放，符合合卫生要要求，防防止交叉叉污染。 55、食物物没有烧烧熟煮透透不得食食用。隔隔餐隔夜夜的熟制制品食用用前必须须充分加加热，加加热不彻彻底的严严禁食用用。 66、分餐餐前及时时检查食食品质量量，防变变质，异异常时及及时报告告，不得得出售感感观异常常或变质质食物。分分餐时使使用分餐餐用具，不不得直接接接触食食品。加加餐

17、后及及时回收收餐具并并妥善保保管。加餐部卫生生工作制制度一、分餐人人员认真真学习中中华人民民共和国国食品卫卫生法、餐餐饮业食食品卫生生管理法法等法法律法规规，确保保学生的的饮食卫卫生安全全和身体体健康。二、从业人人员要定定期进行行健康检检查和培培训，合合格后才才能上岗岗。工作作时必须须穿戴洁洁净的工工作衣帽帽，经常常保持个个人卫生生。三、分餐场场所应当当采取有有效措施施，消除除鼠、蚊蚊、蝇和和其它有有害昆虫虫，确保保无堆积积垃圾、物物积存污污水，保保持内外外环境整整洁。四、食品应应分类、分分架、离离地存放放。五、食品确确保新鲜鲜、干净净、严禁禁有毒有有害、腐腐烂变质质、酸败败、霉变变食品。六、

18、餐具每每天应清清洗干净净，定期期消毒，不不准外借借。七、非分餐餐人员严严禁进入入分餐场场所。采购员的职职责一、采购原原料是要要索取检检验合格格证，必必要时需需进行复复验，应应符合食食品卫生生法及有关关的规定定要求。二、严格执执行食食品卫生生法和和食品卫卫生“五四制制”确保采采购的食食品原料料的卫生生安全。三、负责整整体原材材料的采采购，不不采购腐腐烂变质质的原料料，确保保质量关关。四、禁止采采购以下下食品：1、腐烂变变质、油油脂酸败败、霉变变、生虫虫、污秽秽不洁、混混有异物物或其它它感官形形状异常常、含有有毒、有有害物质质或被有有毒、害害物质污污染，可可能对人人体健康康有害的的食品；2、未经兽

19、兽医卫生生检验或或不合格格的肉类类及其制制品；3、超过保保质期限限或不符符合食品品标签规规定的定定型包装装食品；4、其他不不符合食食品卫生生标准和和要求食食品。炊事员守则则一、炊事人人员工作作时间必必须穿戴戴洁净的的工作衣衣帽，方方可进入入操作间间。二、工作期期间不准准穿拖鞋鞋、吸烟烟、随地地吐痰。三、洗手池池和洗菜菜池严格格分开，不不能混用用。四、把好加加工卫生生关，不不使用腐腐烂变质质的食品品原料，操操作前必必须对案案板、器器皿、刀刀杖等炊炊具进行行清洗消消毒，及及时开启启操作间间空气消消毒装置置。五、食品应应分类、分分架、离离地存放放。六、各种用用具用后后消毒，操操作间下下班前洗洗刷完毕

20、毕后方可可离岗。七、炊事人人员出现现咳嗽、腹腹泻、呕呕吐等有有碍于食食品卫生生的病症症时，应应立即离离岗，并并及时向向主管领领导报告告，待查查明原因因、治愈愈后方可可上岗。食品卫生生生产经营营及分餐餐人员职职责一、凡参加加食品生生产经营营工作的的人员，必必须进行行培训，经经卫生防防疫部门门卫生检检查取得得健康证证后方可可上岗。二、从事食食品工作作人员，必必须认真真落实食食品卫生生和食品品“五四”制规章章。三、上班不不迟到、不不早退、不不矿工，做做到有事事请假，服服从领导导分配。四、操作生生产穿戴戴整洁，工工作衣帽帽整齐，不不打闹、不不吸烟、不不随地吐吐痰。五、保持机机器设备备、操作作台、灶灶台

21、、地地面机器器设备全全部卫生生清洁干干净。六、从业人人员出现现咳嗽、腹腹泻、呕呕吐等有有碍于食食品卫生生的病症症时，应应立即离离岗，并并及时向向主管领领导报告告，待查查明原因因、治愈愈后方可可重新上上岗。食堂从业人人员管理理制度一、从业人人员每年年必须到到卫生防防疫部门门进行健健康体检检，取得得健康证证明后方方可参加加工作。二、前理原或直口之应流水三、不得留留长指甲甲、涂指指甲油、带带戒指。四、不得有有面对食食品打喷喷嚏、咳咳嗽及其其它有碍碍食品卫卫生的行行为。五、不得在在食品加加工和销销售场所所内吸烟烟。六、服务人人员应当当穿着整整洁的工工作服，厨厨房操作作人员应应当穿戴戴整洁的的工作衣衣帽

22、，头头发应梳梳理整齐齐并置于于帽内。七、从业人人员及分分餐人员员在出现现咳嗽、腹腹泻、发发热、呕呕吐等有有碍于食食品卫生生的病症症时，应应立即脱脱离岗位位，待查查明原因因，排除除有碍食食品卫生生的病症症或治愈愈后方可可重新上上岗。食堂保管员员职责一、按照学学校食堂堂管理规规定，负负责保管管好食堂堂各种主主副食品品。二、主副食食品进出出要检验验过磅，履履行交接接手续，做做到帐物物相符。三、库存食食品生、熟熟分类保保管并经经常检查查，防止止霉变、污污染，发发现问题题要及时时报告处处理。四、保管室室内不存存私货，食食品存放放做到整整齐、干干净、有有序、安安全、卫卫生。定定期盘点点库存。五、做好库库存

23、炊具具的保管管和维修修工作。食堂卫生制制度一、严格执执行国家家有关食食堂和食食品卫生生的标准准，做好好食堂卫卫生工作作。二、保证饭饭菜、原原料新鲜鲜洁净，严严禁霉烂烂变质食食品上灶灶，严禁禁出售不不卫生食食品，违违反者要要按规定定进行处处罚，造造成事故故者，要要严肃查查处。三、食堂、餐餐厅卫生生要实行行划区定定人管理理，实行行目标管管理责任任制，并并与经济济利益挂挂钩。做做到地面面干净，四四壁无尘尘土，灶灶台面案案勤洗刷刷、消毒毒，炊具具洗刷干干净，摆摆放整齐齐，院内内无垃圾圾，无污污水。四、要采取取得力措措施，做做到灶房房无蝇害害、无鼠鼠害、无无虫害。五、蔬菜必必须洗干干净，以以保证饭饭菜质

24、量量。六、炊事员员要搞好好个人卫卫生，做做到六勤勤（勤洗洗手、勤勤剪指甲甲、勤理理发、勤勤换衣服服、勤换换工作服服），三三洗手（工工作前洗洗手、便便后洗手手、开饭饭前洗手手），三三不穿（回回家不穿穿工作服服、外出出不穿工工作服、上上厕所不不穿工作作服），一一必须（上上班必须须穿工作作服）。七、食堂周周围、售售票处、饭饭（菜）窗窗口、餐餐厅要建建立卫生生责任制制，保持持清洁卫卫生。卫生员岗位位职责 一一、积极极落实食食品卫生生法，贯贯彻食品品“五四”制规章章，努力力完成领领导交给给的各项项任务。 二二、任务务范围为为餐厅内内外清洁洁卫生，门门窗玻璃璃每日清清扫冲刷刷一次。 三三、及时时清运垃垃圾

25、，保保持清洁洁干净，定定时喷洒洒药物保保持无蝇蝇无蚊。 四四、管理理好水电电设备，如如有损坏坏，及时时报修。 五五、爱护护公物，服服从分配配，接受受上级部部门的管管理检查查与监督督。食堂从业人人员个人人卫生标标准从业人员必必须做到到“四勤、四四不”四勤：1、勤洗手手、剪指指甲2、勤洗澡澡理发3、勤洗衣衣服被褥褥4、勤换工工作服四不：1、不留长长指甲2、不涂指指甲油3、不戴戒戒指4、不吸烟烟食堂卫生标标准操作间：一一天三餐餐三打扫扫更衣间：一一天三餐餐三打扫扫加 工 间间：一天天三餐三三打扫售 饭 台台：一天天三餐三三打扫大厅地面：一天三三餐三打打扫餐 具：一一天三餐餐三消毒毒污 水 桶桶：一天天一打扫扫墙裙墙面：一天一一打扫水池下水道道：一天天一打扫扫主副食原料料库：每每天整洁洁通风要求：无污污渍、卫卫生死角角，餐具具每天消消毒，房房间地面面定期消消毒。物物品摆放放整齐、符符合要求求。食品安全卫卫生协议议书供应方：食用方：为保障青少少年身心心健康，根根据区教教体局等等上级部部门对学学校食品品的卫生生安全要要求和有有关规定定，特制制定协议议如下：一、供应方方所供食食品必须须保证质质量，安安全