荆州职业技术院西餐实训教案

1、文档编码 : CZ9X9W4I4T10 HE8R5R1L3E8 ZH7W1Y1R5G9荆州职业技术学院 课程教案 西餐实训 经济治理学院旅行治理专业教学团队 二 一四年二月 第 1 页,共 30 页目 录 1. 接待服务 接待基本学问 西餐基本学问 接待 2. 折花服务 折花基本学问 折花及摆放 3. 托盘服务 托盘使用学问 托盘 4. 摆台服务 铺台布 摆台 台面设计及英文介绍 5. 酒水服务 酒水基本学问 饮料基本学问 斟酒 鸡尾酒调制 饮料调制 6. 上菜分菜服务 菜品基本学问 西点装盘 西点装盘 7. 撤台服务 撤换菜品 撤换餐具酒具 第 2 页,共 30 页西餐实训课程教学设计 编号

2、 1学习情境 1学问 接待服务 学时 6接待的基本学问,西餐的基本学问 学习 才能 接待不同类型的客人 目标 素养 规范操作,高效服务,微笑服务 任务 重点 VIP 客人的接待 分析 难点 每日例会的召开 教学方法 讲授法,演示法,争论法,实践体验法 教学手段 教材,工作服,签到本,会议记录等 第 3 页,共 30 页导入新课 （ 10 分钟） 提问：客人到来前,我们在做什么？ 争论：每日例会应当选取哪些内容？ 主要教学内容 各种项目 时间支配 （节次） 一：熟记相关学问 1. 六知三明白 2. 接待前的工作程序 13. 客户心理估计和分析 教学过程及 二：做好接待前的预备工作 21. 检查仪

3、容外表 时间支配 2. 检查卫生,摆台和布草 3. 开放餐厅和酒吧 4. 召开班前会 三：接待 散客和团队客人 1. 观看视频 客人 12. 模拟接待 四：接待 VIP 21. 同学实训 2. 老师指导 3. 考核 任务小结 教研室主任 项目一 接待服务 【教学学时】 6 学时（理论学时 1 节；实践学时 5 节,其中同学体验 1 节,分组练习 2 节,考核 2 节；） 【教学内容】 导入新课 心理测试两例（你是什么类型的人？你将会遇见什么样的客人？） 一,熟记相关学问（老师主体） 1. 六知三明白 六 知：主办单位； 主要客人身份国籍； 宴会时间,地点,标准人数； 第 4 页,共 30 页用

4、何酒水,香烟； 联系人姓名,电话； 付款方式； 三明白：客人饮食,风俗习惯； 主要用餐客人忌讳,风俗习惯； 有无 VIP 客人； 讨 论 你知道的各国各地风俗习惯有哪些？ 2. 接待前的工作程序 检查仪容外表 检查餐厅卫生 撤换布草及餐具 摆台 开放餐厅和酒吧 召开班前会 案 例 小王为什么手忙脚乱？ 3. 客户心理估计和分析 徘徊不决型,脾气急躁型,自命清高型,世故老练型,当心翼翼型 节省俭朴型,来去匆忙型,理智好辩型,虚荣心强型,贪小廉价型 八面玲珑型,滔滔不绝型,缄默羔羊型 提 问 你善于应对的类型是什么？如何应对？ 二,做好接待前预备 示 范 接待前的预备工作（老师主体） 1. 仪容外

5、表整理操,快速,文雅,全面 2. 检查程序从外到里,从上到下,从前往后 3. 餐厅和酒吧钥匙的存取 第 5 页,共 30 页4. 餐酒具,酒水饮料的清点 5. 班前会的时间,内容和过程把握 6. 物品预备：黄油,橄榄油,醋,盐,胡椒,柠檬和冰水,酒水单,菜单 7. 预定的程序（回忆餐饮实训课程中的内容） 模 拟 接待前的预备工作,含电话预定和到店预定； （同学主体） 三,接待散客和团队客人 链 接 接待客人七部曲 1. 迎接 2. 引领 3.开餐巾 4. 冰柠水服务 5. 面包服务 6. 餐前酒服务 7. 毛巾服务 视 频 散客的接待 模 拟 团队的接待（同学主体） 四,接待 VIP 客人 链

6、 接 VIP 的含义和类型 3 分钟取出； 分值 1.Very Important Person2. 银卡,金卡,钻石卡 模 拟 VIP 的接待（同学主体） 考核项目 考核要点 黄油从厨房取出后要单独放入碟中,然后放入冰箱,服务前 15 预备黄油,醋 醋的取量为 1|3 ,醋罐放在餐桌左边中间； 预备盐,胡椒 盐仅为面粉状,胡椒可颗粒状,取量均为 1|3 ,孔多左边为椒； 15 柠檬去头尾切 10 片后存入冰箱, 需至少预备 2 壶以上凉白开； 一片柠檬 作 冰柠水服务 30 一杯水斟至 8分满,可加冰块； 40 餐前酒服务 介绍；下单；预备；斟倒,可续杯； 业 1. 如何规范电话礼仪？ 2.

7、 如何处理预定变更？ 3. 如何给客人排位？ 4. 如何应对客人有要事谈？ 第 6 页,共 30 页 教学后记 西餐实训课程教学设计 编号 2学习情境 1学问 折花服务 学时 6折花及摆放的基本学问 学习 才能 折花并摆放 目标 素养 规范操作,高效操作,创新才能 任务 重点 折花的创新 分析 难点 折花的摆放 教学方法 讲授法,演示法,争论法,实践体验法 教学手段 教材,餐巾,托盘,餐盘,餐桌等 第 7 页,共 30 页导入新课 （ 10 分钟） 视频：折花的世界 主要教学内容 各种项目 时间支配 （节次） 一：熟记折花基本学问 1. 造型 1 2. 技巧 二：手法 练习 折,叠,教学过程及

8、 卷,拉等 三：折1花 时间支配 1. 老师示范 22. 同学练习 四：折花摆放 1. 摆放的原就和技巧 2. 同学摆放（答应创新） 23. 考核 任务小结 教研室主任 项目二 折花服务 【教学学时】 6 学时（理论学时 1 节；实践学时 5 节,其中同学体验 1 节,分组练习 2 节,考核 2 节；） 【教学内容】 导入新课 回忆：同学们小时候玩的折纸玩耍,并现场折出不同的造型； 一,熟记折花基本学问（老师主体） 1. 造型 基本要求：简洁美观,使用便利；直立生动,形象逼真； 种类：植物类,动物类,实物类 讨 论 你知道的好听的折花名字有哪些？ 第 8 页,共 30 页2. 技巧 叠： 最基

9、本的餐巾折花的手法, 将餐巾一折为二, 二折为四或者折成三角形, 长方形等几何图形； 叠的要领是：一次叠成,防止反复； 推：用双手的拇指,食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥,两个大拇指相对成一线,指面对外； 两手中指按住餐巾,并把握好下一个折裥的距离；拇指,食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外；用 食指将推折的裥拦住；中指腾出去把握下一个折裥的距离；三个手指相互协作,使折裥匀称整齐； 卷：将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种手法,可分为平行卷和斜角卷两种；平行卷时,餐 巾两头确定要卷平；斜角卷就是将餐巾一头固定,只卷另一头,或是一头多卷另一头少卷,形成的卷 筒一头大一头小； 穿：用工具从餐巾的夹层

10、折缝中间边穿边收,形成皱褶,使造型更加逼真美观的一种手法； 攥：为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样,一般用左手攥住餐巾的中部或下部,然后右手操 作其他部位； 翻：在折叠过程中,将餐巾折,卷后的部位翻成所需花样,以构成花,叶,鸟翅,动物头等外形； 拉：在翻的基础上,为使餐巾造型直立而使用的一种手法；如折鸟的翅膀,尾巴,头颈,花的茎 叶等时,通过拉的手法可使餐巾的线条曲直明显,花型挺括而有愤慨； 掰：制作时,将餐巾叠好的层次,按次序一层一层掰出来；例如富有立体感的月季花,就接受这 种手法； 捏：主要用作鸟的头部折叠； 操作方法是先将餐巾的一角拉直立作颈部, 然后用一只手的大拇指, 食指,中指三个

11、指头捏住颈部顶端,食指在上,将巾角尖端向下压,用中指与拇指在下,将压下的巾 角捏紧,捏出尖嘴状,即可作为鸟的头部； 提 问 常见折花失误的缘由分析？ 二,手法练习 示 范 九种折花手法和技巧（老师主体） 1. 浆洗熨烫成效更佳,仍可用纸质餐巾代替； 第 9 页,共 30 页2. 手指不碰盘中,盘边不留指纹； 3. 折叠完成整理棱角使之形象生动； 4. 依据宴会规模,主题,季节,宾主席位,宗教信仰和民族风俗挑选花型； 5. 一次成型,突出主副人位； 练 习 九种折花手法（同学主体） 三,折花 图 片 餐巾折花花型的观看 视 频 常见花型的折法 练 习 常见花型的折叠（同学主体） 四,折花摆放 链

12、 接 依据常见宴会的类型来确定摆放的原就和技巧； 生日宴,商务宴,婚宴,升学宴,答谢宴等 练 习 创新摆放（同学主体） 考核项目 考核要点 分值 花型的设计和介绍 设计新奇,取名得当,介绍自然,姿态大方； 30 花型的折叠 能接受相对应的手法和技巧； 50 花型的摆放 主副位突出,整体造型符合宴会标准和规格,有所创新； 20 作 业 1. 餐巾折花的挑选原就 2. 餐巾折花的摆放要求 3. 餐巾折花的取名及介绍技巧 教学后记 第 10 页,共 30 页西餐实训课程教学设计 编号 3学习情境 1学问 托盘服务 学时 6托盘的使用学问 学习 才能 托盘站立和行走 目标 素养 规范操作,敬业精神 任

13、务 重点 托盘行走 分析 难点 甩盘 教学方法 讲授法,演示法,争论法,实践体验法 教学手段 教材,餐巾,托盘,餐具,餐桌等 第 11 页,共 30 页导入新课 （ 10 分钟） 提问：托盘的类型 争论：托盘的好处 主要教学内容 各种项目 时间支配 （节次） 一：熟记托盘基本学问 1. 轻托,重托 1 2. 理装起托卸 二：轻托站立 教学过程及 1. 老师示范 2时间支配 2. 同学练习 三：轻托行走 21. 老师示范 2. 同学练习 四：托盘障碍竞赛 1. 同学 分组进行竞赛 2. 同学代表点评 1 3. 老师总结 任务小结 教研室主任 项目三 托盘服务 【教学学时】 6 学时（理论学时 1

14、 节；实践学时 5 节,其中同学体验 1 节,分组练习 2 节,考核 2 节；） 【教学内容】 导入新课 提问：在家吃饭的时候是怎么上菜的？在酒店呢？ 争论：使用托盘的好处 一,熟记托盘基本学问（老师主体） 链 接 托盘种类和用途 1. 轻托,重托 按所托物品轻重,有轻托和重托两种方式；物品重量在 5000 克以内的,相宜接受轻托方式,物品重 第 12 页,共 30 页量在 5000 克以上,就接受重托方式； 轻托又称胸前托；此法多用中,小型托盘,有便于工作的优点；轻托的动作要领： 两肩平行,用左手；上臂垂直于地面,下臂向前抬起与地面平行,上臂与下臂垂直成 90 角；手掌掌 心朝上,五指张开,

15、指实而掌心虚；大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹 形,掌心不与盘底接触；手肘离腰部 15 厘米；右手自然下垂或放于背后； 重托又称胸前托；此法多用大型托盘；重托的动作要领： 用左手；左手向上弯曲臂肘的同时,手掌向左向后转动手腕 90 至左肩上方；手掌略高出肩 2 厘米, 五指自然分开,用五指和掌根部把握托盘的平稳；托盘的位置以盘底不压肩,盘缘不近嘴,盘后不靠发为 准；手应自然下垂摇摆或扶住托盘的前内角； 讨 论 为什么现在很少用重托？用什么方式代替重托？ 2. 里装起托卸 理盘：清理托盘 装盘：依据物品的外形,体积和使用的先后次序合理装盘；装盘的四项原就：将较重的,较

16、高的物品 摆放在内侧（靠近身体的一侧） ；将较轻的,较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面, 后用的物品摆放在里面或下面； 起盘：在一般的平台上装盘后,用右手将托盘拉出台面 1/3 ,脚一前一后站立,上身前倾,左手托住 盘底,掌心位于底部中间,右手帮忙将托盘托起；假如托盘较重,就先屈膝,双腿用力使托盘上升而不是 直接用臂力,然后用左手掌托住盘底右手帮忙起盘； 托盘：托盘时要量力而行,不要将就,宁可多走几次也要保证安全； 卸盘：和起托一样； 提 问 常见托盘失误的缘由分析？ 二,轻托站立 示 练 链 范 轻托 6 瓶 500ML 饮料瓶原地站立及活动（老师主 体） 习 分组托盘原地

17、接力（同学主体） 接 托盘让路和下蹲 第 13 页,共 30 页三,轻托行走 示 练 链 范 托 4 瓶 500ML 饮料瓶行走（老师主 体） 习 分组托盘环花坛行走（同学主体） 接 托盘行走五步 四,托盘障碍竞赛 比 赛 分组托盘上下楼及过障碍接力（同学主体） 分值 链 接 甩盘 考核项目 考核要点 作 轻托持重要求 托装有 1.5L 水的饮料瓶 4 个, 3 分钟站立或 4 分钟行走保持较好体态 40 轻托平稳要求 行走时托盘内放一瓶装满水的酒瓶不倒,十杯装八分满水的酒杯不溢 40 重托综合要求 托盘内装满 5KG 以上的盘碟或饮料瓶,站立或行走做到平稳,轻松 20 业 1. 托盘的种类和

18、用途 2. 托盘的标准程序 3. 托盘服务的技巧 教学后记 西餐实训课程教学设计 编号 4 第 14 页,共 30 页学习情境 1学问 摆台服务 学时 14 各式摆台的方法 学习 才能 摆台并用英文介绍台面设计 目标 素养 规范操作,创新才能,口语表达才能 任务 重点 宴会摆台 分析 难点 英文介绍台面设计 教学方法 讲授法,演示法,争论法,实践体验法 教学手段 教材,餐巾,托盘,餐具酒具,餐桌等 导入新课 （ 10 分钟） 观看：各式西餐宴会台面的图片 主要教学内容 各种项目 时间支配 （节次） 一：铺台布 1. 平铺式 2. 推拉式 3. 撒网式（肩上式） 24. 花式 二：西式早教学过程

19、及 餐摆台 三：西式午2时间支配 晚餐摆台 2四：西式宴会摆台 1. 物品预备 2. 摆台 3. 同学练习 64. 老师指导 五：台面设计 1. 台面设计 2. 英文介绍竞赛 2任务小结 教研室主任 第 15 页,共 30 页项目四 摆台服务 【教学学时】 14 学时（理论学时 5 节；实践学时 9 节,其中同学体验 【教学内容】 导入新课 提问：台布的作用？ 讨 论 台布 DIY； 一,铺台布 示 范 铺台布的常见方法（老师主体） 链 接 中西餐台布的挑选和铺设区分 1. 方式： 平铺式,推拉式,撒网式,波浪式,肩上式,花式等 2. 基本要领： 3 节,分组练习 4 节,考核 2 节；） 服

20、务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺在桌面上； 台布正面对上,中心线对准主位,副主位,十字中心点居于餐桌正中心 台布四角下垂分布匀称,如是圆台布就台布边缘距地面相等 铺好的台布应伸展平整,同一餐厅全部餐桌台布的折缝要横竖统一 练 习 挑选自己最拿手的方式（同学主体） 讨 论 动作和力度对台布成型成效的影响 二,西式早餐摆台 三,西式午晚餐摆台（台面可通用,适当增减物品即可） 西餐便餐摆台,美式服务摆台,英式服务摆台,法式服务摆台 第 16 页,共 30 页 链 接 台型的挑选和座次的支配 四,西式宴会摆台 示 范 西餐宴会摆台一般程序,只摆一个餐位（老师主体） 练 习 分组按步骤每人负责一项,

21、摆六人台（同学主体） 链 接 物品的挑选和预备 五,台面设计 欣 赏 各式西餐宴会台面的图片 链 接 西餐宴会台面设计原就和要点 比 赛 台面英文介绍（同学主体） 考核项目 考核要点 分值 西餐宴会摆台 程序正确,手法标准,时间把握得当,仪容外表自然大方 60 主题台面英文介绍 语法正确,词汇丰富,语音语调标准,岗位英语和表达流利清楚规范 40 作 业 1. 摆台有没有确定的标准？为什么？ 2. 摆台的一般程序和基本原就 3. 台面设计的原就和创意 教学后记 第 17 页,共 30 页西餐实训课程教学设计 编号 5学习情境 1学问 酒水服务 学时 30 酒水,饮料基本学问 学习 才能 斟酒,调

22、酒（饮料） 目标 素养 规范操作,创新才能 任务 重点 斟酒 分析 难点 调制鸡尾酒,咖啡 教学方法 讲授法,演示法,争论法,实践体验法 教学手段 教材,餐巾,托盘,酒具,酒水饮料等 第 18 页,共 30 页导入新课 （ 10 分钟） 微电影：鸡尾酒盛宴 主要教学内容 各种项目 时间支配 （节次） 一：熟记酒水,饮料学问 1. 酒水学问 4 2. 饮料学问 二：斟酒 教学过程及 1. 同学分组练习 42. 考核 三：调制鸡尾酒 1. 熟时间支配 记配方 16 2. 熟识酒水 3. 调制 4. 创新配方并调制 四：调制饮料 1. 调制碳酸饮料制品 2. 调制奶制品 6 3. 调制咖啡制品 任务

23、小结 教研室主任 项目五 酒水服务 【教学学时】 30 学时（理论学时 8 节；实践学时 22 节,其中同学体验 4 节,分组练习 12 节,考核 6 节；） 【教学内容】 导入新课 抽查：托盘 讨 论 托盘斟酒的程序和规范； 一,熟记酒水,饮料学问（老师主体） 以回忆餐饮服务与治理中的酒水学问为主,重点熟记调制鸡尾酒和花式咖啡所需酒水及饮料的学问； 1. 酒水学问 酒水的定义,功能和作用； 第 19 页,共 30 页酒水的特点,酒度和分类； 六大基酒：威士忌,白兰地,金酒,朗姆,伏特加,特基拉 2. 饮料学问 咖啡,茶,乳饮料,矿泉水,碳酸饮料,果汁等 讨 论 你最爱的酒水口感有哪些？是否可

24、以混搭？为什么？ 二,斟酒 1. 程序： 预备,示瓶,开瓶,斟酒 2. 斟酒： 姿态与位置：右脚前跨,踩在两椅子之间,重心移至右脚,身体微前倾,两脚呈 T 字形站立；右手持 酒瓶的下半部,商标朝向客人,右手持瓶靠近杯口,但不靠在杯口上；徒手斟酒时,左手持洁净的餐巾布 并背于身后,每斟倒一次擦拭一次瓶口；斟倒时酒液渐渐注入酒杯内,当杯中酒斟倒适度时,把握流量并 旋转瓶身,然后向上抬起小手臂,做到一滴不洒；留意抬起小手臂时不要遇到旁边客人； 酒量的把握：白酒斟酒量为八成,红葡萄酒斟 1/2 杯,白葡萄酒 2/3 杯,威士忌等斟 1/6 杯为宜；香 槟起泡沫,所以分两次斟倒,先斟 1/3 杯,待泡沫

25、寂静后再斟 1/3 ,共斟 2/3 杯；啤酒同样分两次斟倒, 斟倒完毕时,酒液占八分,泡沫占两分为正确； 程序： 中餐宴会斟酒时间及次序； 从主宾位置开头, 按顺时针方向进行斟酒服务： 西餐宴会斟酒次序； 西餐宴会应先斟酒后上菜,斟酒的次序是先宾后主,女士优先； 示 范 红,白葡萄酒及矿泉水的斟倒（老师主体） 练 习 西餐宴会一长边一短边酒水的斟倒（同学主体） 三,调制鸡尾酒 类别 基酒和辅料 调制方法 用冰类别 盛载器皿 APERITIFS 瓶装开胃酒 净饮或 冰镇或 餐前酒杯 开胃酒 或配方 按配方要求调制 加入冰块 鸡尾酒杯 BUCKS 蒸馏酒,姜汁汽水 摇和法加 冰块 8oz 平底高杯

26、 霸克酒 调和法 COBBLERS 蒸馏酒或葡萄酒,利口酒,糖浆,水果 小冰块或粗 10 12oz 平 调和法 第 20 页,共 30 页柯布勒 按配方组成 摇和法 碎冰 底高杯 COCKTAILS 冰块 鸡尾酒杯 鸡尾酒 COLLINSES 蒸馏酒,柠檬汁,水果,糖浆,苏打水 摇和法加 冰块 12oz 柯林斯 柯林斯酒 蒸馏酒,果汁,糖,柠檬 兑和法 粗碎冰 杯或平底高杯 经过上霜处理 CRUSTAS 摇和法 的红酒杯或酸 柯鲁斯泰酒 酒杯 DAISIES 蒸馏酒,木莓糖浆,石榴糖浆,柠檬汁, 摇和法加 碎冰 平底高杯,古 戴西酒 水果,苏打水 兑和法 冰块 典杯 EGG NOGS 10oz

27、 平底高 蒸馏酒,牛奶,糖,蛋,豆蔻粉 摇和法 蛋诺酒 蒸馏酒或 兑和法 刨冰 杯 FRAPPES 鸡尾酒杯或 刨冰酒 利口酒 摇和法加 冰块 阔口香槟杯 HIGHBALLS 蒸馏酒,干姜水或苏打水,糖 平底高杯 海波酒 蒸馏酒,蛋,糖,香料,开水或热牛奶, 兑和法 碎冰 专用杯或 HOT DRINKS 调和法 热饮 热咖啡 有把杯 JULEPS 调和法 蒸馏酒,糖,新奇薄荷叶 平底高杯 朱丽普酒 PICK-ME-UPS 香槟或白兰地,鲜鸡蛋,柠檬汁, 摇和法 碎冰 8oz 平底杯 提神酒 PUNCHES 蒸馏酒,葡萄酒,牛奶,果汁,糖,水 调和法 整块大冰或 宾治酒缸或平 宾治酒 果 摇和法

28、加兑和法 碎冰 底杯 SLINGS 12oz 平底高 蒸馏酒,利口酒,果汁,碳酸饮料 冰块 司令酒 蒸馏酒,块糖,水果,薄荷水 搅和法 冰块 杯 SMASHES 古典杯 斯玛希酒 调和法 1. 熟记配方（老师主体） 基酒：除白兰地（ Brandy ）,威士忌（ Whisky ）,伏特加（ Vodka ）,朗姆酒（ Rum ）,金酒（ Gin）, 特基拉（ Tequila ）等蒸馏酒外,开胃酒（ 用； Aperitif）,利口酒（ Liqueur）,葡萄酒（ Wine ）等也常常被使 配料：冰块,调味料,果汁,碳酸饮料,糖浆,水果等； 第 21 页,共 30 页 链 接 鸡尾酒的历史和定义；鸡尾

29、酒的种类和构成；常见鸡尾酒的配方； 2. 熟识酒水 体 验 分组品尝不同的酒水,搜集相关资料总结出主要口感和特点（同学主体） 链 接 调酒工具的识别和挑选 3. 调制 方法：摇和法,调和法,兑和法,搅和法 标准： 时间：调制一杯鸡尾酒应在五分钟内； 姿态：动作娴熟 ,姿态美丽； 调法：调制方法应与酒水要求相一样； 程序：应严格依据配方要求逐步进行； 载杯：所用杯具必需与酒水要求相一样 ,不能用错杯具； 用料：严格依据配方要求使用基酒和辅料,少用或错用都会影响到酒水的标准味道； 装饰：起到画龙点睛的作用 ,装饰应于酒水要求相一样 ,并做到操作卫生； 颜色：应与酒水配方要求相一样 ,太浅或太浓都会

30、影响到酒水的整体美观； 示 味道：调制的酒水味道应符合配方要求 ,不能偏重或偏淡； 范 调制玛格丽特酒（老师主体） 练 习 分组调制出一款经典鸡尾酒（同学主体） 视 频 花式调酒的基本技法 4. 创新配方并调制 欣 赏 不同鸡尾酒的图片 示 范 调制自创鸡尾酒并加以具体介绍（老师主体） 练 习 分组调制出一款自创鸡尾酒（同学主体） 四,调制饮料 1. 调制碳酸饮料 柠 7 ,柠乐,冰红茶,醒目等 2. 调制奶制品 第 22 页,共 30 页酸奶,果粒优,花生奶,养分快线等 3. 调制咖啡制品 拿铁,卡布奇诺,摩卡,拿破仑,爱尔兰咖啡等 示 范 常见饮料的挑选和调制手法（老师主体） 考核要点 分

31、值 练 习 分组调制各式饮料如干（同学主体） 链 接 酒吧,茶吧里常见的酒水和饮料； 考核项目 作 鸡尾酒调制 基本技能,创意,口感,外形 50 咖啡调制 基本技能,创意,口感,外形 50 业 1. 常见酒水的品牌 2. 鸡尾酒的传奇 3. 鸡尾酒的分类 4. 鸡尾酒的构成 5. 杯口挂霜的处理要点 6. 皇家咖啡的调制程序 教学后记 第 23 页,共 30 页西餐实训课程教学设计 编号 6学习情境 1学问 上菜分菜服务 学时 4菜品学问,上菜程序和方法 学习 才能 上菜服务,分菜服务,西点装盘 目标 素养 规范操作,创新才能 任务 重点 上菜服务 分析 难点 造型菜拆分 教学方法 讲授法,演

32、示法,争论法,实践体验法 教学手段 教材,托盘,餐盘,模具,餐具,餐桌等 第 24 页,共 30 页导入新课 （ 10 分钟） 提问：大型菜,造型菜的拆分是怎么样的？ 争论：西餐中的庞然大物 主要教学内容 各种项目 时间支配 （节次） 一：点菜 1. 点菜原就和标准 1 2. 点菜技巧 二：上菜 教学过程及 1. 上菜程序 1时间支配 2. 上菜方法 3. 上菜技巧 三：分菜 1. 造型菜分菜 2. 大盘分小盘 1 3. 单位服务 四：西点装盘 1. 装盘原就 2. 装盘技巧 1 3. 装盘的创新 任务小结 教研室主任 项目六 上菜分菜服务 【教学学时】 4 学时（理论学时 1 节；实践学时

33、3 节,其中同学分组练习 【教学内容】 导入新课 提问：大型菜,造型菜的拆分是怎么样的？ 一,点菜 1. 点菜原就和标准 温馨提示七要素； 依据客人宴请性质或消费心理推销相对应的菜肴； 2 节,考核 1 节；） 主动推销经典特色菜,招牌菜,优惠活动,当日急推菜,销量利润空间大的菜,并能熟记沽清菜肴； 第 25 页,共 30 页客人点菜较快时,用缩写式纪录菜肴； 遵循西餐的点菜次序； 把握菜肴菜系的口味搭配,荤素搭配,颜色搭配,器皿搭协作理性； 点菜时能娴熟告知客人菜肴的主辅料,口味,价格,烹饪方法,养分价值与赢得点菜的主动权； 依据客人点菜的特殊要求做到特殊注明并交接到厨房； 能够依据客人赐予

34、菜单消费标准,合理支配套菜单,并运算菜肴价格； 点菜完毕,唱读全部菜肴请客人核对,确认后下单； 2. 点菜技巧 一看二听三问 自信热忱大方 把握时机合理搭配 语言技巧（名人效应,代客预备,二选一,促销,特色,养分,形象说明,颂扬法） 练 习 西餐点菜（同学主体） 二,上菜（老师主体） 1. 上菜程序 开胃酒,菜汤主食沙拉咖啡,甜点 2. 上菜方法和技巧 上菜位置,菜肴摆放,上菜时机,席间服务 提 问 上菜八不出是哪些？ 三,分菜（老师主体） 示 范 叉勺分菜（老师主体） 视 频 分鱼,分乳猪,分全禽 练 习 叉勺分菜（同学主体） 四,西点装盘（老师主体） 视 频 西点装盘的方法 1. 装盘原就

35、 第 26 页,共 30 页点心颜色与纹饰与餐具搭配,盛装器皿讲究质地,冷热干湿分别,食材工具卫生无污染 2. 装盘技巧 图 片 装盘西点的观看 3. 装盘的创新 练 习 西点装盘图样设计（同学主体） 考核要点 分值 考核项目 作 西点装盘 理念创意,装盘技能,装盘美感 100 业 1. 点菜原就 2. 点菜技巧模拟对话 3. 西餐上菜次序 教学后记 西餐实训课程教学设计 编号 7第 27 页,共 30 页学习情境 1学问 撤台服务 学时 4撤台的方法和技巧 学习 才能 撤台 目标 素养 规范操作,应变才能 任务 重点 撤换菜品 分析 难点 撤换餐具和酒具 教学方法 讲授法,演示法,争论法,实践体验法 教学手段 教材,托盘,