课题2腐乳的制作课件

1、课题二 腐乳的制作专题一 传统发酵技术的应用课题二 腐乳的制作专题一 传统发酵技术的应用 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 红方腐乳白方腐乳青方腐乳 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历红 方白 方青 方配方不同，口味不同腐乳酿制时加入红曲霉，使腐乳呈现深红色，味道醇香 不加辅料只加盐腌制而成，绵软奇滑，异臭奇香红 方白 方青 方配方不同，口味不同腐乳酿制时加入红曲霉，使2019-11-0741. 你能解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有

2、匍匐菌丝。 想一想2019-11-0741. 你能解释豆腐长白毛是怎么一回事吗 想一想2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。3.你能以流程图的方式总结王致和做腐乳的方法吗?让豆腐上长出白毛加盐腌制腐乳密封 想一想2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？主要作用曲霉酵母毛霉一、腐乳的制作原理1.参与腐乳制作的微生物根霉主要曲霉酵母毛霉一、腐乳的制作原理1.参与腐乳制作的微生物根(1)毛霉（丝状真菌：直立菌丝和匍匐菌丝）结构同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：异养型好氧型15-18真菌(真核生物)孢子生殖(2)毛霉在腐乳制作中的

3、作用蛋白质小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶(1)毛霉（丝状真菌：直立菌丝和匍匐菌丝）结构异养型好氧型1前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制前期发酵过程中，毛霉在豆腐上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。二、实验设计前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制前让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

4、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。水分过少则不利于毛霉的生长二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制我们平常吃的豆腐，让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2、毛霉菌种的来源？家庭生产腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制2、毛霉菌种的来源让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在151

5、8，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。 二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将豆腐块平放在笼屉吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 想一想吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐（豆腐块与盐的质量分数比为51），随着层数的加高而增加

6、盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为8d左右。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制将长满毛霉的豆腐块让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3、加盐起到怎样的作用？a 析出水分。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 b抑菌。盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质c调味。d、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制3、加盐起到怎样的让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4、为什么要逐层增加盐的分量?越接近瓶口，被杂菌污染的可能性越大二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封

7、腌制4、为什么要逐层增让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制5、盐的用量对腐乳有什么影响?过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；过高：会影响腐乳的口味。 二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制5、盐的用量对腐乳让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由 及各种 配制而成的。酒香辛料二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制卤汤直接关系到腐乳让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制香辛料含量：12%左右作用：抑制微生物生长； 使腐乳具有独特香味酒调味；防腐杀菌作用：二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装

8、瓶密封腌制香辛料含量：12%让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6、酒的用量对腐乳有什么影响?过高：对蛋白酶的抑制作用增大，使腐乳成熟期延长；过低：不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制6、酒的用量对腐乳让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，并用胶条将瓶口密封。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制封瓶时，最好将瓶口2019-11-0721腐乳制作的方法及操作步骤：1、将豆腐切成3CM 3CM 1CM的若干块。含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。含水量高的腐乳不

9、易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的笼屉内，粽叶可以提供菌种，并起到保温作用。3、将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。毛霉逐渐开始生长，大约5d后豆腐块表面丛生着直立菌丝（白毛）。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，除去粽叶是豆腐块的热量和水分迅速散失，同时散去霉味，这一过程持续36h以上 二、实验设计二、实验设计2019-11-0721腐乳制作的方法及操作步骤：1、将豆腐2019-11-07225、当豆腐凉透后将豆腐间连接的菌丝拉断并整齐排列在容器内准备腌制。6、毛坯与盐的质量分数比为5:1，毛坯没长直立菌丝的一面朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中（洗刷干净后用沸水消毒），分

10、层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制的时间约为8d左右。7、将黄酒、米酒和糖按口味不同配以各种香辛料混合制成卤汤，卤汤酒精含量在12%左右为宜。8、将卤汤和辅料加入装有腐乳咸坯的瓶中，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。常温情况下，6个月成熟。2019-11-07225、当豆腐凉透后将豆腐间连接的菌丝拉思 考 后期发酵过程中，有哪些措施防止杂菌污染？控制好抑制微生物生长的材料用量（盐、酒、香辛料）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。二、实验设计思 考 后期发酵过程中，有哪些

11、措施防止杂菌污染？控制好抑制 1、腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。口味、色泽、块形方面进行评价。二、结果的分析与评价 1、腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点： 2、影响腐乳品质的主要因素(1)豆腐的品质： 目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含水量(70%)相对较低，比较适宜用于制作腐乳。(2)菌种的选择和用量： 菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(3)温度和湿度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高

12、，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。2、影响腐乳品质的主要因素(1)豆腐的品质：(2)菌种的选择2019-11-0726(4)发酵时间：（前期发酵5d、加盐腌制8d、密封腌制6个月）(5)调味品的种类和用量2019-11-0726(4)发酵时间：(5)调味品的种类和传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。(2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)传统腐乳制作不需要灭菌2019-11-07281. 腐乳中维生素B

13、族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，故能增进食欲，帮助消化；3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质；4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。 腐乳的营养分析2019-11-07281. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，制作原理实验设计主要微生物青霉酵母结果分析与评价（色泽、口味、块形、质地）毛霉蛋白酶蛋白质小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉原理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。课堂小结制作原理实验设计主要