年产十万吨酸奶工厂设计说明书

1、年产十万吨的酸奶工厂设计说明书 年产产十万吨酸酸奶工厂厂设计说明书书 学校校： 学学院：食食品学院院 专专业：食食品科学学与工程程 班班级：1103级级 制制作人：目 录绪 论1.1酸奶奶的简介介1.2 项项目背景景1.3 项项目实施施的区位位优势及及厂址选选择1.4 市市场预测测第二章原辅辅料及产产品的标标准2.1原辅辅料的特特性及标标准2.2产品品的标准准第三章 工工艺论证证3.1 基基本原理理3.2项目目设计主主要特点点及可行行性3.3 工工艺流程程及说明明第二章 车车间平面面设计2.1 生生产车间间2.2 总总平面布布置基本本原则2.3 总总平面设设计说明明第三章 产产品方案案、工艺艺

2、流程及及论证3.1 产产品与产产量的确确定3.2 工工艺流程程及论证证3.3 产产品质量量标准3.4 管管路设计计3.5 管管路安装装3.6 车车间布置置与结构构第四章 产产品方案案及物料料计算4.1 产产品方案案确定说说明4.2 凝凝固型酸酸奶的物物料衡算算第五章 设备的的选型5.1 选选择原则则5.2 设设备选型型5.3 中中心实验验室第六章 企企业组织织与劳动动力平衡衡61 企企业组织织62 生生产制度度63 全全厂人员员编制第七章 水水、电、汽汽衡算7.1 用用水量的的估算7.2 用用电量的的估算7.3 用用汽量的的估算第八章 全全厂辅助助部门及及生活设设施8.1概述述8.2生产产性辅

3、助助设施8.3生活活性辅助助设施第九章 公用系系统9.1给水水系统9.2 排排水系统统9.3 供供电系统统9.4供汽汽系统第十章 建建筑物平平面布置置与卫生生要求10.1全全厂平面面设计的的基本原原则10.2 总平面面布置的的主要技技术指标标10.3 主车间间的布置置原则10.4环环境卫生生要求第十一章 经济核核算11.1 产品成成本11.2 其他支支出11.3产产品利润润11.4设设备折旧旧11.4设设备折旧旧11.5 利润估估算11.6 静态回回收期计计算第十二章 酸奶生生产的 HACCCP 管理12.1 酸奶生生产 HHACCCP 的的管理意意义12.2 HACCCP体体系在风风味凝固固

4、型酸奶奶生产中中的应用用第十三章 卫生、安安全及防防治污染染的措施施13.1 个人卫卫生13.2 车间设设备、环环境卫生生13.3 食品接接触表面面清洁卫卫生标准准13.4 防止交交叉污染染卫生标标准及操操作规程程13.5 虫害防防治卫生生标准及及操作规规程结论参考文献第 一章 绪 论论酸奶简介牛乳被成为为完全食食品，是是因为牛牛乳的组组成最为为接近人人体的母母乳，含含有人体体所需要要的全部部营养成成分，营营养最为为均衡，在在人们的的膳食结结构中具具有其他他食品无无法替代代的地位位和作用用。由鲜鲜牛乳发发酵成的的酸乳由由于其丰丰富的营营养、特特殊的风风味、爽爽滑的质质构和良良好的生生理功能能，

5、备受受人们青青睐。酸酸奶定义义为乳与与乳制品品(杀菌乳乳或浓缩缩乳)在保加加利亚杆杆菌（LL.buulgaariccus）和和嗜热链链球菌(S.ttherrmopphillus)的作用用下乳酸酸发酵而而得到的的凝固型型乳制品品其中可可任意添添加全脂脂乳粉、脱脱脂乳粉粉、乳清清粉等。通常根据酸酸奶制作作工艺的的不同可可分为凝凝固型酸酸奶和搅搅拌型酸酸奶。脱脱脂牛乳乳或新鲜鲜的牛乳乳在经过过标准化化后进行行接种然然后进行行灌装，灌灌装结束束后进行行乳酸菌菌发酵，乳乳酸菌在在乳中生生长繁殖殖，发酵酵分解产产生乳酸酸等有机机酸，导导致乳的的pH值下下降，使使乳酪蛋蛋白在其其等电点点附近发发生凝集集，把

6、这这种乳凝凝状的酸酸奶称为为凝固型型酸奶。搅搅拌型酸酸奶，是是指先在在发酵罐罐中通过过乳酸菌菌的作用用，将经经过标准准化处理理的牛乳乳发酵至至乳凝，然然后再用用搅拌器器破乳，是是凝乳粒粒子保持持在0.010.044mm大大小在进进行灌装装的一种种酸奶。产产品呈半半流动状状态的粥粥糊状，易易使用吸吸管吸食食。饮用酸乳制制品对身身体有很很多益处处，乳中中许多成成分具有有很高的的营养价价值，而而且微生生物菌群群产生的的许多代代谢产物物对人体体也极为为有益。营养作用 牛奶奶中乳糖糖经乳酸酸菌发酵酵，其中中20%30%被分解解为葡萄萄糖和半半乳糖。前前者进一一步转化化为乳酸酸或其他他有机酸酸，这些些有机

7、酸酸有益于于身体健健康；后后者被人人吸收利利用，可可参与幼幼儿脑苷苷脂和神神经物质质的合成成，并有有利于提提高乳脂脂肪的利利用率。牛牛奶中的的蛋白质质经发酵酵作用后后，乳蛋蛋白变成成微细的的凝乳粒粒，易于于被人消消化吸收收。酸奶奶中的磷磷、钙和和铁易被被吸收，有有利于防防止婴儿儿佝偻病病和老人人骨质疏疏松病。牛牛奶中的的脂肪经经乳酸菌菌作用后后，发生生解离或或酯键被被破坏，易易于被机机体吸收收。发酵酵过程中中，乳酸酸菌还会会产生人人体所必必需的维维生素BB1、维生生素B2、维生生素B6、维生生素B12、烟烟酸和叶叶酸等营营养物质质。缓解乳糖不不耐症 乳酸酸菌产生生的乳糖糖酶能降降解牛奶奶中的乳

8、乳糖，因因此乳糖糖不耐症症患者饮饮用酸奶奶就不会会出现饮饮用牛奶奶时发生生的乳糖糖不耐症症，如腹腹胀、腹腹痛、肠肠道痉挛挛、下泻泻等。整肠作用 人人体肠道道内存在在有益菌菌群和有有害菌群群。在人人体正常常情况下下，前者者占优势势；当人人患病时时，有害害菌群占占优势。饮饮用酸奶奶可以维维持有益益菌群的的优势。抑菌作用 嗜嗜热乳杆杆菌和双双歧杆菌菌不受胃胃液和胆胆汁的影影响，可可以进入入肠道，在在肠道内内存留较较长时间间。这两两种乳酸酸菌以及及在这些些乳酸菌菌影响下下生长起起来的肠肠道中的的其他乳乳酸菌，可可以产生生嗜热乳乳菌素等等抗菌物物质，这这些物质质大都对对大肠杆杆菌、沙沙门氏菌菌和金黄黄色

9、葡萄萄球菌等等有明显显的抑菌菌作用。改善便秘作作用 进进入肠道道中的活活的乳酸酸菌能产产生乳酸酸、醋酸酸等有机机酸。这这些有机机酸有刺刺激肠道道，加强强蠕动的的作用，故故可以改改善便秘秘。降低胆固醇醇 牛乳乳中的乳乳清酸、乳乳糖和钙钙，以及及酸奶中中存在的的羟基戊戊二酸都都有降低低胆固醇醇的作用用。抗癌作用 酸酸奶有抑抑制3种酶的的活性作作用，这这些酶能能引起癌癌变。另另外，酸酸奶还能能激活巨巨噬细胞胞，抑制制肿瘤细细胞，从从而起到到抗癌作作用。1.2 项项目背景景1.2.11 国外外益酸奶奶产品发发展现状状有关资料数数据显示示，在国国外，发发酵型乳乳酸菌奶奶饮品已已空前发发达，日日本、欧欧洲

10、发酵酵乳酸菌菌奶饮料料在乳制制品市场场比例已已达到880，北北美约330，乳乳酸菌产产业在全全球大大大超过了了其他乳乳制品的的增长率率。我国国消费每每年递增增25，专家家预测，未未来35年将将是中国国乳酸菌菌行业快快速发展展的“黄黄金时期期”。 在国内，随随着我国国居民生生活水平平和消费费观念的的转变，酸酸奶的消消费在以以后的较较长时间间内仍旧旧会保持持迅速的的增长势势头，这这种超常常的增长长速度在在全球酸酸奶发展展史上是是非常罕罕见的，市市场前景景极其广广阔。所所以除了了专业生生产此类类产品的的太子奶奶、益乐乐多等外外，为了了顺应消消费趋势势，并能能从传统统市场的的大战中中突围，乳乳品、饮饮

11、料生产产商纷纷纷将科技技含量和和附加值值高的乳乳酸菌、益益生菌产产品纳入入到自己己的产品品视线中中。达能能BE880菌、蒙蒙牛LAABS菌菌、伊利利LGGG菌、味味全Blonngumm、光明明活力ee菌等等产品相相继上市市。中国国的乳业业大战，瞄瞄准乳酸酸菌这一一新的产产业，开开辟了具具较高科科技含量量的第二二战场。在在调配型型乳饮料料市场一一片大好好的形势势下，以以太子奶奶为代表表的乳酸酸菌饮料料更是高高歌猛进进。20006年年我国乳乳酸菌饮饮料市场场规模已已达255亿元，年年总产量量突破550万吨吨，乳酸酸菌产业业规模已已超过1160亿亿元人民民币。中国食品科科技学会会孟素荷荷秘书长长指出

12、，乳乳酸菌产产业的发发展是科科技在食食品工业业中完美美体现的的一个典典型例证证，通过过养乐多多、太子子奶和丹丹尼斯克克等众多多优秀企企业多年年来对消消费者的的营养宣宣传与市市场培育育，国内内乳酸菌菌产业的的科技支支撑体系系已逐步步形成。但早期的酸酸奶市场场中的主主流产品品“调制制型酸性性乳饮料料”和“发发酵型乳乳酸饮料料”，由由于没有有低温保保鲜限制制，得以以较快速速的发展展，但是是其营养养价值低低，淡出出市场是是大势所所趋。低低温产品品中，低低温乳酸酸菌饮料料及纯酸酸奶将得得到快速速发展，此此类产品品能提供供丰富的的营养物物质，还还能调节节机体内内微生态态的平衡衡，经常常食用，能能够调整整肠

13、道功功能、预预防癌症症、养颜颜，是一一种“功功能独特特的营养养品”。随着我国冷冷链设施施的不断断完善和和人们消消费知识识的日益益丰富，这这种纯酸酸奶将成成为未来来酸奶市市场发展展的主流流。1.2.22 适应应人群据调查数据据显示，酸酸奶的主主要消费费群体有有三类：儿童，青青少年，中中、青年年女性。而而酸奶产产品的购购买群是是青少年年和青、中中年女性性，他们们有共同同的目的的： 对自自身健康康的需求求，包括括肠道调调理、促促进消化化、调节节免疫、营营养成分分吸收。因因此，消消费群体体对酸奶奶的消费费是功能能型的。 酸奶奶的休闲闲性质也也是酸奶奶消费的的重要原原因，消消费者对对酸奶解解渴功能能的认

14、同同度很低低。 口感感是三种种人群在在选择酸酸奶时首首先考虑虑的因素素，其次次才是品品牌、价价格。 从目目前来看看，酸奶奶的即时时消费和和家庭消消费并存存，家庭庭消费比比例略高高。 三种人人群对活活性乳酸酸菌的认认知度很很低，几几乎不能能分辨酸酸奶、乳乳酸菌饮饮料、乳乳酸饮料料和酸性性乳饮料料的区别别。因此此，在广广告活动动中对消消费者进进行引导导和教育育比直接接宣传产产品更重重要.1.3项目目实施的的区位优优势及厂厂址的选选择（珠海市场场）我们将厂址址选在珠珠海，上海地理理位置极极其优越越，交通通比较发发达，各各种乳业业在满足足当地旺旺盛需求求的同时时，还可有有效辐射射珠三角地地区。此此次酸

15、奶奶将有效效占领华华东市场场的优势势地位。 珠三角作作为中国国经济发发展的黄黄金区域域，消费费市场成成熟，消消费潜力力巨大，一一直都是是快速消消费品行行业争夺夺的焦点点。尤其其是近几几年来，对对高品质质酸奶的的需求更更是呈现现出了旺旺盛的发发展态势势，厂址址选择在在珠三角核核心区珠珠海建厂厂，在节节省成本本的同时时，将进进一步增增强酸奶奶在珠海海三角地地区的竞竞争力。随着人们生生活品质质的不断断提高，酸酸奶业务务市场前前景日益益广阔。近近几年，在在中国每每年以440%以以上的速速度增长长。具报报道 220066年初，伊伊利在业业内率先先推出的的复合大大果粒酸酸奶，销销量以2280的速度度增长，

16、在在业内独独占鳌头头，引导导了国内内酸奶市市场的消消费潮流流，显示示出酸奶奶市场强强劲的增增长势头头。酸奶奶已经成成为整个个乳业的的发展亮亮点，酸酸奶的投投产也必必将实现现高附加加值产品品和高端端市场需需求的完完美结合合1.4市场场预测此次项目推推行织网网计划，将将实现生生产、销销售、市市场一体体化运作作，然后后逐渐打打开市场场，进而而演变成成为每个个区域老老百姓身身边的品品牌，真真正实现现冲入中中国市场场的目标标。”项项目一旦旦投产，将将对当地地的经济济发展起起着巨大大的促进进作用。此此外，还还可带动动畜牧业业、运输输业等相相关产业业的发展展，为周周边农民民进一步步拓宽致致富渠道道第二章 原

17、原辅材料料及产品品的标准准21 原原辅料的的特性及及标准2111 原料料乳特性性及标准准 牛牛乳为乳乳白色或或微黄色色，含有有丰富的的蛋白质质、碳水水化合物物、矿物物质等人人体所需需要的全全部营养养成分。其其营养价价值之高高是其它它食物所所不能比比的。原料乳应符符合国家家标准GGB/TT 69914-19886中的的规定。如如表2表表所示：表2 原料料乳的国国家标准准项 目目 指指 标脂肪含量/% 33.100相对密度（20/4） 1.028酸度（以乳乳酸计）/% 0.162杂质度/（mg/kg） 44汞含量/（mg/kg） 00.011三聚氰胺含含量/（mg/kg） 22.52122 发酵剂

18、剂特性 发发酵剂所所用菌种种是嗜热热链球菌菌和保加加利亚乳乳杆菌的的混合菌菌种。直直投式发发酵剂采采用超浓浓缩处理理，含活活菌100910111个/g以上上，活力力极强，可可直接使使用，且且染菌几几率小，节节省能耗耗。发酵酵剂可使使牛乳中中的乳糖糖转化为为乳酸，并并赋予乳乳制品以以良好的的风味。2133 香精精特性及及标准香精可增加加乳制品品的风味味、香味味。 香香精应符符合国家家标准GGB 1103555-889中的的规定。如如表3所所示：表3 香香精的国国家标准准项 目目 指 标 状态态粒度/mm 2 分分布均匀匀，原液液稳定性性不分层层砷（As）含含量/% 0.000033 重金属（以以

19、pb计） 0.0001 细菌总数（个个/mLL） 1000.0 细菌总数（个个/mLL） 1000.0 大肠菌群（个个/mLL） 30 2144 稳定剂剂特性及及标准这里使用羧羧甲基纤纤维素钠钠（CMMC）作作为稳定定剂，它它呈白色色或微黄黄色纤维维状粉末末，可增增加乳制制品的黏黏稠度和和稳定性性。羧甲基纤维维素钠（CMC）应符合国家标准GB 1940-2005中的规定。如表4所示：表4 羧甲基基纤维素素钠（CCMC）国国家标准准项 目目 FHH6指标2%水溶液液粘度，mpas 8001200钠含量（NNa），% 6.58.55pH值 66.08.5干燥减量，% 10.0氯化物（以以Cl-计）

20、，% 1.8重金属（以以pb计），% 0.0022铁（Fe）,% 0.03砷（As）,% 0.00002注：FH66为高粘粘度。2155 白砂砂糖特性性及标准准白砂糖是食食糖中质质量最好好的一种种。其颗颗粒为结结晶状，均均匀，颜颜色洁白白，甜味味纯正。 白砂糖应符合国家标准GB 317-2006中的规定。如表5所示： 表55 白砂砂糖国家家标准项 目目 指指 标蔗糖分，不不少于（%） 99.65还原糖分，不不多于（%） 0.15灰分，不多多于（%） 00.100水分，不多多于（%） 0.007色值，不超超过（SSt） 2.000其他不溶于于水的杂杂质，每每公斤产产品不超超过（mmg） 602.

21、2 产产品标准准2.2.11 酸乳乳酸乳应符合合国家标标准GBB 27746中中的规定定.如下所所示：1) 感官官指标：呈乳白白色或稍稍带淡黄黄色，具具有清香香纯净的的乳酸味味，凝块块稠密结结实均匀匀，无气气泡，允允许少量量乳清析析出。2) 理化化指标：见表66表6 理理化指标标项 目目 指指 标脂肪（%） 3.110酸度（以乳乳酸计）（%） 0.630.99汞（mg/kg，以以Hg计） 0.0013) 细菌菌指标：见表77 表77 细菌菌指标项 目目 指指 标大肠菌群（个个/mLL） 90 致病菌（系系指肠道道致病菌菌及致病病性球菌菌） 不得检检出第三章 工工艺论证证3.1 基基本原理理 利

22、用乳酸菌菌等有益益菌发酵酵鲜牛乳乳产生有有益于人人体健康康的物质质。3.2 项项目设计计主要特特点及可可行性3211 设计计主要特特点 整整个生产产过程，基基本上是是连续进进行的符符合生产产向机械械化、自自动化、连连续化、大大型化方方向发展展的要求求。 322 设计计可行性性本设计立项项目标明明确，技技术成熟熟、先进进，产品品市场广广阔，具具有良好好的经济济、社会会和生态态效益，项项目是可可行的。3.3 工工艺流程程及说明明。3.3.11凝固型型酸奶的的工艺流流程 鲜乳或或还原乳乳 验验收 预预处理 储奶奶罐牛乳白砂糖 溶解解 调配 预热6065 1520MMPa 均均质 加热热灭菌9095、

23、35miin 冷冷却快速冷冷却至44245直投式发酵酵剂 接种 灌装直投式菌种种：433 发酵酵46.55h 速冷 速冷至至1520 冷藏后熟：4冷藏过过夜保持冷链贮贮存或销销售3.3.22 操操作要点点说明（1）预处处理：净净化可以以除去原原料乳中中的杂质质，使牛牛乳达到到最高的的纯净度度。为使使原料乳乳中脂肪肪和无脂脂干物质质之间的的比例关关系符合合制品的的要求，可可通过闪闪蒸操作作调整其其比例关关系。（2） 预预热 预预热一方方面可以以杀菌，而而且由于于适当加加热，可可以使一一部分乳乳清蛋白白凝固，提提高酪蛋蛋白的热热稳定性性，以防防止灭菌菌时凝固固，并赋赋予成品品以适当当的黏度度。同时

24、时可以钝钝化酶并并降低均均质后乳乳脂肪球球的直径径，防止止均质后后的产品品中脂肪肪上浮，增增加产品品的稳定定性。预预热温度度控制在在6065。（3） 均均质 均均质主要要是使原原料充分分混合均均匀，阻阻止奶油油上浮，提提高酸乳乳的稳定定性和稠稠度，并并保证乳乳脂肪均均匀分布布，从而而获得质质地细腻腻、口感感良好的的产品。均均质压力力控制在在15MMPa。（4） 杀杀菌杀菌目的在在于杀灭灭原料乳乳中的杂杂菌确保保乳酸菌菌的正常常生长和和繁殖，钝钝化原料料乳中的的天然抑抑制物；使乳清清蛋白变变性，以以达到改改善组织织，提高高黏稠度度和防止止成品乳乳清西出出的目的的。杀菌菌温度控控制在995，保温温

25、5miin进行行杀菌。（5）冷却却 冷冷却主要要是为接接种的需需要。经经过热处处理的牛牛乳需要要冷却到到一个适适宜的接接种温度度，此温温度控制制在42245内。（6）接种种接种是造成成酸乳受受微生物物污染的的主要环环节之一一，因此此严格注注意操作作卫生，防防止细菌菌、酵母母、霉菌菌、噬菌菌体及其其他有害害微生物物的污染染。接种种时充分分搅拌，使使发酵剂剂与原料料乳混合合均匀。（7）灌装装：采用用相应灌灌装机进进行灌装装（8）发酵酵发酵温度控控制在44245，从而而为微生生物代谢谢提供最最适的温温度环境境，发酵酵时间22.5hh3h。发酵终点判判定：观观察发酵酵乳表面面的状态态，只要要表面呈呈均

26、匀的的凝固样样，并且且又少量量如清析析出，即即可初步步判断接接近发酵酵终点，再再测定ppH4.6时即即可停止止发酵。（8）发酵酵：发酵酵温度控控制在44245，从而而为微生生物代谢谢提供最最适的温温度环境境，发酵酵时间446.55h。（9）速冷冷：冷却却目的是是抑制乳乳酸菌的的生长、降降低酶的的活性、防防止产酸酸过度、使使酸奶逐逐渐凝固固、降低低和稳定定脂肪上上浮和乳乳清析出出的速度度。将发发酵乳迅迅速降温温至15520。（10）冷冷藏：成成品置于于05冷藏122h24hh，进行行后熟，以以产生良良好的风风味。第四章产品品方案及及物料计计算41产品品方案确确定说明明 本本设计根根据产品品的种类

27、类、包装装种类和和各产品品的产量量，并且且符合生生产向机机械化、自自动化、连连续化发发展方向向的要求求，最终终确定了了本设计计的产品品方案。 4.2 凝固型型酸奶的的物料衡衡算4.211 凝固固型酸奶奶的配方方全脂鲜牛乳乳91.9% 白砂砂糖8% 稳稳定剂(CMCC)0.13% 直投式式发酵剂剂适量4.2.22 酸奶奶的物料料衡算年产10万万吨，一一年按112个月月计算，每每月按330天计计算，每每月产884000吨，每每天产2280吨吨,以班班产量990吨为为单位：（1） 设设定灌装装过程的的工艺损损失为11.5，则灌灌装损失失前的物物料量为为90/0.999855=900.144 (tt)

28、；（2） 设设定接种种、冷却却过程的的工艺损损失为00.6，则接接种、发发酵、破破乳、冷冷却损失失前的物物料量为为90.14/0.999944=900.199(t)；（3） 设设定杀菌菌过程的的工艺损损失为00.2，则冷冷却损失失前的物物料量为为90.19/0.999988=900.211 (tt)；（4） 设设定均质质过程的的工艺损损失为00.2，则冷冷却损失失前的物物料量为为90.21/0.999988= 990.223(tt)；（5） 设设定预热热过程的的工艺损损失为00.2，则冷冷却损失失前的物物料量为为90.23/0.999988=900.244 (tt)；其中，白砂砂糖占88%，即

29、即90.240.008=77.222(t)，牛乳乳占911.9%，即990.2240.9119=82.93 (t)，稳定定剂占00.133%，即即 0.1177t则生产900t成品需需总物料料量为：82.933+7.222+0.1117=90.2677 (tt)。其其中牛乳乳82.93tt，白砂砂糖7.22tt，稳定定剂0.1177t。第五章 设设备选型型5.1 选选择原则则在选择设备备时，按按照下列列原则进进行：（1） 满满足工艺艺要求，保保证产品品质量和和产量；（2） 尽尽量选用用较先进进的、机机械化程程度高的的设备，在在高温，压压力，真真空，浓浓度，时时间，速速度，流流量，液液位，记记数

30、和程程序等方方面有合合理的控控制系统统，并尽尽量采用用自动控控制方式式；（3） 所所选用的的设备能能充分利利用原料料，耗能能少，功功率高，体体积小，维维修方便便，劳动动强度低低，并能能一机多多用；（4） 所所选设备备应符合合食品卫卫生要求求，易清清新装拆拆，与食食品接触触的材料料要不易易腐蚀，不不致对食食品造成成污染。（5） 设设备结构构合理，操操练性能能可适应应各种工工作条件件。5.2 设设备选型型表11 设备备选型一一览表设备名称 型型号 主要要技术参参数 台数 单价 总总金额磅奶槽 RRZSRR01 容量量15000L 22 552800 105560 受奶槽 RRZSRR01 容量量1

31、5000L 22 51550 净乳机 3ABBOA 处处理能力力50000L/H 3 320000 9660000 立式贮罐 LGG-1550000L 容量1550000L 4 2000000 8800000 板式换热器器 RR0026-08-15-N-11 换换热面积积15mm2 10 320000 70440000 板式换热器器 BR005-00.8-80-NB3 换换热面积积80mm2 2 820000 16440000 高压均质机机 RJJGY002 流流量50000LL/H 4 2220000 8880000 发酵罐 TWZZJ-003 容量量50000L 88 2000000 16

32、600000 调配罐 TTWT 容量50000LL 8 2200000 11600000 缓冲罐 RRZWGG-022 容量50000LL 10 1880000 11800000 计量罐容容量50000LL 5 190000 9550000溶糖罐容容量6000L 2 45000 990000 溶胶罐 容量量6000L 22 445000 90000 果浆贮罐 容量10000LL 1 90000 990000 六联杯灌装装机DXRR-60000 生生产能力力60000杯/时 4 1119550000 278000000 屋顶形纸盒盒包装机机 BW-80000A 生产产能力880000盒/时（11

33、50gg） 2 145500000 2290000000屋顶形纸盒盒包装机机 BZ-80000A 生生产能力力50000盒/时（2250gg） 22 1160000000 3320000000瓶灌装机 GBB7T115 生产能能力 30000瓶/时 2 366500000 730000000 CIP清洗洗设备RPTTD2-110.88 2 44800000 99600000 卫生泵TTY-220-336 流流量200m3/h 3 21160 64880 离心泵 BB1-110-2240 流流量100m3/h 188 22000 7792000 5.3 中中心实验验室本设计中心心实验室室包括对对

34、包装材材料微生生物含量量和外观观的检测测，原料料乳的蛋蛋白质、脂脂肪等的的检测，对对成品酸酸度、组组织状态态等的检检测。第六章 企企业组织织与劳动动力平衡衡61 企企业组织织实行厂长负负责制人人员的编编制，各各部门各各负其责责，互相相监督，以以组织好好生产为为原则，充充分调动动工人的的劳动积积极性，从从企业方方面做到到处处为为工人着着想。62 生生产制度度 鉴鉴于牛奶奶这种原原料不能能贮存过过天，加加之市场场对此类类产品的的需求的的连贯性性。本设设计计划划主要产产品全年年生产，每每天三班班，个别别工段每每天两班班，每班班工作88小时。63 全全厂人员员编制图1:企业业组织形形式厂长厂长 厂长办

35、公室人事部研发部财务部销售部生产部厂长办公室人事部研发部财务部销售部生产部财务处审计处公关营销销售部质检车间财务处审计处公关营销销售部质检车间表12 全长人人员编制制类别 工工种 班制制 男 女女 合计计收验奶3213酸奶预处处理间21010车间发酵酵间312618基本灌装装间422426生产包装装间3205474工人辅料料间2639CIP清清洗388八联杯 预处处理间2 88车间发酵酵间2104 14基本灌装装间228 10生产 包包装间2612 18 工人CIIP清洗洗28 88 维修修机器26 6辅助 锅锅炉36 6生产 配配电室24 44工人 泵泵房32 22 制冷冷36 66 厂长长

36、11 11 办公室室1108 188管理供应应处11510 25人员财务务部145 9广告部153 8销售部196 155质检 质质检处 2 66 7 113人员研发发处1 33 66原料库2 4 4成品库28 8后勤警卫卫室26 6人员浴室室111 22食堂1155 110司机115 5全厂共人，基基本生产产工人3360人人，其中中男性2200人人，女性性160人人；辅助助生产工工人244人,管管理人员员76人人，其中中男性444人，女女性322人；质质检人员员19人人，其中中男性99人，女女性100人；后后勤人员员35人人，其中中男性229人，女女性6人。第七章 水水、电、汽汽估算7.1用

37、水水估算7111 生产产用水 71111 生产产工艺用用水以班产量990t为估估算单位位： 酸酸奶用水水量3.42tt。71112 冷却却用水 （11） 原料乳乳冷却阶阶段：需需用冷水水（1），设设计中牛牛乳最大大流量55t/hh，温度度由300降至5，实际际生产经经验及理理论推算算，设冰冰水出口口温度为为19，则Q1=Q2,Q=GCTT。查得牛乳比比热为33.944KJ/（K），水水的平均均比热为为4.118 KKJ/（K）,所以，5500003.994（30-5）=G4.118（19-1），故故G=66.555t。 （2） 杀菌后后冷却阶阶段：需需用冷水水（1），设设计中牛牛乳最大大流量5

38、5t/hh，温度度由955降至422，实际际生产经经验及理理论推算算，设冰冰水出口口温度为为30，则Q1=Q2,Q=GCTT。查得牛乳比比热为33.988KJ/（K），水水的平均均比热为为4.22 KJJ/（K）,所以，5500003.998（95-42）=G4.22（30-1），故故G=88.700t。 （3） 均质后后冷却阶阶段：需需用冷水水（1），设设计中牛牛乳最大大流量55t/hh，温度度由422降至155，实际际生产经经验及理理论推算算，设冰冰水出口口温度为为25，则Q1=Q2,Q=GCTT。查得牛乳比比热为33.955KJ/（K），水水的平均均比热为为4.118 KKJ/（K）,所

39、以，5500003.995（42-15）=G4.22（25-1），故故G=55.299t。7122 清洗洗用水 CCIP清清洗设备备用水，每每班清洗洗一次，共共用水55t，即即2台清洗洗设备共共计100t。7133生活用用水 生生活最大大小时用用水量=（最大大班人数数0.77）/10000（m3/h）=（36600.77）/10000=0.2252mm3/h,则每班班生活用用水2.0166t。7144消防用用水7.1.44.1 消防用用水食品厂的室室外消防防用水量量为100-755L/SS，室内内消防用用水量为为22.5L/S计。由由于食品品厂的生生产用水水量一般般较大，在在计算全全厂总用用水

40、量时时，可不不计消防防用水。在在发生火火警时，可可调整生生产和生生活用水水量加以以解决。综上所述，每每班总耗耗水量为为：3.42tt+6.55tt+8.70tt+5.29tt+100t+22.0116t=35.98tt,另外外，冲洗洗地面等等其它用用水，故故估算耗耗水量约约为46t。7.2 用用电量的的估算主要设备的的耗电量量为：高高压均质质机：445KWW4台=1880KWW；发酵酵罐电机机功率：2.22KW8台=177.6KKW；调调配罐和和发酵罐罐电机功功率：22.2KKW18台=399.6KKW；三三边封包包装机：4.55KW4台=188KW；屋顶形形纸盒包包装机：20KKW2台=40

41、0KW；卫生泵泵：5.5KWW3台=166.5KKW；离离心泵：2.22KW36台=799.2KKW；总总计3889.99KW。另另加其他他设备耗耗电量，估估算设备备的耗电电量约为为500KKW。7.3 用用汽量估估算据经验有关关数据，估估算班产产量为990t的建建议生产产用汽量量约为00.8tt/h,即每班班耗汽量量约为557.66t（不包包括采暖暖和生活活用汽）。第八章 全全厂辅助助部门及及生活设设施8.1概述述从工厂组成成的角度度来说，除除了生产产车间（物物料加工工所在场场所）以以外的其其他部门门或设施施，都可可称之为为辅助部部门。就就其占地地空间大大小来说说，他们们往往占占着整个个工厂

42、的的大部分分。对食食品厂来来说，光光有生产产车间是是无法进进行生产产的，还还必须有有足够的的辅助设设施。这这些辅助助设施可可分为三三大类：生产性性辅助设设施、动动力性及及生活性性辅助设设施。本本章着重重介绍生生产性和和生活性性辅助设设施，动动力性辅辅助设施施将在以以后论证证8.2生产产性辅助助设施8.2.11 原料料接收站站收奶站一般般设在厂厂外奶源源比较集集中的地地区。收收奶站的的半径应应在100-200km，新新收的鲜鲜乳必须须在122小时内内运送到到厂。受受奶站必必须配备备制冷设设备和牛牛奶冷却却设备，是是原料乳乳冷却到到4以下。受受奶站每每天收两两次奶，日日收奶量量在1220吨左左右。

43、受受奶站还还需要有有一个适适宜的卸卸货验收收计量，即即使处理理，车辆辆回转和和容器堆堆放的场场地，并并配有相相应的计计量装置置、容器器和及时时处理配配备装置置（如制制冷系统统）。8.2.22中心实实验室中心实验室室的目的的，总的的来说是是为了工工厂更新新产品、改改进加工工技术、增增加技术术储备，从从而获取取较佳的的经济效效果。中中心实验验室的功功能相当当于一个个小型研研究所，但但它能更更紧密的的结合本本厂的生生产实际际，所起起的作用用更明显显。中心实验室室的任务务：供加工用的的原料品品种的研研究；制定适合本本厂实际际的生产产工艺；开发新产品品；其他：原材材料综合合利用研研究，新新型包装装材料的

44、的试用研研究，三三废治理理工艺的的研究等等。中心实验室室由研究究工作室室、分析析室、保保温间、细细菌检验验室、样样品室、资资料室及及试制工工场等组组成，并并配备有有一些小小型设备备，如小小型夹层层锅、小小型杀菌菌压力锅锅、电冰冰箱、真真空泵等等。其厂厂区位置置在生产产内，毗毗邻生产产车间，水水、电、气气供应比比较方便便。8.2.33化验室室 化验室即食食品工厂厂的检验验部门，它它的职能能是对产产品有关关原料进进行卫生生监督和和质量检检查，确确保这些些原料和和最终产产品符合合国家卫卫生法和和有关部部门颁发发的质量量标准或或质量要要求。化验室的任任务可按按检验对对象和项项目来划划分。其其检验对对象

45、一般般有：原原料检验验、半成成品检验验、成品品检验、包包装材料料检验、各各种添加加剂检验验、水质质检验及及环境检检验等；其检验验项目一一般有：感官检检验、物物理检验验、化学学检验及及微生物物检验等等。化验室的组组成一般般是按检检验项目目来分。分分为：感感官检验验室（可可兼作日日常办公公室）、物物理实验验室、化化学实验验室、空空罐检验验室、精精密仪器器室、细细菌检验验室（包包括预备备室、无无菌室、细细菌培养养室、镜镜检室等等）及贮贮藏室。8.2.44仓库 食食品工厂厂是物料料流量较较高的一一种企业业，仅原原辅材料料、包装装材料和和成品这这三种物物料，其其总量就就约等于于成品净净重的33-5倍倍，

46、而这这些物料料在工厂厂停留时时间往往往以星期期或月为为单位来来计算。因因此，食食品厂的的仓库在在全厂建建筑面积积中往往往占有比比车间更更大的比比例,以下是是设置乳乳品仓库库所应注注意的： 负荷的的不均匀匀性,季节性性强,有淡季季和旺季季之分,旺季超超负荷淡淡季仓库库又显得得空余。 贮存条条件要求求高,部分乳乳原料要要求低温温 恒温 调湿及及气调装装置。 决定库库存期长长短的因因素较为为复杂,成品库库存期的的长短往往往不决决定于生生产部门门的愿望望,而取决决于市场场上的销销售渠道道是否畅畅通。 乳乳品仓库库包括原原材料库库、成品品库、辅辅助材料料库、包包装材料料库 设备工工具库等等。8.2.44

47、.1 仓库容容量的确确定原辅材料库库，包装装材料库库的容量量取决于于各种原原料的日日需量和和生产贮贮存天数数。成品库面积积的大小小取决于于产品的的日产量量及周转转期，原原料按日日产量考考虑。 计算公公式： V=WWT(tt) 其中： VV仓库库应该容容纳的物物料, t WW单位位时间（日日或时）的的物料量量 TT存放放时间（日日或时） 设定定辅料的的最大存存放时间间为0.5个月月, 辅料料的仓库库容量：V=80.5530=1200t8.2.44.2 面积积的确定定 计算公公式：FF=F11+F2=V/dk+F2（m） 式中中 F仓仓库的建建筑面积积，m F1仓仓库库房房的建筑筑面积，m F2仓

48、库的的辅助用用房建筑筑面积（如如楼房，电电梯，生生活间等等），mm2 d单位库库房面积积可堆放放的物料料净重，kg/m k库房面面积利用用系数，一一般取00.60.665辅料库用于于存放稳稳定剂、白白砂糖、香香精等配配料，查查乳品品工业手手册，取取d=8800 kg/m，k取0.66，F2取50 m辅料库用地地面积F=1200/（0.880.66）+500=2550+550=3300mm本设计辅料料库占地地面积3310mm成品库用地地面积 FF=45500 m本设计成品品库占地地面积为为 48000 m包装材料可可折叠存存放,其库用用地面积积估算为为60m8.2.55 机修修间 该该车间的的主

49、要任任务是制制造非标标准专业业设备和和维修保保养所有有设备，设设计乳品品厂设厂厂部机修修间，负负责车间间维修和和制造。由由于非标标准设备备制造比比较粗糙糙,工作环环境潮湿湿,腐蚀性性大,古每年年都需要要彻底维维修。机机修间设设在厂内内，并与与生产车车间靠近近。 机机修车间间一般由由机械加加工、冷冷作及磨磨具锻打打等几部部分组成成。机修修间面积积为400 m。8.3生活活性辅助助设施8.3.11办公公楼 办办公楼应应分布在在靠近人人流出入入口处，其其面积与与管理人人员数及及机构的的设置情情况有关关，行政政及技术术管理机机构可按按厂规模模,根据需需要设置置.FF = GK11 A / KK2 +B

50、B式中，F 办公公楼建筑筑面积,m；G 全厂厂职工总总人数,人；1全厂厂办公人人数比,一般取取为8%-122%22建筑筑系数，65%-69%； 每个个办公人人员使用用面积，57m/人； 辅助助用房面面积,根据需需要决定定所以，G=3600，1取10%，取取6m/人，2取65% 故F3600100%66 / 65% = 3333 考考虑到办办公楼楼楼梯、厕厕所、楼楼道、设设置会议议室、门门卫等设设施及以以后扩展展，B可取450，所以以F7833，设计计办公楼楼为2层，面面积为8800。8.3.22食堂堂 食食堂在厂厂区的位位置，应应该靠近近工人出出口处或或人流集集中处。它它的服务务距离不不超过6

51、600 m为宜宜。8.3.22.1食堂堂座位的的确定N=M00.855/CKK 式中 N座座位数 M全厂最最大班人人数 C进进餐批数数 K座座位轮换换系数，取取1.22 所以食食堂座位位数为： N=36600.885/（111.22）=25558.3.22.2食堂堂建筑面面积F=N（DD1+D2）/K 其中 F食堂堂建筑面面积， m N座座位数 D1每座餐餐厅使用用面积，0.85-1.0 m D2每座座厨房及及其他面面积，00.555-0.7 mm K建筑筑系数，82-89%F=2555（0.99+0.6）/0.85=4500 m本设计食堂堂面积为为45068.3.33更衣衣室为适应卫生生要求

52、，更更衣室宜宜分散，附附设在各各生产车车间或部部门内靠靠近人员员进出入入口处。更衣室应设设个人使使用的三三层衣柜柜，衣柜柜尺寸5500400018000，以存存放衣物物、鞋帽帽等。按按固定工工人总数数的以11-1.5m22/人计。男更衣室：F=20001.1=2200m女更衣室：F=11601.1=1766 m 本本设计男男更衣室室面积为为2200 m，女更更衣室面面积为1176mm.8.3.44浴室室 从从食品卫卫生角度度看，从从事直接接生产食食品的工工人淋浴浴应是上上班前洗洗澡，据据此，浴浴室多应应设在生生产车间间内与更更衣室 厕所等等形成一一体,应与车车间的人人员进口口处相邻邻接,厂区也

53、也需设浴浴室. 本本设计设设置的浴浴室包括括生产车车间浴室室和厂区区浴室.浴室淋淋浴器的的数量按按浴室使使用最大大班人数数的6%-9%计算，浴浴室建筑筑面积按按每个淋淋浴器55-66 m计。 男男浴室淋淋浴器的的数量:20000.009=118 男男浴室建建筑面积积:185=90m 女女浴室淋淋浴器的的数量:16000.009=114.44 女浴浴室建筑筑面积:14.45=72m 本本设计浴浴室面积积为162 mm，男990 mm女722m.8.3.55厕所所 根根据实际际情况，在在车间内内和办公公楼内设设置厕所所，按浴浴室使用用最大班班人数的的计算，男男每400-500人设1个，女女每300

54、-355人设1个,厕所建建筑面积积以每个个蹲位22.5-3计计。本设计厕所所面积为为60 mm，男女女各300 m.8.3.66 职工工宿舍 本设计职职工宿舍舍为3层层楼房，占占地6000m22 。8.3.77 门门卫室 监督登记记人员及及车辆。占占地面积积为400m2，正门门面积330m2，偏门门10mm2。8.3.88 其他他车棚：面积积60mm2； 车库库：面积积3000m28.3.99 辅助助部门统统计表表14 辅助部部门统计计表部门 面积/ m 库房 48000 机修间间 40办公楼 8000食堂 4550更衣室 3966浴室 1110厕所 90职工宿舍 14400门卫室 40车棚

55、3660车库 300配电室 3755 合合计 91161第九章 公用系系统9.1给水水系统9.1.11水源本厂设在市市郊，使使用自来来水方便便快捷，并并且有水水质保证证，且省省去对地地下水和和地表水水的处理理工序，故故采用自自来水为为水源。 自来水水水池水塔加压泵房管网管网水池水塔加压泵房管网管网 自来水给水水系统示示意图9.1.22管径的的确定和和水泵的的选择 在在满足用用水要求求的前提提下，既既节约管管材又不不造成过过大的动动力损失失。为此此，管道道流量应应控制在在经济合合理的范范围内。由由乳品品工业手手册“室外管管道内常常用流速速表”（P7116）知知：取管管内流速速为1.0m/s,流流

56、量为222.002m33 /hh,管径径为： /4dd2 1.00=222.022/36600 d=00.0888m=88根据本设计计乳品厂厂的总用用水量，所所需的扬扬程大概概在200 m左左右，可可选择国国产BAA型、SHH型离心心水泵。9.2 排排水系统统9.211全厂排排水量计计算 （11）生产产废水和和生活污污水排放放量 W11=K*W 式中：W1：生产产、生活活最大小小时给水水量； K ：系数，取取0.990；W1=0.905.775= 5.1175 t/hh（2）雨水水量计算算 W2=qF*根据石家家庄气象象资料式中：q暴雨强强度；664.55/h Q径流系系数：00.588 F厂

57、区面面积：1170000W1 + W2 = 55.5 + 6636 = 6642mm3/h9.2.22排水水管道的的设计 室室内排水水采用无无盖明沟沟，明沟沟宽25503000，深深度3000，生生产废水水坡度为为1%、生生活污水水坡度11.5%，明沟沟终点设设排水地地漏和铁铁网，用用铸铁排排水管焊焊接钢管管排至室室外。取取排水流流速1mm/s。 / 44 d2 1 = 115.002 / 36600得：d = 733室外排水室室外排水水采用地地下管网网，选8800mmm混凝凝土管9.3 供供电系统统9.3.供电电要求和和供电设设备及相相应措施施 负荷随随季节有有所变化化，但变变化不大大，用两

58、两台变压压器供电电；电设备属属于类负荷荷，采用用单电源源供电，由由于乳品品厂停电电会造成成原料变变质，所所以采用用双电源源供电；产品的机机械加工工水平不不断提高高，用电电设备逐逐渐增加加，变配配电设施施应留有有一定的的发展余余地。9.3.22变压器器根据乳品有有关厂家家经验，先先用2440kvvA和3600kvAA各一台台，分别别用于照照明和动动力，采采用配电电电压为为3800/2220V，三三相四线线制。9.3.33配电室室尺寸本设计配电电室占地地759.4供汽汽系统 乳乳品工厂厂使用蒸蒸汽的部部门主要要有生产产车间（包包括原料料处理、配配料、热热加工、成成品杀菌菌等）和和辅助生生产车间间（

59、浴室室、食堂堂）。9.4.11 锅炉选选型5吨锅炉（成成套设备备），选选用2台，每每台单价价29000000元，每每台锅炉炉用电功功率为338.11kw。9.4.22锅炉用用水要求求锅炉属于特特殊压力力容器。水水在锅炉炉中受热热变成水水蒸汽，原原水中的的矿物质质则留在在锅炉中中形成水水垢。当当水垢严严重时，不不仅影响响到锅炉炉的热效效率，而而且将严严重地影影响到锅锅炉的安安全运行行。一般自来水水达不到到上述要要求，需需要因地地制宜地地进行软软化处理理。根据据要求的的水质条条件，必必须进行行软化、降降碱、除除氧等处处理。表15 公用设设备名称 型号号 数量 功功率 单单价（元元） 总总额（元元）

60、 总泵 4BB35AA 1 113 20000 20000 变压器器 SJ 2 101125 202250 发电机 11 668755 668755 轿车 帕萨萨特 1 14400000 14400000 其他 1000000 总计水水 26991255 第十章 建建筑物平平面布置置与卫生生要求10.1全全厂平面面设计的的基本原原则本设计主要要包括生生产车间间、原料料库、成成品库、办办公楼、宿宿舍楼、食食堂、浴浴室、配配电室、机机修车间间、锅炉炉房、水水泵房等等。总平平面布置置的好坏坏关系到到所设计计工厂 的使用用效果、基基建投资资、建厂厂速度等等。因此此，进行行全厂布布置时应应服从以以下原则