餐饮后厨工作职责、工作流程

1、工 作 职 责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：菜品卫生，菜品创任职条件：执行。二具备优秀的思想素养，作风正派，严于律已。三生疏中餐烹调原理，生疏把握盛悦菜肴，设备及厨政工作。具体职责：一 负责监视实施本厨房治理手册。二 负责菜单的制定和更换工作。三坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。五实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。清点，提高物资利用率，削减损耗率，降低本钱费用。定期做好

2、本钱核算并带着厨房争辩菜品，开发菜品。工作。治理的力度，出好每一道菜品、效劳好每一位顾客。十一提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。十二每日批阅选购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息工动态。坚持征询菜品意见，每日与店堂进展菜品的沟通、沟通，虚心听取各方面的意见、建议；准时与厨房进展争辩，改进、提高菜肴质量。十四坚持每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册；每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，准时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大大事。权利与义务：的建议权产品质量、不断推陈出的职责和义务三有对不符合质量要求和未经申请选购的厨房食品原料的拒收打算权考核要点： 工作态度和

3、责任心 工作安排 检查督导 出品把关 沟通协调 完成任务 创力量 员工治理 安全卫生治理工 作 职 责职位名称：厨师长英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：、炉灶菜肴烹调质量的把握和治理。职务及职责范围：具体职责：、负责热菜的日常治理工作。政总厨工作职责。、负责当日选购之鲜活原料的品质验收。、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监视。、贯彻落实各项卫生治理制度。、抓好厨房物资存放治理。、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作。、营业完毕督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作。、指导炉灶

4、岗位作好安全、节约工作。作业程序：、监视原材料的检查，验收工作。、帮助总厨做好考勤工作。、安排，检查做好热菜的餐前预备工作。否达标。、督导各岗做好收档和卫生工作。权限：考核要点： 工作态度和责任心 工作安排 检查督导 出品把关 沟通协调 完成任务 创力量 员工治理 安全卫生治理工 作 职 责职位名称：烹调师英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：顾客的需求。具体职责： 上班后负责上汤和煨制的预备工作以保证开餐正常使用。 负责热菜装饰品的安排预备工作，以保证菜品出盘时造型美观。 认真检查原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。 严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜

5、品。颜色不正的不出，不符合卫生标准的不出，数量不够的不出。 上宴会菜时要依据进展速度和效劳员的要求走菜，保证菜品质量和火候。 保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具，用具，设备，设施的维护和保养。 严格执行使用燃气的操作规程，做好安全防火工作。 收档后帮助做好区域内卫生，检查关闭燃气，做好收尾工作。成上级布置的其它工作任务。考核要点：和责任心操作规程生产质量完成任务团结协作劳动纪律食品，清洁卫生工 作 职 责职位名称：烧卤凉菜英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：优良、不符合口味标准的菜肴不出售。职务及职责范围：工作职责：、听从、完成行政总厨安排的各项工

6、作任务。、负责冷菜的制作及调味汁的调制。、负责冷菜质量的把关，保证出品准时，口味装盘符合规格要求。、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格把握冷菜的余量，把好质量及本钱关。、钻研技术，适时推出冷菜品。、主动征询各方面意见，努力推出高品质的菜。、保持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。、按要求妥当保藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。、制订冷菜预购打算，合理使用原料，准确把握冷菜本钱。修理部。考核要点： 工作态度和责任心 操作规程 开餐前预备 生产质量 完成任务 团结协作 劳动纪律 食品，清洁卫生工 作 职 责职位名称：上什英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务

7、概述：不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。职务及职责范围：工作职责：、听从厨师长安排，认真完成布置的各项工作任务。、负责加工制作各式蒸菜，保证出品准时，口味、装盘符合规格要求。、合理使用原料，准确把握本钱。、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。、自觉钻研业务，适时推出蒸菜品种。、主动征询意见，不断提高出品质量。、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作。整齐。考核要点：工 作 职 责职位名称：主食、面点英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：良、不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。职务及职责范围：工作职责：、听从厨师长安排，认真完成厨师长布置的各项任务。、依生产

8、需求制作各类主食、点心及馅料。工作。、合理使用原料，准确把握本钱、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出品种，不断提高出品质量。、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的把握。考核要点： 工作态度和责任心 操作规程 开餐前预备 生产质量 完成任务 团结协作 劳动纪律 食品，清洁卫生工 作 职 责职位名称：粗加工英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：、确保切制后的原料符合规定规格要求。、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。职务及职责范围：工作职责：、听从主管安排，认真完成主管布置

9、的各项工作任务。、预备需切制的原料，预备需涨发的干货原料。、预备切割用的用具及盛器。、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。、小案负责蔬菜原料及小料头的预备，并切制。、区分各种原料的用途和领用时间，并明确标识。、保持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。、按要求妥当保藏用剩的原料合理运用、负责冰箱中原料数量和质量的把握。考核要点： 工作态度和责任心 操作规程 开餐前预备 生产质量 完成任务 团结协作 劳动纪律 食品，清洁卫生工 作 职 责职位名称：打荷英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：厨师长直属下级：职务概述：、和炉灶师傅亲热协作，安排好出品的先后次序。、与效劳员亲热协

10、作，把握好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。职务及职责范围：工作职责：、听从主管安排，认真完成主管布置的各项工作任务。、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。菜节奏及次序。、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。、开餐前做好餐具预备及盘饰用雕花等饰品。考核要点： 工作态度和责任心 操作规程 开餐前预备 生产质量 完成任务 团结协作 劳动纪律 食品，清洁卫生工 作 职 责职位名称：摘洗英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：厨师长直属下级：职务概述：、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。职务及职责范围：工作职责：、听从组长的安排，认真完成组长布置的

11、各项工作任务。、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置相对固定。、负责局部蔬菜原料削皮。、清洗餐具、盛器。、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥当保管。考核要点： 工作态度和责任心 操作规程 开餐前预备 生产质量 完成任务 团结协作 劳动纪律 食品，清洁卫生工 作 职 责职位名称：砧板英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：厨师长直属下级：职务概述：、依据菜肴标准配份及菜肴烹调要求进展菜肴配制。、既要符合菜肴份量要求，又要确保本钱不超标。建议用台秤、严把质量关，不合格不传给下道工序。职务及职责范围：工作职责：、听从厨师长的安排，认真

12、完成厨师长布置的各项工作任务。、接收菜单，分菜单，排出先后挨次。、负责局部干货原料的领取、涨发。、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。、合理用料、准确配份，把好品质、本钱关。、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。考核要点： 工作态度和责任心 操作规程 开餐前预备 生产质量 完成任务 团结协作 劳动纪律 食品，清洁卫生工作流程制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 001页 数：第1页共1页主题：烹调师的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：品供给成品检查收尾工作制定人：餐饮部

13、批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 002页 数：第1页共1页主题：烧卤凉菜的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：品供给成品检查厨师长检查收尾工作、按消毒要求开启和关闭紫外线灯，对冷菜间进展消毒杀菌。口罩、一次性手套、盛器及餐具。、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。、对上一餐剩余的冷菜进展重复加工处理，确保食品卫生及安全。、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定出菜位置。、开餐完毕，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。、清扫工作场地，清洁工具、用具。、依据营业状况，开据预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日

14、期：01/08/10编号：CYHC 003页 数：第1页共1页主题：上什的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不颖现象，加以处理。、备齐蒸菜所需的原料、调料、预备相应的盛器及餐具。、依规格标准加工制作蒸菜。、接收菜单，按规格要求装盘准时传送至出菜口。箱，妥当保存。、清洁、清扫工作场地及用具卫生。、依据销售状况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 004页 数：第1页共1页主题：主食、面点的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：成品检查收尾工作、

15、了解营业状况，领取备齐各类主食，点心原料、预备工具、用具。、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全状况。、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。、预备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。、承受订单，按规格制作、出品各类主食点心。、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。保鲜措施。、清扫工作区域卫生，清洁工具用具，固定位置，摆放整齐。、依据营业状况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 005页 数：第1页共1页主题：粗加工的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：、大案备齐需切割的肉类原料，小

16、案备齐需切制的蔬菜原料及料头。、备齐用具、料筐、盘等盛具。、大案依规格要求对禽、畜类原料进展细加工处理。、需腌制上浆的原料交砧板主管处理。、大案依据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进展细加工。、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进展加工。、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。、将已切割好的原料进展相应的防护、保鲜。、开餐完毕，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥当保藏剩余原料。、依据营业状况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10 编号：CYHC 006页 数：第1页共1页主题：打荷的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：、清洁工

17、作台，取出备齐调味汁等用料。、依据营业状况，备齐餐具，预备盘饰用雕花等。、传送安排各类菜肴给各炉灶厨师烹调。为烹调好的菜肴供给相应餐具，整理菜肴进展盘饰。、将装饰好的菜肴传送至出菜口。、依需要供给调料、油等给炉灶。、开餐完毕后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 007页 数：第1页共1页主题：摘洗的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：、备齐蔬菜种类及数量，预备用具及盛具。、依据不同烹调要求，对蔬菜原料进展摘洗。、分类清洗蔬菜，保持其

18、完好，沥水待用。放。整理工具用具，固定位置、摆放整齐。、依据销售状况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 008页 数：第1页共1页主题：砧板的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：、预备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。、领取干货原料，并涨发。、接收菜单，分菜单，排出先后挨次。、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。、局部主料依据烹调要求进展腌制及上浆。、配好的菜按挨次置于配菜台上。、开餐完毕清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。、依据营业状况，填

19、报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 009页 数：第1页共1页主题：菜品创方法目的：创菜品，获得最大经济效益。内容：菜品创方法企业特点和消费者的心理需求来进展设计、创作。可归纳为以下八点：一、菜品更加符合经济实惠的群众化要求。将来的菜品创不仅适来吸引消费者。满足现代消费者快节奏生活和就餐时间仓促的需要。三、菜品更有利原料综合开发和充分应用。今后菜点创既要依据原料性状、养分、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料边角“瓜瓤羊尾”、“花仁皮冻”、“姜汗鱼皮”、“鱼鳞冻”和“椒盐椒叶”等，从而到达既充分利用资源，又保护生态环境的

20、要求和有益于顾客身体安康的要 求。四、菜品更具亲和力，符合消费者饮食习惯和爱好的要求。将来菜合当地消费者所宠爱的时尚菜品。五、菜品更留意菜点属性的要求。既要突也、奇、特的特点，又要境地或各自的标准，做到真正符合菜点属性的要求。六、菜品更讲究膳食平衡的安康要求。将来创菜点养分调配，是现素，使创作的菜点更有利于人体安康。辅、调之间的标准合理搭配，来降低本钱，使销售价格把握在最低限度，以满足更多的群众需求。八、菜品将全面考虑到宴会的特别要求。将来宴会的创菜将会从多菜点的适应性。如烹饪原料的适应性、饮食习惯的适应性等创小组：行政总厨、各口主管、炒灶主厨。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨

21、日 期：01/08/10编号：CYHC 010页 数：第1页共1页主题：餐前工作检查目的：提高工作效率和稳定菜品质量内容：餐前工作检查为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前预备工作检查小组，对每天的餐前以到达提高工作效率和稳定菜品质量的目的。一 检查组组成二检查工程全部菜品的前期制作，成品、半成品的标准、质量等。墩子工作预备状况，包括菜谱上和宴席的全部菜品的前期切配，制作的是否齐备。的全部凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 010页 数：第2页共2页主题：餐前工作检查目的：提高工作效率和稳定菜

22、品质量内容： 工作预备状况，包括调料、酱料、油料的预备状况，菜谱上和宴席的全部小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。品、半成品的加工等。理、清洗、菜谱上和宴席的全部餐具的清洗和到位状况。三检查时间1每日上午11：30。日下午17:50.四检查方法由组长副组长带队，带着各检查小组组员对厨房每个档口，部门全面认真，并责令改进。五检查目的只有相对稳定的出品，才有稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，菜品和品牌菜肴的稳定性。六检查小组组长:副组长： 成员：.制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 011页 数：第1页共3页主题：厨房本钱把握方

23、法目的：降低本钱，提高工作效率和稳定菜品质量内容：厨房本钱把握方法业形象，制造名牌企业， 需要常年的积淀和巨大的投入，必需有细制的治理章程，过硬的治理队伍， 治理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成品，总结以下生产线流程治理把握标准。1 、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：原材料加工可分为：粗加工动物宰杀等，精加工、干货涨发等。用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。2 、建立生产标准之督导有标准的检查依据， 到达把握治理的效能。定出原料净标准、刀工处理标准、 干货涨发标准。份进展原料配制。以到达色、香、味、形俱全的菜肴。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门

24、人：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 011页 数：第2页 共3页主 题 ：厨房本钱把握方法目 的：降低本钱，提高工作效率和稳定菜品质量内 容：质量要求、用餐人数、本钱、 利率和售价的菜谱。3 、制定把握过程人员和治理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。加工过程的把握，首先对加工数量进展把握。凭厨房的净料打算单到菜肴的色、香、味、形。因此，选购、验收要严格按质量标准， 把握原料质量。加工员把握原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者把握，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。料的铺张又确保了菜肴的质量。烹调过程的把握。烹调过程的把握是确保菜肴质量的关

25、键，因此要督导厨师按标准标准操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的方法来把握、统计出菜速度、 数量和质量。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 011页 数：第3页共3页主题：厨房本钱把握方法目的：降低本钱，提高工作效率和稳定菜品质量内容：4 、制定把握方法为了保证把握的有效性、 定有效可行的把握方法。程序把握法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序把握点， 每道工序的终点的生产者为质量把握者，配样使每个人在生产过程都受到监控。关、部门经理总监视的方法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。重点把握法：对某些经常

26、简洁消灭生产问题的环节要重点治理、重生产质量问题。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 012页 数：第1页共1页主题：厨房本钱把握方法目的：降低本钱，提高工作效率和稳定菜品质量内容：厨房防火安全制度气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、觉察电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、每天清洗干净炉罩炉灶，每

27、周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班关闭完能源开关。10、厨房消防措施齐全、有效。11、全体人员把握处理意外事故的最初把握方法和报警方法。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 013页 数：第1页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：厨房各岗位考核方法分数评定内容分数评定内容参与人员形式从厨房各岗位实操考核题库中 总经理、执行总监、实操考核50%凉菜43 厨、厨师长道题现场操作理论考试20%从厨房各岗位理论考试题库中 1行政总厨主考随机抽取20道题2厨师长笔试每题5分思想品德考勤状况无记名投票民主评议15%工作

28、态度、责任心见表8团队精神，协调与沟通力量个人卫生、仪容仪表一般、差四个级别领导评议15%同上分级同上备注： 100分，得分乘以百分比系数，然后各项累加出总和为最终得分。无记名投票中优为100分，良为80分，一般为60分，差为40分。考核与考试均由执行总监出题。灶台灶台水台灶台、打荷、砧板等岗位全部人员打荷、灶台、砧板等岗位全部人员凉菜、大厅效劳员、凉菜推车员等岗位全部人员水台、灶台、砧板等岗位全部人员面案后厨面案后厨面案明档面案后厨、灶台等岗位全部人员面案明档、大厅效劳员等岗位全部人员制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 013页 数：第2页

29、共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：二厨房各岗位领班、组长职务的任命选举。民主选举。被选举人的资格有两条：在我店固定岗位工作半年以上；技术级别为各岗位最高一级；以身作则，严格遵守规章制度；品德优良，处事公正；具有较强的协调力量和沟通力量； 假设选举结果空缺，则由总部争辩打算从其它分店调派。A通用局部第一章第一节厨房问：我店关于考勤的有关规定？答： 按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间严格遵守请假制度、不准无故旷工2问：我店对于因病急病请假的规定？工论。答：按旷工处理。问：我店对于加班的规定？工作需要，主管有权要求加班，下属员工必需听从安排和调动。制定人

30、：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 013页 数：第3页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容： ：在厨房内应坚决杜绝什么现象？答： 偷吃偷拿食物 在厨房内吸烟、打闹 不坚守工作岗位，擅自离岗。 7问：饭市后应做好哪些收市工作？答： 检查水、电、煤气有无关闭搞好卫生好原料8问：值班人员应留意什么？台热处理时明火发生意外；中午值班时制止在前厅逗留。何领取工作日常用具？答：以旧换。问：在什么状况下可以使用酒店餐具用餐？答：在任何状况下都不行以使用酒店餐具用餐。 答：工装不能沾有油渍及其它异味保持工装袖口，领口干净整齐应将

31、全部的纽扣扣好，掉的纽扣马上补上；12问：上班着装三不准是什么？答：制服内的衣服不准露在外面不准卷裤脚、卷衣袖不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班怪异发型。问：穿工装外出走路应留意什么？答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 013页 数：第4页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：对于任何事故苗头，不管使其消灭问题的可能性或大或小，都要尽快引起留意，并准时向上级汇报。对问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机？答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。问：厨房在原料加工过程中防范细

32、菌性食物中毒，有害动植物中毒或其他方面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最简洁形成亚硝酸盐？答： 腐烂的蔬菜最简洁形成亚硝酸盐食物生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。问：抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用？答：防止穿插污染。问：食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些？答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。备操作人可以先自行拆修，以保证正常营业。错答：马上切断源头，并马上通知电工进展修理。非修理人员在紧急状况时可以进展水、电、气等设备的修理。错问：我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么？备使用中如觉察故障，应马上切断电源，不得带故障使用。问：各岗位员工应如何做好环境清洁工

33、作？理生产过程中随时保持卫生清洁设备工具谁使用谁清洁可离岗。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 013页 数：第5页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容： 我店对于刀具使用的安全规定？答： 操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。严禁拿着刀具进展打闹。具掉下时不要顺手去接。刀放在砧板上时刀口向外。刀具要妥当保管，不能任凭放置。 答： 炉头喷火嘴每半个月拆洗一次，吸排油烟机每季度清洗一次。B技术局部一灶台油锅起火应当怎么办？答：可承受灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。油温分几成？温度分别是什么？3芡又分

34、为几种？答： 稀溜芡、溜芡、浓溜芡、包芡和米汤芡五种。请说出五种以上的盛悦饭店代表菜。答：我们常用的烹饪原料中，哪几种能引起食物中毒？应当如何避开？水后泡水。化学性食物中毒主要有哪几种？应怎样预防？用金属容器装酒及酸性食品，尽量吃未被亚硝酸盐污染的蔬菜。答：海带、紫菜、海蜇等海产品。在加工肉类时，可否使用人工合成色素？答：不行以。怎样计算菜肴的销售价格？答：销售价格本钱/1销售毛利率度评定一个菜的好与劣？答：色、香、味、形，器。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 013页 数：第6页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业

35、务水平内容： 种调味品被称为百味之首？答：盐12油锅在加热时作业人员应留意什么？13硬质原料的丝状加工应当承受哪几种刀法？答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成丝。 15“划”与“炸”的油温分别为几成？三到四成炸为130以上六成以上16烹调操作中消灭粘锅现象是为什么？应如何避开？答：由于没炼好锅，先将 锅烧热，淋入冷油，保持热锅凉油操作。12元，按60的利润，此菜销售价应为多少元？答：30元请答出四种富含胶原蛋白的烹饪原料。答：猪蹄、鸡脚、海藻、猪皮。厨部人员应做到哪“四勤”？20使用油锅或油炸炉时，应留意什么问题？二、选择题多项1下面哪几种烹调原料加工不当能引起食物中毒？A、B、DA、黄

36、花菜B、四季豆C、荷兰豆D、发芽变绿的土豆 ？CA、浓溜芡B、稀溜芡C、不勾芡芡3下面哪几种原料适合熬奶汤？B、DA、老母鸡B、猪大骨C、瘦肉骨头4下面哪种方法做拔丝操作较快？AA、油拔B、水拔5丝刀加工处理长度要求是多少？CA、35cmB、4cmC、4.5cmD、5cm制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 013页 数：第7页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：下面哪种食物可致癌？A、B、C、DA、油炸食物B、烟熏食物C、烧烤食物D、霉变食物下面哪种原料适合点缀？A、B、CA、香菜B、西芫荽C、胡萝卜插花萝

37、卜插花8调制面糊全蛋糊生粉与面粉的比例是多少？DA、1：1B、1：2C、1：39人缺铁会引起贫血，请问下面哪种原料富铁？B、CA、豆腐B、菠菜C、瘦肉肉三、推断题热菜与冷菜的糖醋口味是一样的，都是入口咸鲜，收口略带甜酸。花椒盐中，花椒与盐的比例是1：3。在烹制肉类时，盐应早放。料酒和醋在烹制鱼类时，可起到除腥增香的作用。生吃胡萝卜比做熟了吃能更多的吸取其养分成份。 所谓的“包芡”，应当是芡包主料，油包芡。 油锅起火时，可用干粉灭火器顺着锅边将火扑灭。在给某些蔬菜焯水时，为了增加其色泽，可适当加碱水。选购银耳时，颜色越白的质量越好。二打荷1简述煤气房的安全操作规程？开第一步往气化炉里加足够量的水

38、其次步翻开管道阀门第三步翻开液化气罐的阀门第四步翻开加热开关关第一步关掉加热开关其次步关掉液化气阀门第三步关掉管道阀门2使用微波炉应当留意什么？答：使用专用微波炉器皿，切不行用金属或涂有金属膜的器皿；每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均；准时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 013页 数：第8页共8页主题：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：定期检查微波泄漏状况。专用插座，用毕后切断电源。 二氧化碳灭火器主要用于什么着火？答：主要用于液体、气体和电器起火

39、。何为百味之首？答：盐花椒盐中，花椒与盐的比例是多少？答：3：1在调制全蛋糊中，面粉与生粉的比例为多少？答：1：3答：配料有青红椒、元葱丁、鸡蛋4个，主料有200克。操作：1、将牡蛎焯水，放入配料中、味精、胡椒粉、生粉搅匀即可入锅煎。9、“大盘鸡”怎样操作？答：操作：将鸡块焯水；炒糖色放入鸡块煸炒，参加拍碎的蒜子、干辣味精、胡椒粉至入味。参加辣椒至熟出勺加香菜。10关于使用煤气设备的有关规定？气现象要马上检查，并在排解泄露后再使用。煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄，在其次次点火时引起爆炸三砧板我们常用的烹饪原料中，哪几种加工不当能引起食物中毒？焯水后泡水。制定人：餐饮部批准人：总经理执

40、行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 014页 数：第1页共1页主题：厨房会议制度目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：厨房会议制度1、厨房依据需要，有必要打算召开各类会议：卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、打算卫生；生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创；厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律；设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。地点、到会对象及内容。做

41、好会议进程的全要工作。先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中途不得任凭离开会场。时间。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。纠缠不休。会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 015页 数：第1页共1页主题：厨房日常工作流程目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内容：厨房日常工作流程9：009：30由砧板主管按选购单验货，核对数量质量，对不符合要求的工,需要保鲜的准时保鲜,并做当天记录.结昨天工作，安排今日工作，传达酒

42、店指示和精神。9：40各部门开头上班，部门主管各自安排工作。11：30由厨师长、值班主管进展餐前预备工作检查。11：35各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺预备。13：30午市清扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。14：00由当日值班主管检查，并做记录，午休。17：00点名开班前会，各岗位上岗，由厨师长主持，总管、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。17：10各部门开头上班，各部门主管各自安排工作。17：30-18：00由厨师长、总管、值班主管进展餐前工作检查。20：30由厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。21：00前长审批后再交选购部预备。21：00非值班人员清

43、扫好卫生后下班。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 016页 数：第1页共1页主题：厨房设备及用具治理制度目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内容：厨房设备及用具治理制度1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与治理。2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。养和正常使用。做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具包括零部件不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。纪律造成设备工具损坏

44、，丧失的，照价赔偿。不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 017页 数：第1页共4页主题：厨房卫生治理规定目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内容：厨房卫生治理规定第一节食品卫生安全规定1、 由原料制成品实行：“三不制度”选购员不买腐烂变质的原料，保管验收2、 成品食物存放实行“三隔离“生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。3、 定期清洗冰箱，冰箱内不准积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应准时处理。4、 保持环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及 其它条件的措施，必要时要对

45、食品存放货架，冰箱等定期消毒。5、 各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必需清洗干净，并定期消毒，且符合要求。6冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套，抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。工作人员应定期检查身体，以免传染病的感染。7、 食品加工人员要讲好个人卫生，应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换衣服包括工作服。其次节卫生规定树立“质量第一，卫生第一”的意识，特制定本规定。加工生产的全部人员。二、总厨和各部门主管是厨房全面治理的负责人，应履行以下职责：宣传教育。2、依据本规定的执行、落实状况，酌情对本部门员工进展奖惩。3、每天坚持检查、督导本规定的执行、落实状况，并作好记录。三、厨房员工

46、应做好个人卫生并严格遵守以下规定：制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 017页 数：第2页共4页主题：厨房卫生治理规定目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内容：1、进入厨房，必需戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的干净。勤换工作服。3、如厕后要用肥皂和清水洗手。4、在处理食物时，双手必需清洁。5、在上班时间内制止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。6、在处理食物过程中，避开对着食物咳嗽和打喷嚏。性手套。8、假设员工患上腹泻、发烧、或其他简洁传染食品的病症，应马上停工治疗。9、明档人员必需戴好口罩。四、岗位环境是加工、生产、存放原料、菜

47、品的场所，必需到达如下标准：心。2、必需做到每个营业时间后统一清扫，每周一次大扫除。3、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁、厨房内做到无苍蝇，无蟑螂。渍。5、肮脏的抹布或碟子制止使用来制作食物的桌子或砧板上。6、不要把纸箱或报纸放在货架上。7、制止闲杂人员出入操作间。准：范措施。2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止穿插感染。3、冰箱要坚持一日一清，保持干净，并有专人负责。洗，二刷，三冲，四消毒”。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 017页 数：第3页共4页主题：厨房卫生治理规定目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内

48、容：5、要确保用具操作状况良好，确保设施设备内外卫生。6、把餐具和器皿贮存起来。1、必需严格遵守卫生五四制的“四不制度”：不购置腐烂变质的原料；不验收腐烂变质的原料；不加工腐烂变质的原料；不蒸制、出售腐烂变质的半成品，成品。中的“四隔离”及“先进先出”的存放原则。不高于4度环境下，贮存时间：夏天不超过24小时，冬天不超过48小时。存时，加盖保鲜膜。具，专用冷藏，专用消毒84消毒液6、存放、贮存原料，半成品时必需要有必要的保鲜、防腐、防变味措施。7、贮存事物的卫生要求：把颖的食物贮存于冷冻室或保鲜柜内、分类摆设，并要保持鲜度。经过处理的生熟食品应分别、分放在冰柜里，生的食品存放在熟的食品下。冷荤

49、熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。熟的熟食要冷透前方可入柜。七、对害虫和老鼠的防范措施：1、抹桌子时不要把残物扫到底墒或沟渠里。2、把残渣丢进内部带有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要盖好。3、经常检查操作间的门是否关好，墙是否有洞等，防虫鼠进入。4、杀虫水应放在远离食品的地方。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 017页 数：第4页共4页主题：厨房卫生治理规定目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内容：守本方法所规定的内容。日常奖惩的依据之一。1、对违反本方法的员工，总厨或部门主管应酌情对当事人进展批判，并处以520元的惩罚。20元的嘉奖

50、，对本规定执行最好的部门负责人嘉奖50元。3、对执行本方法不力的部门负责人进展50元罚款。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 018页 数：第1页共1页主题：厨房值班交接班制度目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内容：厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。离岗。4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、

51、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 019页 数：第1页共6页主题：治理厨房八要点目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内容：治理厨房八要点有一些特别的要求。一、 厨房治理者理所固然的要求吸取颖事物，乐观执行上级交给的各项任务。二、 有效地指导和精彩地治理作为一名厨师长，工作的重点在于治理，应做到有效的指导和精彩的治理。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日期：01/08/10编号：CYHC 019页数：

52、第2页共6页主题：治理厨房八要点目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内容：间的协调，这就需要做好内部的治理和协调工作。者认为：对企业有奉献的人，与没有奉献的人要拉大差距，单纯留意工龄、学历加营业收入，就必需供给优质效劳，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。三、不应无视的选购、验收与储存环节选购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，假设选购的物品太少，消灭库存短缺，销售额将削减，顾客会无望；假设选购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：

53、CYHC 019页 数：第3页共6页主题：治理厨房八要点目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内容：能帮助餐饮治理人员赢得最正确经济效益。质量、登记。将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应当如何把握库存物品。四、严格进展本钱的把握和治理员工知道。每个岗位的人员都要有本钱意识 ，这需要大家一起来把握本钱和费食品原材料是做菜品的关键之一。中外厨房治理者都认为第一手进货最重 本钱率，厨师长有义务把握好本钱率，最起码不突破这个本钱率。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 019页

54、数：第4页共6页主题：治理厨房八要点目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内容：选购所用的钱被称为“高能货币”，由于它与企业的利润直接挂钩。应避开其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算本钱和费用。五、 厨师长必需要把握好“盈利点”、烹饪、效劳、收银。准份额的具体数量时，就可以削减备料过多或过少的状况。六、预备准时地把握客人的需要，了解市场信息。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 019页 数：第5页共6页主题：治理厨房八要点目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内容：服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，依据变化，

55、要转变把握客人的需要动向，感情要充分些，想象要丰富些。餐厅经营要“从顾客的角度打量经营”，诸如：“价格问题”、“员工不满推广和运用的。七、广泛应用计算机治理技术带来的影响已经极大地转变了餐饮效劳业的经营方式。八、狠抓餐饮食品制作质量制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 019页 数：第6页共6页主题：治理厨房八要点目的：加强人员日常治理，提高部门综合业务水平内容：备贯穿于食品的生产过程之中。但并不肯定要最昂贵的食品；确保食品满足，永久！制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 020页 数：第1页共

56、2页主题：后厨部菜品质量把握及退菜规定目的：加强菜品治理，提高部门综合业务水平内容：一原料加工质量把握：洁卫生。工中应先洗后切，保持原料的养分成分。3、原料的粗加工应依据各种菜式烹饪要求，要求妥当使用原料，既要保证菜肴留意保持原料的完整及美观。细，长短都完全全都。1、制订和使用标准菜谱化，口感要保持最靓化。要按要求认真烹制，如四季豆等。三后厨部退菜规定：并投诉的，分别作出以下处理。 1加工失误或出品质量不符合标准的菜肴，严禁上桌，可在厨房内部处理，并按菜肴售价的百份之五十赔偿。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 020页 数：第2页共2页主题

57、：后厨部菜品质量把握及退菜规定目的：加强菜品治理，提高部门综合业务水平内容：赔偿。员和一线的配菜师傅三方负责，按售价的百分之七十赔偿。洗菜四方负责，按售价百分之七格外摊赔偿。百分之七十赔偿。厅经理三方签定后作出是否处理的打算。从而保证员工的乐观性。如菜品未上桌，因客人缘由而主动退菜的，与后厨各岗人员无关。因配菜漏单给客人造成退菜投诉者，按菜品售价赔偿，并追加过失单。职工餐，视状况追加过失单。偿，并追加过失单排解客人醉酒，挑衅等意外因素。遵守，认真学习。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 021页 数：第1页共2页主题：西餐厨房治理制度目的：加

58、强菜品治理，提高部门综合业务水平内容：西餐厨房治理制度1、帮助总厨做好西厨房生产，人员的组织治理工作。2、依据总厨要求，制定年度培训，促销等工作打算。3、负责咖啡厅厨房及西厨房人员的调配和班次的打算安排工作。工进展考核评估。保质量。用食品原料，审签原料订购和领用单，把好本钱把握关。决工作中消灭的问题。餐的风味特色。9、督导员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事故的发生。设备检修报告单。部门协调关系，不断改进工作。厨报告。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC021页数：第2页共2页主题：西餐厨房治理制度目品治理，提高部门综合业务水平内

59、容：13、帮助厨师长做好西厨房及咖啡厅厨房加工，切配，炉灶，冻房岗位的协调，组织治理工作。自助餐菜单，争辩开发特选菜单。15、检查督导员工按标准加工，切配和烹制菜肴。16、具体负责每日所需原料的预定和质量检查工作。17、督导检查员工的仪容仪表，个人卫生及包干区的卫生，做好收尾工作。18、安排员工值班，轮休，做好各班次的交接工作。19、负责对各岗位员工工作表现进展考核和评估，向厨师长提出奖惩建议。20、实施对下属员工的技术培训打算。21、督导领班及各岗位员工做好对设备的维护及保养工作。22、完成厨师长布置的其他工作任务。23、完成了厨师长交给的各项工作任务。24、保证菜品质量及厨房的正常运行。制

60、定人：餐饮部批准人：总经理执行部门人：餐饮后厨日 期：01/08/10编号：CYHC 022页 数：第1页共4页主题：原料验收标准目的：加强原料验收治理，提高部门综合业务水平内容：原料验收标准料由于季节性的变化有所不同，以实际使用为标准。一、原料验收的总体要求污染；2、全部的虾蟹必需鲜活；制作要求；注水；烂、发芽、个体均匀；6、全部的腌、腊原料要符合菜肴要求。、牛羊肉类牛肉牛肉深红色，少油，后腿肉，嫩牛肉鲜红色，老牛肉紫红色牛瓦沟色泽明媚，少油，沟路清楚，底部少带肉牛筋色白、粗大，少毛，克骨，无碱发味牛里脊深红色，少筋，无异味，不行过粗，横截面在12 Cm6Cm左右羊肉鲜红色，少筋无骨，无异味