某快餐连锁公司管理制度汇编

1、KFC管理制度一西式快餐的管理在竞争激烈烈的快餐餐市场中中，西式式快餐总总能立于于潮头，是是因为它它有着第第一流的的管理。西西式快餐餐提出的的目标是是1000%的顾顾客满意意。即顾顾客在西西式快餐餐所能得得到的服服务要多多于他原原来所期期望得到到的服务务。这就就要求员员工要有有敬业精精神，对对顾客的的服务要要细致入入微。优优质的产产品（QQ），快快速友善善的服务务（S），清清洁卫生生（C）的的用餐环环境以及及物超所所值（VV）是西西式快餐餐管理的的四大要要素。QSCCV产品质量，即即QSCCV中的的“Q”(Quualiity)所选产品其其重量，质质量，卫卫生状况况，加工工要求，包包装，运运输，

2、储储存等都都有非常常严格的的标准。例例如，严严格按照照规程调调味裹粉粉，然后后放入自自动高速速的压力力炸锅中中烹炸，时时间及温温度均由由电脑控控制。这这样，鸡鸡肉内层层鲜嫩多多汁,外外层香脆脆可口，风风味独特特的原味味鸡便呈呈现在顾顾客面前前了。同同时，为为保证每每块鸡的的质量及及口味绝绝对让顾顾客满意意，炸好好以后必必须在保保存时间间内售出出，否则则炸鸡必必须废弃弃。统一一的标准准，规程程，时间间和方法法，使顾顾客无论论在今天天，还是是在明天天，都能能品尝到到品质相相同的炸炸鸡。优质服务，即即QSCCV中的的“S”(Seerviice)西式快餐的的服务要要求让顾顾客感受受到亲切切，舒适适，迅

3、速速，要尽尽量满足足顾客的的要求。收收银员必必须严格格按照收收银规范范来操作作，不得得有半点点马虎。西西式快餐餐还有一一套接待待员制度度，接待待员会帮帮助顾客客点餐，为为顾客领领位，在在儿童游游乐区照照看正在在玩耍的的孩子，还还在一定定的时候候组织大大型的儿儿童生日日餐会，细细致入微微地服务务，使顾顾客有宾宾至如归归的用餐餐感受。清洁卫生，即即QSCCV中的的“C”(Clleann)西式快餐有有一套严严格的完完整的清清洁卫生生制度，它它包括：随手清清洁，以以及每日日，每周周及每月月的例行行清洁。餐餐厅的每每一位员员工都会会运用不不同的清清洁工具具进行不不同的清清洁工作作，随手手清洁是是一种传传

4、统。每每一位员员工都会会小心，爱爱护，留留意（TTLC）给给每一位位顾客留留下美好好的用餐餐经验。物超所值，即即QSCCV中的的“V”(Vaaluee)物超所值不不仅表现现在美味味的产品品上，还还在于消消费者在在合理的的价格之之内，享享受到的的是值得得信赖的的品质，亲亲切礼貌貌的服务务和舒适适卫生的的用餐环环境。 二展望成为快餐行行业中最最有影响响及最受受欢迎的的餐厅品品牌。我们要试图图去了解解顾客的的真正需需要，并并采取一一切措施施去满足足其需要要，而最最重要的的原则是是“以客为为因”。 三顾客再再次光临临的等式式产品质量 + 产产品价值值 + 服务质质量+用用餐环境境 = 再次光光临的决决

5、定占31% + 占占13% + （ 占占 566% ） = 1100%四顾客的的期望1).餐厅厅清洁；2).员工工友善；3).提供供食品准准确；4).设施施管理妥妥善；5).食品品优异，质质量稳定定；6).服务务迅速。 五顾客抱抱怨* 请记住住：即使使我们不不认为自自己做错错了，但但顾客永永远是最最重要的的。A有些抱抱怨是餐餐厅内任任何一位位员工都都能处理理的，例例如：1).餐点点不正确确；2).包装装不正确确；3).产品品质量有有问题；4).服务务态度；5).桌椅椅不干净净等。B必需由由餐厅经经理，值值班经理理解决的的问题：1).食物物中毒，或或食品安安全引起起的疾病病；2).食品品污染；3

6、).食品品中有异异物；4).突发发事件，伤伤害或受受伤；5).员工工处理后后，未能能使顾客客满意的的抱怨；6).顾客客要求公公司，管管理部门门出面解解决的抱抱怨； C处理顾顾客抱怨怨的基本本程序：专注倾听：1).仔细细倾听，让让顾客感感受到我我们是真真诚的了了解及处处理问题题；2).目光光注视顾顾客，表表示尊重重；3).确认认完全了了解顾客客的问题题；4).了解解事实；5).肢体体语言表表达我们们对问题题的关心心；6).千万万不要动动怒，并并有意解解决问题题；7).判断断属于何何种性质质。表示关心：1).无论论谁对谁谁错，一一定要表表示我们们对问题题的关心心；2).表示示真诚的的态度；3).表

7、达达如“我很遗遗憾发生生这种事事情”之类的的话语；4).建议议合理的的解决方方式，征征求顾客客的意见见；5).在可可能的情情况下，为为顾客更更换产品品，或更更正错误误餐点或或退款。 使顾客满意意：1).使顾顾客满意意立即解解决问题题；2).如果果是员工工不能解解决的问问题，应应请值班班经理处处理；3).在处处理问题题的过程程中，经经理的亲亲自参与与是很重重要的。感谢顾客：1).感谢谢顾客提提出抱怨怨，使我我们有机机会解决决问题；2).再次次表达我我们对问问题的关关心；3).将顾顾客的抱抱怨及我我们采取取的解决决方法，通通知值班班经理。D处理抱抱怨的主主要原则则：1).耐心心倾听顾顾客的抱抱怨后

8、先先道歉，然然后请顾顾客稍候候，并告告诉他们们你立即即去找值值班经理理来处理理；2).如顾顾客很生生气，你你绝对不不要与顾顾客顶撞撞，应有有礼貌的的先道歉歉并请值值班经理理来服务务顾客；3).立即即报告值值班经理理，并简简述经过过，带值值班经理理到顾客客面前，然然后，回回到自己己的工作作岗位。 E处理抱抱怨的基基本原则则：1).友善善及乐意意协助的的态度；2).要冷冷静，不不要企图图解释或或辩护；3).要用用“请，很很抱歉，请请稍后”的语气气；4).立即即请求管管理组协协助，由由管理解解决；5).决不不能让顾顾客不高高兴的离离开。F工作优优先的次次序：1).直接接影响到到顾客方方便的事事先做。

9、2).再处处理间接接影响顾顾客不方方便或感感觉不舒舒服的事事。 六员工职职责1保持美美观整洁洁的餐厅厅：A.保持洗洗手间清清洁；B.清除餐餐厅内垃垃圾；C.擦拭桌桌椅，餐餐牌等。2提供真真诚友善善的接待待：A.经常与与顾客沟沟通；B.微笑迎迎客；C.满足顾顾客需求求；D.特别注注意儿童童；E.感谢每每位顾客客；F.总是穿穿着清洁洁的制服服，并配配戴名牌牌。3. 确保保准确无无误的供供应：A.重复检检查所有有餐点；B.提供适适当的用用餐配件件。4维持优优良维护护的设备备：A.报告需需要修理理的问题题；B.妥善保保护餐厅厅的设备备。5坚持高高质稳定定的产品品：A.检查餐餐点保存存期限；B.不要用用

10、劣质产产品。6注意快快速迅捷捷的服务务：A.永远做做到迅速速；B.井井有有条地安安排工作作。 七员工仪仪容标准准您的形象就就是 的的形象，在在 餐厅厅须保持持专业的的着装与与仪容。1.标准的的制服，干干净且平平整；2.工作时时必须戴戴帽子，帽帽子应干干净且佩佩戴整齐齐；3.名牌佩佩戴在左左胸并且且能清楚楚的识别别；4.穿着干干净的黑黑色包头头低跟防防滑皮鞋鞋，且穿穿着干净净的袜子子（深 色）；5.头发整整齐，清清洁，勿勿垂落在在脸上，肩肩上。女女性头发发太长应应束起并并收进帽帽子里，男男性头发发前发不不可过耳耳，后发发不可过过领；6.指甲须须修剪整整齐，并并保持清清洁，不不可涂指指甲油；7.女

11、性化化妆须适适宜（化化淡妆），在在食品制制作区域域不可佩佩戴任何何首饰；8.在工作作开始前前，休息息后又回回到工作作区域或或任何使使手变脏脏的时候候（如倒倒垃圾，擦擦桌子，吃吃东西，咳咳嗽，打打喷嚏，接接触头发发或去洗洗手间等等，）都都必须洗洗手消毒毒；9.如员工工患疾病病带有传传染性，如如重感冒冒或传染染性眼类类或其他他传染性性疾病，会会直接影影响工作作伙伴及及顾客健健康，餐餐厅管理理组有权权要求该该员工暂暂不上班班，待恢恢复后再再上班；10.服务务员有发发炎的伤伤口，破破开的伤伤口，烧烧伤的结结疤等，不不可接触触品。八卫生管管理1掌握了了解卫生生常识细菌是微生生物，所所以在显显微下才才能看

12、得得见，虽虽然有些些细菌是是有益的的，但其其他的则则会经食食物的污污染而引引起疾病病。为避避免细菌菌交叉污污染，餐餐厅的所所有工作作人员都都应该：1. 将食食物贮藏藏在正确确的温度度；2. 养成成良好的的卫生习习惯；3. 避免免交叉污污染，以以免细菌菌由一个个人传播播到另一一个人，由由一个东东西传到到另一个个东西。如如：鸡处处理完后后，即碰碰触到烹烹调好的的产品。 细菌生长：细菌在良好好的环境境中，会会在食物物里快速速的繁殖殖。比如如说：如如果有块块鸡肉放放在室温温下大约约4小时时左右，细细菌量会会由1000增加加到百万万。食物中毒：细菌污染一一旦发生生，客人人则会因因食物中中毒而生生病，而而

13、其症状状如呕吐吐，腹泻泻，胃痙痙攣，发发烧等会会在吃了了污染过过的食物物后约11224小小时产生生。最常引起食食物中毒毒的细菌菌为：葡萄球菌: Seeaphhyloococcus aurreuss-“staaph” 经由由人类的的手、鼻鼻、 发发炎伤口口、毛发发部分传传染。肉毒杆菌 : CClosstriidiuum pperttrinngenns-会会出现在在人类排排泄物及及食物中中。沙门氏菌 : SSalmmoneellaa-自然然生长与与所有生生鸡肉中中。留意三个事事项：为避免可怕怕的细菌菌生长，并并减少其其污染的的危险性性，控制制下列事事项是相相当重要要的。1温度：温度在在40-144

14、0之间称称为“危险区区域”，在此此温度食食物 会会很快的的腐败，因因此须将将食物保保存在此此区域之之外。2食物：细菌最最喜欢生生长在弱弱酸性的的食物中中，如肉肉类，酵酵酸菌则则喜欢生生长在高高酸性的的食物中中，如水水果，蕃蕃茄等。3湿度：湿度愈愈高细菌菌的繁殖殖愈顺利利。细菌的生长长周期：7天。A细菌生生长的四四个基本本条件：温度、湿湿度、时时间、食食物。细菌生长及及死亡温温度：1 322-40：细菌菌缓慢生生长；2 400-1400：细菌菌快速生生长；3 0-332：细菌菌停止繁繁殖；4 1440-1660：细菌菌停止繁繁殖；5 1660-2110：细菌菌全部死死亡。B交叉污污染：交交叉污染

15、染是指细细菌经人人或物体体传到另另一处。怎样避免细细菌繁殖殖，造成成交叉污污染：1正确烹烹调食物物，执行行食品管管理制度度；2养成良良好的卫卫生习惯惯，搞好好餐厅卫卫生及个个人卫生生；3生熟分分开，定定位摆放放，注意意个人卫卫生随手手清洁。C6.22.1.原则： 为保证产品品质量，防防止交叉叉污染，我我们特别别制定了了6.22.1.原则，何何为6.2.11原则呢呢？即在在进行产产品摆放放时，将将产品离离地6英英寸，离离墙1英英寸，间间隔2英英寸。此此方法可可有效地地防止细细菌滋生生，造成成交叉污污染。D清洁四四步骤：清洗，冲冲洗，消消毒，风风干。 九人身安安全在日常工作作中，员员工要将将安全放

16、放在首位位：1. 安全全的工作作习性：唯有在在别人已已教你如如何使用用设备或或器皿之之后，方方可自行行使用，不不可坐、立立、爬任任何设备备。2. 一般般安全规规则：所所有员工工必须在在可能的的范围内内以安全全的方式式工作，并并且维护护顾客在在店内的的安全。3. 在提提或搬运运东西时时，应用用腿部肌肌肉力量量，而非非背部肌肌肉，转转动东西西时，应应借助脚脚的移动动，而非非转动身身体。4. 纸类类，衣物物应远离离灭火器器、火种种。5. 使用用热器皿皿时，应应注意保保护双手手，拿热热器皿时时应用干干抹布，以以免烫伤伤。6 在打打热饮时时，如果果过道上上有人或或货物时时，应叫叫他们让让开或搬搬开货物物

17、以免发发生意外外。7 严禁禁将货品品或杂物物堆放在在走到上上，（要要了解紧紧急出口口的位置置，灭火火器，消消防栓，自自救面具具的使用用方法及及位置）。8 除非非以关闭闭电源，否否则不得得打开或或维修任任何设备备。9 在插插，拔插插座时，应应确保双双手干爽爽。10按照照正确（标标准）的的程序使使用设备备，以免免造成人人身伤害害。11比如如菜刀等等，比较较锋利的的器皿，应应放在显显眼又安安全的地地方，切切记不要要放在水水中（尤尤其是有有泡沫的的水中）。12 工工作区域域的地面面要保持持干爽（尤尤其是厨厨房）以以免滑倒倒，从而而造成人人身伤害害。13 当当顾客或或员工发发生意外外受伤，应应立即通通知

18、店长长。 十行为原原则FIFO原原则：FFIFOO (FFirsst iin FFirsst oout ).先进先出：就是按按时间排排列顺序序，将日日期最接接近废弃弃时间的的产品（物物品）先先用。FIFO的的原因： 1. 保持持产品在在使用期期先用；2保持产产品的质质量；3减少浪浪费，降降低成本本；4养成良良好的习习惯。FIFO的的方式： 1 .先用用的放在在最前面面；2正确定定位；3标准的的时间卡卡；4按照标标准的程程序进行行。 C.C.CC.原则则：Commuuniccatee 沟通通：良好好的沟通通是做好好每当一一项工作作的必要要前提。Correespoond 协调：协调好好周围同同事的

19、工工作关系系，使您您工作游游刃有 余。Coopeeratte 合合作：强强调良好好的配合合协作，使使您在工工作中所所向披靡靡，战无无不胜。T.L.CC.原则则： Take carre 小小心：小小心细致致，使您您趋势于于完美。Love 爱护：爱护您您身边周周围的事事物，会会另您在在工作中中充满愉愉悦之感感。 Care 留意：善于观观察与留留意您身身边的人人与事。随手清洁的的作用：保持环境卫卫生，提提高自我我能力，为为下一步步工作做做准备。十岗位管管理产品控制员员：一准备工工作：1） 洗手手消毒；2） 准备备两块以以上干净净、消毒毒的抹布布；3） 充裕裕的时间间卡；4） 了解解物料摆摆放位置置；

20、5） 确认认所有烹烹制成品品与烹制制中产品品的数量量；6） 了解解生产区区内人员员的分配配状况；二确认所所有设备备都在正正常运作作状态：1） 直立立保温柜柜：（1） 保保持水盆盆中有充充裕的热热水（1140），至至少1/43/44（每44小时检检查一次次）；（2） 营营运状态态中，温温度为116510（如为为开机预预热1小小时，温温度设定定在18802）；（3） 保保证食品品先进先先出。2） 陈列列保温柜柜：（1） 在在营运状状态中底底层水温温必须维维持在1150（如为为开机预预热455分钟）；（2） 时时常保持持上下、前前后门关关闭，防防止热气气流失，如如水量不不够，应应用1550的热水水补

21、充。3） 冷、热热井：（1） 时时常保持持冷、热热井盖子子处于关关闭状态态，防止止温度流流失；（2） 冷冷井温度度应维持持在333-336（如为为开机预预冷1小小时）；（3） 热热井温度度应维持持在18802（如为为开机预预热300分钟，预预热前要要先加入入热水至至篮底11/3英英寸的地地方。4） 开口口炸锅：（1） 预预热时间间为300分钟，温温度根据据所炸产产品温度度标准而而定；（2） 预预热前应应先检查查油标线线及炸油油是否合合乎标准准；5） 薯条条工作站站：预热时间为为30分分钟，营营运状态态时温度度应维持持在27755；6） 汉堡堡陈列柜柜：（1） 时时常保持持前后门门关闭，防防止热

22、气气流失，在在营运状状态中温温度必须须维持在在1544-1774；（2） 如如为开机机预热445分钟钟，标准准温度为为18002。7）汉堡冰冰箱：（1） 时时常保持持冰箱门门关闭，防防止冷气气流失，在在营运状状态中温温度必须须维持在在32-40；（2） 如如为开机机预冷660分钟钟，标准准温度为为32。8）冷冻库库：（1） 冷冷冻库应应24小小时开启启，时常常保持库库门关闭闭，防止止冷气流流失，在在运作状状态中温温度必须须维持在在10或以下下。9）冷藏库库：（1） 冷冷藏库应应24小小时开启启，时常常保持库库门关闭闭，防止止冷气流流失，在在运作状状态中温温度必须须维持在在32-36。10）汉堡

23、堡机：（1） 预预热时间间为300分钟，标标准温度度为40005。11）扒炉炉：（1） 预预热时间间为400分钟，标标准温度度为45505。12）强调调对设备备、器具具的爱护护，例如如：轻拿拿轻放。三产量控控制：1鸡肉类类烹炸的的控制：(1)了解解生产计计划控制制表：a) 计划划 由管管理组以以每半小小时销售售状况及及预估作作出的计计划销量量；b) 存货货 每半半小时计计算一次次；- 计算算已烹炸炸完成之之产品（包包括直保保，陈保保内所有有产品的的现存 货量）；C）烹炸每半小小时一次次，将所所有炸锅锅烹炸的的数量（在在半小时时内）填填入格中中；（2）如何何决定烹烹炸：a) 以11个半小小时内的

24、的计划量量-目前前存货量量=决定定烹炸量量；b) 值班班经理会会依实际际营运状状况来执执行“计划”一栏的的调整。(3)如何何登记烹烹炸记录录：a) 由管管理组填填写炸锅锅编号；b) 每半半小时记记录每台台炸锅实实际烹炸炸数量；c) 记录录格为在在烹炸完完成之时时间内。2其它产产品控制制：1） 预估估汉堡生生产的需需求量；（1） 建建议可用用产品销销售百分分比在每每一时段段作出每每半小时时需求量量作为参参考；（2） 与与柜台人人员、经经理保持持良好的的沟通；（3） 与与汉堡制制作人员员的相呼呼应。3预估小小餐包的的供应量量；4预估与与控制饮饮料的供供应，并并与值班班经理确确认制备备量；5确保沙沙

25、拉、鸡鸡汁、土土豆泥、香香甜粟米米等的顺顺利供应应量；6了解原原物料、包包装品等等的补充充及执行行。四品质控控制1汉堡包包装与组组装的正正确性：生菜量量的标准准性，外外包装的的清洁度度要特别别强调。2检查所所有鸡肉肉成品的的状况，运运用产品品对照图图核对产产品的外外观。3. 确保保小餐包包的保温温状况。五沟通1 与值值班经理理的沟通通良好；2 与生生产区的的员工沟沟通良好好；3 与柜柜台员工工沟通良良好；4 沟通通良好是是指在下下达指令令时应具具体说明明工作内内容、时时间，并并要求回回馈；5 有效效的调整整生产区区的工作作分配。六工作责责任1 保持持产品不不断货状状态；2 尽量量提供最最新鲜的

26、的产品；3 控制制产品的的先进先先出；4 减少少产品的的过期废废弃及损损耗的确确实执行行及登记记；5 维持持区域的的整洁；6 带动动柜台和和生产区区的团队队气氛；7 高峰峰期前的的充分准准备及低低峰期来来临前的的适量控控制，可可以帮助助我们使使顾客得得到高标标准的质质量及服服务，并并使餐厅厅获得效效益。 生产区：汉汉堡为什么要烘烘包：11. 提提高包内内温度。2避免酱酱料渗入入包内变变温。3烘烤焦焦糖增加加口感，外外观。冷藏包有不不同的阶阶段状况况：1.冷藏； 2.解冻； 3.备用。包的特点：圆的均均匀，分分切的好好，里面面柔软，外外表有弹弹性，对对切程度度整齐，芝芝麻分布布的均匀匀，打开开面

27、包有有好香面面包味。检查包：数数量（是是否充足足）；质质量（是是否过期期及符合合标准）。面包保存期期为5天天，冷冻冻包为33天。包的规格：重55克，高高1.66英寸，底底0.66英寸，面面1英寸寸，直径径4英寸寸。 设备操作及及清洁维维护Frymaasteer 开开口炸锅锅：电脑板按键键使用说说明：1. 显示示屏：各各种功能能和操作作的右边边显示；2. 储存存键：将将程序锁锁定在电电脑中；3. 开启启/关闭闭键：控控制炸锅锅的电源源供应；4. 食品品代码键键：用于于输入代代码，以以接通电电脑和编编程功能能；5. 编程程键：为为电脑记记忆体进进行编程程；注*在开启启电脑前前，炸锅锅必须装装满油，

28、油油脂或水水。显示屏显示示内容的的说明：1. “CCYCLL”，表示示燃烧器器/单元元正在融融化周期期中操作作，炸油油会一直直处于融融化周期期，直到到温度达达到1880（822）或手手控取消消。2. “ HI”表示槽槽温超过过设定点点16 （66）。3. “LLO”表示槽槽温低过过设定点点16 （6）。4. “-”表示炸炸锅油温温正处于于烹煮范范围内。5. “HHELPP”表示加加热出现现问题。6. “HHOT”表示槽槽温超过过3855（1996）。7. “PPROBB”表示电电脑检测测到温度度测量电电路（包包括探头头）。炸锅操作使使用：1. 打开开炸锅（油油液面须须浸过发发热丝），预预热30

29、0分钟；2. 待油油温达到到烹炸温温度，即即可进行行烹炸；3. 烹炸炸前需检检查炸油油是否达达到油标标线及所所选择的的产品键键是否正正确；4. 一切切就绪，即即可将产产品下锅锅，按下下相应产产品键，进进行烹炸炸；5. 烹炸炸时间结结束后，炸炸锅响起起，将产产品从炸炸锅中取取出。炸锅清洁及及保养：1. 每天天至少滤滤油两次次，分别别在中午午高峰后后及晚上上打烊后后，视营营业情况况适当增增加，每每次滤油油时，对对锅体进进行清洁洁；2. 月清清：3. 年清清：制冰机：MManiitowwoc1. 进水水温度为为： 55090（10032）；2. 活性性碳滤水水器：安安装在制制冰机的的水管上上，主要要

30、功能，除除去杂质质，氫和和其它气气味；3. 渗透透型滤水水器：防防止杂物物和大颗颗粒进入入制冰机机系统，它它属于制制冰机的的一部分分，不可可拆除，否否则，会会导致维维修合同同失效。制冰机清洁洁保养频频率：1. 清洁洁冰铲，冰冰桶和制制冰机表表面；（每每晚）2. 清洁洁制冰机机，并消消毒；（每每月）3. 清洁洁冷凝器器，校直直鳍片；（每周周）4. 检查查制冷系系统；（每每三周）5. 冷凝凝器马达达上油；（每六六周）6. 清洁洁，保养养滤水器器；（每每六周）制冰机清洁洁：工具：清洁洁剂，消消毒剂，抹抹布；1. 将蒸蒸发盘上上的冰清清干净，（移移开水帘帘板，启启动清洗洗开关110秒，清清除蒸发发盘上

31、的的冰块）；2. 切断断供水（关关功能开开关，关关闭水阀阀）；3. 移去去储冰槽槽中的冰冰块；4. 移去去，冲洗洗并防护护回组件件（移去去门，储储水槽，分分配管）；5. 将水水开关打打开，将将功能开开关拨至至水泵，（WWateer PPumpp）；6. 循环环清洁剂剂（将水水槽中加加入300毫升清清洁剂，循循环100分钟）；7. 清洁洁排水管管（移去去排水管管，使储储水槽的的清洁剂剂排干，用用干净毛毛巾吸干干储水槽槽中的水水和清洁洁剂，装装上排水水管）；8. 将开开关拨至至制冰（IIce Makkingg）；9. 废弃弃冰块（废废弃第一一批制成成的冰块块，确保保系统内内清洁剂剂完全清清除）；制

32、冰机消毒毒：1. 消毒毒储水槽槽表面（用用消毒液液消毒冰冰槽和与与冰块接接触的所所有表面面）；2. 循环环消毒液液（往储储水槽中中加入660毫升升消毒液液，循环环5分钟钟）；3. 冲洗洗消毒液液（移开开排水管管，让储储水槽中中的水将将消毒液液排干，消消毒后，用用干净的的水冲干干净储水水槽）；4. 将功功能开关关拨至制制冰，并并废弃第第一批冰冰。制冰机（问问题处理理）：1. 冰块块浑浊：a) 水槽槽中水位位太底；b) 滤水水器脏；c) 分配配器堵塞塞；解决方法：a) 将水水位调节节至水泵泵壳以上上0.33-00.6；b) 清洁洁或更换换渗透型型滤水器器，清洁洁或更换换滤水器器滤芯；c) 清洁洁；

33、冰桥太厚：2.冰桥设设置太厚厚:解决方法：调节冰块厚厚度感应应器。3.冰块掉掉不下来来：蒸发盘不干干净。解决方法：清洁蒸发盘盘。4.不能形形成冰块块或不冷冷冻：水温太高。解决方法：a) 降低低水温；b) 清洁洁蒸发盘盘。5.冰块太太大或太太小：水温太高或或太低。6制冰机机不工作作：电源跳开：a) 检查查电源开开关；b) 检查查断路器器；制冰机循环环开关跳跳开：按复位键。7没有水水：功能开关位位置不对对，水流流受阻：解决方法：a) 检查查水流；b) 检查查水泵工工作；c) 检查查电源插插座或插插头。8供水不不足：水管脏；解决方法：a) 检查查浮球阀阀；b) 检查查水阀；c) 检查查滤水器器；d)

34、 清洁洁消毒水水管。9冰产量量低：冷凝器脏：解决方法：清洁冷凝器器。10冷凝凝器风扇扇不工作作：报修修。11制冷冷系统冷冷媒不足足：报修修。汽水机日常常保养步步骤：1 拆下下阀嘴，用用温水清清洗（最最好用毛毛刷），在在营运后后用碳酸酸水浸泡泡至第二二天营业业前装上上；2 用清清水清洗洗出水口口周围和和阀头周周围；3 用湿湿布抹干干净机身身外表，保保持外观观清洁；4 用热热水浸泡泡糖浆接接头2分分钟；5 用温温水冲洗洗去水盘盘，并检检查去水水情况；6 检查查气表是是否COO2瓶内内仍有足足够的CCO2；故障处理：1出水头头不出汽汽水，（不不出糖浆浆也不出出水）：检查电源线线是否插插上或电电源开否

35、否。2出水头头只出水水，不出出糖浆：A全部阀阀头只出出水不出出糖浆：检查CCO2瓶瓶是否充充足或有有没有打打 开； B某个阀阀头只出出水不出出所料糖糖浆：aa检查查糖浆是是否用完完；b检查该该糖浆是是否损坏坏；3全部阀阀头只出出糖浆不不出水：a 检查查碳酸机机前，水水源压力力是否足足够；b 检查查碳酸机机内是否否气堵，如如是则关关上气瓶瓶后拉环环放气；4气水含含气量不不足：a 检查查是否冰冰粒不够够；b COO2瓶是是否不够够气或是是没打开开；5汽水淡淡或浓，而而且调节节不了：a 检查查CO22瓶是否否够气或或打开；b 检查查糖浆是是否已售售完；6去水盘盘不去水水：a 检查查是否去去水管弯弯折

36、；b 检查查是否下下水道堵堵塞；腌制机使用用及清洁洁：安装盖子： 将垫圈圈套在搅搅拌筒开开口的周周围； 握住盖盖子的把把手，使使把手与与盖子长长的一边边平行； 水平地地将盖子子放在搅搅拌筒上上，旋转转盖子的的把手使使其面向向盖子较较短的方方向； 压下把把手使其其顶住盖盖子。清洁：步骤1.清清洁搅拌拌筒；移开盖子，提提起搅拌拌筒并使使其与转转动軸及及塑胶接接头分开开。步骤2.清清洗浸泡泡搅拌筒筒；将剩下的腌腌料汁到到掉，以以热水将将筒完全全冲洗干干净，在在以三槽槽式 清清洁法洗洗搅拌筒筒，在消消毒水中中浸泡至至少2分分钟。步骤3.拆拆开盖子子；移去栓子以以便拆开开盖子。步骤4.清清洗盖子子及零件

37、件；用额外清洁洁剂清洗洗垫圈，盖盖子及所所有零件件，以热热水清洗洗之，再再浸泡于于消毒水水2分钟钟。注：清洗所所有零件件时请务务必小心心，不要要遗失。步骤5.清清洗漏槽槽；将漏槽取下下，倒去去里面的的腌制汁汁，用水水洗之，再再将两个个漏槽以以3槽式式清洁法法清洁，最最后置于于搅拌筒筒下凉干干。步骤6.擦擦拭架子子及轮子子；注意：不能能用水管管冲洗架架子；不不能将搅搅拌机置置于冷库库内；水水及冷库库内的湿湿气会损损坏内部部的电子子机件；用浸泡泡过消毒毒剂的抹抹布擦拭拭架子及及轮子，闭闭店时要要用刷子子将轮子子完全清清洗干净净。步骤7.装装上搅拌拌筒；装上塑胶接接头，然然后将筒筒子装到到转动軸軸上

38、。将将开口朝朝下，以以便水滴滴出来。注意： 将盖子的零零件放在在有孔漏漏槽上，直直到使用用时为止止。裹粉机：介绍：一家家店应有有两部裹裹粉机。以以便用来来裹不同同口味的的产品。裹粉机零件件介绍： 开关：可以控控制机器器的开或或关； 过筛槽槽：收集集过筛之之面粉，装装在裹粉粉机的底底层，过过筛槽有有可移动动的盖子子； 筛子：收集过过筛时的的小面团团； 筛子的的门：打打开即可可取出抽抽屉； 裹粉槽槽及盖子子：位于于机器的的上部，放放调味面面粉供裹裹粉用，槽槽的底部部是一橡橡胶塞子子，可以以打开让让面粉落落入筛子子以便裹裹筛子，裹裹粉机不不用时要要盖上盖盖子。面粉过筛：注意：确定定过筛槽槽在正确确的

39、位置置。 打开开开关，移移去裹粉粉槽的塞塞子。慢慢慢将面面粉拨入入开口拨拨完之后后。盖好好塞子，由由裹粉机机底部取取出过筛筛槽之前前要摇晃晃； 将过筛筛槽放回回裹粉槽槽的位置置； 原先的的裹粉槽槽放回裹裹粉机底底层。裹完粉之清清洁：步骤1：清清洁台面面 用干燥燥且干净净的抹布布将台面面上的面面粉拨入入裹粉槽槽内； 过筛粉粉盆盖上上塞子； 用浸过过消毒水水之抹布布擦拭台台面。步骤2：其其它设备备清洁 用三槽槽式清洁洁法清洗洗浸泡篮篮，裹粉粉篮，架架子及盖盖子，取取出后凉凉干。闭店时之清清洁：注意：以下下步骤是是指裹粉粉结束后后之清洁洁。步骤1：清清洁过筛筛槽用三槽式清清洗过筛筛槽，擦擦干后放放回

40、原位位。注意：过筛筛槽及裹裹粉槽每每天晚上上都要清清洗及消消毒。步骤2：过过筛面粉粉面粉过筛后后取下过过筛槽并并加盖置置于旁边边。步骤3：取取下筛子子取下裹粉槽槽及筛网网，并将将筛网内内的面团团丢掉。步骤4：清清洗零件件将所有零件件，包括括裹粉槽槽，筛网网，过筛筛槽，裹裹粉篮等等，用三三 槽式式清洗法法清洗。步骤5：清清洗台面面警告：不能能用水冲冲机器，因因为有可可能会触触电。冰箱及冷冻冻库的清清洁：介绍：食物物易腐败败的温度度是4001400华氏之之间，冷冷藏冰箱箱或冷冻冻库是用用来使生生的或调调制好的的食物保保存在低低温，以以避免腐腐败，直直到烹调调，贩卖卖或丢弃弃。步骤1：拔拔掉插头头或

41、开关关电源注意 ：清清洁时尽尽量迅速速，以免免食物解解冻。步骤2：移移开食物物将所有的食食物移至至冷藏库库。步骤3：清清洁架子子利用三槽式式之洗法法，并用用刷子刷刷洗后凉凉干。步骤4：清清洗组件件利用三槽式式之清洗洗法清洗洗里外之之组件，再再用抹布布擦干净净。步骤5：清清洗垫圈圈用干净的湿湿抹布将将橡皮垫垫，胶帘帘，门杆杆上之食食物残渣渣及所有有与食物物接触过过的地方方擦干净净。步骤6：打打开开关关插上插头或或打开电电源开关关。冷冻库问题题 原因因产品没有冷冷冻 断断路器没没开；电源线或插插头损坏坏；*温度调节器器故障；*产品放置时时未离墙墙壁2英英寸；线圈及风扇扇灰尘太太多；门开得太久久；门

42、的垫圈损损坏；不运转 断断路器没没开；电源线或插插头损坏坏；*温度调节器器故障；* 冷藏库的清清洁： 介绍：冷藏藏库是餐餐厅内最最大的贮贮存单位位，它用用来贮存存生鸡肉肉及其它它产品，因因此，为为避免细细菌滋生生及交叉叉污染，冷冷藏库的的清洁消消毒格外外重要。零件介绍：1 循环环风扇：使冷空空气循环环；2 温控控器：控控制温度度；3 排水水管：将将冷凝水水排至库库外的地地下排水水管，以以避免水水滴在食食物上；4 冷却却盘：收收集冷凝凝水。地板每日之之清洁：步骤1：刷刷地用刷子及清清洁剂刷刷洗地板板。注意：由后后方架子子下的角角落往中中间刷，最最后再刷刷靠近门门的部分分。步骤2：拖拖干地板板用地

43、拖把水水份拖干干。周清：清洗洗内部注意：和店店经理讨讨论何日日应作周周清；最好是送货货前，贮贮存产品品量最少少的那天天作周清清。步骤1：清清理放架架子的区区域1）移开架架子上的的食物，将将食物放放在别的的冷藏库库或远离离生鸡肉肉的 地地方不可可放在地地上；2）将架子子移出来来一些，使使之不要要紧靠墙墙壁；3）用浸泡泡过清洁洁剂的抹抹布擦拭拭架子，架架子若有有食物的的残渣，则则用刷子子用力刷刷干净。步骤2：清清洗墙壁壁及天花花板1）用清洁洁剂及刷刷子刷洗洗墙壁，用用浸泡过过清洁剂剂的抹布布擦拭天天花板；2）将食物物放会原原位。步骤3：清清理放鸡鸡肉的区区域将鸡肉移出出不要靠靠近墙壁壁，用刷刷子刷

44、洗洗墙壁，用用浸泡过过清洁剂剂的抹布布擦拭天天花板，再再用清水水擦拭干干净。另另取一条条抹布消消毒墙壁壁及天花花，擦干干之后将将鸡肉放放回原位位。注意：鸡肉肉放回原原位时，检检查其保保存期限限，最早早的务必必放在最最上层。冷藏库问题题 原因因断路器没开开；自动控温器器设定不不正确或或损坏；*温度太高或或无法运运转 门门的垫圈圈损坏；*门没关好；冷却线圈及及风扇需需要清洗洗；*风扇不运转转；*太冷 自动动控温器器损坏；*自动控温器器失灵；*有异味 清清洗程序序不正确确；需要修理。* 通知维维修人员员 起酥油的特特征：1. 纯植植物油；2. 性质质稳定，具具最低吸吸收量；3. 部分分氢化；4. 抗

45、泡泡剂；5. 起烟烟点4550；炸油的八大大敌人：1. 水；2. 盐；3. 高温温；4. 空气气；5. 杂质质；6. 炸锅锅清洁剂剂；7. 清洁洁剂；8. 金属属；炸油变质的的特点：1. 颜色色变黑； 2. 冒烟烟过多；3. 口味味不良；4. 泡沫沫过多；5. 气味味不良；炸油损坏的的特点：1. 能见见度低于于2英寸寸；2. 油烟烟太多；3. 泡沫沫太多；4. 异味味太多；5. 产品品味道不不好。（有有异味）炸油被破坏坏的因素素：1. 高温温：炸锅锅在不使使用时还还处于升升温状态态。2. 空气气：滤油油时空气气抽入炸炸锅中。3. 杂质质：面粉粉及食物物的小碎碎片会引引起化学学反应而而导致油油质

46、变质质。4. 水：经鸡肉肉的汁，蒸蒸气及冷冷冻食品品，清洁洁时进入入炸锅。5. 盐：在鸡肉肉的辣粉粉及裹粉粉中。6. 炸锅锅清洁剂剂：不能能完全除除去所需需要冲洗洗及中和和锅体。7. 清洁洁剂：烹烹调设备备及配件件未完全全冲洗干干净。鸡肉产品烹烹炸后出出现的不不良现象象及其原原因：一 太白白： 二二.太黑黑： 1 烹调调时间不不正确； 1.部分或或全部解解冻； 2 炸锅锅没有暖暖和； 2.烹烹调温度度太高；3 温度度太低； 3.炸油超超过保存存期限；4.烹调时时间太长长；5.产品超超过保存存期限；6.裹粉厚厚度不够够；7.裹粉后后放置时时间太长长；三太油： 四.太干：1 烹调调时间短短； 11

47、.部分分或全部部解冻；2 炸油油超过使使用期限限； 22.烹调调时间过过长；3 油温温低； 3.保保存温度度太高； 4.烹调温温度过高高； 5.超过保保存期限限； 6.裹粉厚厚度不够够；7.裹粉后后放置时时间太长长；五太咸：1. 裹粉粉过厚；2. 配粉粉时盐份份过量；薯条问题 原因太黑或太干干 烹调调时间太太长或温温度太高高；烹调时薯条条已解冻冻；薯条解冻后后再冷冻冻；炸油过期；太白 烹调调时间不不够或温温度太低低；一篮中的薯薯条太多多；烹炸过程中中没有摇摇动炸篮篮；太冷 薯条条过期；薯条炸好后后未马上上放入保保温槽；太油 薯条条挂在油油锅上未未马上下下锅；烹炸之前已已解冻；炸油过期；烹调时间

48、不不够或温温度太低低；滴油时间不不够；保温槽中薯薯条堆积积太多；一篮中薯条条太多； 太咸 撒盐盐方式不不对；盐的颗粒太太细；包装台没有有常清理理，以至至盐份积积累；炸油的维护护：1 当压压力炸锅锅烹调结结束时，擦擦拭锅面面，营业业时应打打开锅盖盖，以免免凝水滴滴入油中中。2 洗锅锅时不要要将水滴滴入油中中。3 洗完完锅后应应将水抹抹掉（净净），再再放回炸炸油。4 盐应应先离炸炸锅。5 滤油油时，尽尽量把过过滤抽油油喷头接接近油面面，以减减少泡沫沫的产生生。6 每次次烹炸过过后，需需捞尽油油面浮渣渣。7 不可可用清洁洁剂，肥肥皂清洁洁炸油和和炸锅。8 炸锅锅清洁剂剂用完后后，需中中和锅体体。9

49、避免免任何异异物掉进进炸锅。 服务区：柜柜台柜台是餐厅厅内销售售的经手手人，提提供快速速，友善善和准确确的服务务，给顾顾客留下下深刻的的印象，并并使他们们愿意再再次光临临。收银制度：1. 55元。2. 4000元底底钱。 3. 不可可操作别别人的收收银机。4. 不能能带钱上上收银机机。5. 管理理人员不不许操作作员工的的收银机机。6. 员工工离开收收银机必必须由管管理人员员关机方方可离开开。六步曲：1. 微笑笑欢迎顾顾客；（声声音亲切切，进行行友善的的目光接接触，必必要时应应有礼貌貌地请客客人稍后后。）2. 记录录点膳；（适当当地进行行建议销销售并询询问是否否属于店店内用餐餐或外带带。）*重复

50、点点膳内容容，并告告诉客人人总金额额；3. 汇集集点膳；（按照照正确的的次序汇汇集产品品；）4. 呈现现产品；（标志志面对客客人；）5. 收取取款项；（复读读顾客应应付金额额，并清清楚地读读出须找找还顾客客的金额额；）6. 感谢谢客人并并请顾客客再次光光临。岗位责任：1. 特制制产品：了解餐餐厅有关关特制产产品的有有关政策策，应迅迅速，礼礼貌地满满 足顾顾 客的的需要。2. 顾客客投诉：当遇到到顾客投投诉时，应应表示歉歉意，并并立即解解决在你你职权范范围内的的问题，要要从顾客客的角度度着想，面面带微笑笑，行动动迅速。3. 主动动与其他他合作伙伙伴沟通通，协调调，合作作。4. 边做做边清洁洁：随时时使用消消毒抹布布，保持持区域清清洁和卫卫生，适适时扫地地和拖地地。5. 保持持货物在在每个高高峰期之之前存量量充足，高高峰期过过后